Corso di packaging della ristorazione

Corso opzionale di "Il packaging nella ristorazione"

Martedì 6 marzo 2018

Produzione e distribuzione nella ristorazione collettiva

Produzione → Packaging condizionamento → Ristorazione collettiva distribuzione (la distribuzione chiede di prolungare la vita del prodotto, di facilitare la movimentazione, di favorirne il successo commerciale) → Consumo (i consumatori vogliono essere garantiti della confezione circa la qualità dell’alimento, chiedono praticità e convenienza all’imballaggio ed attenzione alla salvaguardia dell’ambiente).

Packaging

• Un sistema coordinato con cui si predispongono gli alimenti per il trasporto, la distribuzione, la conservazione, la vendita e l’utilizzo finale.
• Un mezzo per assicurare che un prodotto raggiunga il consumatore finale nel migliore dei modi ed al minimo costo.
• Una funzione tecnico-economica finalizzata a minimizzare i costi della distribuzione ed a massimizzare i profitti.
• Termine che si riferisce sia ai manufatti che alle attività concernenti l’operazione di confezionamento dei prodotti.

Imballaggio

In italiano il termine imballaggio evoca il concetto di protezione meccanica, di contenitore da trasporto, ma nel nostro Paese la distinzione tra il significato di imballaggio e qualsiasi altro termine correlato non è per nulla definita. La parola confezione, per esempio, è usata spesso per indicare il contenitore di un alimento ma corrisponde anche ad un abito/vestito e comunque richiama l’immagine di un avvolgimento a diretto contatto con il prodotto.

Condizionamento

È il termine italiano che traduce il termine packaging ed indica, quindi, tutti i significati di questa complessa operazione. Un sistema coordinato con cui si predispongono gli alimenti per il trasporto, la distribuzione, la conservazione, la vendita e l’utilizzo finale.

Tipi di imballaggio

• Contenitore primario: Riferito al materiale o contenitore a diretto contatto con il prodotto; detto anche imballaggio di vendita o di presentazione. È concepito in modo da rappresentare per il consumatore finale una definita unità di vendita.
• Contenitore secondario: Riferito al sistema di contenimento di uno o più contenitori primari, quindi non a diretto contatto con il prodotto ma del contenitore primario; detto anche imballaggio multiplo, è concepito per costituire un raggruppamento di imballaggi primari nel punto di vendita. Se il prodotto viene rimosso dal suo contenitore secondario, non vengono modificate le sue caratteristiche ed il suo valore commerciale.
• Contenitore terziario: L’insieme di più contenitori primari o secondari, predisposto specificatamente per il trasporto e la movimentazione; detto anche imballaggio di trasporto.

La funzione di contenimento

La funzione di contenimento dell’alimento è, storicamente, la più antica ed originale ed oggi appare talmente scontata da risultare persino sottovalutata. I liquidi, le polveri, le creme e i granulati non sono "merci di consumo" se non sono suddivisi, raggruppati o avvolti da un contenitore. Lo stato liquido è quello che presenta le maggiori esigenze di contenimento, ed in qualsiasi fase del suo ciclo di produzione, stoccaggio e trasporto, necessita sempre e comunque di un idoneo e specifico contenitore.

Considerazioni per il contenimento

In generale è bene considerare i seguenti fattori:

• La forma fisica del prodotto:
  • Liquido mobile
  • Miscuglio gas/liquido
  • Polvere libera
  • Articoli separati
• La natura del prodotto:
  • Corrosivo
  • Volatile
  • Odoroso
  • Liquido viscoso
  • Materiale granulare
  • Polvere non libera
  • Mix di più componenti
  • Igroscopico
  • Fragile
  • Sotto pressione
  • Mix liquido/solido
  • Pasta
  • Unità solida
  • Appiccicoso
  • Croccante
  • Friabile

La funzione di protezione e conservazione

Con il termine protezione si intende la prevenzione dei danni fisici e meccanici. Per conoscere la protezione fisica che un imballaggio deve offrire ad un prodotto alimentare è necessario conoscere le specifiche del prodotto o, meglio, i fattori critici del prodotto che possono causare una perdita di valore.

• Condizione da controllare:
  • Vibrazione
  • Urto meccanico
  • Deformazione
  • Temperatura
  • Umidità relativa
  • Effrazione
• Quantificazione del fenomeno:
  • Determinare la frequenza di risonanza
  • Determinare il fattore di fragilità
  • Determinare il carico di compressione
  • Determinare i valori critici
  • Progettare sistemi anti-effrazione

Con il termine conservazione si intende la possibilità che l’imballaggio intervenga arrestando o rallentando i cambiamenti biologici e chimici di un prodotto alimentare.

• Condizione da controllare:
  • Ossigeno
  • Anidride carbonica
  • Vapore acqueo
  • Altri volatili
• Quantificazione del fenomeno:
  • Determinare il livello critico e il livello di barriera richiesto
  • Determinare la natura/composizione

Movimentazione e logistica

Qualsiasi prodotto agro-alimentare, sia fresco che trasformato, nelle fasi che seguono la sua preparazione e produzione e ne precedono l’acquisto da parte del consumatore finale, è soggetto a numerose operazioni determinanti per il suo costo e la sua redditività: movimentazione, magazzinaggio, trasporto, condizionamento, distribuzione. Tali operazioni possono alterare in modo rilevante le sue caratteristiche originali ed incidere significativamente sull’ambiente e sulla qualità della vita (deterioramento sensoriale, igienico, nutrizionale, contaminazione chimica e biologica).

Le caratteristiche dei prodotti influenzano grandemente i sistemi di movimentazione. La fragilità, ad esempio, impone cure nella movimentazione e nella scelta dei materiali e dei contenitori. La deperibilità, tipica in modo particolare di tutta la catena del freddo, prevede la movimentazione e lo stoccaggio a temperature specifiche. L’incompatibilità decreta che alcuni prodotti non possono essere trasportati o conservati insieme ad altri, influenzando così la logica e l’ottimizzazione distributiva.

Lo strumento per spostare nello spazio e nel tempo i prodotti, tranne rarissime eccezioni, è l’imballaggio. Occuparsi di logistica significa gestire il packaging; occuparsi di packaging significa intervenire nella pianificazione e negli strumenti della logistica.

L'imballaggio come venditore silenzioso

L’imballaggio è stato definito il "silent seller" (venditore silenzioso), per sottolineare la valenza di comunicazione che è insita in qualsiasi forma di packaging e che viene esaltata dalla trasformazione dei sistemi di distribuzione commerciale in forme a libero servizio (self-service). Forma, colore, apparenza di un imballaggio possono contribuire moltissimo al successo commerciale di un prodotto ed infatti nella progettazione e sviluppo di una nuova confezione sono sempre coinvolti, oltre ai tecnici del prodotto e della logistica, anche gli esperti di marketing e di comunicazione.

Oggi più che mai, tuttavia, quella veicolata dal packaging non è solo un’informazione commerciale (l’etichetta, la decorazione, lo sconto, il gadget, ecc.) ma anche di utilità per il consumatore (informazioni nutrizionali, consigli d’uso, ricette, ecc.), di conformità alle normative (marchi, contrassegni, date, indicazioni metrologiche, ecc.) e di ausilio per l’identificazione (codici a barre, ologrammi, ecc.).

Imballaggio funzionale

L’imballaggio funzionale corrisponde a una soluzione di packaging capace di svolgere una funzione aggiuntiva, rispetto a quelle tradizionali di contenimento, generica protezione, presentazione delle merci. Comprende l’imballaggio attivo e quello intelligente. L’imballaggio è attivo se in grado di sequestrare sostanze indesiderate o cederne di utili. L’imballaggio è intelligente se è dotato di un indicatore che consente di monitorare, direttamente o indirettamente, la qualità del prodotto.

Protezione ambientale e packaging

Quanto è verde il tuo imballaggio? Un interrogativo introdotto di recente per sottolineare gli sforzi intrapresi per corrispondere, attraverso la scelta del materiale e della forma di un imballaggio, ad obiettivi di protezione ambientale; con particolare riferimento alle problematiche di inquinamento legate sia alla produzione che allo smaltimento degli imballaggi usati.

Materiali utilizzati

Analisi della confezione. Confezione di due hamburger di carne macinata bovina. Colore: nera, per risaltare il colore della carne. Ricoperta da un film o pellicola plastica. Atmosfera protetta o modificata: controllo della crescita microbica. 30% Anidride carbonica, 70% Ossigeno. Inserendo i gas dentro questa confezione. I gas rimangano al suo interno. Come faccio a sapere che i gas entrino dentro? Sia il materiale di rivestimento, che la vaschetta è fatta da un materiale composto da diversi strati. Es.: Polipropilene - materiale.