Appunti di Chimica degli alimenti

FLUORO

Il fluoro previene la carie dentaria (permette la formazione di cristalli molto resistenti difluoroapatite) e l'osteoporosi. Il fabbisogno è di 1,5-4 mg al giorno. È presente nell'acquapotabile, thè e in alcuni prodotti ittici. La carenza si presenta con un facile sviluppo di cariedentaria. L'eccesso provoca la fluorosi, causata principalmente dall'ingestione di acquapotabile con un contenuto di fluoro maggiore di 2 ppm. La fluorosi provoca delle macchie suidenti.

TECNICHE DI TRASFORMAZIONE

Gli alimenti vengono trasformati principalmente per poterli conservare. I trattamenti chevengono fatti possono utilizzare:

• Mezzi chimici: trattamenti con sostanze che migliorano le caratteristiche dell'alimento, additivi e la sua conservabilità. Si parla di aggiunta di che possono essere naturali (sale, olio, aceto, zucchero) o di sintesi.
• Mezzi fisici: trattamenti con alte e basse temperature, centrifugazione, filtrazione.

trattamenti con alte e basse pressioni e trattamenti con radiazioni

Si possono fare delle combinazioni di mezzi fisici e mezzi chimici.

mild technologies

Si possono usare dei metodi drastici o le cioè metodi più blandi sviluppati per salvaguardare l’integrità e il valore nutrizionale degli alimenti. Con i metodi drastici l’alimento dura di più ma subisce più trasformazioni e si impoverisce di nutrienti. Tra le mild technologies troviamo:

• Omogenizzazione: suddivisione in particelle minute che vengono mescolate fino ad ottenere un insieme omogeneo. Non è necessaria la masticazione per poterlo ingerire.
• Liofilizzazione: essiccamento a pressione ridotta. Utilizza basse temperature salvaguardando i composti termolabili. È un trattamento molto costoso.
• Essiccamento spray: essiccamento a pressione normale ma in tempi brevissimi salvaguardando i composti termolabili.
• Centrifugazione: separazione di diverse parti

inattivare gran parte della carica enzimatica. Gli alimenti che subiscono la pastorizzazione sono soprattutto i liquidi come latte, succhi di frutta e vino. Gli alimenti non liquidi che subiscono la pastorizzazione sono prevalentemente di origine vegetale.

Esistono 3 tipi di pastorizzazione:

Bassa pastorizzazione: temperatura di 60-65°C per 30 minuti. Questo trattamento raggiunge l'obiettivo della pastorizzazione ma danneggia maggiormente l'alimento.

Alta pastorizzazione: temperatura di 75-80°C per 2-3 minuti.

Pastorizzazione HTST (high temperature short time): temperatura di 75-80°C per 15-20 secondi. Si ha la minore perdita di nutrienti. Viene chiamata anche pastorizzazione su strato sottile. Si crea uno strato sottilissimo di alimento che passa tra delle piastre riscaldate. Con uno strato molto sottile, la conducibilità termica è immediata. Questo è possibile solo per gli alimenti liquidi. Questa pastorizzazione viene utilizzata per

Il latte fresco pastorizzato (latte HTST). La pastorizzazione è spesso seguita dalla conservazione a bassa temperatura del prodotto (latte) o talvolta viene abbinata all'aggiunta di additivi (acido citrico nei succhi di frutta per abbassare il pH).

STERILIZZAZIONE

La sterilizzazione serve a distruggere tutti i microrganismi, comprese le spore, in modo che il prodotto possa essere conservato nel proprio contenitore a temperatura ambiente per un periodo lungo. Utilizza temperature e tempi dipendenti dal grado di contaminazione del prodotto e dalle sue caratteristiche.

Esistono diversi tipi di sterilizzazione:

Sterilizzazione tradizionale: può essere fatta a 100°C in bagno aperto se il pH è acido (prodotti di origine vegetale) oppure a 120°C e a pressione elevata per più di 20 minuti se il pH è neutro. Nel secondo caso si fa un'appertizzazione (sterilizzazione in recipienti chiusi ermeticamente).

Sterilizzazione UHT (Ultra High Temperature):

Viene utilizzata una temperatura di 140-150°C. Può essere fatta in modo diretto (contatto diretto con vapore) oppure in modo indiretto (contatto con scambiatori di calore scaldati con vapore). L'uperizzazione è la sterilizzazione del latte.

CONFEZIONAMENTO SUCCESSIVO A PASTORIZZAZIONE E STERILIZZAZIONE

Il confezionamento consente di conservare il prodotto trattato evitandone la contaminazione. Solitamente avviene il raffreddamento del prodotto e il confezionamento asettico.

CONCENTRAZIONE

Per conservare più a lungo un prodotto, oltre al confezionamento si può fare una concentrazione oppure l'essiccamento. Questi processi diminuiscono il contenuto di acqua in un alimento rendendolo inospitale per lo sviluppo di microrganismi e più stabile nel tempo. L'acqua in un alimento può essere:

• Acqua libera: acqua legata attraverso semplici fenomeni di adsorbimento. Essa è in equilibrio con l'acqua dell'ambiente

circostante e viene persa facilmente in un ambiente secco. L'acqua libera veicola i nutrienti e permette lo sviluppo dei microrganismi

Acqua legata: acqua legata saldamente alla matrice. È rappresentata dall'acqua di cristallizzazione o di solvatazione. Viene persa solo a temperature molto elevate. Non veicola i nutrienti e non influisce sullo sviluppo dei microrganismi. attività dell'acqua

Per esprimere la quantità di acqua libera contenuta in un alimento si usa l'equazione:

w_p = aW_p / 0

Dove P è la tensione di vapore dell'acqua sulla superficie dell'alimento e P₀ è la tensione di vapore dell'acqua pura alle stesse condizioni di temperatura e pressione. L'allontanamento dell'acqua dall'alimento fa diminuire P e l'attività dell'acqua; di conseguenza migliora la stabilità dell'alimento.

concentrazione La permette l'evaporazione progressiva dell'acqua per