Domande e Risposte Esame di Biochimica Alimentare Mod.2

Quale e' il ruolo dell'H2O all'interno di un alimento?

L'acqua e' il principale componente negli alimenti. Può variare da un minimo di 50 per la carne di manzo fino ad arrivare ad un massimo di 95 per vegetali, come lattuga.

Esso svolge 3 funzioni:

1. Solvente
2. Stabilizzante
3. Mezzo di reazione

1) Solvente

L'acqua scioglie e mantiene in soluzione:

• Piccole molecole

Quali le enz. e sali, condizionando equilibri osmotici e pH.

• Macromolecole

Quali proteine determinandone dunque la solubilità.

2) Stabilizzante

Alcune macromolecole come le proteine variano la loro conformazione tridimensionale a seconda dell'ambiente in cui si trovano.

Nello specifico, trovandosi in acqua, una proteina si organizza a livello dell'interno della membrana con le regioni idrofobica.

Allo stesso tempo le stesse strutture delle macromolecole le modificherà per semplice presenza nello stesso ambiente.

Gli aspetti connessi alla funzione stabilizzante dell'acqua si traducono in 2 effetti:

1. Biodisponibilita'
2. Modificazione delle proprieta'

Variando la struttura e la conformazione di alcune macromolecole comporterà la loro associazione e dunque influenza sulla loro biodisponibilità ma anche le stesse proprieta' delle molecole.

Quale è il ruolo dell'H₂O negli alimenti?

L’acqua è il principale componente negli alimenti.

Può variare da un minimo di 50 per la carne di manzo fino ad arrivare ad un massimo di 95 per vegetali, come lattuga.

Essa svolge 3 funzioni:

1. SOLVENTE
2. STIMOLANTE
3. MEZZO DI REAZIONE

1) SOLVENTE

L'acqua scioglie e mantiene in soluzione:

1. PICCOLE MOLECOLE
2. MACROMOLECOLE

Quali le proteine determinandone dunque la solubilità

2) STIMOLANTE

Nuove macromolecole come le proteine trovano la loro conformazione tridimensionale a secondo dell'ambiente in cui si trovano.

Nello specifico, trovandosi in acqua, una proteina si organizza mantenendo all'interno della stessa le zone idrofobica.

Allo stesso tempo le stesse strutture delle macromolecole le modificano per semplice presenza nello stesso ambiente.

Gli aspetti collegati alla funzione stimolante dell'acqua si traducono in 2 effetti:

1. BIODISPONIBILITA'
2. MODIFICAZIONE DELLE PROPRIETA'

Variazioni di media e la conformazione che alcune macromolecole acquisiscono le loro associazioni ed dunque incidono sulle loro biodisponibilità ma anche le stesse proprietà delle molecole.

3) MEZZO DI REAZIONE

Alcune tipologie di trasformazioni enzimatiche senza la disponibilità di H₂O non avverrebbero e allo stesso tempo, alcune tipologie di H₂O non reagiscono/agiscono.

Quali sono le tipologie di H₂O in un alimento?

L'acqua negli alimenti è raggruppata in 4 tipologie:

1) TIPO IV, risulta essere l'ACQUA PURA ovvero acqua con aw pari a 1 (dove aw risulta essere il rapporto tra la pressione di vapore nel prodotto rispetto alla pressione di vapore dell'acqua pura. Calcolare la relazione tra alimento e da ciò comprende il processo alimentare e l'importanza per controllare i processi di trasformazione/conservazione in quanto l'acqua stessa è coinvolta in processi di sviluppo microbico, reazioni enzimatice...

2) TIPO III, ACQUA LIBERA con aw = 0,8/0,9 regola la reattività microbica, l'attività enzimatica, le modificazioni da materiali termici, le reazioni idrolitiche ed ossidative

3) TIPO II, ACQUA COORDINATA aw = 0,8/0,75 regola attività enzimatica, reazioni ossidative ed imbambimento non enzimatico

4) TIPO I, ACQUA LEGATA aw = 0,25/0 acqua legata alle macromolecole, fondamentale per la conservazione dell'alimento non è possibile allontanarla nemmeno con essicamento.

La sua assenza provocherebbe danni come:

1. eccessivo sviluppo di fenomeni ossidativi (permette acqua al lipidi di non ossidarsi)
2. REAZIONI DI BROWNTON

Bloccano parte delle trasformazioni, riducono l'acqua tipo III annientando la necessità idrolitica.

* Quale è il ruolo di una proteina nella definizione

di water holding?

La capacità di un alimento di trattenere H₂O è

detto water holding.

Le proteine, grazie alla loro polarità ed alle

cariche superficiali, sono in grado di formare

legami con l'acqua aumentando la capacità