Dietetica ed alimenti funzionali

Dietetica

Effetti degli acidi grassi sui tumori

Le nostre principali attività fino a qualche anno fa erano il rapporto degli acidi grassi sui tumori. In particolare, abbiamo visto l’effetto di alcuni acidi grassi come il decoesanoico sulla proliferazione delle cellule tumorali e abbiamo scoperto che questo DHA era in grado di bloccare la crescita delle cellule tumorali. Il processo si bloccava in G1, cioè c’era tutto un processo per cui la cellula bloccava il ciclo cellulare.

Differenziazione cellulare e farmaci

Sappiamo cosa è un tumore: le cellule non si differenziano e sono indifferenziate. Tutto lo sforzo di chi fa ricerca è quello di provare a differenziare. Adesso i farmaci sono aggressivi, sono farmaci che uccidono la cellula, mentre l’ideale sarebbe farle naturalmente differenziare, cioè riprendere il loro percorso di crescita, blocco e morte cellulare. Questo lo abbiamo individuato negli acidi grassi, che erano in grado di fare questo, ossia mandare le cellule in morte apoptotica, che è la morte fisiologica.

Perciò i risultati erano abbastanza interessanti e non solo nostri, perché sono usciti centinaia di lavori che confermano questo aspetto, facendoci capire la funzionalità dell’alimento. Cominciamo a capire perché parliamo di alimento funzionale. Gli alimenti cominciano ad avere un’effettiva efficacia funzionale verso qualcosa che riporta nella normalità quello che si è disequilibrato.

Effetti dei farmaci antitumorali e strategie alternative

Non esiste una sostanza miracolosa, ma ovviamente serve un complesso. Tuttavia, ogni complesso può aiutare in qualcosa. I farmaci antitumorali sono molto aggressivi e a volte ci sono delle controindicazioni molto serie, anche perché molto spesso non sono specifici e vanno a bloccare e uccidere tutte le cellule ad alta proliferazione, quindi i capelli e le unghie.

Perciò quale è la strategia? Basterebbe abbassare di un po’ questa concentrazione e già si migliorerebbe molto il concetto. Ecco che entra la possibilità di sfruttare delle sostanze, ad esempio, di origine nutrizionale, proprio per andare a rallentare la crescita, andare in apoptosi. Se ci sono delle sostanze che riescono ad abbassare la concentrazione dei farmaci e dare meno tossicità, ecco che si è sposata la ricerca biologica, in particolare di scienze dell’alimentazione, con la ricerca biomedica.

Studio dello stato ossidativo cellulare

La scienza è un metodo scientifico, non è altro che fare un percorso sperimentale seguendo dei metodi che sono accreditati a livello mondiale. Poi studieremo lo stato ossidativo cellulare sempre mediante gli alimenti e anche il microbioma.

Definizione di alimento

Che cos’è un alimento? Secondo il regolamento della comunità europea, un alimento non è altro che qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato destinato ad essere ingerito o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l’acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.

Tendenza all'obesità

L’obesità sta aumentando perché consumiamo sempre meno energia. È un periodo storico che si chiama obesogeno, perché consumiamo poca energia, cioè noi abbiamo un ambiente pieno di energia e tutto a disposizione negli alimentari, però consumiamo sempre meno energia, con il fatto che utilizziamo sempre le macchine e camminiamo di meno e molte altre cose per cui non ci si muove più. Un punto chiave nelle diete è che, se non ci muoviamo, le diete funzionano fino a un certo punto.

Concetto di dieta

La dieta viene dal greco "dìaita" che vuol dire stile di vita; la dieta non è una cosa restrittiva ma uno stile di vita. La dieta funziona se c’è un cambiamento nello stile di vita, perché diventa anche un fatto mentale. Tra lo stile di vita c’è anche il movimento, specialmente crescendo, perché parleremo di come cambia il metabolismo con l’età. Infatti, da grandi dovremmo fare più attività che da giovani, perché i giovani hanno un consumo di energia più elevato.

M.B. di una donna di 70 kg alta 160 cm, età 50: con il 25-30% di massa grassa = 1.500 kcal/die; con il 40% di massa grassa = 1.000 kcal/die. Se nel primo caso si può ancora dimagrire con la sola dieta, nel secondo caso è impossibile; se poi si diminuisce ancora la dieta, senza aumentare l’attività fisica, si avrebbe un "inflaccidimento", un "deperimento" malsano, con ulteriore perdita della "massa magra" e non solo del "grasso superfluo".

Importanza del movimento

Uno dei motivi dell’obesità è perciò la perdita del movimento, perché abbiamo sempre lavori più statici, il bisogno calorico giornaliero sta diminuendo, dalle 2600 che erano negli anni ’60, adesso si stanno abbassando. Non esiste quindi la dieta ideale, perché siamo tutti diversi sia geneticamente che nello stile di vita. A volte mangiare di meno non vuol dire essere efficace, ci sono infatti degli esperimenti molto interessanti che sembrano banali e mettono a confronto diete a differente contenuto calorico, e una faceva dimagrire nonostante avesse più calorie rispetto all’altra.

Costo metabolico dei vari organi

Ogni organo ha il suo peso metabolico, cioè il suo tessuto ha un peso e un costo calorico. Ad esempio, il fegato ha un peso del 2,6% della composizione corporea e ha un costo del 21% riguardo il metabolismo basale. Il cervello ha un peso del 2% e ha un costo del 20%, il cuore ha un peso di 0,4% e ha un costo del 9%, i muscoli hanno un peso pari al 40%. Quando uno va a fare una dieta, deve analizzare la massa grassa e massa magra, che si fa con uno strumento che è l’impedenziometro, ma ce ne sono anche altri.

Questo è importante, perché se guardiamo solo le tabelle della composizione corporea, a noi risultano dei pesi che, se fosse solo massa grassa, sarebbero obesi. Ad esempio, se una ragazza magra ha un indice di massa corporea abbastanza basso, comunque è necessario che una parte sia peso in muscoli, quindi deve aumentare di peso, ma della parte muscolare. Il grasso è importante per: riserva di energia, isolamento termico, protezione agli urti e molto altro.

Organizzazione mondiale della sanità

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha emanato il fattore di rischio di patologia dove abbiamo aggiunto le frecce rosse dove l’alimentazione c’entra qualcosa. Vediamo che al primo posto di rischio di morte c’è la pressione alta e ovviamente è strettamente collegata all’alimentazione, ma anche dal lato genetico perché è sempre il rapporto genotipo ambiente. Tutti sappiamo che bisogna abbassare il sale e questo può aiutare da questo punto di vista.

Al secondo posto troviamo il tabacco, ma in questo l’alimentazione non c’entra niente, poi al terzo posto abbiamo l’alcool, qui ormai sappiamo, in base alla definizione di alimento, che anche l’alcool rientra nelle nostre competenze. Al quarto posto abbiamo il colesterolo, molti alimenti detti funzionali vanno ad abbassare questo colesterolo, anche in questo caso dovremo ricordare perché il colesterolo ci fa male e quindi andremo a capire quando fa male e quando è utile. Poi abbiamo un indice di massa corporea che è utile e facilissimo da fare ed ognuno di noi si saprà misurare l’indice della massa corporea e anche questo vuol dire massa grassa e massa magra, che è un altro aspetto importante e poi la funzione di frutta e verdura e poi l’inattività fisica.

Abbiamo messo anche qui l’attività fisica perché abbiamo voluto darla alla scienza dell’alimentazione, volevamo dare l’attività fisica anche alla dietetica. Comunque, quasi tutte le parti che stanno in alto c’è quasi sempre l’alimentazione, per convincerci che l’alimentazione fa il suo dovere da questo punto di vista. Associazione e forza tra alcuni alimenti e il rischio di sviluppo di alcuni tipi di cancro.

Uso e significato operativo dei termini

• Alimentazione: alere = allevare, crescere;
• Nutrizione: il regime abituale di sostentamento;
• Dieta (= modo di vivere) in italiano in senso curativo/restrittivo.

Le discipline alimentari e nutrizionali si collocano al centro di un sistema reticolare di interrelazioni coinvolgenti più scienze contermini. Sistema Alimentazione/Nutrizione (SAN).

• Alimentazione: è sostanzialmente costituito dalla ricerca dalle applicazioni alla fonte di accesso ai nutrienti (e non) e di energia. Concerne quindi la natura degli alimenti, la loro qualità e sicurezza, le più convenienti condizioni di produzione ed uso.
• Nutrizione: consiste nello studio del bisogno e degli effetti dell’accesso e quindi dell’assunzione degli alimenti da parte del soggetto ricevente (dose/risposta), sia esso individuo, nelle sue varie espressioni cellulari, tessutali, organismichesia di popolazione nelle diverse articolazioni strutturali. Riguarda pertanto, modi e misure di utilizzazione (biodisponibilità) dei nutrienti contenuti negli alimenti e di soddisfacimento degli specifici bisogni nutritivi e dei conseguenti equilibri e squilibri.

L’alimentazione e la nutrizione assicurano l’essenziale scambio, materiale ed energetico, fra ambiente ed organismi che lo popolano. La nutrizione è quindi la scienza che studia l’interazione tra le molecole dei nutrienti introdotte con gli alimenti, con il materiale genetico delle cellule. L’equilibrato apporto di nutrienti (macro e micro), tramite la varietà di alimenti disponibili, costituisce infatti il requisito base per il mantenimento della salute.

Un'altra cosa è quale è la differenza tra alimentazione e nutrizione. Queste due hanno una parte che è in comune, però il sistema dei due prevede due tipi di studio: uno è lo studio dell’alimento, perciò quando leggiamo l’etichetta noi vediamo come è fatto l’alimento, le sue calorie, i carboidrati, le proteine. Questo alimento, quando lo ingeriamo, lo iniziamo a trasformare. Da quel momento comincia a diventare nutriente perché noi lo biotrasformiamo e inizia a diventare un’altra cosa, ma non solo perché alcune cose le possiamo assumere ed altre non le possiamo assumere pure se le mangiamo perché non tutto è biodisponibile e poi la biodisponibilità è diversa in ognuno di noi. Ecco perché c’è il nutrizionista: lui deve capire come siamo fatti da questo punto di vista.

Ovviamente, come vedremo in parte, un’analisi dal punto di vista biologico e un’altra con l’esperienza del nutrizionista. Questo è il sistema SAN (sistema alimentazione nutrizione) perché in un mondo degli alimenti, se parliamo di genere di alimenti, vuol dire che stiamo parlando di alimento.

Importanza degli xenobiotici

Gli xenobiotici sono sostanze esterne che sono involontariamente messe nell’alimento, come pesticidi. Tutto questo parla di alimentazione, perciò è uno studio molto importante perché ci dà già grosse indicazioni sulla qualità di quell’alimento che cambia in tutti i modi possibili, a seconda del terreno, della temperatura, del posto dove è coltivato e ci sono dei cambiamenti che sono importanti. Ecco perché a volte si parla di made in Italy, perché è vero che c’è una differenza.

Il nostro sistema biologico è un sistema di biotrasformazione che ti rende e ti trasforma queste molecole fino a farle diventare proprie, perché queste diventano parte del nostro organismo sia nel bene che nel male, sia metaboliti, sia sostanze stesse, sia scarti. Comunque, diventa parte di noi stessi e lì comincia a parlare di nutrienti di nutrizione. Questa è la differenza importante tra alimentazione e nutrizione, ci raccomandiamo perché a volte parleremo di alimenti e a volte di nutrienti, perciò dobbiamo capire se stiamo parlando di prima o dopo questo processo di biotrasformazione.

Un bravo nutrizionista deve sapere se una cosa congelata è meglio di una non congelata, comunque tutto questo, congelamento, surgelamento, studio della composizione, tutto sull’alimento. Poi, quando iniziamo a studiare le interazioni che hanno queste molecole sull’organismo, stiamo parlando di parte biologica e quindi di nutrizione.

Questo è il sistema di alimentazione e nutrizione, si chiama SAN. Ovviamente le ricerche anche per migliorare i processi biologici e biotecnologici, perché anche noi qualche volta ci rendiamo la vita complicata perché è vero che esistono delle procedure standard che noi ereditiamo, perché per vedere se una sostanza è di origine proteica ci deve essere una procedura che è sempre la stessa. Però se a volte dobbiamo migliorare quel processo è difficile e ci incartiamo noi stessi, perché non riusciamo a fare dei percorsi, perché, sì, è vero che dobbiamo ereditare tutte le cose, ma è vero che bisogna sempre controllare, perché le sostanze naturali come le viti sono ad alto rischio di contaminanti come le aflatossine che sono delle micotossine molto tossiche, a livello 1, perciò sicuramente cancerogene. Perciò è matematico che se prendiamo sempre quello ci viene il tumore. Infatti, nella sperimentazione animale, per fargli venire il tumore gli iniettano queste aflatossine, quindi non è un discorso così banale e bisogna starci attenti.

Discussione sulle sostanze naturali

Una sostanza naturale è una sostanza che è presente in natura. Partendo da questa definizione, di quello che abbiamo mangiato ieri quale era una sostanza naturale? La frutta no, perché se mettiamo un seme e ce ne andiamo non è naturale, perché è migliaia di anni di trasformazione che ci hanno messo quelli dell’innesto, cioè quello è un rapporto dell’uomo. Non esiste e non è quella che abbiamo mangiato noi l’altro ieri, chiaramente esisterà quella selvatica. I funghi sono delle sostanze naturali, poi un po’ di cicorietta di campo, perciò se ci pensiamo la nostra vita è pochissimo naturale e va tutto in relazione dell’uomo, ma proprio la nostra stessa vita non è naturale perché noi stiamo qua, cioè è tutta una forzatura, è l’evoluzione. Fatto sta che di naturale non c’è nulla. Consideriamo che noi siamo fatti più di batteri che di cellule!

Catena alimentare

Il substrato essenziale di alimentazione/nutrizione è intrinseco all’ambiente. Tutti gli organismi viventi (piante e animali) traggono dalle risorse ambientali disponibili, le molecole necessarie per ricavare energia e per la formazione e il funzionamento di cellule e tessuti. Ciò avviene attraverso la catena alimentare che, nella competizione per la sopravvivenza, fornisce agli individui dominanti gli indispensabili alimenti costituiti da porzioni vegetali e/o animali raccolti o soccombenti.

Lo stile di vita, lo abbiamo detto, è fondamentale e per chiudere, la catena alimentare, se noi immettiamo nell’ambiente delle sostanze che non sono biodegradabili, cioè che l’ambiente non riesce a smaltire, quelle per forza ce le troviamo negli alimenti.

Evoluzione della dieta

Poi accenneremo dell’evoluzione della dieta, perciò che è cambiata molto la dieta durante la storia dell’umanità e mano a mano è cambiata perché sta emergendo questo aspetto, perché l’evoluzione genica è più lenta dell’evoluzione culturale. Il fatto di aver ad un certo punto fermato questo stile di vita e cambiato completamente, fatto sta che noi eravamo nomadi e abbiamo poi deciso di fare un campo, la nostra cultura è così e dopo tanti anni abbiamo cambiato tutto anche lo stile alimentare.

In linea di massima dimostreremo che la dieta paleolitica con un contenuto calorico più alto, perché prima faticavano, cacciavano, coltivavano e quindi c’è una differenza nell’assunzione calorica. Mentre ora la concentrazione calorica è completamente l’opposto, perché ora noi con un piccolo pasto possiamo avere un sacco di calorie rispetto ai nostri predecessori che dovevano assumere tanto per avere le stesse calorie. Noi siamo riusciti a concentrare le calorie con vari meccanismi, infatti con burro e olio, noi con quel pezzetto abbiamo molte calorie.

Prima avevano una dieta in carboidrati inferiori rispetto ad ora e poi ovviamente non avevano gli zuccheri raffinati che è un altro grosso cambiamento che noi abbiamo fatto inventando il sistema di raffinare gli zuccheri. Chiaramente questo ha portato dei problemi che prima non c’erano perché raffinare lo zucchero è un altro sistema di concentrare l’energia. Poi avevano un rapporto di frutta e verdura, perché c’era il bisogno di andare di pianta in pianta molto più alto, quindi vediamo che questo apporto di frutta e verdura, che dicono i nutrizionisti, è collegato molto alla dieta paleolitica e con questa le capacità antiossidanti erano maggiori.

Il potere antiossidante cambia per molti aspetti, compreso lo stress dell’ambiente stesso. Ad esempio, se abbiamo un’insalata cresciuta dentro la serra, rispetto alla selvatica, quella in serra avrà pochissimi antiossidanti perché non è stressata, perché queste sostanze, come vedremo, sono utili per la nostra salute e anche per la salute della pianta perché la devono difendere, quindi prima c’erano molti più antiossidanti e poi...