Domande e risposte analisi chimiche degli alimenti

LATTE

50) Composizione chimica del latte e pH

Il latte è il prodotto della mungitura regolare e ininterrotta di mammelle di animali in buono

stato di salute e alimentazione e in corretta lattazione; è un liquido uniforme opalescente che

viene prodotto dalla ghiandola mammaria e possiede la seguente composizione chimica: acqua

86,9-88,5% che è il componente principale e si pone all’interfaccia con gli altri composti;

l’estratto secco totale espresso in g/L è in genere pari a 11-13% (in un latte intero 12,50%) e

quello magro privato della percentuale di grassi è 8,50%. Il contenuto di minerali è circa lo

0,90%, il lattosio è lo zucchero principale è pari al 5%, le proteine variano

nei valori 2,8-3,3% e in un latte intero sono circa il 3,2%, dove il 2,6% sono caseine e lo 0,7%

sieroproteine.

La percentuale di grasso è circa il 3,8% e in un latte intero ad alta qualità deve essere

maggiore o uguale al 3,50%, in un latte fresco pastorizzato maggiore o uguale al 3,00%, in un

latte parzialmente scremato 1,5-1,8% e in un latte scremato <= 0,30%.

Il pH del latte varia in un range ridotto 6,5-6,7 ed è leggermente acido a causa della presenza

delle caseine, citrati e fosfati; inoltre, il latte è soggetto a un’acidificazione naturale, mentre se

è mastitico il pH diventa alcalino.

Il punto crioscopico è -0,052°C ed è un parametro importante per determinare eventuali

annacquamenti; la densità è circa 1,030 g/mL e varia in funzione della composizione del latte e

della temperatura.

Spiegare l’importanza del saggio della fosfatasi e della perossidasi

La fosfatasi alcalina e la latto-perossidasi sono due enzimi del latte molto importanti in quanto

sono sensibili al trattamento termico e consentono di determinarne l’intensità.

La fosfatasi è l’indice di una corretta pastorizzazione in quanto simboleggia l’eliminazione dei

batteri patogeni e quindi è presente solo in un latte crudo. La fosfatasi viene eliminata con il

trattamento di pastorizzazione a 72°C per 15 secondi quindi un latte pastorizzato risulta

negativo al suo saggio.

La latto-perossidasi invece è meno sensibile al trattamento termico, resiste alla pastorizzazione

solo se viene effettuata con il binomio 72°C per 15 secondi quindi in un latte pastorizzato ad

alta temperatura maggiore di 80°C viene inattivata e risulta negativa. La latto-perossidasi

risulta presente in un latte crudo e in un latte pastorizzato ad alta qualità e fresco; nel caso di

un latte pastorizzato ad alta temperatura, UHT

o sterilizzato in bottiglia invece è assente come è dimostrabile dal suo saggio.

Nel caso della fosfatasi, il saggio prevede la miscela di 5 mL di latte con 10 gocce di fenilfosfato

disodico ponendoli in stufa a 37°C per 20 minuti: solo in un latte crudo si ha la liberazione di

fenolo che dà una colorazione gialla.

Nel caso della latto-perossidasi a 5mL di latte vengono aggiunti 0,5 mL di acqua ossigenata e

0,5 mL di PFDA: se l’enzima è presente si avrà una colorazione blu-verde che è più intensa in

un latte crudo.

51) Definizione di latte fresco pastorizzato di alta qualità

Il trattamento termico deve effettuato entro 48 ore dalla mungitura ed entro 4 ore dall’arrivo

del tank in centrale. Deve essere proveniente da centri cooperativi e consortili ed il contenuto

di sieroproteine solubili non deve essere inferiore al 15,50% del totale delle proteine. Il

contenuto di grasso non deve essere inferiore al 3,50%. Il contenuto di proteine totali non deve

essere inferiore al 3,20%. La scadenza è stabilita al sesto giorno successivo al trattamento di

sanitizzazione. Sono previsti trattamenti di omogeneizzazione e filtrazione. Il latte fresco ad

alta qualità viene pastorizzato a 72°C per 15 secondi, risulta negativo alla fosfatasi ma positivo

alla latto-perossidasi.

52) Quali sono le sostanze che contribuiscono all’acidità del latte? Cosa

indicano i °SH? (da dove deriva l’acidità del latte?

Le sostanze che contribuiscono all’acidità sono: l’acido lattico derivante dalla fermentazione del

lattosio ad opera dei batteri lattici o alla naturale acidificazione spontanea; vi sono poi l’acido

citrico, sostanze minerali, caseine, fosfati, citrati.

L’acidità del latte è espressa come acidità titolabile in gradi Soxhlet-Henckel °SH che

rappresentano i mL di NaOH 0,25M utilizzati per neutralizzare 100 mL di latte. L’acidità può

anche essere espressa come % di acido lattico in quanto è il composto prodotto

dall’acidificazione naturale. I limiti di legge prevedono valori di 6-8°SH e 0,14-0,18% di acido

lattico.

% acido lattico = °SH x 0,0225

Se si analizzano 50 mL di latte: SH° = V titolato x 2

53) Indicare le varie tipologie di latte in base al trattamento termico che hanno

subito.

-Latte crudo: assenza trattamento termico superiore a 40°C, fosfatasi e perossidasi negativo,

sieroproteine 17-18%, BLG (mg/L) 3000-3300, lattulosio 0, furosina 4-5 mg/100g di prodotto.

-Pastorizzato: 72°C per 15secondi, fosfatasi negativo perossidasi positivo, sieroproteine

maggiori o uguali 15,50% (alta qualità), maggiori o uguali 14% (fresco), BLG 3000, lattulosio 0,

furosina minore o uguale 7.

-Pastorizzato alta temperatura > 80°C, fosfatasi e perossidasi negativo, sieroproteine 11-14%.

-Sterilizzato UHT: 135-140°C per 2-5 secondi, fosfatasi e latto-perossidasi negativo,

sieroproteine minori o uguale a 11%.

-Sterilizzato in bottiglia: 120-130°C 15-20 minuti, fosfatasi e perossidasi negativo, sieroproteine

0.

Il latte pastorizzato deve:

a) Essere ottenuto mediante un trattamento che comporti una elevata

temperatura per un breve periodo di tempo (almeno +72° C per 15s o qualsiasi altra

combinazione equivalente) o mediante un trattamento di pastorizzazione che impieghi

diverse combinazioni di tempo e temperatura raggiungendo un effetto equivalente;

b) Presentare una reazione negativa alla prova della fosfatasi e positiva alla

prova della perossidasi. E’ tuttavia autorizzata la fabbricazione di latte pastorizzato

che presenti una reazione negativa delle prova di perossidasi, a condizione che sulle

confezioni figuri una indicazione del tipo: “pastorizzato a temperatura elevata”;

c) Immediatamente dopo la pastorizzazione, essere raffreddato al fine di

raggiungere quanto prima una temperatura non superiore a + 6° C.

Il latte UHT deve:

a) Essere ottenuto mediante applicazione al latte crudo di un procedimento di

riscaldamento continuo ad almeno + 135° C per non meno di 1” in modo da inattivare

i microrganismi e le spore, e confezionato in recipienti opachi o resi tali

dall’imballaggio e asettici in modo tale che le variazioni chimiche, fisiche e

organolettiche siano ridotte al minimo;

b) Essere conservabile, in modo da non presentare, in caso di controllo a

sondaggio, alterazioni palesi dopo mantenimento in un recipiente chiuso per

15 giorni, alla temperatura di + 30° C …

c) Se il procedimento di trattamento del latte detto a “ultra-alta temperatura” viene

applicato mediante contatto diretto del latte e del vapore acqueo, quest’ultimo deve

essere ottenuto da acqua potabile e non deve cedere al latte sostanze estranee, ne

esercitare su di esso effetti nocivi. L’impiego di tale procedimento non deve

comportare alcuna variazione nel tenore di acqua del latte trattato.

Il latte sterilizzato deve:

a) Essere riscaldato e sterilizzato in confezioni o recipienti ermeticamente chiusi; il

dispositivo di chiusura deve rimanere intatto;

b) Essere conservabile in modo da non presentare in caso di controllo a

sondaggio, alterazioni palesi dopo mantenimento in un recipiente chiuso per 15

giorni ad una temperatura di + 30° C oppure, ove occorra, per 7 giorni ad una

temperatura di + 55° C.

Il latte pastorizzato a temperatura elevata, il latte UHT e il latte sterilizzato possono essere

prodotti a partire dal latte crudo che abbia subito una termizzazione od un primo trattamento

termico in un altro stabilimento. In questo caso il “tempo-temperatura” deve essere inferiore o

pari a quello utilizzato per la pastorizzazione ed il latte deve presentare una reazione positiva

alla prova della perossidasi, prima del secondo trattamento. Il ricorso a questo procedimento

dovrà essere comunicato al servizio veterinario. Il documento previsto dall’articolo 5,

comma 1, lettera h), deve recare l’indicazione del primo trattamento. Il latte

pastorizzato può essere prodotto nelle stesse condizioni con latte crudo che abbia subito solo

una termizzazione iniziale.

54) Supponendo di aver utilizzato 4,50ml di NaOH 0,25 M per titolare l’acidità di

50ml di latte, quale sarà la sua acidità in °SH e in % di acido lattico (90g/mol).

SH° = V titolato x 2 = 4,50 mL x 2 = 9,00 °SH

% acido lattico = °SH x 0,0225 = 9 x 0,0225 = 0,2025 = 0,20%

55) Parametrici chimici per classificare il latte in base al danno termico

(parametri per vedere se un latte è stato cotto)

Per classificare il latte vengono effettuati due saggi:

-Fosfatasi (T inattivazione < 72°C): se il latte è fosfatasi positivo non ha subito alcun

trattamento termico, latte crudo.

-Perossidasi (T inattivazione 80°C): se le perossidasi sono ancora attive il latte è crudo o

pastorizzato.

In entrambi i saggi gli enzimi risultano inattivati per trattamenti di pastorizzazione ad alta

temperatura, UHT e di sterilizzazione.

56) Come determinare il residuo secco del latte

La determinazione per metodo diretto del residuo secco prevede l’evaporazione a bagno Maria

3ml di latte ed essiccandolo in stufa da vuoto a 102°C fino a peso costante.

Il metodo indiretto è più rapido ed esplicativo e prevede l’utilizzo della formula di Fleischmann

che prende in considerazione i valori di densità e grasso:

%RS = 12 x %grasso + 2,665 x ((100d - 100)/d)

è poi possibile calcolare il residuo secco magro detraendo la percentuale di grasso:

%RSM = %RS - %g

57) Elencare le tipologie di latte in base al contenuto di grasso

-Latte intero > o uguale 3,20%

-Parzialmente scremato 1,50-1,80%

-Scremato < 0,30%

-Latte intero di alta qualità > o uguale 3,50%

Per l’analisi si utilizza il butirrometro di Gerber, acido solforico H2SO4 e alcol isamilico, il quale

si trasforma in amilsolfato; in questo modo, si ha la coagulazione del grasso e la separazione

per centrifugazione: la linea di separazione tra il grasso e l’acqua permette di leggere la

percentuale di grasso sulla scala graduata del butirrometro.

Si pongono 10 mL di H2SO4 nel butirrometro e si aggiungono 11 mL di latte senza farlo

miscelare e 1 mL di alcol isamilico; si chiude con un tappo a pressione e si agita

energicamente. Si pone poi a bagnomaria a 65- 70°C per 15 minuti con il tappo verso il basso e

poi in centrifuga a 65-70°C per 10 minuti.

A questo punto, è possibile leggere direttamente la percentuale di grasso fa