Domande e Risposte Esame di Biochimica Alimentare Mod.2

Quale è il ruolo dell'acqua negli alimenti?

L'acqua è il principale componente negli alimenti. L'apporto in acqua, che varia da un minimo ai 50 per la carne di manzo puro ad un massimo di 95 per vegetali, come lattuga.

Essa svolge 3 funzioni:

1. Solvente
2. Stimolante
3. Mezzo di reazione

1) Solvente

L'acqua scioglie e mantiene in soluzione:

• A) Piccole molecoleQuasi tutti i sali, condizionando equilibri osmotici e pH
• B) MacromolecoleQuasi proteine determinandone dunque la solubilità

2) Stimolante

Le macromolecole come le proteine trovano la loro conformazione tridimensionale a secondo dell'ambiente in cui si trovano.

Nello spazio, trovandosi in acqua, una proteina si organizza mantenendo all'interno della struttura le zone idrofobica.

Allo stesso tempo le stesse strutture delle macromolecole le modificano per semplice presenza nello stesso ambiente.

Gli aspetti connessi alla funzione stimolante dell'acqua si traduce in 2 effetti:

1. Bio disponibilità
2. Modificazione delle proprietà

Variando la forma e la conformazione di alcune macromolecole comportano la loro associazione e dunque incide nella loro bio disponibilità ma anche le stesse proprietà delle molecole

3) MEZZI DI REAZIONE

Alcune tipologie di trasformazioni enzimatiche senza la distribuzione di H₂O reale avverrebbero e allo stesso tempo, alcune tipologie diciamo: non ossidano/ossidino.

* Quali sono le tipologie di H₂O in un alimento? L'acqua negli alimenti è raggruppata in 4 tipologie:

d) TIPO IV, risulta essere l'ACQUA PURA ovvero acqua con Aw pari a 1 (dove un rilievo essenziale rapporto tra le presenze di vapore nel prodotto rispetto alle presenze di vapore dell'acqua pura.

Conoscere la relazione tra contenuto di acqua e processo alimentare è un'importante per controllare i processi di trasformazione/conservazione in quanto quell'acqua stessa è coinvolta in processi di sviluppo microbiologico; REAZIONE ENZIMATICHE...

1. TIPO III, ACQUA LIBERA con Aw = 0.8/0.9 Regola la necessità microbica, l'attività enzimatica, le modificazioni paramagnetiche termiche, le reazioni idrolitiche ed ossidative
2. TIPO II, ACQUA COORDINATA Aw = 0.8/0.25 Regola attività enzimatica, reazioni ossidative ed imbibimento non enzimatico
3. TIPO I, ACQUA LEGATA aw = 0.25/0 Acqua legata alle macromolecole, fondamentale per la conservazione dell'alimento Non è possibile allontanarla nemmeno con essiccamento.

La sua assenza provocherebbe danni come:

1. Eccessivo sviluppo di fenomeni ossidativi (permette acqua di lipidi di NON ossidarsi)
2. Reazioni di penton

Bluccano parte delle trasformazioni, riducono l'acqua tipo III annientando la necessità microbica.