Chimica degli alimenti - introduzione

Perché gli alimenti sono importanti?

Hanno funzione plastica, energetica, metabolica e regolatrice.

Funzione plastica

Gli alimenti ci forniscono elementi che devono servire all’organismo per costruirsi (calcio, fosforo, aminoacidi).

Funzione energetica

I carboidrati e le proteine forniscono 4/4,5 Kcal/g quando vengono bruciati nell’organismo, mentre i lipidi forniscono 9 Kcal/g. Infatti, i lipidi sono usati come energia di deposito per essere mobilizzati quando l’organismo lo richiede. I principali elementi con funzione energetica sono i carboidrati. Un eccesso di lipidi ha conseguenze negative.

Funzione metabolica e regolatrice

Elementi inorganici fanno parte di enzimi e vitamine. Le proteine alimentari hanno tutte queste funzioni, ma questo non vuol dire che siano più importanti.

Lipidi, carboidrati, proteine e acqua costituiscono il 98-99% del nostro peso, mentre vitamine e elementi inorganici costituiscono l'1-2%.

Importanza degli alimenti

L'importanza di un alimento non dipende dalla quantità o dal numero di funzioni svolte; può servire una quantità piccola ed essere molto importante.

Nutriente essenziale

Un nutriente essenziale non può essere sintetizzato dall’organismo in quantità sufficienti, quindi dobbiamo introdurlo con la dieta. È fondamentale introdurli in quantità adeguate, e questo può risultare difficile, specialmente in caso di dieta vegetariana. Tra questi nutrienti, bisogna fare attenzione a quelli che non sono ben presenti negli alimenti e alla trasformazione del prodotto, come acqua e vitamine. Altri nutrienti, come le proteine idrosolubili, non possono essere immagazzinati.

Assorbimento dei nutrienti

Se assumiamo tanto calcio con gli alimenti e vogliamo assorbirlo, dobbiamo aumentare l’assunzione di vitamina D. Ci può essere una competizione tra due nutrienti per quanto riguarda l’assorbimento. In un bambino in crescita, i fabbisogni sono diversi. Sono differenti anche a seconda del sesso; ad esempio, la donna in età fertile ha bisogno di più ferro.

Nutrienti e sostanze dannose

I fumatori devono assumere più nutrienti con funzione antiossidante, il che può causare differenze nell’assunzione di alimenti e farmaci. Nell’alimento è possibile che ci siano sostanze dannose; possono esserci sostanze nocive anche negli alimenti naturali (come il veleno di funghi e pesci del Pacifico). Sostanze dannose possono essere presenti a causa di contaminanti come diossine, idrocarburi policiclici e policlorobifenili. Sostanze molto lipofile possono concentrarsi nella frazione lipidica degli alimenti. Anche se il DDT è proibito e veniva usato come antimalarico o contro infestazioni nell’agricoltura, a distanza di anni ci sono ancora tracce nel latte materno di donne che vivevano in posti dove veniva usato. Diossine e policlorobifenili si formano durante i trattamenti.

Bisognerebbe usare tecnologie poco impattanti per garantire la protezione dei nutrienti più esposti a reazioni.

Piramide della dieta mediterranea

La piramide della dieta mediterranea, dichiarata patrimonio dell’umanità dal 2011, nasce da un’osservazione epidemiologica fatta alla fine del 1900 e si traduce in consigli dietetici. I Greci mangiavano solo quello che producevano, si ammalavano di tumore e di malattie cardiache. È stato creato un primo schema:

• Alla base ci sono alimenti che devono essere consumati in quantità maggiore (patate, cereali e derivati: fonti di amido). L’amido è la principale fonte di energia (55% dell’energia complessiva).
• Livello superiore: frutta, legumi, verdure. I legumi contengono amido e proteine; è consigliato l’olio di oliva vergine. Latte e latticini sono consigliati con uso quotidiano.
• Pesce, carni bianche, uova: consigliate con uso settimanale. Il pesce è una fonte di proteine in quantità maggiore, vitamine, elementi inorganici biodisponibili e lipidi pregiati.
• Carni rosse: consigliate con uso mensile, contengono lipidi di cattiva qualità.
• Carni bianche: ricche di acidi grassi insaturi, lipidi di buona qualità.

La fibra è esclusiva del mondo vegetale e nel mondo vegetale ci sono anche sostanze che non sono dei veri e propri nutrienti, ma hanno attività protettrice nel nostro organismo, come antiossidanti e antitumorali.

Scelte dietetiche

Latto-ovo-vegetariani hanno un’ottima scelta di dieta, mentre la dieta vegana può comportare rischio. Anche questa può fornire tutti i nutrienti necessari, ma bisogna fare molta attenzione. Una minore assunzione di nutrienti di origine animale e maggiore di origine vegetale è consigliata. Alla base c’è l’attività fisica regolare e ogni tipo di alimentazione deve essere supportata da sport.

Sono state fatte varie piramidi alimentari e importante è bere acqua in quantità elevate. Per quanto riguarda il vino, fino a qualche anno fa erano considerati salutari 1-2 bicchieri al giorno. Sostanze come resveratrolo e flavonoidi sono importanti nei confronti di malattie cardiache, però queste stesse sostanze associate all’alcool hanno una forte attività cancerogena.

Paradosso francese

Nonostante l’alto consumo di acidi grassi saturi, in Francia si registra una minore mortalità per malattie cardiache, si è speculato sul...