Chimica degli alimenti - yogurt

YOGURT: latte fermentato da microorganismi acidificanti specifici : Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus

thermophilus. Questi microorganismi appartengono al gruppo degli omofermentanti, producono più del

90% di acido lattico, danno più garanzia per ottenere il prodotto in maniera omogenea. Scartiamo gli

eterofermentanti perché altrimenti avremmo anche altri prodotti come l’acido acetico, CO e il lattosio è

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meno dell’80%, prodotti che possono interferire con le sue caratteristiche e con la sua conservabilità.

Questi due microorganismi sono stati scelti perché insieme lavorano in sinergia e se ne possono usare di

meno. Hanno temperatura ottimale uguale, intorno ai 40°C e questo ci permette di incubare il nostro latte

per ottenere fermentazione. Il Bifidus viene addizionato in alcuni yogurt per le sue proprietà propagandate

sul sistema immunitario e sulla flora batterica intestinale. Il Bifidus è eterofermentante, produce CO2 e

acido acetico, non può essere usato in maniera massiccia e durante la fermentazione. Può essere

addizionato dopo. È spontaneamente presente a livello intestinale, quello spontaneamente presente

sembra avere appunto valore nel sistema immunitario, inibisce lo sviluppo di microorganismi per la sua

produzione di acido acetico, molti Bifidus non arrivano però all’intestino perché non sopportano le

condizioni dello stomaco.

Ottenuto impiegando latte intero o parzialmente o totalmente scremato sottoposto a un processo di

bonifica termica (sterilizzazione o pastorizzazione) prima di essere inoculato con microorganismi specifici

per la fermentazione. Di fatto si fa una pastorizzazione perché non essendo poi un prodotto che viene

cucinato è paragonabile al latte come prodotto a rischio. Lo yogurt deve essere raffreddato a 4°C circa e

mantenuto a questa temperatura fino alla distribuzione del prodotto, deve essere conservato nel

frigorifero per mantenere vivi i microorganismi, il termophilus resiste a temperature più alte. La nota

positiva è la presenza in quantità elevata dei fermenti vivi e vitali. La legge non ci dice la quantità precisa di

microorganismi da utilizzare, solo in alcuni paesi ci sono concentrazioni da rispettare. Bisogna tener conto

del decadimento che comunque non è molto. I microorganismi devono essere tra 1miliardo e 100milioni

per grammo alla produzione; tra 1 milione e 5milioni per grammo alla data limite per il consumo. I

microorganismi producono antibiotici naturali nell’organismo, vitamina B, danno aiuto alla degradazione

del lattosio, fermentandolo ad acido lattico. Riescono a superare le condizioni dello stomaco, una volta che

arrivano nel tratto digerente per opera dei Sali biliari rilasciano lattasi che vanno ad aiutare la persona a

scindere il lattosio. Questo è un pregio rispetto al latte. Ha inoltre minor contenuto di lattosio, la presenza

di questi enzimi aiuta il riabituarsi alla produzione di lattasi. È obbligatoria la scadenza.

TMC: termine minimo di conservazione “da consumarsi preferibilmente entro il” = data fino alla quale il

prodotto conserva le sue proprietà in adeguate condizioni di conservazione. Fissato dal produttore sotto la

loro responsabilità. In Italia è il produttore a decidere il TMC.

Se c’è scritto “da consumarsi entro” significa che quella è la data entro cui si può consumare il prodotto,

dopo i prodotti possono essere pericolosi per il consumatore.

La legge dice che il contenuto di grasso deve essere >3% per lo yogurt intero, tra 1,5% e 2% per lo yogurt

parzialmente scremato, <1% per lo yogurt scremato.

PRODUZIONE:

 TRATTAMENTI PRELIMINARI :

-chiarificazione e filtrazione per eliminare impurezze

-aggiustamento del contenuto della materia grassa

-lieve concentrazione, evaporazione dell’acqua e formazione di un coagulo con caratteristiche

migliori.

-omogeneizzazione (aumenta digeribilità, stabilizza il prodotto)

-pastorizzazione (85-90°C per 20-30sec) distruggere parte dei microorganismi e inattivare enzimi,

rende coagulo più denso e stabile. La consistenza più o meno cremosa dello yogurt dipende dalla

predisposizione delle proteine alla precipitazione (caseine).

 AGGIUNTA FERMENTI SELEZIONATI

-Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus (1:1) trasformano il lattosio formando per

più del 90% acido lattico, T ottimale di 45°C e lavorano meglio insieme. Abbassano il pH e avviene la

precipitazione delle proteine con formazione di gel semi-solio. Trasformano lipidi e proteine con

formazione di composti legati all’aroma e aumentano digeribilità.