54 Domande e risposte Analisi chimiche prodotti alimentari - Prof. Cosio

Domande analisi chimiche dei prodotti alimentari

Generali

1. Formule chimiche di bisolfito, anidride solforosa, solfato di ammonio, idrossido d’ammonio, acido solforico.

 Bisolfito HSO₃^-

 Anidride solforosa SO₂

 Solfato d’ammonio (NH₄)₂SO₄

 Idrossido d’ammonio NH₄OH

 Acido solforico H₂SO₄

 Ioduro di potassio KI

 Bicarbonato di sodio NaHCO₃

 Solfito di calcio CaSO₃

2. Definizione di sofisticazione alimentare

Promuovere un prodotto di bassa qualità come un prodotto di alta qualità, non penalizzando la qualità del prodotto per esempio aggiunta di zucchero o etanolo al vino.

3. Definizione di contraffazione alimentare

Sostituzione non indicata di una parte di prodotto con un surrogato. Esempio: vendita di lompo al posto del caviale, stessa composizione chimica ma caratteristiche esteriori diverse.

4. Per preparare una soluzione di vitamina C 5000 mg/L in un matraccio da 100 ml che quantità devo pesare.

500 mg.

Polifenoli e carotenoidi

5. Cosa sono i polifenoli, indicare la struttura delle diverse classi e il loro meccanismo di azione. Come agisce un carotenoide in confronto a un polifenolo?

I polifenoli sono definiti come antiossidanti primari, o radical scavengers, agiscono interrompendo la catena radicalica reagendo con radicali lipidi e perossidici, convertendoli in prodotti più stabili. I carotenoidi sono antiossidanti secondari, ritardano le reazioni di iniziazione. Agiscono spegnendo l'ossigeno singoletto tramite una reazione di trasferimento di energia su di essi. Proteggono il substrato dalla fotossidazione.

• Acidi fenolici
• Cinnamici: anello aromatico + acido propenoico
• Benzoici: anello aromatico + carbossile
• Flavonoidi – costituiti da 2 anelli aromatici e un anello eterociclico ossigenato
• Antocianidine: colorazione blu, viola, rosse varianti in base ai sostituenti (es. enocianina)
• Flavoni: colorazione gialla (es. campoferolo)
• Flavani: sono catechine e epicatechine, unità di base per la sintesi dei tannini

6. Qual è il materiale delle cuvette e perché?

Devono essere trasparenti nella regione spettrale di interesse. Visibile: vetro comune o poliestere; UV: quarzo.

Lipidi

7. Descrivi e schematizza le reazioni relative ai prodotti primari di autossidazione e discuti sugli elementi coinvolti nella loro formazione.

L’autossidazione è un processo alterativo che riguarda i lipidi contenenti acidi grassi insaturi, la velocità della reazione aumenta all’aumentare del grado di insaturazione cioè del numero di doppi legami. Gli acidi grassi insaturi, reagendo con l’ossigeno, formano perossidi e idroperossidi, cioè prodotti di ossidazione primaria. La reazione di irrancidimento/autossidazione causa formazione di sapori e odori sgradevoli e formazione di sostanze tossiche. La reazione di iniziazione può avvenire in tre modi:

• RH + metalli di transizione + elevata energia → R⋅ + H⋅
• 3RH + O₂ + lipossigenasi → ROOH + ROO⋅ + H⋅
• RH + O₂ → ROOH + ROO⋅ + H⋅

Dato che l’ossigeno tripletto non è una specie reattiva, la formazione di idroperossidi avviene grazie all’ausilio dell’enzima lipossigenasi. L’ossigeno singoletto si forma nelle reazioni di fotossidazione in cui sono coinvolti i pigmenti fotosensibili FSENS: clorofilla e emoglobina. Essendo l’ossigeno singoletto, la reazione avviene spontaneamente e si formano idroperossidi.

8. Acido linoleico e linolenico, schematizzare la loro struttura e posizione dei doppi legami in natura.

Acido linoleico 18:2 con i doppi legami in posizione 9 e 12 (∆9,12)

Acido linolenico 18:3 con doppi legami in posizione 9, 12 e 15 (∆9,12,15)

In questo caso viene indicato il numero di doppi legami a partire dal –COOH (nomenclatura chimica)

Acido linoleico 18:2 −6

Acido linolenico 18:3 −3

In questo caso la numerazione del doppio legame parte dal gruppo metilico terminale cioè dal carbonio.

9. Struttura di un flavonoide e meccanismo d’azione come antiossidante

I flavonoidi sono degli antiossidanti primari detti anche radical scavengers. Agiscono interrompendo la catena radicalica e reagendo con i radicali lipidici o perossidici convertendoli in composti più stabili. Partendo dall’unità base dei flavonoidi possiamo ottenere tre gruppi di sostanze: le antocianidine, i flavoni e i flavani.

10. Posizione dei doppi legami in un acido grasso polinsaturo?

Le insaturazioni possono essere di tipo:

• Isolati: tra i doppi legami ci sono due legami singoli
• Coniugati: tra i due doppi legami c’è un solo legame singolo, in questo modo posso ottenere: dieni cioè sistemi con due doppi legami coniugati e trieni cioè con tre doppi legami coniugati

Olio di oliva

11. Parametri di classificazione degli oli vergini di oliva e i parametri legislativi?

Il regolamento CEE 2568/91 con integrazioni del 1513/01 796/02 1989/03 stabilisce la classificazione in base all’acidità libera degli oli. L’acidità libera degli oli viene espressa come % di acido oleico. Gli oli vergini sono classificati in:

• ≤0,8% Olio extravergine di oliva: acidità
• ≤2% Olio vergine di oliva: acidità
• Olio vergine lampante >2% può essere utilizzato soltanto per i tagli.

12. Struttura chimica di uno sterolo, indicare quali si trovano nell’olio di oliva e in che quantità?

Gli steroli hanno una struttura formata da quattro anelli condensati, differiscono per la catena alifatica –R che caratterizza ogni sterolo. Vengono analizzati per valutare la genuinità di un prodotto. Nell’olio d’oliva costituiscono parte della frazione insaponificabile, circa 2-3%. La loro quantità dipende dal metodo utilizzato per l’estrazione dell’olio, in quello EVO sono >1000ppm. I principali sono il beta-sitosterolo 93%, campesterolo 4%, sigmasterolo in quantità minore rispetto al campesterolo.

13. Descrivere frazione insaponificabile dell’olio?

La frazione insaponificabile rappresenta il 0,5-1,5% dei lipidi. Essa è formata da:

• Idrocarburi
• Alcoli triterpenici: Eritrotiolo, uvaolo
• Alcoli alifatici superiori esterificati ad acidi grassi: cere
• Pigmenti: caroteni, clorofilla e luteina
• Polifenoli
  • Semplici: acidi fenolici e fenil-alcoli
  • Complessi: glucosidi (oleuropeina)
• Vitamine liposolubili: B-carotene, A-tocoferolo
• Metil-steroli: gramsterolo
• Fitosteroli: B-sitosterolo, campesterolo, stigmasterolo e avenasterolo
• Antiossidanti come le clorofille che alla luce agiscono da fotosensibilizzanti e al buio agiscono da radical scavenger; il beta-carotene che ha un’azione protettiva nei confronti della luce.

14. Cos’è una cera, quanta ne troviamo nell’olio vergine di oliva? Può essere un metodo di controllo negli oli vergini? Se sì, perché?

Sono composti ad elevato peso molecolare. Sono esteri di un alcol a lunga catena con un acido grasso, si trovano sulla superficie di frutti e foglie e hanno attività impermeabilizzante. Negli oli vergini deve essere minore di 250 mg/Kg. Sì, perché la sua presenza oltre i valori standard indica una contraffazione operata addizionando olio di sansa.

15. Se viene raffinato l’olio la posiz