Chimica degli alimenti - vino

VINO: prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, ammostata o del

mosto d’uva.

L’Italia produce il 25% del Vino in Europa, il frutto è l’acino, vengono raccolti, tenuti insieme dal raspo che

fa trasmettere le sostanze nutritive dal terreno. Il raspo contiene tannini che possono dare al vino sapori

sgradevoli, molte volte si allontanano. Nel raspo però ci sono sostanze nutrienti: acido tartarico, zuccheri. Si

ottiene ottimo vino da un’ottima uva vendemmiata al momento opportuno.

La buccia degli acini è ricca di componenti che diversificano i vini: sostanze coloranti, aromatiche, enzimi.

Può essere lasciata a contatto col succo d’uva. Nella vinificazione del bianco le bucce vengono allontanate

subito.

Le sostanze coloranti sono numerose e vi sono anche composti correlati, hanno proprietà anti-ossidanti:

-acidi fenolici derivati dell’acido benzoico e cinnamico: sia nelle uve bianche che in quelle rosse.

-antociani: nella buccia delle uve rosse vi sono 5 tipi. Sono glicosidi.

-flavonoli: colorazione gialla e sono anche essi glicosidi. Più importante è la quercitina.

-flavan-3-oli: in realtà sono incolori ma sono strutturalmente legati a antociani e glavonoli perché sono

flavonoidi, facilmente ossidabili.

-flava-3,4-dioli: sono incolori, ma anch’essi flavonoidi, grande tendenza a polimerizzare.

Il colore dipende da alcuni fattori: pH, solfiti, bisolfiti, ambiente ricco di O2:

-se il pH aumenta il rosso scompare, se c’è tanto O2 il colore è rosso brillante, se c’è poco O2 il colore è

meno intenso.

Per la scomparsa del colore il pH deve aumentare abbastanza. Durante l’invecchiamento il colore può

diventare più opaco, saranno quindi presenti antociani in forma colorata ma anche in forma non colorata.

L’anidride solforosa, i solfiti e i bisolfiti influenzano il colore. I vini novelli in genere hanno molto ossigeno,

hanno colore brillante.

L’aroma è molto importante per il vino:

un primo gruppo di sostanze che si trovano già nell’uva danno origine ad un aroma primario

un secondo gruppo di sostanze che si formano durante la fermentazione danno aroma secondario.

un terzo gruppo di sostanze che si formano durante l’invecchiamento danno aroma terziario.

La polpa è costituita dal 70-85% di acqua, vi sono poi carboidrati, acidi organici, elementi minerali, sostanze

azotate, sostanze colloidali, vitamine. I componenti inorganici derivano dal terreno, vengono consumati dai

microorganismi quando fermentano, il contenuto di questi sarà diminuito nel vino rispetto all’uva. Lo stesso

vale per le sostanze azotate. Le pectine so