Principi di dietetica e dietoterapia

Intolleranze alimentari

Le intolleranze alimentari si differenziano dalle allergie perché non sono IgE-mediate, non hanno un tempo di reazione definito, sono dose-dipendenti e le molecole responsabili possono essere grassi, carboidrati, proteine e additivi. Sono reazioni avverse riproducibili di tipo metabolico causate dall'ingestione di un alimento o un suo componente. I sintomi sono per lo più gastrointestinali (nausea, diarrea, crampi, ecc).

Le intolleranze più comuni sono l'intolleranza al lattosio e quella al glutine, sia intesa come celiachia che come Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS).

L'INTOLLERANZA AL LATTOSIO presente nell'intestino tenue, scompone il lattosio in glucosio e galattosio, i quali possono essere assorbiti. Quando l'attività enzimatica è ridotta o assente, il lattosio non viene scomposto e, quindi, non essendo assorbito, raggiunge il crasso dove viene fermentato dai batteri.

Questo causa produzione di gas e disbiosi, per espansione dei batteri capaci di fermentare il lattosio, che provoca infiammazione. I sintomi comprendono infiammazione, flatulenza, dolore intestinale e diarrea. La prevalenza di intolleranza al lattosio nella popolazione mondiale adulta è circa del 70%. Vi sono tre possibili cause di intolleranza al lattosio:

• Deficit congenito di lattasi: è caratterizzato dall'assenza di lattasi sin dalla nascita ed emerge quando il bambino assume latte (anche umano) per la prima volta. È causata da una mutazione a carico del gene codificante per l'enzima lattasi.
• Deficit progressivo di lattasi: si manifesta in età prescolare o scolare, l'attività della lattasi si riduce progressivamente fino a scomparire a volte del tutto in età adulta.
• Deficit transitorio di lattasi (secondario): il deficit è conseguente a diarrea infettiva ed è transitorio, regredisce in 3-4 settimane.

Quale vi sono sintomi, è individuale. La soglia viene definita solitamente a tentativi, ma anche con l'aiuto dell'esito del breath test. Esistono integratori a base di lattasi che possono essere utili da assumere prima dei pasti fuori casa.

Su 100 g di prodotto nel latte ci sono 4 g di lattosio, nello yogurt intero 3,2 g, nel latte ad alta digeribilità 0,5 g, nella panna 4,1 g, nella crescenza e mozzarella 2 g, nella ricotta 4 g. Il lattosio si ritrova come eccipiente di molti farmaci, tuttavia sono contrindicati solo per le persone con grave intolleranza.

Gli obiettivi nei soggetti con intolleranza al lattosio sono:

• Individuare la soglia di tolleranza anche attraverso un diario alimentare riportando i sintomi.
• Consentire di continuare ad avere un regime alimentare equilibrato e bilanciato in grado di coprire il fabbisogno di nutrienti con particolare attenzione al calcio. Spesso eliminando le fonti di lattosio si eliminano anche le fonti di calcio.

Compromettendo la mineralizzazione ossea con rischio di osteopenia e osteoporosi. Importante, quindi, è includere latte e derivati nell'integrazione. Alcuni alimenti derivati dal latte sono privi di lattosio ed altri a ridotto contenuto. Fra quelli privi vi sono grana padano, parmigiano reggiano, pecorino e gorgonzola; il contenuto è ridotto in provolone dolce, fontina, taleggio e latti fermentati.

CELIACHIA

La celiachia è un enteropatia dell'intestino tenue immunomediata scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti predisposti che causa malassorbimento cronico con danno mucosale che, progredendo attraverso vari stadi di gravità, conduce all'atrofia della mucosa dell'intestino tenue. Si caratterizza come un'intolleranza permanente al glutine, frazione proteica contenuta in diversi cereali (frumento, segale, spelta, orzo, farro, kamut, triticale, monococco).

Della sintomatologia della celiachia. Tuttavia, un 25-30% della popolazione che pur possiede questi geni di predisposizione non sviluppa la malattia, per cui sono una condizione necessaria ma non sufficiente.

L'interazione DQ2/8 e glutine stimola le plasmacellule a produrre anticorpi antitranglutaminasi, antiendomisio e antigliadina, e la produzione di citochine da parte di linfociti citotossici e cellule natural killer. Questo crea infiammazione responsabile del danno alla mucosa e dei sintomi. Il processo peggiora soprattutto se c'è una continua introduzione di glutine. La rimozione del glutine dalla dieta permette la rigenerazione della mucosa con scomparsa dei sintomi. Si osservano:

• Una riduzione variabile dell'altezza dei villi intestinali, fino all'atrofia;
• Un allungamento delle cripte di Lieberkuhn (ghiandole intestinali);
• Un aumento del rapporto linfociti intraepiteliali/enterociti;

Alterazioni strutturali delle giunzioni strette (TJ) (apertura) che normalmente limitano il passaggio delle macromolecole attraverso la barriera intestinale: malassorbimento cronico. Nella celiachia latente la mucosa è normale, mentre nei soggetti con celiachia silente vi sono lesioni mucosali anche se i sintomi sono assenti.

Nei soggetti con sospetta malattia celiaca si effettuano innanzitutto i test di screening rappresentati dal dosaggio di anticorpi antigliadina IgA e IgG, antiendomisio IgA e antitransglutaminasi tissutali IgA. Questi sono semplici e non invasivi; se risultano positivi si effettua un'endoscopia digestiva con biopsia duodenale il cui esame istologico permette di osservare la presenza di alterazioni anatomo-patologiche caratteristiche. Le celiachia si può presentare in diverse forme:

• Forma potenziale: predisposizione genetica;
• Forma latente: sierologia positiva, biopsia intestinale.

• Forma silente: asintomatica, ma con sierologia e biopsia positive;
• Forma atipica: manifestazioni extra-intestinali, sierologia e biopsia intestinali positive;
• Forma classica: manifestazioni intestinali, sierologia e biopsia intestinali positive.

• Nel bambino: diarrea, vomito, dolori addominali, addome globoso, arresto della crescita, perdita di peso, scarso appetito, irritabilità.
• Nell'adulto: diarrea e stipsi, dolori addominali, calo di peso, vomito, anemia sideropenica, osteoporosi, afte al cavo orale.

Essere secondarie alla malattia (bassa statura, alterazioni del peso, anemia sideropenica, osteoporosi, artriti, neoplasie, difetti dello smalto dentario, ritardo puberale, alterazioni della fertilità) o associate ad essa (diabete di tipo I, ipotiroidismo, dermatite erpetiforme, epilessia, neuropatie periferiche, cefalea ed emicrania). Le principali complicanze croniche della celiachia non trattata sono neoplasie gastrointestinali, celiachia refrattaria, digiuno-ileite ulcerativa e osteopatia.

Terapia dietetica

Il trattamento dietetico della celiachia prevede l'esclusione rigorosa del glutine dalla dieta, per tutta la vita. Il glutine non ha un grande valore nutrizionale, ma ha grandi funzioni tecnologiche e, per questo, è anche utilizzato come additivo. La rimozione del glutine da un alimento può provocare un peggioramento delle caratteristiche organolettiche per cui gli alimenti sostitutivi sono spesso addizionati di lipidi, oligosaccaridi, maltodestrine, gomme ed.

L'avena di per sé non contiene glutine, ma è spesso contaminata nei soggetti celiaci.