Domande e risposte qualità e sicurezza microbiologica

Descrizione a livello funzionale dei microrganismi: possiamo trovare i microrganismi utili la cui

concentrazione e attività metaboliche sono utili per la preparazione di un alimento (pro-

tecnologici) o indispensabili a mantenere uno stato di salute, es batteri lattici, bifidobatteri, acetici,

propionici, lieviti e muffe. Poi abbiamo batteri patogeni la cui concentrazione o le cui tossine o i

cui prodotti metabolici costituiscono un pericolo per la salute del consumatore, es batteri, virus,

prioni, elminti, protozoi, muffe. Infine abbiamo i batteri alteranti la cui concentrazione e i cui

prodotti metabolici indicano uno stato igienico o uno stato di qualità, es batteri indicatori di igiene

di processo, batteri indicatori di contaminazione fecale, batteri alteranti e miceti indicatori di shelf-

life.

Fattore virulenza Listeria monocitogenes: nell’interazione batterio cellula gioca un ruolo

fondamentale la listeriolisina O che è un enzima capace di rompere la membrana del vacuolo che

racchiude il batterio, ma è anche una emolisina in grado di lisare gli eritrociti. Infatti gli isolati

clinici sono emolitici, gli isolati non emolitici non sono patogeni. Inoltre un fattore importante per la

capacità di invadere è la mureina-idrolasi che è un enzima correlato alla duplicazione cellulare e le

forme più invasive di questi batteri hanno un gene che codifica per questo enzima.

Listeriosi: è un infezione sistemica con sintomi simili all’influenza causata da Listeria

monocytogenes e può assumere due forme diverse, una non invasiva che è una gastroenterite e

una forma più invasiva con spesso esito fatale e può portare a meningite, setticemia, epatite. Le

persone più a rischio sono bambini anziani e immunodepressi. E la terapia è antibiotica.

Trichinosi: Trichinella spiralis

è un elminta nematoide. Infestazione è dovuta a che è un verme

cilindrico. Dopo l’ingestione di carne cruda o poco cotta le cisti liberano le larve nello stomaco

dell’ospite che migrano poi nell’intestino tenue e una parte viene scaricata nell’ambiente sotto

forma di feci, oppure possono finire nel sistema linfatico e arrivare nel tessuto muscolare e

incistarsi per anni. L’ospite definitivo è il maiale, quello intermedio topi e roditori, l’uomo può

essere ospite accidentale. Come prevenzione è importante presidio veterinario presso

allevamenti, presidio veterinario al macello, buone norme igieniche e prevenzione nella

preparazione del prodotto con cottura e congelamento.

Ossiuriasi: Enterobius vermicularis,

è un elminta nematoide. Infestazione dovuta a che è un

verme cilindrico causa di parassitosi infantile. Le uova vengono ingerite e nell’intestino si

schiudono in larve. L’ospite definitivo è l’uomo e gli alimenti coinvolti sono cibo sporco, acqua

con potabile. La prevenzione quindi sono le buone norma igieniche e la potabilizzazione

dell’acqua.

Anisakiasi: Anisakis simplex,

è un elminta nematoide. Infestazione dovuta da che è un verme

cilindrico. Le uova vengono ingerite e resistono all’acidità dello stomaco. Le larve nuotano

nell’acqua e vengono predate da piccoli crostacei che sono predati da piccoli molluschi e l’ospite

definitivo è il mammifero marino che rilasciano uova attraverso il materiale fecale. L’uomo è un

ospite accidentale nutrendosi di pesci crudi o poco cotti. La prevenzione è il presidio veterinario

presso l’allevamento, presidio veterinario dopo la pesca, buone norma igieniche e prevenzione

nella preparazione dell’alimento con cottura e congelamento.

Teniasi: Tenia saginata

è un elminta cestoide. Infestazione dovuta a dove l’ospite definitivo è il

Tenia solium

bovino e dove l’ospite definitivo è il suino, è un verme piatto. L’estremità anteriore è

munita di scolice munito di ventose e uncini che permettono di fissarsi alla mucosa intestinale.

Inoltre il corpo è formato da proglottidi che contiene apparato digerente e sessuale. L’uomo è un

ospite accidentale consumando carne bovina o suina. Come prevenzione è importante presidio

veterinario presso allevamenti, presidio veterinario al macello, buone norme igieniche e

prevenzione nella preparazione del prodotto con cottura e congelamento.

Echinococcosi: Echinococcus granulosus

è un elminta cestoide. Infestazione dovuta a è un

verme piatto. L’estremità anteriore è munito di scolice munito di ventose e uncini che fungono da

organo di fissazione alla mucosa intestinale. Il corpo è formato da 3 proglottidi, una matura, una

immatura e una gravida. L’ospite definitivo è il lupo, mentre quello intermedio sono gli ovini,

mentre l’uomo è un ospite accidentale che si contamina consumando carne cruda di ovini oppure

verdure contaminate da feci di ovini.

Fascioliasi: Fascicola hepatica

è un elminta trematoide. Infestazione dovuta a è un verme piatto.

L’ospite definitivo sono gli erbivori che rilasciano le uova con le feci contaminando le acque dolci

e si possono liberare le larve che infestano un mollusco che è l’ospite intermedio e in questo si

originano le sporocisti che si trasformano in radie e poi in cercarie e si incistano sulle foglie dei

vegetali. L’uomo può essere un ospite accidentale che si contamina mangiando verdure come

songino, tarassaco, piante acquatiche, valeriana. Come prevenzione è importante presidio

veterinario presso allevamenti, presidio veterinario al macello, buone norme igieniche e

prevenzione nella preparazione del prodotto con cottura e congelamento.

Giardiasi: Giardia lamblia.

è un protozoo. Infezione causata da Le cisti sono presenti nel suolo,

nell’acqua non potabile, negli alimenti contaminati da feci e vengono ingerite dall’ospite.

Nell’intestino si sviluppa la trofozoite e causa grave enterite con diarrea e gli enterociti risultano

vengono danneggiati se non distrutti. Gli ospiti sono bovini e suini. La prevenzione consiste nella

potabilizzazione dell’acqua, buone norme igieniche e prevenzione nella preparazione del alimento.

Amebiasi: Entamoeba histolitica.

è un protozoo. Infezione causata da Le cisti sono presenti nel

suolo, nell’acqua non potabile e negli alimenti contaminati da feci e vengono ingerite dall’ospite.

Nell’colon si sviluppa la trofozoite e possono finire in distretti più pericolosi come cervello,

polmoni e fegato. Causa gravi enterite con diarrea sanguinolenta. L’ospite è l’uomo. La

prevenzione