Domande biochimica alimentare

Umberto Zoppis

DOMANDE DI BIOCHIMICA

ALIMENTARE

1. Con quali componenti possono interagire le proteine in un alimento?

Qual è il ruolo dell’acqua in un alimento?

2.

3. Quali sono le tipologie di acqua in un alimento?

Qual è il ruolo di una proteina nella definizione di “water holding”?

4.

5. Quali sono i tipi di interazioni che possono stabilizzare un gel formato da

caseine?

Per qual ragioni molecolari alcuni gel sono “reversibili” ed altri non lo sono?

6.

7. Come possiamo solubilizzare le proteine in un uovo sodo?

8. Quali interazioni tra sieroproteine sono alla base della formazione della

ricotta?

9. Descrivere la determinazione di saccarosio e glucosio in un alimento

utilizzando un kit enzimatico?

10. Quali sono i tipi di interazioni che possono stabilizzare una schiuma?

una proteina per stabilizzare un’emulsione?

11. Per quali proprietà deve avere

Umberto Zoppis

12. Quali sono le proprietà di una proteina adatta per una chiarifica di un vino?

13. Descrivere il ruolo di una proteina in un emulsione

14. Quali proprietà di una proteina vengono modificate in seguito al suo

adsorbimento su una superficie idrofobica solida?

15. Come possono essere descritte le modificazioni strutturali di una proteina

adesa ad una nano-particella?

16. Quali legami che caratterizzano la struttura tridimensionale di una proteina

vengono modificati da un trattamento termico?

Perché il triptofano può rappresentare un “reporter” delle modificazioni

17. strutturali indotte da un trattamento termico?

18. Perché si formano specie proteiche polimeriche dopo un trattamento termico?

19. Cosa si intende per strutture transienti di una proteina?

20. Quali legami che caratterizzano la struttura tridimensionale di una proteina

vengono modificati da un trattamento termico?

21. Perche il triptofano può rappresentare un reporter delle modificazioni

strutturali indotte da un trattamento termico?

22. Perché si formano specie proteiche polimeriche dopo un trattamento termico?

23. Cosa si intende per strutture transienti di una proteina?

24. Quali effetti comporta un trattamento ad altre pressioni sulle proteine presenti

nell’albume? Umberto Zoppis

25. Un trattamento ad alte pressioni è più efficiente su una semola o su un

impasto?

26. Perche un trattamento pressorio non modifica la struttura di piccole molecole

presenti in un alimento?

27. Quali tipi di legame del glutine sono interessati nella preparazione di una

pasta?

modificazioni strutturali si verificano durante l’azione meccanica che

28. Quali

caratterizza la produzione di pane?

Q