Domande e Risposte di Analisi chimiche dei prodotti alimentari

Domande di analisi chimiche dei prodotti alimentari

Generale

0. Formule chimiche di: anidride solforosa, ioduro di potassio, bicarbonato di sodio, acido solforico, solfito di calcio.

Lipidi

1. Rappresenta schematicamente l’acido oleico, linoleico e linolenico.

• Acido oleico
• Acido linoleico
• Acido linolenico

2. Lipidi saponificabili e non saponificabili: classificazione.

I lipidi saponificabili rappresentano circa il 99,9% degli oli vegetali e contengono nella loro struttura acidi grassi. I principali sono i monogliceridi, digliceridi, trigliceridi, acidi grassi, cere, fosfolipidi, glicolipidi e lipoprotidi. I lipidi insaponificabili invece costituiscono circa lo 0,1-0,2% degli oli vegetali e nella loro struttura non contengono invece acidi grassi. Tra di essi troviamo gli steroidi (acidi biliari, ormoni surrenali, sessuali e steroli) e terpeni (semplici, ovvero aromi, o complessi, come vitamina A, carotenoidi).

3. Gli steroidi e le cere.

Gli steroli appartengono alla classe dei lipidi insaponificabili, non hanno quindi catene di acidi grassi nella loro struttura e sono costituiti da quattro anelli condensati, tre a 6 atomi di C e uno a 5 atomi di C. A questo gruppo appartengono gli acidi biliari, gli ormoni surrenali e sessuali e gli steroli. Negli steroli la presenza di un gruppo laterale nell’anello a 5 C lo caratterizza rispetto ad altri. Sono specifici e caratteristici e perciò utilizzati per garantire o determinare la genuinità di un prodotto. Gli steroli possono essere di tipo animale o vegetale. Quello animale più famoso è il colesterolo.

Per quanto riguarda le cere invece, appartengono ai lipidi saponificabili, sono composti ad elevato peso molecolare e sono esteri di alcool alifatico a lunga catena con un acido grasso. Nei vegetali ricoprono i frutti e le foglie, svolgendo una funzione di difesa da essiccamento, umidità o altri agenti atmosferici.

Polifenoli

4. Polifenoli (divisione e struttura).

I polifenoli sono antiossidanti naturali presenti nelle piante, possono risultare utili nella prevenzione dell'ossidazione delle lipoproteine e nel reagire con i radicali liberi, eliminandoli. Si suddividono in acidi fenolici e flavonoidi. Gli acidi fenolici sono di due tipi: acidi benzoici e cinnamici. Gli acidi benzoici sono costituiti da un anello con quattro sostituenti e un gruppo carbossilico (es. acido vanillico, gallico). Altro tipo di acidi fenolici sono gli acidi cinnamici, costituiti da un anello e tre sostituenti (es. acido caffeico e cumarico).

I flavonoidi invece si suddividono in antocianidine, flavoni e flavani. Hanno in comune la struttura, tre anelli di cui due alifatici e quello centrale con un ossigeno chetonico. Nelle antocianidine l’ossigeno chetonico possiede una carica che varia in base al pH e se legate a zuccheri formano gli antociani. Hanno due sostituenti nell’ultimo anello alifatico, oltre al gruppo –OH. I flavoni hanno anch’essi due sostituenti nell’ultimo anello alifatico, oltre al gruppo –OH, ma l’ossigeno non ha carica. I flavani invece hanno un gruppo –OH in più sull’ultimo anello.

Antiossidanti

5. Antiossidanti: classificazione in base al loro funzionamento con relativi esempi.

Con il termine antiossidante si intende una sostanza in grado di rallentare o inibire le reazioni di ossidazione in un alimento, anche se presente in basse concentrazioni. Sono di due tipi: primari e secondari. Gli antiossidanti primari sono sostanze in grado di interrompere la catena radicalica reagendo con i radicali lipidici e convertendoli in prodotti più stabili. Gli antiossidanti secondari invece ritardano le reazioni di iniziazione della catena radicalica grazie alla capacità di sequestrare l’ossigeno molecolare, legare gli ioni metallici e capacità di spegnere l’ossigeno singoletto. Possono essere di natura sintetica o naturali. Esempi sono i polifenoli, carotenoidi (caroteni e xantofille).

Reazione di autossidazione dei lipidi

6. Descrivi in modo dettagliato le diverse fasi e reazioni e i prodotti primari.

Il meccanismo di ossidazione dei lipidi è diviso in 3 fasi:

• Innesco o iniziazione: Formazione dei radicali liberi da AG insaturi.
• Propagazione: In questa fase i radicali liberi formatisi (che sono molto reattivi in quanto instabili) tendono a strappare elettroni ad altre molecole di AG che hanno intorno per stabilizzarsi. In questo modo però creano nuovi radicali liberi che si comportano allo stesso modo: Ecco perché è una reazione che si autoalimenta!
• Fine: Quando due molecole radicali che si incontrano danno luogo a prodotti non radicalici che quindi smettono di reagire. Questi prodotti sono molto spesso responsabili degli off-flavour.