Dietetica e laboratorio

ACCRESCIMENTO

Normalmente, la dieta di un bambino nei primi mesi di vita viene elaborata dal pediatra. È una situazione piuttosto delicata perché la valutazione dello stato nutrizionale non viene eseguita con i classici mezzi perché vengono valutati altri parametri antropometrici (come la circonferenza cranica) in quanto quelli classici non sono applicabili. Le linee guida suggeriscono di mantenere l'allattamento esclusivo (o quasi) fino al 6° mese (anche perché il latte materno ha una composizione microbica che favorisce la formazione di una corretta flora intestinale nel bambino e perché contiene anticorpi); tuttavia, secondo altre scuole di pensiero, lo svezzamento può iniziare già intorno al 4° mese, soprattutto nel caso in cui la madre lavora. La produzione di latte è proporzionale alla richiesta del bambino: ciò elimina la possibilità che possa essere iperalimentato. La suzione è faticosa anche per il bambino.bambino: così assume meno latte rispetto a se gli viene offerta una bottiglina di latte artificiale. I bambini alimentati con latte artificiale hanno una curva di crescita molto più alta (proprio perché assumono più latte; la composizione del latte materno e quello artificiale è la stessa: quello che cambia è solo la quantità ingerita) e tendono ad ingrassare di più. Tutto quello che accade nei primi mesi di vita e che comporta un accumulo di grasso in eccesso si tramuta in una predisposizione all'obesità e ad una serie di patologie cardiovascolari nella vita adulta. Il latte artificiale di tipo 1 corrisponde al latte materno e, in casi particolari in cui la madre non può allattare, viene utilizzato come sostituto di questo mentre quello di tipo 2 viene dato fra il 6° e 12° mese, ed ha una composizione diversa dal latte vaccino, cui viene dato al bambino solo dopo il primo anno di vita. Ciò che cambia fra il

Il latte artificiale di tipo 2 e il latte vaccino è la percentuale proteica, cui risulta essere minore nel latte di tipo 2 rispetto a quello vaccino. Una serie di studi hanno dimostrato che un eccesso di proteine nei primi mesi di vita ed anche nei primi tre anni possono predisporre all'obesità. Viene quindi prestata molta attenzione al carico proteico che viene dato ai bambini. È fondamentale che avvenga lo svezzamento perché oltre i sei mesi le richieste energetiche del bambino sono chiaramente aumentate e non si può ricorrere solo ed esclusivamente al latte materno poiché non si avrebbe un accrescimento adeguato. Quello che si fa durante lo svezzamento è introdurre alla dieta un alimento per volta per capire se ci sono intolleranze e lo si fa seguendo una sequenza prestabilita. Tutti i possibili alimenti che possono avere un effetto anergizzante devono essere introdotti singolarmente, mai insieme. Anche l'albume e il tuorlo dell'uovo.

vengono proposti separatamente. Losvezzamento viene fatto sostituendo qualche pasto conuna porzione di frutta.Alla base della piramide alimentare dello svezzamento c'è l'acqua (600-1200ml). Ogni giorno il bambino deve assumere due porzioni di pasta (o riso o cereali), di verdure e di frutta. Durante la settimana invece è consigliato l'utilizzo almeno 3 volte di legumi, e variabilmente pesce, carne, formaggio e uova. Normalmente non viene dato sale in quanto se il bambino assaggia molto presto il sapore richiede sempre più sale. Il bambino dovrà fare due pasti al giorno di cui 2 poppate e 2 pappe. Quasi sempre i bambini hanno un'integrazione di vitamina D, questo perché vengono esposti sempre meno alla luce, soprattutto per quelli che nascono in pieno inverno. Dobbiamo prestare molta attenzione alla scelta degli alimenti per evitare intossicazioni e sarebbe ideale dare gli alimenti sotto forma di prodotti freschi per evitare conservanti. Al

tempo stesso però nei prodotti freschi possiamo trovare dei contaminanti come metalli pesanti o pesticidi, quindi per certi aspetti è meglio alternare il più possibile quello che mangiamo soprattutto nei bambini, non bisogna mai affezionarsi a qualcosa anche alle marche, fruttivendoli…

Dopo il primo anno di vita dobbiamo garantire un corretto accrescimento e sviluppo psico-motorio, per questo le tabelle dei LARN subiscono delle modifiche. Dal 1° al 3° anno di vita i bambini sono molto attivi (alcuni più di altri) e questo è un aspetto che va tenuto in considerazione. Per calcolare il metabolismo basale di un bambino al di sotto dei 3 anni abbiamo un'equazione predittiva dedicata: 59,5 x peso corporeo + 31 (per i maschi). Per quanto riguarda i LAF, per un bambino di 1 anno si stima sia circa 1,7.

I LARN indicano che per elaborare una dieta per un bambino fra 1-3 anni di età, dobbiamo considerare che il 35-40% di energia va somministrato

sottoforma di lipidi. Aldi sopra dei 4 anni arriviamo alle nostre percentuali (20-35%).

L'apporto proteico da fornire ai lattanti è pari a 1,32g, per ibambini dagli 1-3 anni 1g, per i bambini fra i 4-6 anniscende a 0,94 e risale a 0,99 fra i 7 e i 10 anni perchè c'è un picco nell'accrescimento ponderale. Verso l'età puberaleraggiunge i 0,97 e si assesta allo 0,9 negli adulti.

L'acqua è un punto cardine nel bambino difatti, a disparitàdi dimensioni corporee, la richiesta di acqua (così come ilmetabolismo) è nettamente superiore rispetto all'adulto. Questo si verifica perchè gran parte dell'acqua vieneutilizzata per reazioni di sintesi e quindi perl'accrescimento.

È possibile calcolare il metabolismo basale durantel'accrescimento mediante le formule di Harris-Benedict che tengono conto anche del sesso:

Maschi: 66,5+(13,75x peso)+ (5,003x altezza in cm) –(6,755 x

Femmine: 655,1+(9,563x peso)+(1,850x altezza in cm) - (4,676 x anni)

Sottraiamo questo valore perché il metabolismo decresce all'aumentare dell'età.

ETÀ GERIATRICA

Si definisce età geriatrica quella superiore ai 65 anni. Una corretta e adeguata alimentazione nel corso della vita è fondamentale per arrivare in buona salute nella fase anziana in quanto in questo periodo si è particolarmente esposti a problemi nutrizionali.

Nell'anziano si assiste ad un cambiamento radicale dell'organismo che influenza notevolmente i fabbisogni energetici. Il metabolismo basale cambia in quanto si verifica una drastica modificazione a livello dei compartimenti corporei, in particolare si assiste ad una riduzione della massa magra a favore di quella grassa.

Questo è un processo fisiologico che non è causato dalla sedentarietà, anche se in ogni caso questa diventa più spinta. Essenzialmente, la sintesi proteica si riduce.

del 30% mentre il catabolismo proteico rimane inalterato. A causa della ridotta massa muscolare spesso si verifica che gli anziani (soprattutto maschi) perdano forza. È stato messo appunto un test denominato "forza di presa della mano" che ci aiuta a valutare se il soggetto è andato incontro a sarcopenia.

L'anziano subisce delle modifiche a livello orale, gastrico ed intestinale che inducono la comparsa di alcune problematiche (es: problemi nella deglutizione, masticazione, ridotta secrezione di HCl e fattore intrinseco...) che rallentano il processo digestivo, per cui il soggetto tende ad introdurre spontaneamente meno energia riducendo l'introito calorico. Si assiste anche ad un'alterazione a livello gustativo: si ha una percezione sregolata del dolce e del salato, ecco perché tendono a zuccherare o salare in eccesso.

Vi è anche la compromissione dello stimolo della sete, quindi uno dei problemi da tenere sotto controllo è la disidratazione.

E al contempo una disregolazione dell'ormone antidiuretico (per cui l'assorbimento a livello tubulare viene compromesso e questo è un altro fattore di rischio per la disidratazione).

Alla base della piramide degli over 70 c'è l'attività fisica, volta a contrastare la sarcopenia (perdita della massa muscolare). Fondamentale è anche la socializzazione: è utile anche per evitare la monotonia dei pasti che può derivare anche dal mancato confronto con altre persone.

Subito dopo c'è l'abitudine a bere acqua: l'ideale sarebbe mantenere il fabbisogno idrico dell'adulto (2/2,5 lt) anche se non è facile. Gli zuccheri semplici sono da evitare e sarebbe preferibile introdurre cibi a basso indice glicemico, soprattutto se si soffre di diabete di tipo 2, molto diffuso in questa fascia d'età.

Per valutare lo stato nutrizionale dell'anziano viene esclusa la plicometria perché non ha senso.

Misurarle in un soggetto in cui è presente un'alterazione dei compartimenti corporei. L'impedenziometria può essere utilizzata ove possibile, altrimenti si misura la circonferenza del braccio per monitorare le variazioni della massa muscolare.

La dieta dell'anziano non subisce grandi variazioni (20-35% lipidi, 45-60% carboidrati) ma per contrastare la sarcopenia possiamo incrementare il fabbisogno proteico della dieta a 1,1g. Inoltre, è fondamentale che i carboidrati semplici non superino il 10%. Si è visto che frazionare le proteine in ciascun pasto è meglio che concentrarle in un unico al fine di preservare la massa proteica. Ad esempio, possiamo dividere 1,1 nei tre pasti somministrando 0,4 a ciascuno di essi. Il frazionamento proteico aiuta anche a evitare la tipica sensazione di sazietà dell'anziano.

Dobbiamo garantire i 25g di fibre giornaliere, anche perché sono più predisposti alla stipsi avendo una vita più sedentaria.

D’altro canto, bisognerebbe evitare anche un eccesso di fibre. La carenza di vitamina D può verificarsi molto facilmente negli anziani che non si espongono alla luce del sole. Dal momento che nella fase geriatrica si verifica un aumento dell’intolleranza al lattosio, molti anziani tendono ad eliminare il latte perché assumerlo causa fastidi. Per questo motivo si consiglia loro di scegliere prodotti a più basso contenuto di lattosio. Calcio e vitamina D carenti vanno a peggiorare l’osteoporosi sottoponendo gli anziani a maggior rischio di fratture. SPORT Alimentare correttamente gli sportivi è fondamentale per garantire una forma fisica tale da