Chimica degli alimenti (parte 2)

PANE

prodotto ottenuto dalla cottura totale/parziale di una pasta convenientemente lievitata preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito con o senza aggiunta di sale.

FARINA

• proteine -> deve essere superiore 11,5%

ACQUA

• migliora la lievitazione, apporta sali, migliora impasto

SALE

• conferisce sapore e
• può mettere no

LIEVITI

• saccaromyces cerevisiae
• producono prodotti di fermentazione:
• idrolisi amido -> alcool etilico e CO₂ -> permette lievitazione della pasta
• venduto -> industriale compresso
• naturale o di pasta acida -> lievito madre + H₂O + farina
• bicarbonato di Na -> facilita liberazione CO₂

si impasta e lievito il pane

contenuto di proteine deve essere >11,5 -> perché è una qta tale da favorire la formazione del glutine.

se non ci sono abbastanza proteine

FERMENTAZIONE

alcoli - CO₂ - altri composti

quando si raggiunge OPTIMUM DI FERMENTAZIONE si divide in pagnotte e poi cottura.

cotto dalla grandezza a 250°C -> favorisce vari passaggi:

1. denaturazione enzimi -> disattivazione lievito
2. denaturazione proteica -> acqua + glutine -> coagulazione glutine
3. disidratazione crosta -> Maillard

CLASSI

• COMUNE -> H₂O, farina, lievito
• SPECIALI -> dipende dal tipo di farina
• aggiunzioni di altro -> olio, uova, etc.

es., deve indicare in etichetta

PASTA

conservati con additivi: ac. acetico, laccico, ac. ascorbico, etc.

La prepasta a partire dalla SEMOLA quello che rimane dalla prima

• macinazione

H₂O -> deve possedere proprietà esiccatore op. concentrato max H₂O 12,5%

la preferibile op. dura

• favorisce sempre formazione del glutine

LA LAVORAZIONE

1. impasto
2. raffinatura -> danno forma alla pasta
3. essiccamento
4. stazionamento
5. confezionatura

nelle paste, secche non si possono aggiungere ADDITIVI

nei vari formati.

TIPI

• PASTE SECCHE
• PASTE FRESCHE

fresco -> indica contenuto di umidità

conservate in frigo

vende da pronto cuoco

PASTA SECCA

• le migliori → punto di grandezza hanno + quello
• ricche di proteine
• In Italia → solo grano duro (semola) → glutine
• grano tenero → colloso → glutine con maglie +
• in UE anche → grano tenero + colloso
• verificare che sia priva di umidità

PASTE FRESCHE

• confezionate con sistema che riduce O₂

PASTE SPECIALI

• aggiungere additivi (conservanti, ecc.)
• preparazione con solo grano duro
• farcie, tortellini

PASTA ALL'UOVO

• secca sia fresca
• incrementa valore nutrizionale → proteine di
• biologico
• con quantità minima di uovo aggiunto
• un piatto → semplice

RISO

• tante varietà → nisce parte asiatica
• anche in Italia → un buon produttore
• zone dove + livello → Nord Italia
• Oriza sativa → usi diversi
• Resiste e mantiene le T
• Coltivazione → inicamera calore durante la notte
• mesi caldi, mentre
• Crescita favorita dalla pineta

CHICCO

• caratterizzato da:
• lamelle corticali ≥ 2 avvolto
• essiccato e secco
• essicazione e secco
• dei cereali
• sbiancatura → si perdono nutrienti
• oliì del lino e delle noci
• se va a lavorare + si perdono
• brillatura → NON si perde vit B1
• si va a lavorare + si perdono nd
• riso arriva al 60%
• è quello che viene eofeo
• codici san ste / sfarinati → farina di riso

RISO

1. GREZZO (visone)
2. RISO SEMIGREZZO o INTEGRALE
3. raffinazione RISO BIANCO

RISO GREZZO

• caratteristiche
• NO × consumo

RISO SEMIFINO

• si mantengono lamelle
• cuocere → prolunga cottura
• se si consumano + funzioni

RISO PARBOILED

• funzioni con cera dc3 di lipidi → conservazione
• dentro va ammollo
• portata dall'esterno alla base
• → riso → riperché → amido si
• amido affine → cotone quando
• riso → nutriente, + atabecabile + conservabile

PREGIUDIZI → difficile digestione → dipende da come si preparano

• sse fritte, impanate
• f le digeribili - alla coque (il tuorlo è ancora un por prud)

→ricche di colesterolo = rischio arteriosclerosi, cardiovascol.

• (un reale) oggi si scelgono razze di galline che danno uova con poco colesterolo

Scudi confermano che se si mangia 5-6 uova a settimana di uomini e donne = no rischio

• rischio
• rischio
• rischio

-ricche di LECTINA = (fosfolipide)2(x)uovo Le colesterolemizzante Le colinisterase-psezzione del colesterolo

L'ipercursore ACETILCOLINA

-assenza di basi puriniche → adatte anche x - a basso contenuto colinico - 2 uova = 156 kcal - indicate × gastriti e ulcere - "x uovo secco + secrezione HCl - uso limitato × x persone → l'ipercursemico

INTEGRATORI ALIMENTARI

→infare un'alimentazione eventualmente carente di qualcosa → complementare in assunzione di alcuni alimenti (verdura, frutta,...)

USARE in finaleizzazioni indicate x non sconvolgere funzioni fisiologiche

CATEGORIE

• VITAMINE E MINERALI
• COST AD EFFETTO NUTRITIVO E FISIOLOGICO
• ESTRATTI VEGETALI
• PROBIOTICI E PREBIOTICI

→ coadiuvanti × DIETE IPOCALORICHE (caffeina, fibre, carnitina)

DIETA EQUILIBRATA

LINEA GUIDA

>^{CONTROLLO COSTANTE PESO}

† NUTRIENTI E PROTEINE → 10-15% dell'energia* prefeverisco * c. vegetali (animale e leg : edge)

→veg, perché hanno ace allen componments

>GRASSI = 25-30% → meglio insaturi: (insat./sat. = 2;1)

perché meglio prevenire malattie CV, obesite

• SATURI (10%) → monoi
• INSATURI (15%) → monos, polisnaē, *1, 5; 4

> x

perché polins, possana perissidarsi

• esi alle