Chimica degli alimenti - intolleranze alimentari

REAZIONI AVVERSE AGLI ALIMENTI

Possono essere complicate o lievi, classificate in:



- eventi tossici coinvolgono tutta la popolazione (avvelenamento)



- eventi non tossici intolleranze, allergie che riguardano gruppi di persone specifiche. L’allergia coinvolge

il sistema immunitario, l’intolleranza è dovuta ad altri meccanismi in cui non è coinvolto il sistema

immunitario. INTOLLERANZE ALIMENTARI

Si conoscono diverse forme di intolleranze alimentari, le più comuni hanno origine farmacologica e

metabolica (enzimatica).

Tra le intolleranze di tipo farmacologico (reazioni a composti presenti nei cibi) possiamo ricordare:

-ipersensibilità alle metil-xantine (effetti indesiderati ascrivibili al consumo di bevande quali caffè, tè,

cioccolata, alla capsaicina (peperoncino), miristicina (noce moscata)

-ipersensibilità alle ammine vasoattive, istamina (pesci, formaggi, cibi fermentati), tiramina (formaggi

stagionati)

Tra le intolleranze di tipo metabolico possiamo elencare numerose patologie, di tipo ereditario e non,

aminoacidopatie che derivano da carenza o assenza di enzimi coinvolti nel metabolismo di specifici aa,

favismo, galattosemia. Tra quelle più frequenti possiamo ricordare:

-intolleranza al lattosio: interessa il 70% della popolazione adulta italiana, con gravità di sintomi diversa.

-galattosemia: intolleranza al galattosio, può determinare gravi ritardi di sviluppo nei bambini.

-fenilchetonuria: causata da intolleranza alla fenilalanina

-tirosinemia: intolleranza alla tirosina

L’evoluzione di queste patologie può essere molto diversa.

-nelle aminoacidopatie e nella galattosemia la diagnosi precoce è fondamentale per prevenire il danno al

sistema nervoso centrale attraverso un rigoroso controllo della dieta, uso prodotti dietetici

specificatamente studiati.

-nell’intolleranza al lattosio è lo stesso individuo che in base alla sensibilità autoregola l’apporto di lattosio

latte e derivati.

La DIAGNOSI di intolleranza alimentare è una diagnosi per esclusione, è possibile solo aver indagato ed

escluso un’allergia alimentare.

-individuazione dell’alimento sospetto

-sua eliminazione dalla dieta per 2-3settimane

-reintroduzione per altre 2-3settimane

 se i sintomi scompaiono durante il periodo in cui viene abolito l’alimento e si ripresentano nel momento

in cui viene reintrodotto nella dieta si tratta di una reazione avversa al cibo.

-verifica attraverso test diagnostici del coinvolgimento del sistema immunitario

Oggi esistono anche dei test alternativi ma sono privi di attendibilità scientifica e non hanno dimostrato

efficacia clinica.

Test citotossico: fatto sul siero, per vedere se il siero reagisce con l’alimento. Test più comune e crea più

problemi, perché l’alimento salta il tratto digerente. Anche se il siero reagisce con l’alimento non è detto

che una volta nel tratto digerente ci sia la stessa reazione. Ci sono molti falsi positivi, se avviene con un

alimento si tende ad escludere tutti i componenti della stessa famiglia. Altri test sono quelli che misurano la

corrente elettrica nel capello.

Alimenti destinati ad un’alimentazione particolare (ASAP) comprendono:

-alimenti per la prima infanzia (formule per lattanti, formule di proseguimento, alimenti a base di cereali e

altri alimenti destinati ai lattanti e bambini)

-dietetici : ideati e formulati per far fronte ad esigenze di persone affette da turbe dei processi di

assorbimento o del metabolismo di nutrienti, o che si trovino cmq in condizioni fisiologiche particolari.

Alimenti dietetici destinati a fini medici speciali, alimenti senza glutine, Sali iposodici o senza sodio.