Domande/Risposte Esame Analisi Chimiche

OLIO

1. a) Struttura chimica di uno sterolo. Indica inoltre quali troviamo nell'olio vergine d'oliva ed in quale

quantità. b) Cosa è una cera? Indica inoltre in quale quantità troviamo questo composto nell'olio vergine. Il

contenuto di cere può rappresentare un utile elemento di controllo negli oli vergini? Perché?

a) Gli steroli appartengono alla classe lipidica degli steroidi. Sono costituiti da 4 anelli: 3 a 6 atomi di

carbonio e 1 a 5 atomi di carbonio. Hanno funzione alcolica OH in posizione 3 sull’anello A e una catena

ramificata sul C17 dell’anello D (5 atomi di C). Costituiscono la frazione insaponificabile dell’olio, in cui

troviamo principalmente il beta-sitosterolo (98% degli steroli totali), campesterolo (4%) e sigma-sterolo, la

cui concentrazione deve essere inferiore a quella del campesterolo. Sono presenti in determinati rapporti. Il

contenuto di steroli nell’olio è maggiore di 1000 mg/kg

b) Le cere sono esteri di un alcol alifatico monossidrilico a catena lunga con un acido grasso. Hanno

funzioni protettive nei vegetali. Si, in quanto le cere sono presenti in maggiore quantità in oli di sansa. Se in

un olio vergine ritroviamo quindi un contenuto di cere sopra la norma, sappiamo che è stato contraffatto.

Nell’olio di oliva devono essere presenti in concentrazione ≤ 250 mg/kg.

2. Acido linoleico e linolenico: Schematizzane la loro struttura e le posizioni dei doppi legami in natura. Se

si effettua la raffinazione dell'olio, la posizione dei doppi legami può venire modificata? In che modo? Posso

verificarlo?

Secondo la classificazione chimica (doppi legami a partire dal carbossile), il linoleico è C18:2∆9, 12 mentre

il linolenico è C18:3∆9, 12, 15. b) Si. I trattamenti tecnologici di raffinazione provocano la cosiddetta

coniugazione dei doppi legami, vale a dire lo slittamento di una posizione da parte di un doppio legame, in

modo che fra due doppi legami viene a trovarsi un solo legame semplice. Il fenomeno può essere evidenziato

misurando la quantità di luce ultravioletta che viene assorbita dall'olio: più alta sarà la quantità di luce

assorbita, maggiore sarà la concentrazione di molecole che hanno subito coniugazione dei doppi legami. Il

linoleico sarà C18:2∆9,11 mentre il linolenico C18:3∆9,11,13

3. Indica gli oli vergini ottenuti dalle olive, la definizione di olio vergine e il Regolamento a cui si fa

riferimento. b) Elenca inoltre i parametri e definiscili con i relativi limiti che servono per definire la qualità

(definiscila) di un olio extravergine. c) Descrivi il metodo dei perossidi.

a) La classificazione dell’olio d’oliva vergine è stata dettata dal regolamento CEE 1513/2001 e 1989/2003.

L’olio d’oliva vergine è un olio ottenuto dai frutti di olivo mediante processi meccanici o fisici, che non

comportano modificazioni all’olio, e che hanno subito processi non diversi da lavaggio, decantazione,

centrifugazione e filtrazione. Sono esclusi da questa classificazione oli ottenuti da estrazione con solvente o

con coadiuvati di natura chimica o biochimica o miscelati con olii di altra natura o per processi di

esterificazione. Dall’olio vergine otteniamo oli commestibili e non commestibili:

- oli commestibili sono olio di oliva extravergine con acidità ≤0.8%, e olio di oliva vergine con acidità

≤2,0%

- oli non commestibili: lampante con acidità superiore a 2%. Quest’olio va raffinato

b) La qualità di un olio dipende dalla qualità della materia prima, dai processi di modificazione e dalla

conservazione. Secondo il regolamento CEE 796/2002, un olio extravergine deve avere una mediana dei

difetti uguale a 0 e una mediana dei pregi superiore a 0. L’acidità deve essere inferiore o uguale a 0.8% e il

numero di perossidi deve essere ≤20 meqO attivo/kg

2 c) Il metodo dei perossidi valuta i prodotti

di ossidazione primaria ma non ci

fornisce alcun dato per quanto riguarda i

prodotti che derivano dalla degradazione

dei perossidi, quindi prodotti di

ossidazione secondaria, che sono aldeidi

e chetoni. In presenza di ioduro di

potassio KI, gli idroperossidi si riducono.

La quantità di I che si libera da questa

2

reazione redox è direttamente

proporzionale alla quantità di idroperossidi presenti nel campione. Viene eseguita una titolazione con

tiosolfato e una volta che la colorazione blu-nera della soluzione scompare, significa che tutto il I liberato è

2

stato titolato.

Numero di perossidi meqO2/ Kg olio = [V * M (Na S O ) * 1000] / g

2 2 3

4. Quale/i acidi grassi è/sono prevalenti nella frazione saponificabile dell'olio d'oliva vergine? Indicane la

quantità e/o se esistono dei limiti legislativi per alcuni di essi spiegandone la motivazione. Inoltre precisa la

composizione della frazione insaponificabile.

Gli acidi grassi maggiormente presenti sono l’oleico, linoleico e linolenico. L’oleico è presenta per il 70%

circa, il linoleico per legge deve essere inferiore a 13,5%, mentre il linolenico inferiore al 0.9%. Se il

linoleico è presente in maggiori quantità, l’olio viene considerato ottenuto da semi.

La frazione insaponificabile rappresenta il 2% ed è la frazione che fa la differenza nei diversi oli. Steroli: il

più importante è il beta-sitosterolo che è presente per il 98% degli steroli totali. Poi abbiamo il

campesterolo (4%) e infine il sigma-sterolo. Questi sono presenti in una quantità superiore a 1000 mg/kg.

Idrocarburi per il 50-60% della frazione insaponificabile. Lo squalene è presente in quantità che vanno dai

125 ai 800 mg/100g. il beta-carotene invece è presente da 0,3 a 4,2 mg/kg. Poi abbiamo alcuni composti

antiossidanti come i caroteni: beta-carotene e luteina. E’ presente anche l’alfa-tocoferolo che ha una

maggiore attività vitaminica e una minore attività antiossidante. Ciò è dovuto all’ingombro sterico dei

metili. Altri tocoferoli sono il gamma-tocoferolo e beta-tocoferolo. Abbiamo anche altri antiossidanti di

natura fenolica. Tra gli acidi fenolici troviamo acido vanillico e caffeico mentre tra i fenolalcoli,

l’idrossitirolo e tirosolo. Tra i fenoli complessi c’è invece l’oleuropeina.

5. Descrivere per un olio extravergine di oliva: la composizione della frazione saponificabile.

La frazione saponificabile rappresenta il 98%: trigliceridi, gliceridi parziali e fosfolipidi. I trigliceridi più

importanti sono la trioleina (41%), palmitidioleina (27%) e la restante quota è in % inferiori al 10%.

Ognuno di questi trigliceridi ha una temperatura di fusione diversa. La sintesi dei trigliceridi segue le

posizioni 1,3 casuali, mentre la 2 è riservata ad acidi grassi insaturi ed essendo l’oleico il grasso insaturo

maggiormente presente, in posizione 2 ritroviamo specialmente questo grasso. I gliceridi parziali possono

essere digliceridi o monogliceridi. I digliceridi possono essere 1,3 che derivano da idrolisi, mentre 1,2

derivano da incompleta biosintesi dei trigliceridi. La predominanza del 1,2 è indice di freschezza. Tra gli

acidi grassi maggiormente presenti abbiamo l’oleico, linoleico e linolenico.

5. Quale è il significato dell’analisi spettrofotometrica UV per gli oli vergini? Quali parametri

spettrofotometrici si determinano? Indicane i limiti di legge. b) Supponendo di aver utilizzato 1.0 ml di

NaOH 0.1 M per titolare l’acidità di un olio ottenuto dalle olive, quale sarà il valore ottenuto? (5 g di

campione pesato per l’analisi, PM acido oleico 282). Il valore ottenuto è conforme per un olio extravergine?

a) L'ossidazione dell'olio e, ancor più, i trattamenti tecnologici di raffinazione, provocano la cosiddetta

coniugazione dei doppi legami, vale a dire lo slittamento di una posizione da parte di un doppio legame, in

modo che fra due doppi legami viene a trovarsi un solo legame semplice. Il fenomeno può essere evidenziato

misurando la quantità di luce ultravioletta che viene assorbita dall'olio: più alta sarà la quantità di luce

assorbita, maggiore sarà la concentrazione di molecole che hanno subito coniugazione dei doppi legami. Un

significativo aumento dell'assorbimento di luce ultravioletta alla lunghezza d'onda di 232 nm (nanometri) si

ha nel caso di coniugazione di due doppi legami, mentre alla lunghezza d'onda di 270 nm si verifica

l'esistenza di coniugazione di tre doppi legami. La misura dell'assorbimento specifico a queste due

lunghezze d'onda rivela quindi quale alterazione abbiano subito rispettivamente l'acido linoleico e l'acido

linolenico, principali poliinsaturi presenti nell'olio di oliva. La normativa impone dei limiti a questi due

parametri in quanto la coniugazione dei doppi legami è sempre indice di alterazione dell'olio, attribuibile a

trattamenti tecnologici (raffinazione) o semplicemente a fenomeni di ossidazione. Vengono letti i valori di

lunghezza d’onda anche a 274 nm e 266 nm. Viene eseguito poi il seguente calcolo:

∆K = K – [(K + K ) / 2]

270 266 274

La legislazione attuale prevede che nell’olio extravergine di oliva:

K232 ≤ 2.4

K270 ≤ 0.22

∆K ≤ 0.01

b) Acidità (% acido oleico) = [V * M * PM * 100] / (1000 * g) = 1 * 0.1 * 282 * 100 / (1000 * 5) = 0.564

o