Anteprima
Vedrai una selezione di 1 pagina su 4
Domande biochimica alimentare Pag. 1
1 su 4
D/illustrazione/soddisfatti o rimborsati
Disdici quando
vuoi
Acquista con carta
o PayPal
Scarica i documenti
tutte le volte che vuoi
Estratto del documento

DOMANDE DI BIOCHIMICA ALIMENTARE

1. Con quali componenti possono interagire le proteine in un alimento? Qual è il ruolo dell'acqua in un alimento? 2. Quali sono le tipologie di acqua in un alimento? Qual è il ruolo di una proteina nella definizione di "water holding"? 3. Quali sono i tipi di interazioni che possono stabilizzare un gel formato da caseine? Per quali ragioni molecolari alcuni gel sono "reversibili" ed altri non lo sono? 4. Come possiamo solubilizzare le proteine in un uovo sodo? 5. Quali interazioni tra sieroproteine sono alla base della formazione della ricotta? 6. Descrivere la determinazione di saccarosio e glucosio in un alimento utilizzando un kit enzimatico? 7. Quali sono i tipi di interazioni che possono stabilizzare una schiuma? Quali proprietà deve avere una proteina per stabilizzare un'emulsione? 8. Quali sono le proprietà di una proteina adatta per una chiarifica di un vino?

Descrivere il ruolo di una proteina in un emulsione14.

Quali proprietà di una proteina vengono modificate in seguito al suo adsorbimento su una superficie idrofobica solida?15.

Come possono essere descritte le modificazioni strutturali di una proteina adesa ad una nano-particella?16.

Quali legami che caratterizzano la struttura tridimensionale di una proteina vengono modificati da un trattamento termico? Perché il triptofano può rappresentare un "reporter" delle modificazioni strutturali indotte da un trattamento termico?18.

Perché si formano specie proteiche polimeriche dopo un trattamento termico?19.

Cosa si intende per strutture transienti di una proteina?20.

Quali legami che caratterizzano la struttura tridimensionale di una proteina vengono modificati da un trattamento termico?21.

Perché il triptofano può rappresentare un reporter delle modificazioni strutturali indotte da un trattamento termico?22.

Perché si formano specie proteiche polimeriche dopo un trattamento termico?19.

proteiche polimeriche dopo un trattamento termico?

Cosa si intende per strutture transienti di una proteina?

Quali effetti comporta un trattamento ad altre pressioni sulle proteine presenti nell'albume?

Un trattamento ad alte pressioni è più efficiente su una semola o su un impasto?

Perché un trattamento pressorio non modifica la struttura di piccole molecole presenti in un alimento?

Quali tipi di legame del glutine sono interessati nella preparazione di una pasta?

Quali modificazioni strutturali si verificano durante l'azione meccanica che caratterizza la produzione di pane?

Quali metodi d'indagine possono essere utilizzati per evidenziare le modificazioni strutturali delle proteine durante l'impastamento?

Cosa si intende per peptidi bioattivi?

Da dove si originano i fosfopeptidi e quali sono le loro proprietà importanti per veicolare il calcio?

Come si può prevenire l'imbrunimento enzimatico?

  1. In quali alimenti si riscontra una concentrazione elevata di tiramina e quali processi metabolici può influenzare?
  2. Descrivere come rimuovere le proteine allergeniche del latte?
  3. Quali sono i metodi appropriati per quantificare un allergene in un alimento? Come si verifica l'allergenicità di un alimento?
  4. Descrivere le basi molecolari della celiachia?
  5. Quali sono i principali ingredienti presenti in una pasta gluten free?
  6. Come si determina il glutine residuo in uno yogurt contenente cereali?
Dettagli
Publisher
umby.zoppis
A.A. 2019-2020
4 pagine
1 download
SSD Scienze agrarie e veterinarie AGR/16 Microbiologia agraria
I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher umby.zoppis di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Biochimica alimentare e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Università degli Studi di Milano o del prof Bonomi Francesco.