Domande tecnologie del condizionamento e formulario

C25. Oxygen scavengers

Gli oxygen scavengers possono avere diverse forme come etichette con sostanze con funzione di assorbimento dell'ossigeno, bustine a contatto con l'alimento, inserimenti nelle chiusure di bottiglie, film/lastrine che sequestrano con una chimica precisa. In particolare, se si ha un materiale in metallo la reazione chimica è l'ossidazione, oppure si possono avere reazioni enzimatiche, ossidazioni di composti inorganici, ossidazione di pigmenti. Queste soluzioni possono anche essere implementate nei polimeri e si può avere l'aggiunta di coadiuvanti per un sequestro prolungato. È fondamentale conoscere la velocità di assorbimento, la quantità totale di ossigeno assorbito, la dipendenza dalla temperatura e l'attività dell'acqua; l'efficacia dipende dalla diminuzione del deterioramento chimico, biologico e dalla compatibilità con i sistemi di confezionamento, il tutto in un'ottica di

sostenibilità economica. Queste soluzioni trovano per esempio utilizzo con in mother bag che vengono usati per confezionare il prodotto nella fase distributiva e sono complementari alla MAP e al sottovuoto.

26. Antimicrobici

Quando si hanno gli imballaggi attività è possibile avere soluzioni che vanno a emettere antimicrobici che inibiscono o uccidono i microrganismi importanti per la qualità del prodotto, per la shelf-life e per la sicurezza; in particolare, si può avere l'azione su microrganismi alteranti o patogeni. Le sostanze possono essere di diversi tipi, tra cui anche naturali come oli essenziali, batteriocine, EPS ed enzimi e tutte devono essere sottoposte a un iter di approvazione da parte dell'EFSA che è basato sull'analisi del rischio. Per vedere l'effetto di queste sostanze bisogna prendere in considerazione la fase di crescita del microrganismo in relazione al tempo di shelf-life: ci sono antimicrobici che consentono

di allungare la lag-fase e quindi se questa comprende il tempo di shelf-life si ha un effetto efficace; oppure ci sono antimicrobici che vanno anche adiminuire la velocità di crescita. In più, si possono avere sostanze batteriostatiche che vanno abloccare la crescita dei microrganismi mantenendola costante o battericide che provocanol'uccisione dei batteri e in questo caso bisogna dimostrare la curva di letalità. Anche questesoluzioni possono avere diverse forme come sacchetti contenenti sostanze volatili, padsassorbenti, implementati nell'estrusione del materiale, coating di rivestimento oimmobilizzazione. È fondamentale studiare le modalità di migrazione e diffusione di questesostanze: nel caso di una sostanza non volatile questa passa attraverso lo spessore del materiale equindi si deve avere un intimo contatto con l'alimento e la migrazione dipende da KP, D, S e laconcentrazione deve essere maggiore di quella minima inibente. Nel

caso di una sostanza volatile, questa si distribuisce nello spazio di testa e quindi non si ha il contatto diretto con l'alimento e bisogna considerare la temperatura di conservazione. Nel caso di un coating bisogna avere un intimo contatto con l'alimento e durante l'estrusione questa sostanza deve essere termostabile. Si hanno poi film edibili che sono utili per la conservazione ed entrano a far parte della formulazione dell'alimento. Gli antimicrobici non trovano grande applicazione in Europa a causa della normativa in quanto non si ha un registro comunitario con le sostanze autorizzate e quindi è necessario un risk assessment per ogni sostanza nuova e per quelle di neoformazione. L'azienda deve creare un dossier con tutte le informazioni e questa è una procedura lunga e costosa; inoltre, si ha una limitazione tecnologica e di costo. 27. Descrivere le differenze che esistono tra dispositivi "indicatori di temperatura" e

dispositivi "integratori tempo temperatura." Gli indicatori di temperatura sono generalmente costituiti da etichette auto-adesive che vengono posizionate sull'imballaggio di trasporto o sulla singola unità di vendita. Sono di diverse tipologie: indicatori di temperature critica indicano solo se la confezione contenete il prodotto è stata esposta al di fuori di un intervallo di temperatura permesso; gli indicatori di storia termica parziale rispondono ed elaborano l'effetto della temperatura solo al di sopra o al di sotto di certe temperature critiche; gli indicatori di storia termica totale rispondono in modo continuo alle variazioni e fluttuazioni di temperatura ed integrano la risposta per mostrare l'effetto cumulativo nel tempo sulla qualità. Trovano applicazione in alimenti refrigerati e surgelati. I vantaggi dell'utilizzo sono: Mediante dispositivi TTI si può prevedere, con sicurezza, la shelf life di alimenti "freschi".

è realizzabile il controllo termico durante le fasi di trasporto e distribuzione, sia da parte degli organismi di vigilanza, sia quale forma di autocontrollo nell'ottica della piena adesione ai protocolli HACCP. Si ha un'ampia gamma, costo limitato (qualche centesimo di euro per etichetta), semplicità di valutazione (per ispezione visiva diretta o per lettura oggettiva), facile conservazione ed attivazione. Di contro, si possono avere possibili problemi di interpretazione normativa e di responsabilizzazione.

28. Discutere le caratteristiche e la funzionalità dei sistemi di identificazione a radiofrequenza (RFID).

RFID, Radio Frequency Identification, non è una tecnologia ma un insieme di tecnologie che prevedono la sostituzione dei sistemi di identificazione delle merci in uso attualmente (dai documenti cartacei ai codici a barre) con circuiti elettronici miniaturizzati e radiotrasmettitori verso un sistema di "lettura". Consentono

Un'automazione di acquisti e pagamenti, il posizionamento delle merci, di avere informazioni sulle caratteristiche merceologiche e un'interazione informativa con altri utenti. La tecnologia RFID si basa su un microcircuito (otrasponder) "stampato" ad hoc e contenente, in anche meno di un centimetro di ingombro, un codice di identificazione (EPC: electronic product code) che rimanda a migliaia di informazioni, molte di più di quelle situabili su un codice a barre, insieme ad una miniantenna. L'etichetta può essere "letta" a qualche decina di centimetri di distanza, da un lettore munito di antenna. Alcuni dispositivi RFID passivi (dotati cioè di batteria) sono in grado di monitorare la shelf life di alimenti molto deperibili in seguito alla loro applicazione diretta sulla confezione. Il tag rileva infatti la temperatura e la integra nel tempo per determinare la shelf life che, di conseguenza, può essere comunicata ad un lettore.

Il tag può essere provvisto di un dispositivo ottico in grado di restituire informazioni visive correlabili alla qualità dell'alimento (ad esempio: colore verde = prodotto fresco; colore rosso = prodotto scadente). Alcuni dispositivi RFID possono essere usati per monitorare gli spostamenti del prodotto lungo la supply chain e, contemporaneamente, la temperatura di esposizione. Grazie a software dedicati, in tempo reale, è possibile verificare il rispetto dei requisiti richiesti dal sistema HACCP. 29. Proporre una definizione e alcuni esempi di smart packaging Per materiali e oggetti intelligenti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari si intendono materiali e oggetti che controllano le condizioni del prodotto alimentare imballato o del suo ambiente. Si ha quindi un sistema di packaging in grado di svolgere funzioni intelligenti quali, ad esempio, la rilevazione, l'avvertimento, la registrazione, la tracciabilità, la comunicazione ecc.

Un sistema che consente di prendere più facilmente decisioni che possono contribuire al prolungamento della shelf life, aumentare la sicurezza, migliorare la qualità, fornire informazioni ed avvertire in merito a possibili problemi. L'imballaggio intelligente consente un'estensione della funzione di comunicazione e di convenience; sono soluzioni interne o esterne alla confezione e che possono comunicare certe informazioni al consumatore, quindi sono un sistema decisionale perché consentono di prendere decisioni importanti per l'acquisto di un prodotto e di gestire le eccedenze alimentari. Alcuni esempi sono: indicatori temperatura, indicatori tempo-temperatura, indicatori di gas, biosensori e indicatori di integrità della confezione; ci sono poi i veicolatori di dati che sono codici a barre, dispositivi RFID e sistemi di stoccaggio dei dati. Gli indicatori indiretti controllano le condizioni di conservazione come temperatura, tempo, ossigeno e CO2.

mentre gli indicatori direttivanno a determinare il decadimento chimico, enzimatico, microbiologico. 30. Shelf-life dei prodotti alimentari confezionati: definizioni

La shelf-life è la vita commerciale di un prodotto, la vita di scaffale che quindi è in parallelo alla GDO; essa va a dare un'indicazione sulla durabilità del prodotto ed è diversa dalla vita reale in quanto tiene conto delle esigenze distributive e logistiche. Per definizione, la shelf-life è il periodo di tempo che corrisponde, in determinate circostanze, ad una tollerabile diminuzione della qualità di un alimento confezionato; è una definizione generica che avviene in determinate condizioni di conservazione e inoltre il termine "tollerabile" non è quantificabile ma corrisponde al punto in cui la qualità di un alimento non è più accettabile. Inoltre, si hanno diverse tipologie di shelf-life: si parla di shelf-life primaria come il periodo di tempo

nel quale un prodotto alimentare in specifiche condizioni di confezionamento, stoccaggio, distribuzione, mantiene le caratteristiche igienico-sanitarie, nutrizionali, sensoriali accettabili. Si parla del tempo che permette di non superare una determinata soglia e si indica come "da consumarsi entro". La shelf-life primaria è il periodo di tempo nel quale un prodotto alimentare, in specifiche condizioni, mantiene le caratteristiche igieniche, nutrizionali e sensoriali accettabili dopo l'apertura della confezione; si indica come "una volta aperto conservare in frigo e consumare entro X giorni". I prodotti più stabili non presentano questa dicitura. Durante la progettazione di un packaging è fondamentale considerare il rapporto shelf-life primaria/secondaria che corrisponde a quante volte la conservazione aumenta grazie al confezionamento. Si parla poi di shelf-life attesa che dipende dal soggetto in quanto l'azienda distributrice.produzione. La vita di scaffale è il periodo di tempo in cui un prodotto può essere conservato e venduto senza perdere qualità o efficacia. È un fattore cruciale per il successo di un prodotto sul mercato. Il marketing gioca un ruolo fondamentale nella determinazione della vita di scaffale di un prodotto. Le strategie di marketing possono includere la scelta di materiali di imballaggio appropriati, la promozione di una corretta conservazione del prodotto e la gestione delle scorte per evitare che i prodotti scadano sugli scaffali dei negozi. I consumatori sono un altro fattore chiave nella determinazione della vita di scaffale di un prodotto. Le preferenze dei consumatori possono influenzare la durata di conservazione di un prodotto. Ad esempio, se i consumatori preferiscono prodotti freschi e non conservati a lungo, la vita di scaffale di un prodotto potrebbe essere ridotta. Le esigenze della produzione sono anche importanti nella determinazione della vita di scaffale di un prodotto. La produzione deve garantire che i prodotti siano realizzati con materiali di alta qualità e che siano conservati correttamente durante il processo di produzione e distribuzione. In conclusione, la vita di scaffale di un prodotto è determinata da una combinazione di fattori, tra cui il marketing, le preferenze dei consumatori e le esigenze della produzione. È importante trovare un equilibrio tra questi fattori per garantire che un prodotto rimanga competitivo sul mercato.