Chimica degli alimenti - vino

VINO: prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, ammostata o del

mosto d’uva.

L’Italia produce il 25% del Vino in Europa, il frutto è l’acino, vengono raccolti, tenuti insieme dal raspo che

fa trasmettere le sostanze nutritive dal terreno. Il raspo contiene tannini che possono dare al vino sapori

sgradevoli, molte volte si allontanano. Nel raspo però ci sono sostanze nutrienti: acido tartarico, zuccheri. Si

ottiene ottimo vino da un’ottima uva vendemmiata al momento opportuno.

La buccia degli acini è ricca di componenti che diversificano i vini: sostanze coloranti, aromatiche, enzimi.

Può essere lasciata a contatto col succo d’uva. Nella vinificazione del bianco le bucce vengono allontanate

subito.

Le sostanze coloranti sono numerose e vi sono anche composti correlati, hanno proprietà anti-ossidanti:

-acidi fenolici derivati dell’acido benzoico e cinnamico: sia nelle uve bianche che in quelle rosse.

-antociani: nella buccia delle uve rosse vi sono 5 tipi. Sono glicosidi.

-flavonoli: colorazione gialla e sono anche essi glicosidi. Più importante è la quercitina.

-flavan-3-oli: in realtà sono incolori ma sono strutturalmente legati a antociani e glavonoli perché sono

flavonoidi, facilmente ossidabili.

-flava-3,4-dioli: sono incolori, ma anch’essi flavonoidi, grande tendenza a polimerizzare.

Il colore dipende da alcuni fattori: pH, solfiti, bisolfiti, ambiente ricco di O2:

-se il pH aumenta il rosso scompare, se c’è tanto O2 il colore è rosso brillante, se c’è poco O2 il colore è

meno intenso.

Per la scomparsa del colore il pH deve aumentare abbastanza. Durante l’invecchiamento il colore può

diventare più opaco, saranno quindi presenti antociani in forma colorata ma anche in forma non colorata.

L’anidride solforosa, i solfiti e i bisolfiti influenzano il colore. I vini novelli in genere hanno molto ossigeno,

hanno colore brillante.

L’aroma è molto importante per il vino:

un primo gruppo di sostanze che si trovano già nell’uva danno origine ad un aroma primario

un secondo gruppo di sostanze che si formano durante la fermentazione danno aroma secondario.

un terzo gruppo di sostanze che si formano durante l’invecchiamento danno aroma terziario.

La polpa è costituita dal 70-85% di acqua, vi sono poi carboidrati, acidi organici, elementi minerali, sostanze

azotate, sostanze colloidali, vitamine. I componenti inorganici derivano dal terreno, vengono consumati dai

microorganismi quando fermentano, il contenuto di questi sarà diminuito nel vino rispetto all’uva. Lo stesso

vale per le sostanze azotate. Le pectine sono sostanze colloidali, ma la concentrazione non è tale da portare

alla gelificazione. Sono responsabili della presenza di tracce di metanolo libero nel vino, che deriva dalla

loro idrolisi. Le vitamine sono idrosolubili in quantità limitata, in parte sono consumate in parte sono

prodotte dai microorganismi. Ci potrebbe essere la Vitamina C, ma è sensibile all’ossidazione.

Durante la maturazione dell’uva aumenta dapprima il contenuto di glucosio e poi di fruttosio, abbiamo

quantità equivalenti tra fruttosio e glucosio, si tratta di zucchero invertito. La vendemmia viene ritardata un

po’ rispetto alla maturazione. Nel periodo tra maturazione fisiologica e tecnologica tende ad aumentare il

glucosio. La concentrazione del fruttosio al momento della vendemmia è maggiore.

Vi sono zuccheri non fermentabili, piccole quantità di pentosi, arabinosio o xilosio o ramnosio, liberi

sottoforma di polisaccaridi. Tra gli acidi organici abbiamo acido tartarico più forte e acido malico. Sono

quantitativamente più importanti e sono presenti in parte in forma libera in parte in forma salificata.

L’acido citrico viene sintetizzato nelle radici a partire dal saccarosio e altri zuccheri.

Durante maturazione si ha salificazione degli acidi ad opera di cationi come potassio. Il pH sale. Quando si

ha la fermentazione la solubilità diminuisce all’aumentare dell’alcool.

Acidi minori: piruvico, fumarico e succinico.