Dietetica e laboratorio

Dietetica

La parola dieta deriva dal greco “dìaita” cioè stile di vita; la vera missione del nutrizionista è quella di modificare lo stile di vita del paziente. La definizione è: regime alimentare, adottato a fini terapeutici, che prevede l’assunzione di determinate quantità e qualità di alimenti. Alimentazione corretta e razionale, personalizzata, in base alle necessità di ciascuno per il mantenimento di uno stato di salute.

Tipi di dieta

La dieta può essere:

• Libera = in caso non vi sia alcun tipo di limitazione nella scelta degli alimenti
• Controllata = se, per motivazioni religiose, etiche, economiche o mediche (es. soggetto diabetico), è condizionata dall'esclusione, ad esempio, di alcuni alimenti

Il ruolo del biologo nutrizionista

Il biologo nutrizionista può: elaborare la dieta sia per soggetti sani sia per soggetti in cui vi è una patologia che è però stata diagnosticata da un medico; può indicare integratori/supplementi alimentari e altri prodotti dietetici di libera vendita. Il biologo è autonomo nell’esercitare la sua professione e quindi elaborare la dieta, firmarla e consegnarla.

Misurazione dello stato nutrizionale

Prima di elaborare un piano dietetico bisogna raccogliere una serie di misure al fine di valutare lo stato nutrizionale. È importante che queste vengano fatte con una certa standardizzazione (ovvero prendere le misure nella stessa maniera nei vari controlli) per non incorrere a errori; per evitare ciò è fondamentale che la misurazione venga fatta in biancheria intima (anche per l’altezza è importante perché in questo modo possiamo assicurarci anche che la postura sia corretta). Le misure vengono prese per 3 volte e si fa una media fra i valori ottenuti. La circonferenza polso è utile per stimare l’ossatura del soggetto in quanto non abbiamo né tessuto muscolare né adiposo, mentre la circonferenza vita ci consente di stimare il rischio cardiovascolare.

Impedenzometria

L’impedenzometria è una tecnica che sfrutta il passaggio di corrente attraverso il corpo per risalire alla composizione corporea. Attraverso l’impedenzometria misuriamo la resistenza, un parametro elettrico, e con questa stimiamo l’idratazione corporea. Nel momento che facciamo ciò abbiamo anche un’indicazione indiretta della massa magra (perché questa è composta principalmente da acqua) e quindi con dei calcoli possiamo risalire anche alla massa grassa. Pertanto, se l’idratazione del soggetto è inficiata a causa di una forte sudorazione, mestruazioni, febbre o non si è in una condizione di termoneutralità, i risultati non equivalgono alla realtà.

Dati impedenziometrici e software

I dati impedenziometrici sono correlati a delle percentuali di acqua corporea misurate in una popolazione campione con altre tecniche più specifiche (marcando l’acqua con trizio) sulla quale è stata applicata anche l’impedenzometria stessa e a cui sono state prese altre misure antropometriche. Attraverso tutte queste misurazioni è stato possibile associare i dati impedenziometrici (reattanza e resistenza) a delle percentuali di acqua: si è quindi compresa la relazione fra l’acqua e gli indici di resistenza al passaggio della corrente. Sfruttando questi dati, nell’impedenziometro è stato installato un software contenente delle equazioni predittive che tengono conto anche dell’età, che ci restituiscono le percentuali di massa magra e grassa, acqua extracellulare e intracellulare.

Misura impedenziometrica

La misura impedenziometrica viene effettuata utilizzando degli elettrodi iniettori (uno sulla mano e uno sul piede) posti distalmente attraverso cui viene iniettata la corrente e degli elettrodi rilevatori. Le misure sono effettuate con una corrente in multifrequenza, ovvero viene iniettata una corrente alternata che è come se cambiasse continuamente la polarità con 5 frequenze differenti. Al di sopra dei 50kHz la corrente riesce a superare la membrana cellulare, al di sotto no quindi cammina esternamente ad esse. Ciò significa che quando viene utilizzata la bassa frequenza andrò a misurare soltanto l’idratazione extracellulare, con l’alta frequenza entrambe. Quindi, lo strumento riesce a discriminare tra i due compartimenti attraverso l’alternanza di frequenza.

Composizione corporea e angolo di fase

A livello intracellulare abbiamo i 2/3 dell’acqua totale, il terzo rimanente è extracellulare. Con l’età si hanno delle variazioni, per questo i software sono fatti in modo tale da tener conto di ciò. In un soggetto giovane si considera il 60% intra e 40% extra. Il compartimento extracellulare è composto all’80% da liquido interstiziale (11 lt) e soltanto il restante è composto da plasma (3 lt?). Il liquido interstiziale è in grado di influenzare la formazione di edema, gonfiore. Il corpo umano va immaginato come un insieme di cilindri (tronco, braccia e gambe) conduttori pieni di acqua. Attraverso una serie di studi è stato dimostrato che il volume (ovvero l’acqua corporea che stiamo calcolando) è direttamente proporzionale a L²/R, dove L indica la lunghezza del cilindro mentre R è la resistenza. Dunque, attraverso il parametro della resistenza (che misuriamo) risalgo al volume dell’acqua e quindi all’idratazione corporea. La resistenza è elevatissima quando attraversa il tessuto adiposo ed è bassissima quando attraversa la massa magra. L’impedenza è un vettore che dipende dalla resistenza e dalla reattanza. Al contrario della resistenza, la reattanza è tanto maggiore quanto più è elevata la massa cellulare ed è praticamente nulla nel tessuto adiposo. Questi due parametri insieme ci forniscono informazioni sulla composizione corporea. L’inclinazione del vettore impedenza è chiamato angolo di fase: quanto più il valore è alto, tanto più la reattanza è maggiore della resistenza e quindi significa che il soggetto è allenato. In genere il valore oscilla fra i 4-6°: valori più alti indicano appunto un soggetto allenato, più bassi disidratazione.

Impedenzometria segmentale

Nell’impedenzometria segmentale vengono aggiunti altri due elettrodi rilevatori. Con questa tecnica si possono ottenere informazioni più dettagliate circa le composizioni dei compartimenti a livello di braccia, gambe. Può essere utile quando si fanno trattamenti mirati ad una determinata regione.

Bilancio energetico e apporto nutrizionale

Per poter elaborare una dieta si inizia a valutare se il soggetto è in bilancio energetico. Nell’analisi, la prima cosa che guardiamo è il peso corporeo che è frutto del bilancio energetico, ovvero una condizione di eventuale (perché non è detto che sia così) equilibrio tra apporto e dispendio energetico. L’apporto è l’energia che entra nel nostro corpo sotto forma di cibo mentre il dispendio corrisponde all’energia spesa (sotto forma di ATP) per svolgere lavoro meccanico, chimico, osmotico.

L’apporto energetico è rappresentato dagli alimenti e può anche derivare dai depositi endogeni di energia (glicogeno e trigliceridi). Corrisponde all’energia associata alla composizione chimica degli alimenti (dei legami chimici) che si misura sperimentalmente con la bomba calorimetrica: combustione dell’alimento, viene essiccato si ha tutta la reazione, si fa innalzare la temperatura dell’acqua in cui è immerso, e misuriamo sperimentalmente l’energia legata a quel determinato alimento che varia in funzione del macronutriente che prevale in ciascuno di questi alimenti. Non tutta l’energia di un alimento viene utilizzata in quanto solo una parte di esso può essere assorbita a livello intestinale. Quindi definiamo energia digeribile la parte di energia iniziale dell’alimento che viene effettivamente introdotta con esso mentre quella metabolizzabile è l’energia che realmente viene utilizzata sotto forma di ATP dalle cellule. Per stimare l’apporto proteico di un paziente di esegue l’anamnesi dove viene interrogato sulle sue abitudini alimentari.

Dispendio energetico

Il dispendio energetico è un parametro che subisce grosse variazioni nell’ambito giornaliero e nell’ambito settimanale (domenica). È strettamente correlato allo stile di vita della persona. Il parametro che subisce particolare modifica, oscillazione nell’ambito della settimana è sicuramente l’attività fisica che è una componente importantissima del dispendio energetico, e che per i nutrizionisti è il target principale ed è il 20-40% del dispendio totale. Il metabolismo basale (55-70%) è una componente preponderante del dispendio energetico e può subire modificazioni infatti non è un parametro costante, è fortemente influenzato dagli ormoni, dall’età, dalla composizione corporea, dalla razza (perché la composizione corporea è diversa, sono geneticamente diversi).

L’effetto termico del cibo normalmente non viene molto considerato nello stabilire la reazione calorica della dieta, questo perché incide in bassa percentuale sul dispendio energetico e sia perché non si conosce molto sull’effetto termico del cibo; tuttavia si è visto che aumenta la spesa energetica grazie all’effetto cefalico: per questo è importante presentare bene il cibo, il desiderio di assaporarlo aumenta la spesa. La temperatura può influenzare le componenti del dispendio energetico: se mi espongo al freddo sicuramente perderò peso: una corsa mattutina con l’aria fresca e senza coprirsi eccessivamente aiuta ad aumentare la perdita di peso. Altra componente sono i farmaci che possono agire sul metabolismo modificando il dispendio energetico, l’eccessivo uso di caffeina ha un effetto indotto che rende più attivo il soggetto e quindi aumenta il dispendio. Il dispendio energetico può subire delle modificazioni adattative (parliamo di diet induced thermogenesis, DIT) se un soggetto segue diete ipocaloriche per lunghi periodi; per questo è importante chiedere al paziente se ha già fatto altre diete in quanto è maggiormente predisposto a guadagnare peso rispetto ad un soggetto che non è mai stato in restrizione calorica.

Bilancio energetico e dieta

Nel caso in cui il bilancio dell’energia è positivo il soggetto è sovrappeso quindi dobbiamo sbilanciarlo negativamente per farlo dimagrire, viceversa quando si ha bilancio negativo vado a creare con la dieta uno sbilancio positivo perché il soggetto è iponutrito e sottopeso. Ci sono situazioni in cui dobbiamo obbligatoriamente rendere il bilancio positivo perché l’organismo ha bisogno di un surplus di energia quindi devo aumentare le kcal della dieta: durante la crescita (quindi l’accrescimento fino ai 12-13 anni), la gravidanza e l’allattamento.

È importare interrogare il soggetto sulle sue abitudini alimentari per capire i suoi gusti ma soprattutto capire gli errori che commette e non è cosciente di farli. Dobbiamo considerare sempre un 10% di errore in quello che ci dice il paziente perché quasi mai si è fedeli alla ricostruzione dell’alimentazione. In questo modo gli stiamo facendo fare un’autovalutazione in cui gli stiamo dando modo di autocorreggersi. La prima cosa da fare è stabilire una correzione al piano dietetico del soggetto che ci ha indicato; bisognerebbe evitare di apportare una correzione eccessiva (evitare di passare da 2500 kcal a 1500 kcal) perché sarebbe un cambiamento troppo radicale non sostenibile dal soggetto. Alcune persone reagiscono alla dieta non facendo attività fisica involontariamente in quanto si sentono indeboliti, altre l’aumentano: bisogna prestare attenzione anche a questo perché si potrebbe passare da un deficit di 100 kcal/die stabilite da noi a 500 kcal nel primo caso o 1500 kcal nel secondo.

Inizialmente, l’organismo utilizza come riserva energetica il glicogeno. Ha un contenuto calorico più basso delle riserve lipidiche quindi viene consumato più rapidamente e inoltre, essendo chiaramente molto più idratato, viene perso un volume maggiore. Il risultato è come se il paziente perdesse più kg: questo lo