Domande/Risposte Esame Analisi Chimiche

VINO

7. L'etichetta di un vino riporta l'alcol effettivo 10.5% e alcol totale 11%. Cosa rappresentano? E la loro

differenza? In che modo posso determinare entrambi? b) Puoi calcolare inoltre la quantità di zucchero in un

mosto, in che modo?

a) L’alcol effettivo è quello presente sull’etichetta del vino. Il contenuto di alcol viene espresso in

percentuale, cioè ml di alcol presenti in 100 ml di prodotto. Sono le parti di alcol puro contenuto a 20°

contenute in 100 parti in volume di vino. Sono presenti quindi 10.5 ml di alcol in 100 ml di prodotto. L’alcol

totale invece è dato da l’alcol svolto (già presente nel prodotto) e dal contenuto di alcol che potrebbe

derivare dalla fermentazione di quegli zuccheri. La loro differenza rappresenta l’alcol potenziale. L’alcol

effettivo può essere determinato tramite ebulliometro di Malligand. Il principio si basa sul fatto che la

temperatura di ebollizione dell'acqua è di ca. 100 °C mentre quella dell'alcool etilico è di ca. 78 °C: tanto

più la temperatura di ebollizione del vino è prossima a 78 °C tanto maggiore è il contenuto di alcool. Il

metodo ufficiale prevede una doppia distillazione e successiva misura della densità. Con l'aiuto di opportune

tabelle è poi possibile risalire dalla densità al contenuto alcolico. Moltiplicando la percentuale di zuccheri

per 0.6, si ottiene il valore dell’alcol potenziale che, addizionato al valore dell’alcol svolto, fornisce quello

dell’alcol complessivo

b) Fehling (spiegato nella domanda n° 20)

8. a) Descrivi sinteticamente le operazioni per determinare l'acidità volatile del vino. Quali operazioni si

effettuano sul campione? Indicare i limiti di legge, quali sono i costituenti e da dove derivano. b) Esistono

altre acidità nel vino? c) Discuti sinteticamente le trasformazioni del mosto in vino.

a) L’acidità volatile del vino è dovuta principalmente ad acido acetico. Viene determinata mediante una

distillazione in corrente di vapore del vino, seguita dalla titolazione del distillato raccolto. Nel pallone

dell'apparecchio di distillazione si versano 25 ml di vino, preventivamente privati dell'anidride carbonica

per agitazione di circa 5'min, si diluiscono con un eguale volume di acqua e, montato l'apparecchio, si

distilla il vino senza far passare il vapore fino a raccogliere circa 25 ml. Si collega quindi l'apparecchiatura

al generatore di vapore e si continua a distillare fino a raccogliere circa 200 ml di distillato. Aggiungere al

distillato 2 gocce di fenolftaleina e titolare con NaOH 01.M fino a viraggio. Aggiungere al distillato già

titolato 2 mL di H SO concentrato, 2 mL di salda d’amido e titolare fino a viraggio al nero con Iodio 0.01N.

2 4

Infine aggiungere, sempre allo stesso distillato 20 Ml di borato di Na, soluzione satura, e titolare con Iodio

fino a viraggio al blu. L’acidità volatile viene calcolata con la seguente formula: Ac. volatile = mL effettivi *

0.1M * 0.06 * 40. Per i vini rossi la legge prevede come limite massimo 1.2 g/L che corrispondono a 20

meq/L. Per i vini bianchi il limite è 1.08 g/L. L’acido acetico è un valore molto importante perché

rappresenta l’indice di sanità dell’uva. Questo acido si forma all'inizio della fermentazione alcolica, ma

anche verso la fine se questa subisce anomali rallentamenti. L'acido acetico formato durante la

fermentazione malolattica è dovuto alla degradazione dell'acido citrico ad opera dei batteri lattici

b) Per il vino si distingue un’acidità totale, data dalla somma degli acidi volatili e non volatili con il vapore

e una acidità volatile, data dai soli acidi volatili (sostanzialmente l'acetico, con tracce di formico,

propionico, butirrico). Si intende per acidità fissa quella dovuta agli acidi non volatili -> vedi domanda

successiva

c) La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol etilico, CO e altri

2

componenti secondari ad opera di Sacch. cerevisiae. I requisiti per avere una buona fermentazione sono:

degradazione totale di zuccheri fermentescibili in anidride carbonica e alcol; pH acido in modo tale da

evitare l’instaurarsi di fermentazioni anomale. Si attua in due fasi che sono la fase tumultuosa e

fermentazione lenta. La prima è la vera e propria fermentazione alcolica i cui prodotti finali sono alcol e

CO . Si forma anche la glicerina che modifica positivamente le caratteristiche organolettiche del vino. Il

2

rapporto tra glicerina e vino non deve superare il valore di 0.14 g/L. Al termine della f. tumultuosa

rimangono circa 2-3 g/L di zuccheri fermentescibili che verranno degradati nella fermentazione lenta. Al

termine della fermentazione alcolica può prendere piede la fermentazione malolattica e acetica

9. Discutere: a) la composizione chimica del vino (definendolo innanzitutto) relativamente agli acidi organici

e agli zuccheri;

b) Acidità totale e volatile di un vino: definiscile (cosa contengono?). Indicane i relativi limiti di legge.

Descriverne i metodi e le principali differenze. Indicare il pH del vino. Come procedi e come prepari il

campione in questa determinazione?

c) Importanza della SO in enologia.

2

a) Il vino è il prodotto che si ottiene dalla fermentazione alcolica totale o parziale di mosti freschi d’uva. Le

uve fresche sono i frutti maturi della vitis vinifera. Gli zuccheri presenti sono glucosio + fruttosio e pentosi.

Si parla di zucchero invertito (15-25%). Nell’uva ci sono anche piccole quantità di saccarosio che però

viene idrolizzato dagli enzimi presenti. Gli esosi sono fermentescibili mentre i pentosi no per cui rimangono

nel vino dopo la fermentazione. Gli acidi organici maggiormente presenti sono l’acido tartarico, malico e

citrico. Il tartarico è un acido forte e tende a salificare. Durante la trasformazione del mosto in vino, i Sali

di acido tartarico sono insolubili e si depositano sul fondo. L’acido citrico viene fermentato dai batteri

lattici ma non subisce modificazioni. L’acido malico è aggredito dai batteri lattici durante la f. malolattica

b) L’acidità totale è la somma dell’acidità volatile e dell’acidità fissa (tartarico, malico, succinico, lattico,

citrico). L’acido organico maggiormente presente nel vino è l’acido tartarico per cui viene utilizzato per

esprimere l’acidità totale del vino. L’acidità volatile invece viene espressa secondo il contenuto di acido

acetico e agli altri acidi carbossilici a basso P.M. L’acidità totale ha un valore min. di 4,5 g/L. L’acidità

volatile invece ha un valore massimo di 1,08 g/L per i vini bianchi e rosati e 1,2 g/L per i vini rossi di acido

acetico. Per determinare l’acidità totale si procede nel seguente modo. Si prelevano 25 mL di vino e si

diluiscono con 100 mL di acqua. Segue una titolazione con NaOH 0.25 M fino a viraggio. Per ottenere il

valore di acido tartarico si esegue il seguente calcolo: mL * 0.25 * 0.0075 * 40. Metodo acidità volatile:

spiegato sopra.

Il pH dei mosti varia da 2,8 a 3,6, mentre il pH dei vini varia da 2,8 a 3,8. Questo parametro ha grande

importanza in enologia: per esempio, il tono e la vivacità del colore dei vini rossi dipende dal loro pH

c) L’SO svolge numerosi funzioni nel vino e può essere aggiunta in diversi stadi della preparazione di

2

questa bevanda alcolica. La troviamo in due forme nel vino:

● In forma libera, come SO molecolare o sotto forma di bisolfito

2

● Combinata in modo reversibile con combinazioni instabili o in modo irreversibile con combinazioni

stabili

L’SO svolge le sue funzioni nel vino sotto forma di SO libera in forma attiva. Questa quota quindi tende a

2 2

diminuire nel tempo e riducendosi, viene a ridursi anche la quota di SO2 libera. Quindi quella combinata in

maniera reversibile tende a dissociarsi per ricostituire l’equilibrio. Nel vino svolge numerose funzioni:

azione antisettica selettiva, azione solubilizzante (intensifica colorazione del prodotto), azione acidifcante,

defecante (favorisce flocculazione e illimpidimento), azione antiossidante, antiossidasica

10. Se il mio mosto ha il 20% di zuccheri quale sarà il grado alcolico del futuro vino?

Da un mosto con il 20% di zuccheri si ottiene un vino con 12 % in volume di alcol etilico

11. La composizione chimica del vino evidenziando i composti di neoformazione e quelli che diminuiscono

o scompaiono a partire dalla materia prima (uva) e dopo la vinificazione (acidi organici compresi); Da dove

deriva il metanolo nel vino?

Durante la maturazione il contenuto di zuccheri nel vino diminuisce. I zuccheri maggiormente presenti nel

vino sono glucosio e fruttosio. E’ presente una piccola quota di saccarosio che viene idrolizzato dagli enzimi

presenti. I zuccheri esosi sono fermentescibili e pertanto, a differenza dei pentosi, non rimangono nel vino

dopo la fermentazione. L’acidità diminuisce e così anche le sostanze azotate. E’ importante tra queste

l’azoto amminico perché è una fonte di substrato per i lieviti che operano la fermentazione. Dall’azoto

amminico si ottengono gli alcoli superiori che rappresentano gli aromi di fermentazione del vino. Gli acidi

presenti nell’uva sono il tartarico, malico e citrico. L’acido malico viene aggredito dai batteri lattici durante

la fermentazione. L’acido citrico viene anch’esso fermentato ma non subisce modificazioni. L’alcol etilico

rappresenta una sostanza di neoformazione. Oltre ad essa, c’è anche il metanolo, derivante dalle pectine in

seguito a idrolisi. La glicerina deriva dalla fermentazione alcolica e partecipa alle caratteristiche

organolettiche del vino. Altre sostanze di neoformazione sono gli acidi fissi, tra cui acido succinico e acido

lattico. Infine abbiamo anche l’anidride carbonica insieme agli esteri volatili e aldeidi. Troviamo anche

acidi volatili tra cui acido acetico

CEREALI

12. Indica la composizione chimica della semola (definiscila) e le percentuali legislative dei costituenti

ricordando le analisi effettuate in laboratorio

Sfarinato con granuli grossi a spigoli vivi ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del

grano duro. E’ costituita dal 12% di proteine, 4% lipidi e 84% di carboidrati. Per quanto riguarda le

proteine, abbiamo 4 diverse classi che sono le albumine, globuline, glutenine e gliadine. Le prime due sono

proteine ad elevato valore biologico e ricche di AA solforati. Le glutenine e gliadine sono ricche di AA

solforati che tendono ad aggregarsi con ponti disolfuro. Tra i carboidrati troviamo l’amido, presente in

maggiore quantità. E’ presente inoltre una notevole quantità di Sali minerali quali Mg, K, Cu, Sali di Calcio,

ecc.

In