Domande e Risposte di Analisi chimiche dei prodotti alimentari

GENERALE

0. Formule chimiche di: anidride solforosa , ioduro di potassio , bicarbonato di sodio

), acido solforico , solfito di calcio .

LIPIDI

1. Rappresenta schematicamente l’acido oleico, linoleico e linolenico.

Acido Oleico

Acido Linoleico

Acido Linolenico

2. Lipidi saponificabili e non saponificabili: classificazione.

I lipidi saponificabili rappresentano circa il 99,9% degli oli vegetali e contengono nella loro struttura acidi

grassi.

I principali sono i monogliceridi, digliceridi, trigliceridi, acidi grassi, cere, fosfolipidi, glicolipidi e lipoprotidi.

I lipidi insaponificabili invece costituisco circa lo 0,1-0,2% degli oli vegetali e nella loro struttura non

contengono invece acidi grassi.

Tra di essi troviamo gli steroidi (acidi biliari, ormoni surrenali, sessuali e steroli) e terpeni (semplici, ovvero

aromi, o complessi, come vitamina A, Carotenoidi).

3. Gli steroidi e le cere.

Gli steroli appartengono alla classe dei lipidi insaponificabili, non hanno quindi catene di acidi grassi nella

loro struttura e sono costituiti da quattro anelli condensati, tre a 6 atomi di C e uno a 5 atomi di C.

A questo gruppo appartengono gli acidi biliari, gli ormoni surrenali e sessuali e gli steroli.

Negli steroli la presenza di un gruppo laterale nell’anello a 5 C lo caratterizza rispetto ad altri. Sono specifici

e caratteristici e perciò utilizzati per garantire o determinare la genuinità di un prodotto.

Gli steroli posso essere di tipo animale o vegetale. Quello animale piu famoso è il colesterolo.

Per quanto riguarda le cere invece appartengono ai lipidi saponificabili, sono composti ad elevato peso

molecolare e sono esteri di alcool alifatico a lunga catena con un acido grasso.

Nei vegetali ricoprono i frutti e le foglie, svolgendo una funzione di difesa da essiccamento, umidità o altri

agenti atmosferici.

4. Polifenoli (divisione e struttura).

I polifenoli sono antiossidanti naturali presenti nelle piante, possono risultare utili nella prevenzione

dell'ossidazione delle lipoproteine e nel reagire con i radicali liberi, eliminandoli;

Si suddividono in acidi fenolici e flavonoidi.

Gli acidi fenolici sono di due tipi: acidi benzoici e cinnamici. Gli acidi benzoici sono costituiti da un anello

con quattro sostituenti e un gruppo carbossilico (es. acido vanillico, gallico). 2

Altro tipo di acidi fenolici sono gli acidi cinnamici, costituiti da un anello e tre sostituenti (es. acido caffeico e

cumarico).

I flavoinoidi invece si suddividono in antocianidine, flavoni e flavani.

Hanno in comune la struttura, tre anelli di cui due alifatici e quello centrale con un ossigeno chetonico.

Nelle antociadine l’ossigeno chetonico possiede una carica che varia in base al pH e se legate a zuccheri

formano gli antociani. Hanno due sostituenti nell’ultimo anello alifatico, oltre al gruppo –OH.

I flavoni hanno anch’essi due sostituenti nell’ultimo anello alifatico, oltre al gruppo –OH, ma l’ossigeno non

ha carica.

I flavani invece hanno un gruppo –OH in più sull’ultimo anello.

5. Antiossidanti: classificazione in base al loro funzionamento con relativi esempi.

Con il termine antiossidante si intende una sostanza in grado di rallentare o inibire le reazioni di ossidazione

in un alimento, anche se presente in basse concentrazioni. Sono di due tipi: primari e secondari.

Gli antiossidanti primari sono sostanze in grado di interrompere la catena radicalica reagendo con i radicali

lipidici e convertendoli in prodotti più stabili.

Gli antiossidanti secondari invece ritardano le reazioni di iniziazione della catena radicalica grazie alla

capacità di sequestrare l’ossigeno molecolare, legare gli ioni metallici e capacità di spegnere l’ossigeno

singoletto.

Possono essere di natura sintetica o naturali.

Esempi sono i polifenoli, carotenoidi (caroteni e xantofille).

6. Reazione di autossidazione dei lipidi. Descrivi in modo dettagliato le diverse fasi e reazioni e i prodotti

primari.

Il meccanismo di ossidazione dei lipidi è diviso in 3 fasi:

Innesco o iniziazione: Formazione dei radicali liberi da AG insaturi.

Propagazione: In questa fase i radicali liberi formatisi (che sono molto reattivi in quanto instabili) tendono a

strappare elettroni ad altre molecole di AG che hanno intorno per stabilizzarsi. In questo modo però creano

nuovi radicali liberi che si comportano allo stesso modo: Ecco perché è una reazione che si autoalimenta!

Fine: Quando due molecole radicali che si incontrano danno luogo a prodotti non radicalici che quindi

smettono di reagire. Questi prodotti (vedi schema alla pagina precedente) sono molto spesso responsabili

degli off-flavour tipici dei prodotti vecchi e rancidi.

OLIO

7. Cosa s’intende per olio di oliva?

Per olio di oliva si intende il prodotto ottenuto dal frutto dell’ulivo mediante processi meccanici o fisici che

non comportino alterazioni dell’olio e che non hanno subito trattamenti diversi dal lavaggio,

centrifugazione, decantazione e filtrazione.

Ci sono diversi tipi di olio: olio di oliva extra vergine, olio di oliva vergine, olio di oliva vergine lampante, olio

di oliva raffinato, olio di oliva, olio di sansa di oliva greggio, olio di sansa di oliva raffinato, olio di sansa di

oliva.

8. Oli vergini: definizione, classificazione merceologica e la legislazione.

Per olio di oliva si intende il prodotto ottenuto dal frutto dell’ulivo mediante processi meccanici o fisici che

non comportino alterazioni dell’olio e che non hanno subito trattamenti diversi dal lavaggio,

centrifugazione, decantazione e filtrazione. 3

Ci sono diversi tipi di olio di oliva vergine che si caratterizzano in base al contenuto di acidità libera, ovvero

espresso in contenuto di acido oleico in grammi su 100 g di olio:

- olio di oliva extra vergine (Acidità <0,8%)

- olio di oliva vergine (Acidità <2%)

- olio di oliva vergine lampante (Acidità >2%)

9. La composizione chimica (relativamente alla frazione gliceridica, ovvero saponificabile) dell’olio.

L’olio è composto per il 98-99% da una frazione lipidica saponificabile e per il 1,5-2% da una in

saponificabile.

La frazione saponificabile è composta da trigliceridi, gliceridi parziali e fosfolipidi.

I principali acidi grassi presenti sono l’acido oleico, linoleico, palmitico e linolenico.

L’acido oleico nei trigliceridi dell’olio è posto in posizione 2 (centrale) e rappresenta il 63-83% del totale

degli acidi grassi.

L’acido linoleico invece 13% circa, con un rapporto 1:6 con l’acido oleico

L’acido palmitico raggiunge invece il 7-17%.

10. Ricordi i parametri di legge per la valutazione della qualità dell’olio d’oliva? Elencali e descrivili con

relativi limiti.

La qualità dell’olio di oliva si determina in base a caratteri organolettici, stabilità all’ossidazione, assenza di

contaminati e caratteristiche nutrizionali.

I parametri di legge usati sono l’acidità, il numero di perossidi presenti e un’analisi organolettica.

L’acidità è espressa in grammi di acido oleico presenti in 100 g di olio e indica la % di acidi grassi liberi che si

formano in seguito a idrolisi enzimatica dei trigliceridi. Olio di oliva extra vergine (Acidità <0,8%), olio di

oliva vergine (Acidità <2%), olio di oliva vergine lampante (Acidità >2%).

Il numero di perossidi è espresso in meq. di attivo per Kg di olio ed esprime il grado di alterazione

ossidativa primaria dell’olio. (<20 meq. di /Kg)

La valutazione organolettica è ottenuta attraverso il Panel Test, in cui le caratteristiche quali odore, colore,

sapore, etc. vengono determinate in funzione di attributi positivi e difetti.

11. Quale è il significato dell’analisi spettrofotometrica UV per gli oli vergini? Quali parametri

spettrofotometrici si determinano? Indicane i limiti di legge.

Lo scopo è quello di determinare la purezza, la genuinità di un olio di oliva vergine e la presenza di composti

atipici per un prodotto di questo tipo.

Ciò avviene tramite la spettrofotometria UV a 232 e a 270 nm.

K 232 verifica la presenza di dieni coniugati mentre k 270 di trieni coniugati di acidi grassi polinsaturi. Questi

due prodotti si formano durante le fasi della raffinazione, decolorazione, permettendo così di distinguere

gli oli di oliva raffinati da quelli vergini

I limiti di legge per un olio Evo sono: per k232<2,50 e per k270<0,22.

12. Supponendo di aver utilizzato 1.0 ml di NaOH 0.1 M per titolare l’acidità di un olio ottenuto

dalle olive, quale sarà il valore ottenuto? (5 g di campione pesato per l’analisi, PM acido oleico 282). Il

valore ottenuto è conforme per un olio extravergine. 4

Si, il valore è conforme in quanto per un olio di oliva extra vergine l’acidità deve essere <0,8%.

CARBOIDRATI

13. Spiegare il metodo di Fehling: suo utilizzo, reazioni e procedimento.

Il metodo di Fehling è utilizzato per determinare la quantità di zuccheri riducenti in un prodotto.

2+ - - +

La reazione che si ottiene è: CHO + Cu + OH COO + Cu , si ottengono acidi gluconici.



Il reattivo è costituito da una soluzione alcalina contenente solfato di rame. In presenza di zuccheri

riducenti e operando a caldo, gli ioni rameici vengono ridotti a rameosi con formazione finale di ossido

rameoso, di colore rosso mattone.

Il procedimento consiste nel 1) prelevare una aliquota di campione opportunamente trattato e porlo in un

matraccio tarato scelto in modo tale da avere una concentrazione finale in zuccheri dell'1%.

2) Aggiungere Pb acetato basico: Aggiungere soluzione satura di sodio solfato.

3) Portare a volume con acqua.

4) Filtrare su filtro a pieghe. Riempire con la soluzione zuccherina filtrata la buretta, non trascurando di

avvinarla.

5) Porre in una beuta: 5 ml di Fehling A + 5 ml di Fehling B, + un poco di pomice + 40 ml di acqua.

6) Portare il liquido di Fehling all'ebollizione usando il bunsen, treppiedi ed adatto frangifiamma. Quando il

liquido inizia a bollire, fare gocciolare dalla buretta il liquido zuccherino fino a viraggio dal blu al rosso-

violaceo.

7) Aggiungere due gocce di blu di metilene. Attendere qualche secondo (con l'ebollizione si ha anche

rimescolamento). Il liquido ritorna blu (se non ritorna blu, ripetere dal punto 5, in quanto si è oltrepassato il

punto di viraggio).Aggiungere ancora qualche goccia lentamente, fino a viraggio al colore rosso mattone.

14. Zuccheri riducenti e metodi di analisi.

Gli zuccheri riducenti sono quei monosaccaridi che hanno potere riducente grazie alla presenza nella loro

struttura di un gruppo aldeidico libero. I principali sono il Glucosio, Fruttosio, Mannosio, Galattosio.

L’ossidazione può avvenire in quattro modi: con i reattivi di Fehling, acqua di bromo, acido nitrico, acido