Domande Esame Biochimica Alimentare Mod.2

Biochimica alimentare mod. 2 - Domande esame

Prof. Stefania Iametti

Capitolo 1

• Quale è il ruolo dell’acqua in un alimento?
• Quali sono le tipologie di acqua in un alimento?
• Quale è il ruolo di una proteina nella definizione di water holding?
• Quali sono i fattori che influenzano la solubilità di una proteina?
• Come posso classificare le proteine in base alla loro solubilità?
• Descrivere le ragioni per cui la solubilità di una proteina varia al variare della forza ionica.
• Cosa s’intende per salting-in/out?
• Motivare le ragioni per cui alcuni sali stabilizzano la struttura di alcune proteine.
• Quale è il ruolo dello ione lipofilico sulla struttura proteica?
• Descrivere le ragioni per cui la stabilità di una proteina varia al variare del pH.

Capitolo 2

• Su quale principio si basa la definizione di un latte di alta qualità?
• Quali interazioni stabilizzano un gel di leguminose?
• Quali sono le interazioni tra le sieroproteine alla base della formazione della ricotta?
• Come posso solubilizzare le proteine dell’uovo in una pasta secca?
• Come posso solubilizzare le proteine in un uovo sodo?
• Quali sono i tipi di interazioni che possono stabilizzare un gel formato da caseine?
• Come si forma un coagulo di latte?
• Cosa fa la chimosina?
• Per quali ragioni molecolari alcuni gel sono reversibili ed altri no?
• In quali processi si può sfruttare l’interazione tra proteine e polifenoli?

Capitolo 3

• Quali parametri si devono considerare nella messa a punto di un saggio atto alla valutazione dell’attività enzimatica?
• Descrivere la determinazione di saccarosio e glucosio in un alimento utilizzando un kit enzimatico.
• Descrivere una reazione accoppiata.
• Come determino il lattosio in un alimento?
• Cosa si intende per reazione end-point?

Capitolo 4

• Cosa è una denaturazione all’interfaccia?
• Descrivere il ruolo di una proteina nella formazione di un’emulsione.
• Cosa stabilizza una schiuma?
• Quali sono le caratteristiche di una proteina per stabilizzare una schiuma?
• Quali approcci posso utilizzare per descrivere le modificazioni strutturali di una proteina adesa ad una nano-particella?

Capitolo 5

• Quali tipi di legame nelle proteine sono maggiormente sensibili ad un trattamento termico?
• Quali modificazioni strutturali si verificano nella BLG in seguito ad un trattamento di sanitizzazione?
• Quali legami della struttura 3D della proteina vengono modificati da trattamenti termici?
• Perché si formano proteine polimetriche dopo un trattamento termico?