Domande d'esame analisi chimiche dei prodotti alimentari

Per oli evo < 20, per oli raffinati < 5, per oli di taglio <15

19) Indicazioni obbligatorie e facoltative nell’etichetta di un olio extravergine d’oliva (citare REG)

Il regolamento che tratta l’etichettura dell’olio è il CEE 1019/02 con integrazione 182/09.

Nell’etichetta di un olio evo, ci sono indicazioni obbligatorie e facoltative. Per quanto riguarda le

indicazioni obbligatorie, abbiamo la denominazione del prodotto (es. olio extravergine d’oliva),

indicazione del prodotto, informazioni sul responsabile di produzione, sede di stabilimento, origine,

quantità, lotto, data di massima conservazione, metodo di conservazione… Per quanto riguarda

invece le indicazioni facoltative abbiamo ad esempio indicazioni sul metodo estrattivo, ulteriori

informazioni sull’azienda produttrice, acidità massima, caratteristiche chimico-fisiche e

organolettiche e possibili abbinamenti gastronomici.

20) Formule chimiche di:

• Anidride Solforosa SO

2

• Solfato d’ammonio (NH )HSO

4 4

• Idrossido d’ammonio NH OH

4

• Acido solforico H SO

2 4

• 3-

Ione bisolfito HSO

• Ioduro di potassio KI

• Bicarbonato di sodio NaHCO

3

• Solfito di calcio CaHSO

3

21) La densità di un latte intero è maggiore o minore rispetto ad uno scremato?

La densità di un latte intero ( 1.030-1.033 g/mL) è minore rispetto a quella di un latte scremato

(1.035-1.036 g/mL) poiché essendo privato di una parte della frazione lipidica, questo fattore andrà

incidere sulla densità rendendola maggiore dato che il grasso ha una densità minore rispetto a

quella dell’acqua.

22) Indicare i parametri legislativi di danno termico nel latte

23) Indicare le categorie merceologiche nel latte in commercio rispetto al trattamento termico e

rispetto al contenuto di grasso

Rispetto al contenuto di grasso possiamo distinguere il latte in latte intero ad alta qualità con una %

di grasso maggiore di 3.5%, latte intero con % grasso maggiore di 3.2%, latte parzialmente con una

% di grasso compresa fra 1.5-1.8%, e infine latte scremato con % grasso inferiore allo 0.3%. Per

quanto riguarda invece la classificazione in base al trattamento termico abbiamo: latte crudo con

fosfatasi alcalina e lattoperossidasi positiva, una % di beta-lattoglubilina molto alta e assenza di

lattulosio, latte fresco pastorizzato ad alta qualità con lattoperossidasi positiva, fosfatasi negativa,

alta % di b-lattoglobulina e lattulosio assente, latte fresco pastroizzato con lattoperossidasi +,

fosfatasi -, medio-alta % di b-lattoglobulina, lattulosio assente, latte pastorizzato ad alte

temperature con lattoperossidasi e fosfatasi - , b- lattoglobulina in medie %, lattulosio presente in

minima quantità, latte sterilizzato UHT con fosfatasi e lattoperossidasi - , % b-latto medio bassa e

lattulosio presente, infine latte sterilizzato in bottiglia con lattoper e fosfatasi -, b-latto basse,

lattulosio presente in gran parte.

24) Indica i diversi tipi di oli vergini, la definizione di olio vergine e il regolamento a cui fa riferimento.

Per quanto riguarda i vari tipi di oli vergini, la distinzione è definita nel regolamento 1513/01. La

prima distinzione è tra gli oli commestibili e non. Gli oli commestibili sono l’olio extra vergine

d’oliva il quale ha un’acidità minore dello 0.8%, l’olio vergine d’oliva con un’acidità minore del 2%.

Mentre per quanto riguarda quelli non commestibili abbiamo ad esempio l’olio d’oliva vergine

lampante il quale ha un contenuto di acidità maggiore del 2%.

25) Problema sul calcolo delle ceneri

%ceneri sul tq = [peso(ceneri + tara) – peso(tara)] / peso(campione) tutto x100

%ceenri sul secco = %tq*100/(100-umidità) risultato deve essere minore 0.90%

à

26) Descrivi i metodi che conosci per la determinazione dei grassi

Per la determinazione dei grassi, abbiamo tre metodi possibili:

Il primo è la determinazione del numero di iodio che indica i grammi di I fissati da 100g di grasso.

2

Poi c’è la determinazione dell’acidità che ci permette di determinare la % di acidi grassi liberi in 1 g

di campione.

Infine c’è il metodo Soxhlet, utilizzato per l’estrazione dei grassi nei campioni solidi come ad

esempio la semola. °SH = mlNaOH per titolare 100mL acidità = °SH * 0.0225

27) Composti di neoformazione nel vino

Nel vino si possono distinguere i componenti in sostanze di neoformazione e sostanze già

contenute nell’uva. Per quanto riguarda i composti di neoformazione abbiamo: acidi volatili come

acido acetico, acidi fissi come succinico e lattico, alcoli (etanolo, metanolo), polialcoli (glicerolo),

esteri, aldeidi e CO .

2

I composti invece già presenti sono: zuccheri, acqua, acidi fissi (tartarico, malico, citrico), pectine,

gomme, vitamine, enzimi, polifenoli, minerali.

28) Struttura chimica di uno sterolo, indica inoltre quali troviamo nell’olio vergine d’oliva e in quale

quantità. Differenze con cera e indica in quale % la troviamo nell’olio vergine. Il contenuto di

cere può rappresentare un elemento di controllo in oli vergini?

Lo sterolo, fa parte della famiglia dei lipidi, in particolare degli steroidi. E’ formato da 4 anelli: 3 a 6

atomi di C e 1 a 5 atomi di C. Gli steroli fra di loro differiscono per la catena -R. L’esempio principale

di sterolo è il colesterolo che può formare esteri con acidi grassi causando una possibile

ipercolesteromia. Gli steroli fanno parte della frazione non saponificabile dell’olio e sono presenti al

10% della frazione insaponificabile che è tra 1,5-2% del totale. Gli steroli per legge, nell’olio evo

devono essere presenti in quantità maggiore ai 1000 mg/Kg. Gli steroli presenti sono b-sitosterolo

presente in quantità maggiore del 93%, stigmasterolo e campesterolo.

Le cere invece sono dei lipidi alcoli a cui è esterificato un acido grasso. Essi sono contenuti nelle

bucce dei frutti e nei tegumenti delle foglie poiché costituiscono un fattore di protezione da agenti

esterni. Nell’olio evo deve essere inferiore a 250ppm. Esse costituiscono un indice di controllo

poiché essendo molto presenti nell’olio di sansa (estratte tramite solvente), se nell’olio vergine

troviamo un’alta % di cere, significa che l’olio è stato contraffatto.

29) Analisi spettrofotometrica x oli vergini e limiti di legge. ( 1 ml NaOH 0.1 M per calcolare acidità.

m(campione) = 5g PM(a. oleico) = 282 )

Essa serve per differenziare oli vergini da raffinati, mediante lettura di assorbanze a 232nm e

270nm. Questo metodo ci permette di individuare tramite assorbanza gli oli raffinati poiché gli acidi

grassi insaturi che hanno subito una traslazione del doppio legame, presenteranno un’assorbanza

maggiore. A 232nm troviamo i dieni coniugati mentre a 270nm troviamo i trieni coniugati che sono

originati dal processo di raffinazione dell’olio.

K = A/(C*S) nell’olio evo < 2.4

232

K nell’olio evo < 0.2

270

Acidità (%acido oleico) = V(NaOH) * M(NaOH) * PM(a. oleico= 282) *100 / [g(prodotto) * 1000] =

0.6% accettabile perché < 0.8 x olio evo.

à

30) L’etichetta di un vino riporta alcol effettivo = 10.5% e alcol totale = 11%. Cosa rappresentano? In

che modo posso determinare entrambi? Puoi calcolare inoltre la quantità di zucchero in un

mosto? In che modo?

Il titolo alcolometrico effettivo rappresenta le parti di alcol puro presenti in 100 parti di vino a 20°C.

Il titolo alcolometrico potenziale invece rappresenta le parti alcol puro che possono essere

generate da una totale fermentazione di tutti gli zuccheri presenti nel mosto. Il titolo alcolometrico

totale quindi è la somma di questi due. Esso può essere determinato grazie all’ebulliometro di

Malligand che sfrutta la diversa temperatura di ebollizione di un liquido idroalcolico e ci permette

di leggere la gradazione alcolica del nostro vino sulla colonnina di mercurio. Lo strumento ha una

precisione dello 0.5%. Questo metodo però non è il metodo ufficiale. Quello ufficiale infatti mette

in correlazione la densità del liquido idroalcolico che è differente per determinare il grado alcolico.

Utilizziamo il distillatore di Gibertini ponendo il vino all’interno del pallone di distillazione e

aggiungendo latte di calce e antischiuma che salifica l’acidità volatile. Il risultato che otteniamo è un

valore di densità che grazie alle tabelle di Reichard ci permette di ottenere il valore del grado

alcolico.

31) Descrivi sinteticamente reazioni per determinare l’acidità volatile nel vino. Indicare i limiti di

legge e costituenti. Esiste un'altra acidità nel vino? Discuti sinteticamente le trasformazioni del

mosto in un vino.

L’acidità volatile è rappresentata dall’acido acetico all’interno del vino e per legge nei vini rossi

deve essere inferiore a 1.20 g/L mentre per i bianchi inferiore a 1.08 g/L.

Per determinarla, utilizziamo il distillatore di Gibertini attraverso il quale distilliamo tramikte

corrente di vapore 200 mL di distillato al quale aggiungiamo indicatore fenoftaleina e titoliamo con

NaOH fino al viraggio rosa pallido. Dopo di che aggiungiamo acido solforico fino allo scolorimento

della soluzione, salda d’amido e facciamo una seconda titolazione fino a un blu persistente con

iodio. Infine aggiungiamo tetraborato di sodio che fa tornare la soluzione rosa e facciamo la terza e

ultima titolazione con iodio fino a una colorazione azzurra persistente.

Formula:

mL effettivi = mL NaOH – [mL (2°titolaz + 3°titolaz/2)/10]

Acidità volatile = mL effettivi * M(NaOH) * 60 * fattore di conversione / (1000*mLvino)

Nel vino c’è anche l’acidità totale che è la somma di quella volatile e quella fissa. Essa è

rappresentata dalla quantità di acido tartarico in g/L.

Acidità Totale = mL(NaOH) * M(NaOH) * 0.075 * 40(fattore di diluizione x portare a 1 L)

32) Discutere la composizione chimica del vino definendola innanzitutto relativamente agli acidi

organici e agli zuccheri

Il vino è il prodotto che viene originato dalla fermentazione alcolica totale o parziale di mosti d’uva

o uve fresche pigiate. Il vino è composto da sostanze di neoformazione e sostanze già preesistenti.

Quelle preesistenti sono acqua (80-90%), acidi fissi come acido tartarico, malico, citrico, glucidi,

gomme, pectine, enzimi, minerali, polifenoli, vitamine…

Quelli di neoformazione sono invece acidi fissi come acido lattico e succinico, acidi volatili come

l’acido acetico, alcoli come etanolo e metanolo, polialcoli come glicerolo, aldeidi e chetoni e CO2.

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