Dietetica ed alimenti funzionali

CARBOIDRATI COMPLESSI

I carboidrati complessi sono polimeri ad elevato peso molecolare di

monosaccaridi o di loro derivati (glucosammina, acido glucuronico)

Da un punto di vista strutturale si possono suddividere in omopolisaccaridi o

omoglicani se per idrolisi danno ad un solo tipo di monosaccaride;

eteropolisaccaridi o eteroglicani se per idrolisi liberano una mescolanza di due o

più tipi di monosaccaridi (acido jaluronico, eparina).

Quindi diciamo che i polisaccaridi come ad esempio l’amido e altre sostanze,

possono essere sempre sequenze lineari o ramificate.

Vi ricordo che i grassi li mettiamo da zucchero lo mettiamo da parte nel gicogeno,

quindi anche per lo zucchero c’è una parte di riserva, anche il glicogeno è un

polisaccaride complesso.

AMILOSIO E AMILOPEPTINA

Degli amidi abbiamo l’amilosio e l’amilopeptina come vedete l’amilosio è lineare

e l’amilopeptina è ramificata e quindi stiamo facendo delle sostanze che hanno

una caratteristica sostanziale cioè legami alfa 1,4 e noi questi legami li sappiamo

scindere. Vi ricordo che tutti i polisaccaridi sono resistenti agli alcali ma

idrolizzati dagli acidi. Il rapporto amilosio amilopeptina è molto importante per

esempio per la digeribilità e quindi è importante conoscere questo rapporto

specialmente per chi deve fare il nutrizionista.

Amilosio (20-28%) ha una forma lineare elicoidale che la rende poco aggredibile

da parte degli enzimi digestivi; l’amilopectina (72-80%) il cui prodotto di parziale

idrolisi porta la formazione di destrine (utili per sportivi e per i latti artificiali).

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GLICOGENO

Ha una struttura simile a quella dell’amilopeptina ma con una ancor più

accentuata ramificazione, la sua struttura è particolare proprio perché ha delle

piccole dimensione perciò si può inserire negli organi proprio perché ha piccole

dimensioni ma una grande quantità di molecole, questo è importante ecco perché

viene utilizzato come fonte di deposito.

POLISACCARIDI NON AMIDACEI

Un’altra classificazione oltre al fatto dei carboidrati semplici o complessi, sono dei

carboidrati disponibili o non disponibili.

Vuol dire che il nostro sistema digestivo potrà scindere i legami e quindi utilizzare

quelle sostanze come fonte di energia, eccetera, oppure non sarà in grado di

scindere i legami e quindi verranno a formarsi delle sostanze che noi non

sappiamo degradare.

Questi carboidrati sono quelli ad esempio non amidacei che sono quelli

strutturali.

Per esempio ricordiamo la cellulosa che è un polimero lineare che ha legami beta

1,4 quindi inattaccabile dal nostro sistema digestivo.

Le pectine, che sono presenti in alte quantità nel nostro mondo, sono polimeri

lineari degli acidi glucuronico e galatturonico, matrice che stabilizza le fibrille di

cellulosa nei tessuti vegetali molli.

La chitina, polimero di N-acetil-glucosammina e galattosammina con strutture

simili alla cellulosa.

È estremamente presente perché sta nei funghi e nei lieviti, nell’esoscheletro degli

invertebrati negli insetti ecc.

La emicellulosa, gruppo eterogeneo di vari polisaccaridi, matrici delle fibre di

cellulosa nei tessuti parzialmente significati, nei cereali: beta glucani e pentosani

(xilosio e arabinosio).

Questi sono sempre carboidrati ma non essendo biodisponibili noi non li

possiamo usare come fonte di energia, quindi quando noi parliamo di carboidrati

dobbiamo cominciare a capire che non è una sostanza ma sono una marea di

possibilità alcune delle quali ci da un effetto e altre delle quali ci da un altro effetto.

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POLISACCARIDI NON AMIDACEI DI RISERVA

Glucomannani (konjac gum) e Galattomannani (guar gum) formati da una catena

principale lineare di mannosio e glucosio, uniti con legami β 1-4, e catene laterali

di galattosio.

I galattani, tipici del lupino, che è poco considerato alimento ma più sfizio, catena

principale di acido galatturonico e ramnosio, ramificata con galattosio.

Gli xiloglucani, tipici della soia, catena principale di xilosio, ramificata con

galattosio o arabinosio.

L’inulina è un omopolimero lineare di 8-50 unità del fruttosio, unito da legami β

1-2 glicosidici e terminante con una molecola di glucosio.

Ha un peso molecolare di 5000 e trova uso in medicina nel test della “clearance”

renale.

Viene infatti filtrata intatta dai glomeruli senza essere riassorbita dai tubuli.

Esse insieme ai frutto-oligosaccaridi si trovano naturalmente in molte piante

come la radice di cicoria.

È tipico dei vegetali a bulbo (aglio e cipolla) e di alcune radici edibili (cicoria e

topinanbur), sostiene selettivamente la crescita dei bifidobatteri nell’intestino.

Queste sono le famose fibre alimentari perciò tutto ciò che riuniamo con il nome

di fibre alimentari, quindi la fibra è un carboidrato che noi non sappiamo

utilizzare come fonte di energia.

Le fibre alimentari sono importanti per la salute, a seconda del tipo di fibra che

sia strutturale o dell’altro tipo, possono dare un effetto diverso come l’effetto di

sazietà perché comprimono l’intestino il quale da segnali al cervello.

Quindi tutte queste sostanze danno il senso di sazietà ed è una strategia per non

fare venire fame immediatamente.

Per esempio, le pectine e n-cellulosa danno tutte questo senso, poi abbiamo un

altro vantaggio che è la funzione prebiotica in particolare per esempio l’inulina o

i frutto-oligosaccaridi(FOS) o per esempio i beta glucani, sono sostanze che noi

non sappiamo utilizzare ma che la nostra flora batterica intestinale, tra virgolette,

quella buona, con i lattobacilli di fitobatteri salva invece utilizzare come fonte di

energia.

Per tanto questa fibra seleziona proprio quelle popolazioni batteriche che sono

positiva all….

Mi sembra che già vi avevo parlato di questi batteri, comunque diciamo che questa

flora batterica intestinale sta negli ultimi anni emergendo essere uno

straordinario rapporto di collaborazione tra umani e batteri.

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La quantità di cellule batteriche nel nostro corpo è più alta delle nostre stesse

cellule, abbiamo creato un rapporto simbiotico fortissimo con questa flora

batterica intestinale e chi amerà fare ricerca si renderà conto che il futuro sarà

legato proprio allo studio approfondito di questa flora batterica intestinale ma

non solo della flora batterica ma in generale i tessuti che si pensava fossero sterili

in realtà non lo sono ed esistono molte patologie legate a un fenomeno chiamato

disbiosi che vuol dire un disequilibrio tra la corretta quantità di batteri all’ interno

del nostro organismo.

E quindi sta emergendo che alcuni tumori, diabete, alcune patologie sono legate a

questo concetto di disbiosi e quindi nelle pratiche mediche che si stanno

studiando esiste il trapianto di flora batterica la quale però cambia con l’età ed è

il sintomo che si va verso una disbiosi ed è molto difficile da studiare perché ci

sono molte specie e sottospecie, tuttavia gli studi daranno molte soddisfazioni

perché si sta scoprendo che molte patologie come il tumore al seno di essere in

realtà collegato alla disbiosi a livello del tessuto della mammella e stiamo

verificando se ci possono dare dei risultati interessanti nel concetto che la disbiosi

nel tessuto tumorale dando l’infiammazione cronica perché tutto questo vi potete

immaginarvelo che il nostro sistema immunitario è talmente bravo o meglio

dovrebbe esserlo da sapere che quello è un batterio buono o cattivo, è difficile

perché i batteri sono identici, le membrane sono quelle e i lipopolisaccaridi sono

gli stessi e quindi è davvero una strategia pazzesca che il sistema immunitario

riesca a riconoscere quello che è dannoso da quello sano.

Allora questi batteri della flora batterica intestinale possono organizzare la sintesi

degli oligosaccaridi come l’inulina e fatto sta che loro idrolizzano l’inulina e ci

danno in cambio, selezioniamo popolazioni nuove e ci danno in cambio un sacco

di vantaggi per esempio degli acidi grassi a corta catena e se vi ricordate gli acidi

possono essere a corta o lunga catena e sappiamo che i grassi saturi sono veleno

però anche quel caso non è detto perché bisogna vedere che tipo di grasso saturo

perché gli acidi grassi a corta catena fanno tutto il contrario, abbassano il

colesterolo, fanno benissimo e tra l’altro anche quelli che ci da la flora batterica

intestinale tipo il butirrato, sono quelle piccole molecole che danno alimento al

colon, regolano il ciclo cellulare quindi come vedete queste sostanze sono

estremamente importanti mantenere questa flora batterica intestinale proprio

perché ci danno tutti questi vantaggi che tra l’altro la flora batterica intestinale va

a stimolare l’epitelio a secernere il muco che serve a proteggere la parete

dall’acidità e protegge l’attecchimento di batteri diversi da quelli buoni, la mucosa

secerne degli antibatterici, degli antibiotici naturali che sono dei peptidi, quindi è

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un utile sistema per proteggerci dalla difesa inoltre i batteri essendo fisicamente

attaccati alla parete intestinale, impediscono a quegli altri di attaccarsi perché

come sapete per essere patogeno un batterio deve entrare nel nostro organismo,

legarsi all’ epitelio, secernere tossine e sono quelle che ci fanno male e comunque

perciò tutto questo comporta un vantaggio di difesa immunitaria aspecifica.

La flora batterica cambia con molto poco anche con lo stress, poi è chiaro che la

flora batterica intestinale è genetica, poi si riforma perché noi siamo predisposti

a mantenere quel tipo di gene.

Fatto sta che molti problemi come il morbo di Crohn, sembra attivare una risposta

infiammatoria verso i nostri batteri che dovrebbero essere buoni e se si rompe

questo equilibrio inneschiamo quel meccanismo infiammatorio e il sistema

immunitario non riconosce più come buoni i nostri batteri e diventa

un’infiammazione cronica.

Quindi il fatto che i batteri sono sulla parete impediscono l’attecchimento dei

batteri patogeni e questo è un altro vantaggio e la fibra e l’inulina possono favorire

queste popolazioni e mantenere questo equilibrio della flora batterica.

Un aumento di questi carboidrati fermentescibili nel colon da effetti

gastrointestinali indesiderati perché è chiaro che se andiamo a dare nutrimento

ai batteri quello inizia a fare gas, CO e quindi comincerà a creare anche in quel

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caso a creare una disfunzione, poi vedremo che più di 20 grammi non vanno dati

ma ci torneremo e queste dosi.

La d