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Ci sono diversi tipi di olio di oliva vergine che si caratterizzano in base al contenuto di acidità libera, ovvero

espresso in contenuto di acido oleico in grammi su 100 g di olio:

- olio di oliva extra vergine (Acidità <0,8%)

- olio di oliva vergine (Acidità <2%)

- olio di oliva vergine lampante (Acidità >2%)

9. La composizione chimica (relativamente alla frazione gliceridica, ovvero saponificabile) dell’olio.

L’olio è composto per il 98-99% da una frazione lipidica saponificabile e per il 1,5-2% da una in

saponificabile.

La frazione saponificabile è composta da trigliceridi, gliceridi parziali e fosfolipidi.

I principali acidi grassi presenti sono l’acido oleico, linoleico, palmitico e linolenico.

L’acido oleico nei trigliceridi dell’olio è posto in posizione 2 (centrale) e rappresenta il 63-83% del totale

degli acidi grassi.

L’acido linoleico invece 13% circa, con un rapporto 1:6 con l’acido oleico

L’acido palmitico raggiunge invece il 7-17%.

10. Ricordi i parametri di legge per la valutazione della qualità dell’olio d’oliva? Elencali e descrivili con

relativi limiti.

La qualità dell’olio di oliva si determina in base a caratteri organolettici, stabilità all’ossidazione, assenza di

contaminati e caratteristiche nutrizionali.

I parametri di legge usati sono l’acidità, il numero di perossidi presenti e un’analisi organolettica.

L’acidità è espressa in grammi di acido oleico presenti in 100 g di olio e indica la % di acidi grassi liberi che si

formano in seguito a idrolisi enzimatica dei trigliceridi. Olio di oliva extra vergine (Acidità <0,8%), olio di

oliva vergine (Acidità <2%), olio di oliva vergine lampante (Acidità >2%).

Il numero di perossidi è espresso in meq. di attivo per Kg di olio ed esprime il grado di alterazione

ossidativa primaria dell’olio. (<20 meq. di /Kg)

La valutazione organolettica è ottenuta attraverso il Panel Test, in cui le caratteristiche quali odore, colore,

sapore, etc. vengono determinate in funzione di attributi positivi e difetti.

11. Quale è il significato dell’analisi spettrofotometrica UV per gli oli vergini? Quali parametri

spettrofotometrici si determinano? Indicane i limiti di legge.

Lo scopo è quello di determinare la purezza, la genuinità di un olio di oliva vergine e la presenza di composti

atipici per un prodotto di questo tipo.

Ciò avviene tramite la spettrofotometria UV a 232 e a 270 nm.

K 232 verifica la presenza di dieni coniugati mentre k 270 di trieni coniugati di acidi grassi polinsaturi. Questi

due prodotti si formano durante le fasi della raffinazione, decolorazione, permettendo così di distinguere

gli oli di oliva raffinati da quelli vergini

I limiti di legge per un olio Evo sono: per k232<2,50 e per k270<0,22.

12. Supponendo di aver utilizzato 1.0 ml di NaOH 0.1 M per titolare l’acidità di un olio ottenuto

dalle olive, quale sarà il valore ottenuto? (5 g di campione pesato per l’analisi, PM acido oleico 282). Il

valore ottenuto è conforme per un olio extravergine. 4

Si, il valore è conforme in quanto per un olio di oliva extra vergine l’acidità deve essere <0,8%.

CARBOIDRATI

13. Spiegare il metodo di Fehling: suo utilizzo, reazioni e procedimento.

Il metodo di Fehling è utilizzato per determinare la quantità di zuccheri riducenti in un prodotto.

2+ - - +

La reazione che si ottiene è: CHO + Cu + OH COO + Cu , si ottengono acidi gluconici.

Il reattivo è costituito da una soluzione alcalina contenente solfato di rame. In presenza di zuccheri

riducenti e operando a caldo, gli ioni rameici vengono ridotti a rameosi con formazione finale di ossido

rameoso, di colore rosso mattone.

Il procedimento consiste nel 1) prelevare una aliquota di campione opportunamente trattato e porlo in un

matraccio tarato scelto in modo tale da avere una concentrazione finale in zuccheri dell'1%.

2) Aggiungere Pb acetato basico: Aggiungere soluzione satura di sodio solfato.

3) Portare a volume con acqua.

4) Filtrare su filtro a pieghe. Riempire con la soluzione zuccherina filtrata la buretta, non trascurando di

avvinarla.

5) Porre in una beuta: 5 ml di Fehling A + 5 ml di Fehling B, + un poco di pomice + 40 ml di acqua.

6) Portare il liquido di Fehling all'ebollizione usando il bunsen, treppiedi ed adatto frangifiamma. Quando il

liquido inizia a bollire, fare gocciolare dalla buretta il liquido zuccherino fino a viraggio dal blu al rosso-

violaceo.

7) Aggiungere due gocce di blu di metilene. Attendere qualche secondo (con l'ebollizione si ha anche

rimescolamento). Il liquido ritorna blu (se non ritorna blu, ripetere dal punto 5, in quanto si è oltrepassato il

punto di viraggio).Aggiungere ancora qualche goccia lentamente, fino a viraggio al colore rosso mattone.

14. Zuccheri riducenti e metodi di analisi.

Gli zuccheri riducenti sono quei monosaccaridi che hanno potere riducente grazie alla presenza nella loro

struttura di un gruppo aldeidico libero. I principali sono il Glucosio, Fruttosio, Mannosio, Galattosio.

L’ossidazione può avvenire in quattro modi: con i reattivi di Fehling, acqua di bromo, acido nitrico, acido

periodico.

Dalla riduzione degli zuccheri si ottengono polialcoli.

Dal glucosio si ottiene sorbitolo, dal mannosio il mannitolo, dal fruttosio il sorbitolo o mannitolo, dal

galattosio il galattilosio.

Il principale metodo di analisi è il metodo di Fehling. (Vedi domanda 13).

Il saccarosio non è uno zucchero riducente in quanto è un disaccaride e non ha un gruppo aldeidico libero.

15. Potere Rotatorio zuccheri (valori).

La luce è costituita da una serie di onde che oscillano su infiniti piani. Quando una sostanza è attraversata

da luce polarizzata, possiamo verificare se il piano di oscillazione della luce ruota durante il passaggio

attraverso di essa. Se il piano resta invariato, la sostanza non è otticamente attiva; se invece il piano di

oscillazione della luce polarizzata ruota, tale sostanza si definisce otticamente attiva. A seconda della

rotazione che il piano subisce è possibile calcolare la concentrazione di quella sostanza.

Pertanto calcolando l'angolo della rotazione subita dal piano possiamo facilmente stabilire quanto è

concentrata la sostanza. 5

Il potere rotatorio specifico è quindi l’angolo di deviazione che verrebbe dato da una soluzione contenente

100g di sostanza in 100ml, quando la luce polarizzata ne attraversasse uno strato della lunghezza di un

decimetro.

Anche la maggior parte degli zuccheri possiede questa proprietà.

Il potere rotatorio specifico di alcuni zuccheri determinato a 20°C, in tubo polarimetrico di 1 dm ed in acqua

è il seguente: Saccarosio (+66.5), Glucosio (+52.8), Fruttosio (-92.4), Zucchero invertito (-20.2),Lattosio

(52.5), Maltosio (+138.5).

FARINA

16. Composizione della semola.

-Amido (72-74%)

-Proteine (12%)

-Lipidi (1%)

-Fibre (3,9%)

-Acqua (12,67%)

-Ceneri (0,7-0,8%)

-Umidità Massima (14,5%)

Valori per 100g di prodotto

PROTEINE

17. Ricordi come vengono classificate le proteine in base alla solubilità?

Le proteine possono distinguersi in base alla soluzione in cui si sciolgono.

Le albumine sono solubili in acqua (esempi sono le ovoalbumine, lattoalbumine, sieroalbumine).

Le globuline sono solubili in soluzioni saline (sieroglobulina, ovoglobulina).

Le prolammine invece in alcol etilico (gliadina e zeina).

Le gluteline in acidi o alcali (glutenina).

Le scleroproteine invece non sono solubili in nessuna soluzione.

18. Descrivere le reazioni ed il procedimento del metodo Kjeldhal utilizzato per determinare la % azoto e

quindi di proteine in uno sfarinato. Sapendo che per la determinazione di questo parametro sono stati

utilizzati 14 ml di HCl 0.05 M per la titolazione e 0.5000 g di campione di semola, calcolarne il contenuto

sul tal quale. Inoltre sapendo che l’umidità è del 10% calcolare il risultato sul secco ?

Il metodo di Kjeldhal si sviluppa in più fasi la mineralizzazione, la distillazione, il blocco e la titolazione

finale.

• Macinare il campione in modo che abbia una finezza inferiore a 1mm.

• Mineralizzazione. Pesare circa esattamente 0.5 g di campione e introdurli nel pallone Kjeldahl

aggiungendo dei catalizzatori (Selenio), alcuni ebollitori e 15 ml di acido solforico.

• Introdurre il pallone nell’apparecchio di distillazione e aggiungere NaOH in eccesso.

• Porre in una beuta, 10 ml di acido borico, 15 ml di acqua e 2-3 gocce di indicatore di Tashiro (indicatore

misto: rosso metile e blu di metilene è viola lavanda fino a pH 4.5 e verde a pH superiori.

• Distillazione. Scaldare all’ebollizione il pallone: l’ammoniaca distilla e la si raccoglie nella beuta dove c’è

già l’acido borico (Blocco), l’indicatore e acqua. La colorazione è ora verde smeraldo.

• Titolazione. Titolo con acido cloridrico 0.05M fino al viola. 6


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tecali

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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
Università: Milano - Unimi
A.A.: 2015-2016

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher tecali di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Analisi chimiche dei prodotti alimentari e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Milano - Unimi o del prof Cosio Maria Stella.

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