Chimica degli alimenti - intolleranze alimentari

Reazioni avverse agli alimenti

Le reazioni avverse agli alimenti possono essere complicate o lievi e sono classificate in:

• Eventi tossici: coinvolgono tutta la popolazione (avvelenamento).
• Eventi non tossici: intolleranze e allergie che riguardano gruppi di persone specifiche. L'allergia coinvolge il sistema immunitario, mentre l'intolleranza è dovuta ad altri meccanismi in cui non è coinvolto il sistema immunitario.

Intolleranze alimentari

Si conoscono diverse forme di intolleranze alimentari, le più comuni hanno origine farmacologica e metabolica (enzimatica).

Tra le intolleranze di tipo farmacologico (reazioni a composti presenti nei cibi) possiamo ricordare:

• Ipersensibilità alle metil-xantine (effetti indesiderati ascrivibili al consumo di bevande quali caffè, tè, cioccolata), alla capsaicina (peperoncino), miristicina (noce moscata).
• Ipersensibilità alle ammine vasoattive, istamina (pesci, formaggi, cibi fermentati), tiramina (formaggi stagionati).

Tra le intolleranze di tipo metabolico possiamo elencare numerose patologie, di tipo ereditario e non, come le aminoacidopatie che derivano da carenza o assenza di enzimi coinvolti nel metabolismo di specifici aminoacidi, favismo, e galattosemia. Tra quelle più frequenti possiamo ricordare:

• Intolleranza al lattosio: interessa il 70% della popolazione adulta italiana, con gravità di sintomi diversa.
• Galattosemia: intolleranza al galattosio, può determinare gravi ritardi di sviluppo nei bambini.
• Fenilchetonuria: causata da intolleranza alla fenilalanina.
• Tirosinemia: intolleranza alla tirosina.

L'evoluzione di queste patologie può essere molto diversa. Nelle aminoacidopatie e nella galattosemia la diagnosi precoce è fondamentale per prevenire il danno al sistema nervoso centrale attraverso un rigoroso controllo della dieta e l'uso di prodotti dietetici specificatamente studiati. Nell'intolleranza al lattosio è lo stesso individuo che, in base alla sensibilità, autoregola l'apporto di lattosio, latte e derivati.

Diagnosi di intolleranza alimentare

La diagnosi di intolleranza alimentare è una diagnosi per esclusione, possibile solo dopo aver indagato ed escluso un’allergia alimentare. Il processo include:

• Individuazione dell’alimento sospetto.
• Sua eliminazione dalla dieta per 2-3 settimane.
• Reintroduzione per altre 2-3 settimane.

Se i sintomi scompaiono durante il periodo in cui viene abolito l’alimento e si ripresentano nel momento in cui viene reintrodotto nella dieta si tratta di una reazione avversa al cibo. Verifica attraverso test diagnostici del coinvolgimento del sistema immunitario.

Oggi esistono anche dei test alternativi, ma sono privi di attendibilità scientifica e non hanno dimostrato efficacia clinica.