Domande Esame Biochimica Alimentare Mod.2

BIOCHIMICA ALIMENTARE MOD.2

DOMANDE ESAME

Prof. Stefania Iametti

CAPITOLO 1

1. Quale è il ruolo dell’acqua in un alimento?

2. Quali sono le tipologie di acqua in un alimento?

3. Quale è il ruolo di una proteina nella definizione di water holding?

4. Quali sono i fattori che influenzano la solubilità di una proteina?

5. Come posso classificare le proteine in base alla loro solubilità?

6. Descrivere le ragioni per cui la solubilità di una proteina varia al

variare della forza ionica.

7. Cosa s’intende per salting-in/out?

8. Motivare le ragioni per cui alcuni sali stabilizzano la struttura di

alcune proteine.

9. Quale è il ruolo dello ione lipofilico sulla struttura proteica?

10. Descrivere le ragioni per cui la stabilità di una proteina varia

al variare del pH.

CAPITOLO 2

1. Su quale principio si basa la definizione di un latte di alta qualità?

2. Quali interazioni stabilizzano un gel di leguminose?

3. Quali sono le interazioni tra le sieroproteine alla base della

formazione della ricotta?

4. Come posso solubilizzare le proteine dell’uovo in una pasta secca?

5. Come posso solubilizzare le proteine in un uovo sodo?

6. Quali sono i tipi di interazioni che possono stabilizzare un gel

formato da caseine?

7. Come si forma un coagulo di latte?

8. Cosa fa la chimosina?

9. Per quali ragioni molecolari alcuni gel sono reversibili ed altri no?

10. In quali processi si può sfruttare l’interazione tra proteine e

polifenoli?

CAPITOLO 3

1. Quali parametri si devono considerare nella messa a punto di

un saggio atto alla valutazione dell’attività enzimatica?

2. Descrivere la determinazione di saccarosio e glucosio in un

alimento utilizzando un kit enzimatico.

3. Descrivere una reazione accoppiata.

4. Come determino il lattosio in un alimento?

5. Cosa si intende per reazione end-point?

CAPITOLO 4

1. Cosa è una denaturazione all’interfaccia?

2. Descrivere il ruolo di una proteina nella formazione di un

emulsione.

3. Cosa stabilizza una schiuma?

4. Quali sono le caratteristiche di una proteina per stabilizzare una

schiuma?

5. Quali approcci posso utilizzare per descrivere le modificazioni

strutturali di una proteina adesa ad una nano-particella?

CAPITOLO 5

1. Quali tipi di legame nelle proteine sono maggiormente sensibili ad

un trattamento termico?

2. Quali modificazioni strutturali si verificano nella BLG in seguito

ad un trattamento di sanitizzazione?

3. Quali legami della struttura 3D della proteina vengono modificati

da trattamenti termici?

4. Perché si formano proteine polimetriche dopo un trattamento

termico?

5. Cosa sono gli intermedi transienti?

6. Quale è il significato dello studio degli intermedi transienti nel

caso di un processo alimentare?

7. Quali sono le modificazioni che si verificano a carico della

struttura quaternaria di una proteina in seguito ad un trattamento

termico?

8. In che modo si altera l’emissione di fluorescenza del Triptofano

al variare del suo intorno chimico-fisico?

9. Perché il Triptofano può rappresentare un reporter delle

modificazioni strutturali indotte da trattamento termico?

10. Come si effettua e che informazioni posso fornire le analisi

di idrofobicità superficiale?

11. Quali effetti comporta un trattamento ad alte pressioni sulle

proteine proteine presenti in un alimento?

12. Perché un trattamento pressorio non modifica la struttura di

piccole molecole presenti in un alimento?

13. Un trattamento pressorio è più efficacie su gram positivi o

gram negativi?

14. Il trattamento pressorio è più efficaci e su virus o batteri

e perché?

15. Quali effetti sulle macromolecole determinano un

trattamento pressorio sull’album?

16. Serin proteasi

CAPITOLO 6

1. Quali tipi di legame nelle proteine sono più sensibili ad un

trattamento meccanico?

2. Quali tipi di legame del glutine sono interessati nella preparazione

di una pasta?

3. Quali modificazioni strutturali si verificano durante l’azione

meccanica che caratterizza la produzione del pane?

4. Che ruolo hanno le proteine durante la shelf-life del pane?

5. Quali metodi di indagine possono essere utilizzati per evidenziare

le modificazioni strutturali delle proteine durante l’impastamento?

6. Quali modificazioni strutturali si verificano nella membrana del

globulo di grasso in seguito ad omogeneizzazione?

7. Quali sono le modificazioni che si verificano durante l’azione

meccanica che caratterizza la produzione del burro?

8. Perché un latte omogeneizzato ha scarsa attitudine nella

caseificazione?

9. Come possono essere evidenziate le modificazioni indotte da un

trattamento di omogeneizzazione a carico delle caseine o del

globulo di grasso?