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Domande Esame Biochimica Alimentare Mod.2

Domande del secondo modulo di Biochimica basate su appunti personali del publisher presi alle lezioni della prof. Iametti dell’università degli Studi di Milano - Unimi, facoltà di Agraria, Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari. Scarica il file in formato PDF!

Esame di Biochimica alimentare docente Prof. S. Iametti

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CAPITOLO 5

1. Quali tipi di legame nelle proteine sono maggiormente sensibili ad

un trattamento termico?

2. Quali modificazioni strutturali si verificano nella BLG in seguito

ad un trattamento di sanitizzazione?

3. Quali legami della struttura 3D della proteina vengono modificati

da trattamenti termici?

4. Perché si formano proteine polimetriche dopo un trattamento

termico?

5. Cosa sono gli intermedi transienti?

6. Quale è il significato dello studio degli intermedi transienti nel

caso di un processo alimentare?

7. Quali sono le modificazioni che si verificano a carico della

struttura quaternaria di una proteina in seguito ad un trattamento

termico?

8. In che modo si altera l’emissione di fluorescenza del Triptofano

al variare del suo intorno chimico-fisico?

9. Perché il Triptofano può rappresentare un reporter delle

modificazioni strutturali indotte da trattamento termico?

10. Come si effettua e che informazioni posso fornire le analisi

di idrofobicità superficiale?

11. Quali effetti comporta un trattamento ad alte pressioni sulle

proteine proteine presenti in un alimento?

12. Perché un trattamento pressorio non modifica la struttura di

piccole molecole presenti in un alimento?

13. Un trattamento pressorio è più efficacie su gram positivi o

gram negativi?

14. Il trattamento pressorio è più efficaci e su virus o batteri

e perché?

15. Quali effetti sulle macromolecole determinano un

trattamento pressorio sull’album?

16. Serin proteasi

CAPITOLO 6

1. Quali tipi di legame nelle proteine sono più sensibili ad un

trattamento meccanico?

2. Quali tipi di legame del glutine sono interessati nella preparazione

di una pasta?

3. Quali modificazioni strutturali si verificano durante l’azione

meccanica che caratterizza la produzione del pane?

4. Che ruolo hanno le proteine durante la shelf-life del pane?

5. Quali metodi di indagine possono essere utilizzati per evidenziare

le modificazioni strutturali delle proteine durante l’impastamento?

6. Quali modificazioni strutturali si verificano nella membrana del

globulo di grasso in seguito ad omogeneizzazione?

7. Quali sono le modificazioni che si verificano durante l’azione

meccanica che caratterizza la produzione del burro?

8. Perché un latte omogeneizzato ha scarsa attitudine nella

caseificazione?

9. Come possono essere evidenziate le modificazioni indotte da un

trattamento di omogeneizzazione a carico delle caseine o del

globulo di grasso?

CAPITOLO 7

1. Quali sono le peculiarità della chimosina?

2. Quali sono gli eventi molecolari alla base della formazione di

coagulo enzimatico a partite dal latte?

3. Quali eventi caratterizzano la maturazione di un formaggio?

4. Quali enzimi caratterizzano la maturazione di un formaggio?

5. Quali enzimi vengono impiegati nell’estrazione di succhi vegetali?

6. Cosa si intende per peptidi bioattivi e quali sono le loro principali

attività?

7. Caratteristiche che possono potenziare l’azione di un peptidi

bioattivo.

8. Da dove si originano i fosfopeptidi e quali sono le loro proprietà

importanti per veicolare il calcio?

9. Quale è l’origine dell’istammina in un alimento?

10. In quali alimenti si riscontrano concentrazioni elevate di

tiamina e quali processi metabolici può influenzare?

11. Come si può prevenire l’imbrunimento enzimatico in alimenti?

CAPITOLO 7 BIS

1. Quale è il ruolo di una proteina nel metabolismo dei micronutrienti?

2. Quali proteine sono coinvolte nel trasporto del ferro?

3. Quale è il ruolo della lattoferrina?

4. Quale è il ruolo della ferritina?

5. Perché la niacina non è biodisponibile nella farina dei cereali?

6. Cosa intendano per lectina?

7. Per quale ragione le proteine di molti legumi sono meno assimilabili

di proteine da altre fonti?

8. Quali caratteristiche strutturanti sono alla base dell’azione

funzionale della 7s conglicina di soia?


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3 mesi fa


DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
Università: Milano - Unimi
A.A.: 2018-2019

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher Pages di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Biochimica alimentare e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Milano - Unimi o del prof Iametti Stefania.

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