Chimica degli alimenti (parte 2)

PANE

- prodotto ottenuto dalla cottura totale/parziale di una pasta annerita lievitata preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito con o senza aggiunta di sale

• Farina - proteine - deve essere superiore 11,5%
• Acqua - migliora la lievitazione, apporta sali, migliora impasto
• Sale - confiere sapore
• Lieviti - Saccharomyces cerevisiae
• Lievitanti - Bicarbonato di Na

Si impasta e lievita - pane

• FERMENTAZIONE - amido - zuccheri semplici - alcool
• COTTURA - dipende dalla grandezza - favorisce vari passaggi

Classi

• Comuni -> H2O, farina, lievito
• Speciali -> addizionati di olio
• Fine o Altri -> con farine diverse

PASTA

• Lavorazione
  • 1) impasto
  • 2) trafilatura
  • 3) essicamento
  • 4) confezionatura
• Tipi
  • Paste secche
  • Paste fresche

PANE

prodotto ottenuto dalla cottura totale/parziale di una pasta ottenuta, normalmente lievitata, preparato con sfarinati di grano, acqua e lievito con o senza aggiunta di sale.

• possono essere anche altre farine
• FARINA -> proteine >devono essere superiore 11,5%
• ACQUA -> migliora la lievitazione, apporta sali, migliora impasto -> aggiunta temperatura e ambiente per conservare i lieviti
• SALE -> conferisce sapore
• si può mettere o no
• LIEVITI -> saccharomyces cerevisiae
• portano a prodotti di fermentazione:
  • Idrolisi amido -> alcoli etilico e CO₂ -> permette lievitazione della pasta
  • VERDUTO
    • INDUSTRIALE compresso
    • NATURALE o di pasta acida -> lievito madre + H₂O + farina -> avviene in ambiente con saccharomyces
    • Attività fermentativa è prolungata -> sapori diversi.
• LIEVITANTI -> bicarbonato di Na -> facilita liberazione CO₂

Si impasta il lievito con il pane

• il contenuto di proteine deve essere >11,5%-> perché è una qta tale da favorire la formazione del glutine
• se non ci sono => bassezza proteine
• FERMENTAZIONE -> alcoli
  • +CO₂
  • altri composti
  • quando si raggiunge OPTIMUM DI FERMENTAZIONE si divide in pagnotte -> poi cottura
  • dipende dalla grandezza
  • COTTURA-> 250°C favorisce vari passaggi
    • disattivazione microbo
    • denaturazione proteica -> acqua + glutine
    • coagulazione glutine
    • disidratazione crosta
    • milliard

CLASSI -> INGREDIENTI

• COMUNE -> H₂O, farina, lievito
  • dipende dal tipo di farina
• SPECIALI -> addizionali di altro
  • olio, uova
  • farine diverse di grano o miscela
• devono indicare in etichetta

PASTA

alto contenuto di carbo

Le preparazioni a partire dalla semola che rimane dalla prima macinazione

• la semola + H₂O -> essiccazione -> max concentrato 12,5% di H₂O
• H₂O + proteine del grano duro
• favorisce sempre formazione del glutine
• LA LAVORAZIONE
  • impasto
  • trafilatura -> danno forma alla pasta
  • essiccamento
  • preconfezionamento
  • confezionatura

nelle paste secche non si possono aggiungere ADDITIVI

nei vari formati

• TIPI -> PASTE SECCHE
• Fresco -> indica contenuto di umidità
• Conservate in frigo
• PASTE FRESCHE
• fresco indica alto contenuto di umidità
• conservate in frigo

PASTA

• Le migliori sono a punta d'alabrezza, hanno + qualita di quelle a impasto di 10000 otture
• Spezie ricchi di proteine
  • In Italia solo si grano duro (seula) e gluten insoluto
  • In etliche di grano tenero e colluso e gluten in maghe e larghe no potremi

PASTE FRESCHE

• Condure refrenate e contezione con sessie che ridurca O₂ N (atmosfera modifaca o N)
• Si possano aggiungere additive (conservanti ecc chimico) e seulamente da grano duro a farcite e tortellini

PASTA ALL'UOVO

• Sia secca sia fresco
• L'uovo aumenta valore nutrizionele e proteine di alto valore biologico
• Preparazione e con qualse minima di uovo aggiunto e non meno di 200 g d'uovo senza guscio x Kg di semola
• Quasi un piatto completo

RISO

• Cano varieto e nascere parte asiaticia
• In Italia e un buon produttore
• In zone dove l'est estate umidice?
• Ord Inaia la Orzea sativa e glabermis meglio utilizizato

COLTIVAZIONE

• In ferreni sommosi e H