54 Domande e risposte Analisi chimiche prodotti alimentari - Prof. Cosio

VINO

22. Titolo alcolimetrico volumico, potenziale e effettivo del vino

o Effettivo (grado alcolico, alcol svolto)

Espresso come parti di alcol puro su 100 parti di volume in vino a 20°C. Deve essere

riportato in etichetta, se >1,2%.

o Potenziale (alcol da svolgere)

Espresso come parti in volume di alcol puro che possono essere prodotte dalla totale

fermentazione degli zuccheri contenuti in 100 parti in volume di vino a 20°C.

Totale: effettivo + potenziale.

23. Definire la fermentazione lenta secondaria, lo svinamento e la macerazione

o Fermentazione lenta secondaria: avviene solo nella vinificazione in rosso, si compone di

fermentazione malo-lattica e acetica.

Termina la trasformazione degli zuccheri in alcol.

Quella malo-lattica avviene ad opera dei batteri lattici che trasformano l’acido malico in

acido lattico, diminuisce cosi l’acidità del vino.

La fermentazione acetica viene effettuata dai batteri acetici, che trasformano l’alcol etilico

in acido acetico, è favorita da pH elevato e elevate concentrazioni di etanolo. Per limitarla

bisogna limitare il contatto con l’ossigeno.

o Svinamento: procedimento meccanico mediante il quale si estrae il vino dal mosto al

termine della fermentazione. Con questo procedimento si dividono vino fiore e vinacce.

o Macerazione: I polifenoli, contenuti nella buccia e nei semi, si ottengono durante la

macerazione che viene effettuata nella fase iniziale della fermentazione del mosto. La

macerazione consente l'estrazione dei flavonoidi e di altre sostanze in relazione alla

temperatura e alla durata del contatto con la buccia; se la macerazione è breve (meno di 24

ore) produce, comunemente, vini rosé, mentre macerazioni di tre, cinque giorni

generalmente producono vini nuovi da bere subito; invece una macerazione lunga da sette

a ventun giorni realizza, solitamente, vini per un lungo invecchiamento.

24. Perché i tartrati di potassio nel vino precipitano

Durante la fermentazione i tartrati precipitano a causa dell’aumento del grado alcolico e

dell’abbassamento della temperatura. I tartrati precipitano sotto forma di Sali, i principali sono:

bitarteato di potasso e tartrato di calcio.

25. Acidità totale del vino

L’acidità totale del vino viene espressa come g/L di acido tartarico.

L’analisi viene effettuata mediante titolazione con NaOH. Il punto di viraggio viene indicato dalle

enocianine, naturalmente presenti, nei vini rossi o dall’indicatore blu di bromotimolo nei bianchi.

È la somma di acidità fissa (tartarico, citrico, malico, succinico e lattico) e voltatile (acido acetico).

26. Quali sono le correzioni che si possono effettuare sul vino

Le correzioni del vino producono un miglioramento compositivo e organolettico del vino, possono

essere globali e specifiche, sono:

o Taglio

o Concentrazione

o Correzione del grado alcolico

o Correzione acidità

o Correzione del colore

o Pastorizzazione

o Refrigerazione

o Chiarificazione

o Rifermentazione

Sono svolte occasionalmente e regolamentate in modo severo.

27. Quali sono gli zuccheri non riducenti e riducenti e perché?

o Riducenti

Zuccheri che in soluzione acquosa si presentano in forma a catena aperta con il gruppo

aldeidico o chetonico esposto, che ha potere riducente. Gli zuccheri aldosi si ossidano

direttamente mentre i chetosi per tautomeria vengono convertiti in aldosi e si ossidano.

Ex. Glucosio, fruttosio, galattosio, maltosio, lattosio, zucchero invertito (formato dall’idrolisi

del saccarosio, riducente perché formato da due monosaccaridi)

o Non riducenti

Saccarosio (i gruppi carbonilici sono impegnati nel legame glicosidico)

28. Cosa si intende per potere rotatorio specifico, a cosa serve? In base a questo parametro come

possono essere classificati gli zuccheri? Cosa si intende con zucchero invertito?

Il potere rotatorio specifico rappresenta la rotazione del piano della luce polarizzata relativa ad una

soluzione che contiene 1 g/ml di sostanza otticamente attiva, posta in un tubo polarimetrico dello

spessore di 1 dm, alla temperatura di 20 °C e utilizzando luce con lunghezza d'onda 589 nm (linea D

del sodio).

In base a questo parametro gli zuccheri possono essere condivisi in D e L.

Uno zucchero invertito è una miscela di glucosio e fruttosio ottenuti mediante l’azione dell’enzima

invertasi, partendo da una soluzione di saccarosio.

29. L’etichetta di un vino riporta: alcol effettivo 10,5% alcol totale 11%. In che modo posso

determinarli? Posso calcolare la quantità di zucchero nel mosto, in che modo?

Il grado alcolimetro effettivo viene determianto mediante la determinazione della densità del

distillato a 20°C. Attraverso opportune tabelle dal valore della densità è possibile ricavare il grado

alcolico effettivo.

Per il calcolo dell’alcol totale si ricercano gli zuccheri riducenti col metodo Fehling, moltiplicando la

percentuale di zuccheri per 0,6 si ottiene l’alcol potenziale che addizionato al valore dell’alcol svolto

fornisce quello dell’alcol complessivo.

Il calcolo della quantità di zucchero nel mosto può essere effettuato tenendo conto della resa di

fermentazione alcolica.

La resa teorica è del 64% mentre quella legale (DPR 162/65) è del 60% in volume.

Dato che l’alcol totale è 11 ml su 100ml di vino la quantità di zucchero presente nel mosto è 18,3 g

su 100ml.

30. Da dove deriva in metanolo nel vino?

Dall’azione degli enzimi PME che idrolizzando le pectine producono, anche, metanolo. Questa

problematica si riscontra soprattutto nel vino rosso, perché le pectine sono maggiormente presenti

nelle bucce delle uve. I limiti sono di 0,3ml/100ml nei vini rossi e 0,2ml/100ml per i vini rossi

31. Descrivi sinteticamente le operazioni per determinare l’acidità volatile nel vino. Quali operazioni

si effettuano sul campione? Indicare i limiti di legge? Quali sono i costituenti e da dove derivano?

Esistono altre acidità nel vino?

L’acidità totale è data dagli acidi presenti nel vino titolabili fino a pH=7 (acido tartarico, acetico,

malico, ecc.) presenti sia allo stato libero che sotto forma di Sali. La titolazione viene effettuata con

NaOH e il punto di viraggio viene valutato con l’aggiunta di indicatore blu di bromotimolo nei vini

bianchi e con il viraggio delle enocianine nei vini rossi. Il tenore di acidità totale è determinata dai

regolamenti CE e deve essere minimo di 4,5 g/L di acido tartarico.

L’acidità volatile si determina con la seguente analisi: 25 ml di vino vengono distillati in corrente di

vapore. Il distillato viene titolato con NaOH. Al distillato già titolato viene aggiunto H SO fino a che

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non scompare la colorazione violacea della fenolftaleina e titolo con iodio 0,01M (trovo A). Allo

stesso distillato vengono aggiunti 20 ml di tetraborato di sodio, acidifico nuovamente fino a

scomparsa del colore e titolo nuovamente con iodio, fino a viraggio azzurro (trovo B).

I limiti di legge per l’acidità voltile sono: <18meq/L per i bianchi e i rosati e <20meq/L per i rossi.

32. Descrivi sinteticamente la trasformazione del mosto in vino.

Durante la trasformazione del mosto in vino avviene la conversione degli zuccheri in prodotti

primari (etanolo e CO ), ad opera di saccharomyces cerevisiae, e prodotti secondari. La resa teorica

2

è del 64% mentre quella legale (DPR 162/65) è del 60% in volume.

Oltre a CO ed etanolo si generano una serie di composti secondari ad opera di fermentazioni

2

piruvica, malo-lattica e acetica.

33. Indicare il peso specifico dell’etanolo e la sua temperatura di ebollizione.

P.E. 78,37°C 3

DENSITA’: 789 Kg/m

34. Lo zucchero che deriva dall’idrolisi del saccarosio viene definito invertito, perché?

lo zucchero invertito è definito tale in virtù delle sue proprietà fisiche.

Il saccarosio ha un potere rotatorio specifico positivo, la rotazione della luce polarizzata avviene

quindi in senso orario.

Se invece la stessa analisi viene effettuata sullo zucchero invertito, la rotazione è antioraria.

35. Quale sostanza aggiunta nella determinazione del grado alcolico prima della distillazione?

Ossido di calcio, detto anche latte di calce.

36. Equilibri chimici della SO2 nel vino. Spiegare perché bisogna fare prima la prova in bianco per

determinarla.

La SO2 nei vini può essere presente in due forme:

o SO2 libera: si trova come tale o come bisolfito. È la più importante in quanto svolge azione

inibente verso i mo ad azione ossidante

o SO2 legata: si ottiene per combinazione con sostanze aventi gruppi aldeidici o chetonici. La

SO2 combinata è in equilibrio con quella libera, ogni diminuzione di quest’ultima comporta

lo spostamento della forma combinata alla forma libera

La prova in bianco viene effettuata per determinare le sostanze che potrebbero causare

interferenze, come l’acido ascorbico.

37. Acidi organici e zuccheri nel vino

Gli acidi organici presenti nel vino sono: l’acido malico derivante dal metabolismo, l’acido tartarico

deriva dall’ossidazione del glucosio e quello citrico che deriva dalle radici a partire dal saccarosio.

Gli zuccheri già presenti sono glucosio, fruttosio, xilosio e arabinosio.

Dopo la fermentazione del mosto ritroviamo nel vino acido lattico e malico dalla fermentazione

malo-lattica, succinico, acetico e piruvico dalla fermentazione alcolica.

38. Composti di neoformazione e che diminuisco o scompaiono dopo la vinificazione

Composti preesistenti: acqua, acidi organici, zuccheri, polifenoli, polialcoli, glucidi, pectine, gomme,

vitamine, enzimi e minerali.

Sostanze di neoformazione: alcoli (metanolo, etanolo e alcoli superiori), polialcoli (glicerolo, 2,3-

butilenglicole, acidi volatili, acido acetico, acidi fissi, acido lattico, acido succinico e tartarico, esteri

e aldeidi e CO2.

CEREALI

39. Cos’è la semola e quali sono i parametri di legge che la regolano?

Il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione del grano duro con conseguente

abburattamento.

I parametri di legge che la regolano sono:

o Umidità massima: 14,5% o se indicato in etichetta 15,5%

o Ceneri massime: 0,90/100 parti di sostanza secca

o Proteine minime: 10,5% sul secco

40. Indicare la composizione chimica della semola e le percentuali legislative dei costituenti

ricordando le analisi effettuate in laboratorio.

o Amido: 75%

o Proteine: 10,5%

o Umidità massima: 14,5% o se indicato in etichetta 15,5%. Metodo gravimetrico classico,

stufa 105°C.

o Ceneri massime: 0,90/100 parti di sostanza secca. Sono costitute dalla porzione minerale e

diminuiscono col grado di abburattamento. Avvalendosi dell’utilizzo della muffola.

41. Descrivere le reazioni del meto