Dolcificanti artificiali, natura e proprietà

Lo scopo dei dolcificanti artificiali

Lo scopo dei dolcificanti artificiali è quello di conferire un sapore dolce senza apportare calorie ai cibi e alle bevande. Si tratta di composti che imitano il saccarosio, il comune zucchero bianco da cucina, nelle sue interazioni con i recettori del gusto, ma non sono metabolizzati oppure contribuiscono molto poco al metabolismo energetico poiché sono impiegati a concentrazioni così basse.

In natura esistono saccaridi presenti come per esempio il fruttosio, che sono leggermente più dolci rispetto al saccarosio. Anche il miele, prodotto dalle api, contiene prevalentemente fruttosio, glucosio e maltosio ed è circa 1,5 volte più dolce rispetto al saccarosio.

Come si misura il potere edulcorante? Non esiste un surrogato del senso del gusto dell'uomo, così una serie di individui assaggia alcune soluzioni di un composto, confrontandole poi con una di riferimento contenente glucosio. Prima di effettuare questa valutazione, i composti molto dolci

Devono essere diluiti in maniera significativa. Saccarina, aspartame e acesulfame. Scoperta nel 1879, la saccarina è stata uno dei primi dolcificanti artificiali, era consumata solitamente dal nome commerciale Sweet'N Low. Negli anni '70 come polvere Low. Si scoprì che dosi estremamente elevate di questa sostanza determinavano l'insorgenza di tumori nei ratti di laboratorio. Fortunatamente fuori dell'intervallo impiegato per addolcire da non destare preoccupazione per quanti ne fanno uso. A differenza della saccarina, che non è metabolizzata dall'organismo umano, l'aspartame è scisso nelle sue componenti: l'aspartato (in verde), la fenilalanina (in rosso) e il metanolo (in blu).