Appunti Principi di dietetica

NON EME.

Le proteine contenenti ferro appartengono a 3 classi:

1-emoproteine come l’emoglobina la più abbondante che contiene ferro. La

mioglobina i citocromi e gli enzimi a Fe eme.

2-le proteine a Fe zolfo

3-le proteine adibite al trasporto come la trasferrine, lattoferrina e ferritina.

ASSORBIMENTO:

avviene soprattutto nel duodeno. Il ferro non eme mantenuto in forma ridotta

2+ è solubile grazie all’azione del ph acido dello stomaco, alla presenza di

sostanze riducenti nella dieta come l’acido ascorbico e all’azione delle fe-

reduttasi, quindi entra nell’enterocita ad opera di un trasportatore di ioni

bivalenti . successivamente mediante un meccanismo di endocitosi e

digestione lisosomiale il ferro legato alla ferritina viene assorbito.

All’interno dell’eneterocita il ferro si può legare alla ferritina (che incorpora fino

a 4000 atomi) e ne rimane legato in attesa del suo utilizzo o della sua

eliminzaione.

Quando le riserve di ferro nell’organismo si riducono esso passa nel sangue

come Fe3+ grazie alla FERROPORTINA. Invece se le quantità di ferro sono

adeguate il fegato produce la epicidina cioè un peptide che riduce l’azione della

ferroportina . giunto nel plasma si lega alla TRANSEFERRINA proteina

prodotta dal fegato che trasporta max 2 atomi di ferro per molecola. Il

colmplesso trsferrina+ ferro si lega a un recettore TfR presente sulle

membrane deglle cellule di tutti i tessuti ma principalmente su quelle degli

eritociti nel midollo osseo che sintetizza l’emoglobina durante l’eritropoiesi

Succesivamnte viene captato se è necessario oppure se è in eccesso si

accumulo nella FERRITINA(fegato). In caso di sovraccarico di ferro si forma

EMOSIDERINA che degrata la ferritina.

CONTENUTO:

pari a 0,3 nel neonato poi raddoppia.

-l’adulto contiene 2,2-3,8 g di ferro nel sangue, milza,fegato e rene.

I valori minimi si riferiscono alla donne in età fertile che hanno una minor

massa eritrocitaria.

BIODISPONIBILITA’: è diversa in base alle due forme.

-ferro eme biodisponibile il suo assorbimento è del 15-35%.

+

-ferro non eme: poca biodisponibilotà solo 2% circa e dipende dalla solubilità

nell’ambiente acido dello stomaco.

FABBISOGNO: varia a seconda dell’età, del sesso, dello stato fisiologico del

paziente. Secondo i LARN un soggetto adulto sano dovrebbe introdurre circa 10

mg die di ferro ma solo 1 mg viene assorbito, per le donne in gravidanza invece

36 mg die .

Nel caso in cui i valori scendano a 5 mg si parla di carenza di ferro che ha come

conseguenza l’anemia ovvero la riduzione dei globuli rossi nel sangue e quindi

delle capacità di distribuire l’ossigeno ai tessuti. Le conseguenze sono:

stanchezza, mancanza di energie, disturbi gastrointestinali, difficoltà di

memoria. In gravidanza una carenza di ferro può portare a gravi problemi nello

sviluppo del sn del bambino e aumentare il rischio di sottopeso e parto

prematuro..

Un’eccessiva concentrazione di ferro è tossica per l’organismo e porta a

emocromatosimalattia determinata da difetti nei meccanismi di regolazione

del metabolismo che inducono ad un accumuloprovocando gravi danni quali

cirrosi aritmie, artopatie.

Dalle tabelle dell’INRAN emerge che gli alimenti più ricchi di ferro sono le

frattaglie (2,8-18 mg in 100 gr)

-legumi secchi 4,5-9 mg

-carni in particolare quelle rosse

Il ferro EME rappresenta circa il 40% del ferro totale presente nella carne e nel

pesce.

Quello NON EME è presente negli alimenti vegetali, latte ederivati e il 60% del

totale di quelli animali

ACIDO FOLICO O VITAMINA B9

L’acido folico o vitamina B9 è una vitamina idrosolubile essenziale. Il suo

assorbimento avviene a livello del duodeno tramite trasporto attivo, nello

specifico l'assorbimento dell'acido folico avviene prevalentemente

nel digiuno prossimale ed è un processo, influenzato dal pH, passivo ad

alte concentrazioni di folato e attivo a concentrazioni fisiologiche. La forma

attiva dell'acido folico è l'acido tetraidrofolico, che viene ottenuto per riduzione

enzimatica.

Il contenuto totale nell’organismo è di 5-10 mg e gli organi più ricchi sono il

fegato, il cervello, il midollo osseo. L’eliminazione avviene tramite l’urina e le

feci.

È fondamentale per

- Sintesi del DNA e proteine

- Eritropoiesi

- Per prevenire la malformazione neonatale denominata spina bifida.

L’acido folico è il capostipite di una famiglia di composti presenti in natura che

intervengono nel trasferimento di unità monocarboniose e perciò sono coinvolti

in numerosi processi che riguardano la sintesi delle basi puriniche ed il

metabolismo degli amminoacidi.

L’acido folico è formato da 3 componenti che sono la 6-metilpterina,

glutammato e PABA (paraammino benzoato). Questi formano un anello

pterinico.

L’importanza dell’acido folico nei periodi con divisioni e crescita cellulari

aumentate ( fasi embrionale e fetale) emerge nella constatazione di anomalie

congenite in neonati da donne in carenza di folati: difetti del tubo neurale,

cardiopatie e difetti delle vie urinarie. Ecco perché in gravidanza si raccomanda

un’assunzione aumentata, nello specifico di 520 microgrammi/die.

- Idrogenazione dell’acido folico: acido diidrofilico e acido tetraidrofolico (il

più attivo)

- Ossidazione dell’acido folico: metanolo e formaldeide

L’acido folico permette la sintesi di metionina, grazie alla trasformazione

dell’omocisteina, infatti in carenza di acido folico l’omocisteina si accumula e

crea problemi.

Dove si trova?

si trova in verdure verdi (crude), legumi, lievito di birra, frutta non cotta, cereali

integrali, fegato. È quindi presente particolarmente nel mondo vegetale

sottoforma di poliglutammati ma il contenuto si riduce tantissimo con la

cottura.

Le varie forme di acido folico hanno diversa stabilità in ambiente acido (come

lo stomaco per esempio). L’acido tetraidrofolico ha un emivita bassissima.

Spesso le supplementazioni si danno a stomaco vuoto.

Il fabbisogno varia in base all’età e varia in base allo stato fisiolico, per

esmepio se la paziente è in gravidanza o in allattamento.

Adulto: 200 microgrammi

Gravidanza: 400 microgrammi

Allattamento: 300 microgrammi

4-12 anni: 200 microgrammi.

Gli effetti da carenza possono essere anemia macrocitica, leucopenia,

trombocitopenia.

Gli antagonisti dell'acido folico sono dei chemioterapici molto efficaci nella

terapia dei tumori e lo sono stati molto in passato come immunosoppressori.

Farmaci come metotrexato e trimetrexato sono stati per decenni i farmaci

cardine nel trattamento delle leucemie e di molti tumori solidi.

ALCOOL ETILICO O ETANOLO

L’etanolo non è un nutriente: pur apportando calorie (7kcal/g) non fornisce

alcun nutrimento al nostro organismo e si differenzia dagli altri nutrienti

energetici per la mancanza di finalità funzionali e/o metaboliche utili. Quindi è

un composto che non ci dà vitamine non dà Sali ma ci da energia.

È un derivato dell’acido acetico CH3COOH, l’alcol etilico è CH3-CH2-OH. Tutto

l’etanolo che assumiamo deve diventare acido acetico, l’etanolo si ossida

attraverso una fase intermedia acetaldeide e poi aceto acetato (‘olo’ perché c’è

un gruppo idrossile).

Oltre alle bevande alcoliche, l’alcool si trova anche in alcuni prodotti alimentari

come effetto della fermentazione alcolica, che avviene in presenza di

carboidrati semplici lieviti del genere Saccaromyces. Questi (servono anche per

produrre il vino) fermentano e il prodotto finale è l’alcol etilico, quindi l’alcol è il

prodotto di scarto del metabolismo di alcuni batteri.

Le bevande alcoliche sono caratterizzate dalla presenza di quantitativi variabili

di alcol etilico. Il peso specifico dell’etanolo è 0.79. Quando si parla di bevande

volume d’alcool.

alcoliche non si parla di g di alcool ma si parla di Per ottenere i

grammi si deve moltiplicare per 0.79se io prendo 10 g di vino, ci sono 10

volume di alcol quindi devo moltiplicare per 0.79.

Il grado alcolico è la percentuale in volume di alcol riferita al volume della

bevanda alcolica.

L’alcol scioglie il grasso e le nostre molecole stesse sono formate da molecole

lipofile, infatti viene

viene assorbito molto rapidamente già a livello della mucosa della bocca, poi

nello stomaco e nel duodeno, dopo viene metabolizzato per il 90% nel fegato,

che è di conseguenza l’organo più esposto ai suoi effetti dannosi. Una piccola

parte viene eliminata tramite i reni e polmoni.

Genetica dell’alcool

La capacità di detossificare l’alcool dipende sia dalla quantità sia dal nostro

patrimonio genetico, in base a quanti enzimi abbiamo per detossificare

l’etanolo.

Dal punto di vista biochimico come avviene la reazione di detossificazione? Per

detossificare l’etanolo all’acido acetico la prima reazione avviene nel

citoplasma con l’alcol deidrogenasi poi nei mitocondri con l’acetaldeide

deidrogenasi.

L’alcol deidorgenasi si fa aiutare da un coenzima che è il NAD derivato della

vitamina B3. Il NAD partecipa alla reazione e si riduce a NADH+H+, ossidandosi

l’etanolo.

Nel citoplasma l’acetaldeide deidrogenasi si ossida ad acetato e il NAD si riduce

a NADH+H+.

Dopodiché la cellula prima nel citoplasma poi nel mitocondrio si arricchisce di

NADH.

L’alcol etilico è quindi un carburante ma che mi dà molti effetti collaterali.

Principale via metabolica

Quando c’è troppo etanolo si aprono delle altre

strade. L’etanolo nel citoplasma, se l’alcol

deidrogenasi non ce la fa, entra un altro sistema

enzimatico che è il sistema di ossidazione

dell’etanolo microsiomale (MEOS). È un

complesso di enzimi che si trova nel citoplasma e

che aiuta l’alcol deidrogenasi perché non ce la fa.

Con MEOS si produce acqua ossigenata, che ha la

necessità di essere degradata tramite la catalasi

o la glutatione perossidasi che è un enzima

presente nel fegato, necessita di selenio, e

produce acqua come scarto. La dose soglia

d’assunzione di alcool è

25 gr in un individuo

esente da patologia.

Non devono bere

bevande alcoliche le

donne in gravidanza

perché il feto ne paga

le conseguenze

(fetopatia alcolica) e

nei giovani perché può

portare ad abituarsi

all’azione di bere.<