Domande Biochimica alimentare

DOMANDE DI CHIARIMENTO 2° SEMESTRE - IMMUNOCHIMICA

pozzetto/membrana: se è troppo piccolo può essere che7. non riesca a legarsiDimensioni troppo piccole per il tipo di formato8.9. In cosa consiste la procedura di Blotting utilizzata per verificarela presenza di un allergene?

Si mette a contatto la proteina del virus con una membrana idrofobica.Proteina inerte: ricopre superficie idrofobica della membrana per evitareche altre proteine aggiunte dopo si appiccichino.Si risciacqua. Poi si vuole sapere se il sistema fatto da proteina virale eanticorpo contro questa proteina ci sono anche anticorpi umani.I vantaggi rispetto alla procedura in pozzetto è che si può applicare sullasuperficie della membrana diversi tipi di antigene e vedere quali di essivengono riconosciuti dagli anticorpi di un paziente: vedere a cosa ilpaziente è allergico. 13Francesca Nasatti10. La sensibilità di alcune persone verso i crostacei, è dato daun'intolleranza a questi ultimi o da un'intolleranza

All'istamina? È un'allergia o un problema di istamina presente in questi alimenti? È una reazione allergica. Ci sono le proteine muscolari, coinvolte nello scorrimento di polimeri di proteina l'uno rispetto all'altro, che ci consente il movimento. Alcuni reagiscono con una reazione allergica (mediata quindi da Ig) alla presenza in circolo di molecole di questo tipo.

CHIMICA E CHIMICA FISICA 14 Francesca Nasatti

11. Perché l'omogeneizzazione del latte avviene a temperature elevate mentre la produzione di maionese no? In un caso si parla di grassi animali, nell'altro di grassi vegetali. Punti di fusione diversi. Per il latte bisogna lavorare ad alte T per ridurre le dimensioni dei globuli: così saranno liquide e sarà più facile frammentarle. Nella maionese si usa di solito olio di girasole, che fonde a -20, quindi non servono T elevate per fare goccioline piccole. C'è anche un discorso di struttura delle proteine.

generare ozono. Negli apparecchi che producono ozono (es. per sanitizzazione) l'ossigeno fatto scorrere in un tubo dove vengono generati raggi UV. L'ozono può essere generato anche per le altissime tensioni. Si fa su un organismo intero (es virus, batterio): lo si espone ad atmosfera con contenuti alti di ozono. L'ozono fa stesse reazioni dei radicali, è la stessa chimica, ma nel caso dei raggi gamma si sparano sull'alimento. 16 Francesca Nasatti Quando si sparano raggi gamma sugli alimenti il bersaglio è l'acqua e non l'ossigeno: l'acqua subisce rottura omolitica in una serie di specie radicaliche. Il radicale H ha vita breve. Gli altri fanno danno ai tessuti degli alimenti. Sparando sulle molecole, tra cui le strutture più complesse deputate alla riproduzione, sono le più sensibili, vengono compromesse per prime: azione antimicrobica.

13. A quali componenti è dovuta la caratteristica umami di estratti di lievito?

lievito è fatto da proteine, RNA, fibra, minerali. Le cellule di lievito vengono sottoposte a un trattamento di autolisi, es. avalori di pH strani. Si prende la parte solubile di queste cellule e si secca: si ottiene l'estratto di lievito. La resa è del 50%. Le proteine sono degradate in questo fenomeno di autolisi, quindi rilasciano uno dei tre componenti essenziali per impartire il gusto umami a un alimento, ossia l'acido glutammico. Le proteine possono essere tagliate in modo da rilasciare peptidi e aminoacidi correlati all'effetto umami.

L'RNA può essere tagliato in modo da recuperare sotto forma di molecola singola, il prodotto di idrolisi principale, l'AMP: potente agente umami. Usando una deamidasi e sostituendo la funzione amminica con una alcolica, l'AMP può essere trasformato in IMP, il più potente di tutti gli agenti esaltatori di sapidità. Si può intervenire in questa sequenza con una serie di enzimi.

siaproteolitici che degradano gli acidi nucleici, o che convertono imononucleotidi in altri mononucleotidi.

ENZIMOLOGIA ALIMENTARE

14. A quale attività enzimatica è correlata la fragranza dei formaggi erborinati?

Legata al rilascio di acidi grassi a basso numero di atomi di C (es. propionico e butirrico).

Tutte le lipasi hanno elevata attività su acidi grassi a corta catena. È l'azione lipolitica che libera acidi grassi dai trigliceridi presenti nei prodotti lattiero-caseari e impartisce la loro nota aromatica, perché questi acidi grassi sono volatili.

18Francesca Nasatti

15. Da dove vengono le lipasi utilizzate per prodotti da forno e cosa le distingue da quelle usate per altri scopi?

Ciò che le distingue non è la loro selettività, tutte le lipasi agiscono sugli acidi grassi a corta catena.

Il punto saliente è dove tagliano: all'estremità o in mezzo alla molecola di glicerolo: si parla di selettività nel taglio.

è questa che distingue glienzimi lipolitici usati nell'industria dei prodotti da forno.

16. Su quali proprietà di un vino può avere impatto iltrattamento di mosto d'uva con enzimi che idrolizzanopolisaccaridi?

Molti componenti aromatici presenti in un vino sono degli alcoli,composti volatili. Il problema è che sono presenti sotto forma diglucosidi: legame acetalico tra le funzioni alcoliche dei compostiaromatici e zuccheri, e ciò gli impedisce di evaporare.

Per far sì che la nota aromatica venga percepita bisogna rendere volatiliqueste molecole recidendo il legame chimico che le unisce agli zuccheri,intervenendo con miscele di enzimi in grado di rimuovere gli zuccheri, lemacerasi.

Il vantaggio è duplice: alcune varietà di uve sono ricche di questicomposti ma non hanno gli enzimi necessari per fare questa liberazionedell'aroma. Inoltre, il vino va incontro a molte trasformazioni:impiegando questi enzimi si ha il

rilascio di questi aromi quando le altre caratteristiche organolettiche del vino (es. acidità) sono nel loro punto ottimale.

17. Come si può verificare la presenza di beta-galattosidasi in un prodotto delattosato? Serve un dosaggio per valutare l'attività di questo enzima. Il kit è basato sulla reazione di un galattopiranoside coniugato con il paranitrofenolo. Se rompo il legame tra il fenolo e il galattosio si libera il paranitrofenolo, che in ambiente alcalino (tampone fosfato per alzare pH e permettere all'enzima eventualmente presente di lavorare) è giallo: se si forma il giallo, so che c'è un'attività galattosidasica. Il primo reattivo è un tampone fosfato, il secondo reattivo è il substrato, il paranitrofenil-galattoside. Si mischia e si lascia a 25 gradi. Dopodiché si aggiunge l'enzima. Mischiare e incubare per 5 minuti. Dopodiché si aggiunge qualcosa che ferma la reazione,

Si uccide l'enzima (dead-point) e nel contempo si aiuta lo sviluppo del colore: la soluzione che fa questa azione è una soluzione molto basica (tampone borato, porta a pH 9, questo enzima lavora a pH 6,5) --> l'enzima smette di funzionare e tutto il paranitrofenolo è presente come paranitrofenolato, colorato di giallo. Per essere sicuri che sia tutto convertito si alza così tanto il pH.

Classico dosaggio dead-point a tempo fisso: dopo un tempo definito, in questo caso 5 minuti, viene fermata l'attività dell'enzima.

18. Cosa si intende per determinazione enzimatica dead point?

Il concetto di determinazione enzimatica dead point può avere due significati:

1. Si uccide l'enzima a un tempo definito
2. Si fa procedere la reazione finché non si ha il raggiungimento dell'equilibrio. Questa è la circostanza che si manifesta in tutti i casi in cui si utilizzano enzimi per verificare la presenza di un

certocomposto.Perché quasi tutti gli enzimi usati a scopo analitico usano sequenze di reazioni in cui si produce o consuma NADH?

Francesca Nasatti

Classico dosaggio in cui si determina la quantità di glucosio nel sistemautilizzando l’esochinasi per convertire un qualunque zucchero in unozucchero fosfato (in questo caso glucosio).Poi si usa un enzima specifico che ossida il c1 del glucosio fosforilato sulc6 a dare una funzione carbossilica. L’agente è l’NADP.Le due forme, quella ossidata e quella ridotta, dei coenzimi piridinici,hanno un diverso spettro di assorbimento: Il NAD (forma ox) nonassorbe nel vicino ultravioletto (a 340 nm), mentre la forma ridotta (NADH) assorbe a 340 nm.