Domande d'esame analisi chimiche dei prodotti alimentari

Risposte d’esame di analisi chimiche dei prodotti alimentari

Semola di grano duro: parametri e leggi previste

La semola di grano duro è il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e impurità. La semola di grano duro deriva da un grano resistente a siccità ed essa viene utilizzata per produrre pasta la quale deve avere un’umidità massima di 12,50% e un’acidità compresa tra 4-6% ss. La semola di grano tenero invece viene utilizzata per la produzione di pane. La normativa che coinvolge le semole è la DPR 187/01, la quale richiede un’umidità massima del 14,50%, ed un massimo di ceneri di 0,90%. Inoltre, in questa normativa vengono definiti i tassi di abburattamento con la conseguente classificazione delle farine dalla più raffinata alla meno.

Metodo Kjeldhal

Il metodo Kjeldhal è il metodo utilizzato per la determinazione del contenuto proteico nella semola sulla base del contenuto di azoto. Non è possibile distinguere azoto proteico da non, ma ci sono dei fattori di conversione che ci permettono di farlo. Innanzitutto, il campione va macinato con una grana molto fine, poi vanno pesati 5 g di campione da inserire nel pallone di Kjeldhal a cui va sommato catalizzatori e 15 mL H₂SO₄.

ALIMENTO PROTEICO + H₂SO₄ → (NH₄)HSO₄ + … (MINERALIZZAZIONE)

Introduciamo il pallone nel distillatore e aggiungiamo NaOH in eccesso.

(NH₄)HSO₄ + NaOH → NH₄OH + NaHSO₄ (DISTILLAZIONE)

Si prelevano: acido borico, gocce di indicatore e H₂O. L’ammoniaca reagisce con acido borico formando il suo sale (borato d’ammonio).

NH₄OH + H₃BO₃ → (NH₄)H₂BO₃ + H₂O (BLOCCO DEL PROCESSO)

Titolazione con HCl 0,05 M per recuperare ammonio e rigenerare acido borico.

(NH₄)H₂BO₃ + HCl → NH₄Cl + H₃BO₃

Esercizio: N%tq = V*C*PM(azoto)/g(semola) = 14*0.05*14.008/0.51 = 19,27%

N%ss = N%tq * (10/(100-umidità semola)) = 19,27* (10/90) = 2,14%

Se voglio ottenere il valore proteico e non quello in azoto posso moltiplicare per un fattore di conversione che è pari a 5,70 per il frumento.

Sostanza inserita prima della distillazione nella determinazione del grado alcolico

Viene inserita il latte di calce (idrossido di calcio) perché salifica l’acidità volatile e quindi evitiamo che venga distillata. Con l’aggiunta di questa sostanza, il composto ottiene un colore più scuro.

Definizione del titolo alcolometrico volumico effettivo

Definizione: Parti in volume di alcol puro su 100 parti in volume di vino a 20°C

Peso specifico Etanolo: 0,79 g/mL

Temperatura Etanolo: 79,5 °C

Equilibri chimici della SO₂ nel vino

L’anidride solforosa è uno di quei composti che possiamo trovare all’interno del vino. Essa innanzitutto si può suddividere in libera o complessata. Quest’ultima può trovarsi in forme stabili o instabili. L’anidride solforosa all’interno del vino ha varie funzioni come quelle di antiossidante, antisettica selettiva, acidificante e solubilizzante. L’anidride solforosa si combina con le aldeidi e in particolare con l’acetaldeide e i chetoni mentre quello in eccesso detto biossido di zolfo libero può essere presente sotto forma di HSO₃^– e SO₃^2– secondo gli equilibri:

SO_2(aq) + H₂O_(l) ↔ H⁺(aq) + HSO₃^–(aq)

HSO₃^–(aq) ↔ H⁺(aq) + SO₃^2–(aq)

Faccio la prova in bianco perché ci sono delle sostanze che possono ridurre lo iodio oltre all’SO₂ che quindi potrebbero interferire con la nostra titolazione come ad esempio l’acido ascorbico. Per fare la prova in bianco si utilizza l’acetaldeide che blocca l’SO₂ libera.

Fattori per il calcolo dell'estratto secco totale di un vino

Densità(estratto) = Densità(tal quale) – Densità(distillato) + Densità(acqua)

L’estratto secco di un vino rappresenta tutta la parte di un vino non volatile, ovvero che non evapora dopo ebollizione a 100°C. Fra i principali componenti dell'estratto secco del vino ricordiamo le sostanze coloranti, i tannini, gli zuccheri, acido tartarico, e la glicerina. Per vini rossi deve essere maggiore a 18 g/L, per bianchi 14 g/L, per rosati 15 g/L.

Percentuale dei componenti nel latte e acidità

Nel latte, il componente principale è senza dubbio l’acqua, presente al circa 87-87.5. Successivamente, in ordine di percentuali, è presente lo zucchero al 5% che è composto da lattosio. Esso è responsabile dei fenomeni di cambiamento del colore, sapore e odore. A 180°C si forma il lattulosio che è un indice di qualità. Successivamente c’è il grasso, presente al 3,5%. Esso si trova sotto forma di globuli rivestiti da membrana di enzimi e proteine più altre sostante. Il grasso presente in percentuale maggiore sono sicuramente i trigliceridi mentre ci sono tracce di acidi grassi liberi, digliceridi, monogliceridi e fosfolipidi. Le proteine invece sono presenti al 2,8-3,3%. La maggior parte di esse sono le caseine, le quali sono termostabili e infatti coagulano con coagulazione acida (ph = 4.7) oppure presamica (lisi del residuo 105-106 della k-caseina). Le caseine si suddividono in: alfa, beta, gamma e k. Altre proteine presenti sono le sieroproteine (beta-lattoglobulina, alfa-lattoalbumina...) le quali sono sensibili al calore e vengono denaturate a 60°C mentre coagulano a 100°C. Infine abbiamo in piccole percentuali proteo-peptoni e sostanze azotate non proteiche.

L’acidità del latte deriva dalla % di acido lattico presente nel nostro campione di latte e dalla % di acidi liberi che sono stati liberati dagli enzimi lipasi presenti nel latte. Essa si calcola in gradi °SH (Soxhlet-Henckel) che definiscono gli mL di NaOH 0.25M utilizzati per neutralizzare 100 mL di latte. Oppure l’acidità può essere calcolata in gradi °D che stanno a significare gli mL di NaOH 0.111 M utilizzati per neutralizzare 100 mL di latte.

Latte pastorizzato fresco ad alta qualità

Il latte pastorizzato fresco ad alta qualità è una delle 6 classificazioni che caratterizza il latte in base al trattamento termico: crudo, pastorizzato fresco, pastorizzato fresco ad alta qualità, pastorizzato ad alta temperatura, sterilizzato UHT e sterilizzato in bottiglia. Il latte pastorizzato fresco ad HQ deve innanzitutto avere fosfatasi alcalina negativa perché ha subito un trattamento termico e lattoperossidasi positiva perché questo trattamento non è stato effettuato ad alte temperatura. Inoltre, esso non deve avere presente lattulosio e deve avere un'alta percentuale di sieroproteine (come b-lattoglobuline) come per la legge 185/1991.

Principali differenze fra HPLC e gas cromatografico

L’HPLC è una tecnica utilizzata per identificare ogni componente in una miscela. Si basa su pompe in cui passa un solvente liquido pressurizzato (fase mobile) contenente la miscela campione che viene fatto passare attraverso una colonna riempita con materiale assorbente solido chiamata fase stazionaria. Ogni componente reagisce in maniera differente con questa parete causando una diversa tempi di fuoriuscita e porta alla divisione dei componenti. L’HPLC è formato da un campionatore che porta la miscela campione nel flusso di fase mobile, alcune pompe che forniscono la portata desiderata e un rilevatore che permette un’analisi in continuo all’uscita della colonna.

Nella gascromatografia invece la fase mobile non entra in competizione con la fase stazionaria, in questo caso abbiamo una fase stazionaria più o meno polare e un gas di trasporto che costituisce la fase mobile. Successivamente è presente un purificatore di gas, quindi un sistema di iniezione e una colonna cromatografica che permette la separazione dei componenti in base alla loro affinità con la fase stazionaria.