Domande d'esame Analisi chimiche dei prodotti alimentari

I lipidi si possono distinguere in saponi cabili e insaponi cabili, in base alla presenza o

meno di acidi grassi. Gli acidi grassi sono catene di atomi di C e H, con un -COOH

terminale, legate tramite legami semplici o doppi, a dare catene sature (solo legami

semplici) o insature (anche legami doppi). Generalmente le catene di acidi grassi hanno

un numero di C>10, ma ad esempio nel latte troviamo anche acidi grassi a corta catena. Il

punto di fusione degli acidi grassi aumenta:

− All’allungarsi della catena

− Al diminuire del numero di instaurazioni

− Negli isomeri trans rispetto ai cis.

Possiamo classi care i lipidi insaturi in base alla posizione del primo doppio legame:

− Partendo dal COOH: Δ

− Partendo dal metile terminale: ω.

Esistono anche degli acidi grassi essenziali, che non possono essere sintetizzati dai

nostri sistemi enzimatici, perché non sono in grado di insaturare oltre la posizione ω-6;

dobbiamo cos“ assumerli con la dieta: acido linoleico (ω-6) e acido linolenico (ω-3). Essi

sono i precursori

degli eicosanoidi, oltre a regolare i livelli di colesterolo nel sangue e strutturare le

membrane biologiche.

I LIPIDI SAPONIFICABILI costituiscono il 99.9% degli oli vegetali e contengono acidi

grassi. Tra essi troviamo i gliceridi, che sono esteri del glicerolo con acidi grassi, e

possono essere:

• Monogliceridi, 1 acido grasso esterificati

• Digliceridi, 2 acidi grassi esterificati

• Trigliceridi, 3 acidi grassi esterificati.

I trigliceridi in particolare costituiscono la maggior componente lipidica di un alimento, e

possono essere semplici o misti, ossia possedere lo stesso acido grasso, oppure diversi.

Se il trigliceride misto, si teorizza che l’acido grasso in posizione 2 sia insaturo (negli oli

quello maggiormente presente nella matrice, mentre le posizioni 1 e 3 sono casuali. Gli

alimenti grassi sono caratterizzati da diverse percentuali di composizione di trigliceridi:

SSS, SIS, SII, ISI, III, etc, che danno intervalli di fusione caratteristici.

I fosfolipidi sono lipidi che contengono anche acido fosforico e basi azotate. Sono

costituiti da una testa idro la (polare) formata da un gruppo fosfato, e da una coda lipo la

(apolare) composta da 2 acidi grassi. Tra essi si ricordano le cefaline e le lecitine, queste

ultime utilizzate come additivi alimentari grazie alle loro proprietˆ emulsionanti.

Le cere sono composti a alto peso molecolare, sono esteri di un alcol a lunga catena con

acido grasso, i diffusi hanno catene di C , C , C . Si trovano nei vegetali sulla

un 26 28 30

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super cie di frutti e foglie, con funzione protettiva, oppure impermeabilizzano le piume

degli uccelli.

I LIPIDI INSAPONIFICABILI non contengono acidi grassi, ma hanno delle importanti

funzioni

per l’organismo. Essi sono terpeni e steroli.

I terpeni sono composti che hanno la struttura base dell’isoprene. 2 unità di

isoprene

costituiscono un monoterpene. Sono terpeni la vitamina A, lo squalene e i caroteni.

Gli steroidi sono derivati del ciclopentano diidrofenantrene, composto a 4 anelli

condensati. A questo gruppo appartengono diversi composti di grande importanza

biologica: acidi biliari, ormoni corticosurrenali, ormoni sessuali, provitamina D e steroli. Gli

steroli in particolare hanno una struttura comune che differisce per una catena R, che

caratterizza ogni sterolo. Essi sono importanti costituenti delle membrane cellulari, e

hanno il suf sso -OLO perché di origine animale, e può˜ formare esteri con gli acidi

grassi.

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Reazione di formazione degli acidi grassi liberi.

detta idrolisi o lipolisi o irrancidimento idrolitico. Essa consiste nel distacco del glicerolo

dagli acidi grassi in presenza di acqua, ad opera di lipasi microbiche.

Essa riguarda i semi oleaginosi e le drupe (es. olive) stoccate per molto tempo, ma anche

prodotti animali come i grassi delle carni, il burro oppure il formaggio in fase di

stagionatura. In quest’ultimo caso la lipolisi è gradita perché rilascia acidi grassi che

conferiscono l’aroma tipico.

Classi cazione dei polifenoli.

I polifenoli sono sostanze derivanti dal metabolismo secondario delle piante, con

funzione antiossidante primaria. Essi sono caratterizzati dalla presenza di anelli aromatici.

Si distinguono in 2 gruppi.

1. Acidi fenolici

Sono costituiti da un solo anello aromatico e a loro volta si distinguono in: acidi benzoici e

acidi cinammici.

2. Flavonoidi

Costituiti da una struttura base di 2 anelli aromatici e un anello eterociclico ossigenato.

In base alle modi che della struttura di partenza, otteniamo 3 gruppi di sostanze:

− ANTOCIANIDINE

Conferiscono a frutti e ori colorazioni blu viola-rosse, in funzione del pH; infatti

anche in base ai sostituenti R1 e R2. Esempi:

l’ossigeno è tetravalente. Il colore varia

cianidina, enocianina.

Sono agliconi, se vengono glucosilati diventano antociani: monoglucosidi o diglucosidi,

generalmente nel vino ci sono solo i 3-monoglucosidi. La maggior parte delle

sostanze polifenoliche tende a idrolizzare e liberare lo zucchero durante la maturazione.

− FLAVONI

Hanno una colorazione stabile gialla e si trovano in uva, arance, mandarini, miele,

limoni. Esempi: quercetina, campferolo.

− FLAVANI

Essi sono catechine ed epicatechine, unità di base per la sintesi dei tannini. La

avviene tra il C e il C tramite legame covalente. Sono responsabili

condensazione 4 8

dell’astringenza dei vini.

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I carotenoidi invece sono antiossidanti sia primari che secondari (singlet oxygen

quencher), costituiti da 4 unità terpeniche. Si dividono in 2 gruppi.

1. Caroteni

Sono delle lunghe catene alifatiche costituite solo da atomi di C e H, con doppi legami

coniugati, che danno la colorazione alla molecola. Sono facilmente ossidabili e sensibili

agli agenti atmosferici. Hanno una struttura idrofobica che può terminare con delle

strutture cicliche. Sono i precursori della vitamina A. il più importante carotene è il β-

carotene.

2. Xanto lle

Derivano dall’idrossilazione dei caroteni, presentano perciò dei gruppi OH. La presenza

dell’ossigeno determina una diversa colorazione di questi composti (dal giallo al rosso).

Ne sono esempi la luteina, la zeaxantina, la cantaxantina.

fi Descrivere le reazioni ed il procedimento del metodo Kjeldhal

utilizzato per determinare la percentuale di azoto e quindi di

proteine in uno sfarinato. Sapendo che per la determinazione

di questo parametro sono stati utilizzati 14 mL di HCl 0.05M

per la titolazione e 0.5000 g di campione di semola, calcolarne

il contenuto sul tal quale. Inoltre, sapendo che l’umidità del

10%, calcolare il risultato sul secco.

Importanza del saggio della fosfatasi e della perossidasi. Se un

latte crudo i saggi della fosfatasi e perossidasi risulteranno

+/-?

I saggi della perossidasi e della fosfatasi sono molto importanti per valutare i trattamenti

termici subiti dal latte. In particolare un enzima termolabile, che quindi viene distrutto da

tutti i trattamenti termici, quindi il saggio della f termostabile, tuttavia viene distrutta a 80¡C

per 30 secondi, per cui il saggio della fosfatasi risulta positivo solo per i latti crudi e quelli

pastorizzati; per i pastorizzati negativa.

Cosa si intende per latte fresco pastorizzato di alta qualità?

Il latte fresco pastorizzato di alta qualità un latte pastorizzato, derivato per˜ da latte crudo

con delle caratteristiche compositive leggermente diverse da quello standard: contenuto

elevato in grassi e proteine, per cui deve subire un trattamento di pastorizzazione meno

drastico.

Indicare il pH del latte, le densità' di un latte intero e scremato.

pH: 6.5-6.7

−

− densità latte intero: 1.030-1.033

− densità latte scremato: 1.035-1.036

Sono stati utilizzati 3.5 mL di NaOH 0.25M per titolare l’acidità

di 50 mL di latte.

Calcolarne l’acidita in SH.

SH = 3.5 x 2 = 7

% acido lattico = 7 x 0.225

De nisci il vino. Quale è la sua composizione chimica,

relativamente agli acidi organici e zucchero.

Il vino il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di

uve fresche o mosti d’ di circa il 20%, che poi viene fermentata ad opera di microrganismi,

Saccharomyces,

soprattutto appartenenti al genere a dare alcol etilico. Gli zuccheri

principali sono esosi, fruttosio e glucosio in parti uguali, ma ci sono anche pentosi, che

per˜ non sono fermentescibili.

Ci sono acidi organici preesistenti nel mosto, come l’acido tartarico, malico e citrico,

mentre durate la fermentazione se ne generano altri, come il succinico e il lattico. Tutti

questi vanno a dare l’acidità’ ssa del vino. L’acido acetico costituisce invece l’acidità

volatile, e viene sintetizzato durante la fermentazione del vino. Acidità ssa e volatile

danno insieme l’acidità’ totale del vino.

Indica l’importanza della SO in enologia.

2

La SO un composto aggiunto ai mosti in vini cazione per le sue molteplici funzioni:

2

− Antisettica selettiva, nei confronti dei microrganismi indesiderati

− Acidificante

− Antiossidante

− Defecante

− Solubilizzante.

Essa può essere aggiunta come gas o come sali: bisol to di potassio o metabisol to di

potassio. All’interno della matrice del vino la possiamo trovare in diverse forme: libera

(SO oppure bisol to/metabisol to), oppure complessata con composti carbonilici

2

(reversibile), oppure con acetaldeide (irreversibile).

Il titolo alicolimetrico volumico e ettivo e complessivo cosa

rappresentano?

Il titolo alcolimetrico volumico effettivo rappresenta le parti in volume di alcol puro su 100

parti in volume di vino, a 20¡C, mentre il titolo alcolimetrico volumico totale rappresenta la

somma di titolo alcolimetrico volumico effettivo e potenziale. Quest’ de nito come le parti

in volume di alcol puro che possono essere prodotte dalla fermentazione totale degli

zuccheri presenti in 100 parti di vino, a 20¡C. per legge il titolo alcolimetrico effettivo deve

essere almeno 3/5 del titolo alcolimetrico totale, in un vino in vendita.

Acidità totale e volatile di un vino: de niscile e indicane i

rispettivi limiti di legge. Come procedi e come prepari il

campione in questa determinazione?

L’acidità costituita dalla componente volatile, essenzialmente acido acetico. Si determina

con distillazione in corrente di vapore seguita da titolazione del distillato con NaOH. Per

legge l’acidità volatile viene espressa in g di acido acetico su L vino, e deve essere:

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− <1.08 g/L per i vini bianchi e rosati

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