Domande analisi chimiche

RDA

La RDA (Recommended Daily Allowance) o dose giornaliera raccomandata indica la quantità di vitamine e

sali minerali che una persona dovrebbe assumere per soddisfare il fabbisogno minimo giornaliero; sono

quindi la quantità ottimale per una dieta equilibrata e uno stile di vita sano. Può essere applicata anche ad

altre tipologie di nutrienti. Va sottolineato che la RDA è diversa a seconda dell'età e del sesso, oltre che

variabile a seconda delle condizioni climatiche, delle differenti abitudini alimentari e di altri fattori

ancora. La RDA che si trova sulle confezioni dei vari prodotti si riferisce infatti ad una donna adulta in

buono stato di salute, moderatamente attiva e che consuma 2000 kcal al giorno. Si tratta di un parametro

molto importante perché la carenza può portare al verificarsi di malattie e porta inevitabilmente a un

deperimento del sistema immunitario e quindi al presentarsi più frequente di patologie comuni. Le

vitamine e i sali minerali devono essere consumati in quantità specifiche per il corretto funzionamento

delle reazioni metaboliche essenziali dell’organismo e il mantenimento di un buono stato di salute. Per

questa ragione, le dosi di assunzione raccomandate sono più alte rispetto al fabbisogno medio della

popolazione in modo da eliminare i possibili casi di deficienza. I valori di RDA sono previsti dalle norme

sull'etichettatura nutrizionale degli alimenti. L’RDA è la dose giornaliera media che incontra il fabbisogno

nutritivo di quasi tutte le persone in buono stato di salute; questo non significa che tali quantità debbano

essere assunte ogni giorno ma rappresentano il consumo medio nell’arco di un periodo di tempo.

Etichettatura nutrizionale

L’etichettatura nutrizionale è regolamentata dalla legge UE n. 1269/2011, la quale ha conosciuto

un’attuazione a tappe. In Europa, sino all'emanazione del Regolamento UE n. 1169/2011, l'etichettatura

nutrizionale era facoltativa. Il Regolamento ha dato inizio il 16 dicembre 2014 ad un periodo transitorio e

dal 16 dicembre 2016 invece tutti gli alimenti devono riportare l'etichetta nutrizionale, salvo alcuni prodotti

che sono esentati, come l'acqua, i prodotti non trasformati che comprendono un solo ingrediente, le spezie

o loro miscele, il sale, gli edulcoranti, il caffè, le infusioni a base di erbe ed i tè, gli aceti, le gomme da

masticare, le mini-confezioni la cui superficie più ampia sia inferiore a 25 cm^2 e quelli sottoposti alla sola

maturazione come la frutta, ed altri alimenti particolari quali gli aromi, gli additivi alimentari ed i

coadiuvanti tecnologici, gli enzimi e le gelatine ed i lieviti. Si tratta di una normativa in continua evoluzione

in cui ancora oggi alcuni punti vengono modificati o integrati; si tratta di una norma comune a livello

europeo che ha lo scopo di semplificare e armonizzare la legislazione alimentare per poter accordare i

produttori e i consumatori. Nelle etichette degli alimenti devono essere indicate obbligatoriamente la loro

composizione e le loro caratteristiche; si ha quindi un elenco degli ingredienti in cui viene indicata la

percentuale di presenza se si tratta di un elemento caratterizzante. Devono poi essere indicate le

caratteristiche di conservazione e di utilizzo; il produttore deve indicare anche l’origine e la provenienza

delle materie prime. Obbligatoria è l’indicazione della presenza di allergeni che vengono riportati in

grassetto e tutte le informazioni nutrizionali. La dichiarazione nutrizionale è obbligatoria per tutti i prodotti

alimentari, ad eccezione dell’acqua e degli integratori e tutto viene indicato rispetto ai 100g o 100 mL di

prodotto. Vengono indicati obbligatoriamente: il contenuto energetico espresso in KJ e in Kcal, i grassi e i

grassi saturi espressi in grammi, i carboidrati e gli zuccheri, le proteine, il sale/sodio. Ci possono poi essere

informazioni integrative se sono presenti in quantità significativa per il loro effetto benefico, come ad

esempio le fibre.

Cere

Le cere sono composti ad elevato peso molecolare, sono solide, sature, lipofile e a lunga catena; fanno

parte dei lipidi saponificabili. Si tratta di molecole formate da acidi grassi a lunga catena con un numero di

atomi di C maggiore di 26 che sono esterificati con un alcool a lunga catena. Le cere svolgono un’azione di

protezione e sono impermeabili: si trovano sulla buccia dell’uva e delle olive e possono essere utilizzate

come additivi.

Steroidi e steroli

Gli steroidi presentano una struttura a 4 anelli condensati di cui 3 sono a 6C e 1 a 5C; a questa famiglia

appartengono gli steroli che possono essere di origine animale o vegetale e sono composti aliciclici che

rappresentano la frazione insaponificabile. Gli steroli si trovano per la maggioranza liberi e raramente

esterificati con acidi grassi; sono costituiti da un nucleo con un anello a 6C dove nella posizione 3 è

presente un gruppo OH che ha la possibilità di legare un acido grasso, in posizione 10 e 13 si hanno due

gruppi metilici e in posizione 17 si ha una catena alifatica R che è diversa e distingue le varie tipologie di

steroli. Inoltre, il doppio legame si può avere in posizione 5-6 o 7 e per questo si hanno due famiglie di

steroli: tipo I o tipo II. Il colesterolo è prodotto e assunto dall’uomo e la dose giornaliera massima è di 300

mg.

Autossidazione dei lipidi (fasi e prodotti)

L’autossidazione dei lipidi è una reazione a catena caratterizzata dalla presenza di ossigeno atmosferico e

acidi grassi insaturi liberi che portano alla formazione di prodotti di degradazione che possono essere:

primari, ovvero i perossidi, e secondari, ovvero aldeidi e chetoni. Quando si ha la formazione dei prodotti

secondari fino al raggiungimento della soglia organolettica si verifica il manifestarsi di un odore e un sapore

di rancido. L’autossidazione è caratterizzata da tre principali fasi:

-L’innesco o iniziazione dove si ha la formazione di un numero limitato di radicali liberi, un consumo

limitato di ossigeno e che può essere rallentata con l’utilizzo di antiossidanti; gli acidi grassi RH per rottura

→

omolitica formano radicali liberi R° e H°: RH + metalli di transizione + elevata energia R° H°

La reazione richiede energia e l’intervento di fattori esterni, ovvero l’ossigeno singoletto che viene

→

prodotto dalla fotossidazione (clorofilla pigmento eccitato + ossigeno singoletto); inoltre, si ha la

formazione di idroperossidi ROO° per l’azione delle lipossigenasi e grazie alla presenza di ossigeno

→

atmosferico RH + O2 ROO° + H°.

-Segue poi la fase di propagazione in cui si fa la formazione di radicali idroperossidi, radicali liberi e il

consumo di un’elevata quantità di ossigeno; si ha anche la degradazione degli idroperossidi che formano

radicali idroperossidici e alcossilici e prodotti di ossidazione secondaria, ovvero radicali aldeidici, chetonici

e alcolici, epossidi, si hanno quindi numerosi prodotti.

-Nella fase di terminazione si ha la presenza di tantissimi radicali che portano alla formazione di prodotti di

polimerizzazione.

Metodi di analisi quantificazione sostanza grassa (Soxhlet e numero di iodio, numero di acidità)

Il metodo Soxhlet è il metodo ufficiale di analisi per la determinazione della sostanza grassa in un alimento,

è di applicabilità generale e può essere utilizzato su campioni secchi; per un alimento liquido come il latte

è necessario prima essiccare il prodotto. Lo strumento è l’estrattore Soxhlet che è formato da un tubo di

vetro con un raccordo laterale con diametro più grande e uno più piccolo detto sifone che serve per fare

scendere il solvente con i grassi; vi son poi due giunti smerigliati ermetici per il collegamento con il

refrigerante e con il palloncino. Il palloncino viene posto prima in stufa a 105°C per 30 minuti, raffreddato

in essiccatore e tarato; in esso viene posto il solvente. Il campione viene pesato (circa 5-10g quarta

decimale) e posto in ditali di cellulosa con ovatta depilidizzata. Avviene così il riscaldamento a bagno

Maria in modo da avere un’estrazione a caldo: i vapori vanno nel raccordo laterale, raggiungono il

refrigerante e cadono in forma liquida nel ditale per sciogliere i grassi; si ha un aumento del livello del

solvente nel ditale fino a quando non raggiunge il sifone e ritorna così nel palloncino. Ogni volta che il

solvente torna nel palloncino porta con sé i grassi e si ha un’estrazione; tuttavia, non basta una sola

estrazione quindi lo strumento rimane in ebollizione per almeno 6-8 ore. Alla fine nel palloncino si avranno

il solvente e il grasso estratto: viene posto in rotavapor e in stufa a 105°C per 10 minuti per eliminare il

solvente e così da poter procedere con la pesata; si assiste a un aumento di peso ed è possibile calcolare la

percentuale di grasso.

% grasso = estratto/peso campione x 100

In questo modo si calcola la percentuale di grasso sul prodotto tal quale; per determinare il grasso su 100g

di sostanza secca è necessario togliere l’umidità e quindi considerare la sostanza secca.

% grasso SS = %grasso/SS

La quantità minima di solvente deve essere tale da poter raggiungere il livello del sifone; un prodotto

pastoso come un formaggio deve essere aggiunto di solfato di sodio.

I trigliceridi possiedono acidi grassi insaturi che hanno la capacità di legare alogeni e questo può essere

descritto da una costante analitica; gli alogeni si legano al doppio legame e la quantità fissata su 100g di

sostanza grassa rappresenta il numero di iodio. Il numero di iodio si determina con il metodo Wijs che

prevede l’utilizzo di un reattivo formato da una miscela di solventi acidi che consentono il legame

dell’alogeno. È necessario svolgere una prova in bianco con il solvente e il reattivo così da determinare la

quantità di alogeno presente e da avere una titolazione con una soluzione standardizzata; si procede poi

con una titolazione diretta sull’alimento che consente di determinare gli mL di soluzione rimasti. A questo

punto per differenza di mL tra la prova in bianco e la titolazione si calcola lo iodio legato alla sostanza

grassa.

Il numero di acidità rappresenta la liberazione degli acidi grassi dal glicerolo e quindi l’aumento dell’acidità.

Questi tre parametri consentono di determinare in modo quantitativo la sostanza grassa in un alimento.

Classificazione antiossidanti

Gli antiossidanti sono sostanze in grado di rallentare o inibire la reazione di ossidazione anche se presenti

in bassa quantità; possono essere naturali, ovvero presenti negli alimenti vegetali, o sintetici, aggiunti

come additivi negli alimenti per migliorare la shelf-life. Essi si distinguono in base al meccanismo di azione: i

primari sono radical scavengers che intervengono