Nutraceutici e chimica degli alimenti

Processi di irrancidimento lipolitico e autossidazione

Irrancidimento lipolitico: si intende come reazione idrolitica dovuta ad una reazione con degli enzimi che attaccano i trigliceridi e staccano gli acidi grassi. Possono essere presenti in origine microbica. La presenza di questi acidi grassi liberi, o a catena corta, conferisce sapore e odore. L'acido butirrico è responsabile del cattivo aroma del burro irrancidito.

Autossidazione: reazione chimica che avviene tra l'ossigeno tripletto ed un composto organico. Il tripletto influenza l'insaturazione, la temperatura velocizza la reazione, agenti catalizzanti, presenza di enzimi e sostanze antiossidanti. L'ossigeno diradicalico (stato tripletto) non reagisce con i grassi insaturi perché la reazione è sfavorita energicamente; invece può reagire con i grassi saturi.

reagire con unradicale, avviene in tre fasi:

1. induzione; se avessimo RH dissociata è R * H (radicali e reattivi) mediante distacco di un atomo idrogeno del substrato lipidico, perscissione omolitica. Reagisce velocemente (energia di attivazionequasi nulla) perché ha bisogno di poca energia per reagire, inoltre perché sono pericolosi? Perché si possono stabilizzare perrisonanza. (benzene e fenolo)
2. propagazione;
3. terminazione;

Formazione di idroperossidi e composti volatili. (registrazione e slide)

Acido gasso monoinstaturo in base alle fonti di energia può innescare lareazione radicalica, fortemente reattiva e stabile per risonanza, ma puòproseguire se c'è ossigeno formando perossidi dando forma ad altridue ossigeni pericolosi.

In queste reazioni l'H viene strappato e la conformazione che si ottieneè la forma TRANS dove avviene la rottura dl doppio legame. (registrazione)

Lezione 21/10/2020

Olio d'oliva

Si estrae dal

Frutto dell'Olea europea, l'oliva. Massima coltivazione ed espansione nell'impero romano. L'olio è un grasso di origine vegetale ottenuto dall'estrazione delle olive a temperatura ambiente e il suo aspetto è liquido e viscoso. (Piantare in punti non mediterranei non cresce la pianta tranne in alcuni ambienti che hanno assunto uno status accogliente per la crescita)

Nutraceutici, chimica degli alimenti. I prodotti di qualità si ottengono in seguito al clima in cui è piantata la pianta, infatti l'ottimale è il mediterraneo; il problema sono le gelate o la grandine. (Continua irrigazione = per esempio in ambienti meridionali)

Soprattutto in Italia non si è propensi a coltivarlo per via della concorrenza, Algeria, Marocco e Tunisia, il prezzo cambia di tantissimo; inoltre la concorrenza spagnola ha adottato una coltivazione intensiva trovando la bulba che già dopo due anni frutta. (L'olio costa di meno, ma essendo)

più viscoso dell'acqua si perde di pagamento). Dall'impiantamento alla meccanizzazione, in Italia, si cerca di migliorare la ''prestazione'' senza influenzare la qualità. (microclimi variabili) In Italia le zone di produzione sono: meridionale- insulare, in queste zone le situazioni climatiche e la disponibilità idrica; centrale e meridionale, produzione abbondante, ma il clima ha necessità di apporti idrici maggiori; un centro-settentrionale; Ci sono aree vocate alla produzione, ovicultura da reddito e aree marginali dove si ha la possibilità di fare un reddito ma impone una politica di sostegno. Nell'olivicoltura marginale rientrano quegli uliveti che indipendentemente dalla età sono scarsamente produttivi per carattere: podologico, orologico, climatico e culturale. In tali condizioni la specie non riesce ad esprimere il suo potenziale e non è possibile abbattere i costi con l'impiego delle

Nell'ovicultura marginale rientrano gli oliveti scarsamente produttivi, mentre nelle aree vocate (olivicoltura tradizionale e olivicoltura moderna o intensiva) rientrano quelli che sono capaci adattarsi a climi variabili.

Olivicoltura tradizionale= oliveti che per ordine agronomico non consente alla specie di esprimere il massimo del potenziale; aumentando una manodopera specializzata i costi aumentano e l'olio avrà un costo maggiore;

In quella intensiva i costi si abbassano poiché la manodopera è fatta dalle macchine;

La super intensiva, tutto meccanizzato e precisa, questa è l'agricoltura da reddito. (terreno, concimazione, irrigazione, raccolta e lavorazione). Mira a raggiungere una produttività in tempi brevi.

Dal punto di vista altimetrico in Italia in collina c'è la maggiore produzione e varia dalle regioni in funzione del loro andamento climatico. (andando verso il nord la produzione si abbassa)

A differenza degli altri

paesi in Italia esistono migliaia di aziende dislocate sul territorio, quindi ogni produttore guarda nel proprio interesse e può fare guerra al concorrente, soltanto in Toscana non succede poiché là hanno capito che non serviva la concorrenza e hanno creato delle grandi aziende e producono olio toscano. La conseguenza è nella logica intensiva. Le caratteristiche chimiche e sensoriali ne definiscono le peculiarità e dipendono da fattori ambientali, colturali e tecnologici.

Le cultivar sono dei genotipi di piante che nascono da una pianta madre che nell'arco dei secoli si sono mutati geneticamente fino a trovare diverse produzioni di frutto. In Italia, esistono 500 cultivar e alcune di queste hanno sinonimi o origine embriologica uguale. La presenza di tante varietà è fortemente legata al territorio e questo attaccamento permette di farle introdurre nei marchi BIO.

Uno dei principali fattori per ottenere un

Offerta e domanda. La DOP è fondamentale poiché è necessario che l'azienda dichiari tutti i passaggi dalla materia prima al prodotto finito; il legame con il territorio deve essere completo. IGP, l'azienda non deve tracciare tutta la fase di produzione ma solo una: dove e la zona. C'è più libertà per l'azienda. Quindi l'olio d'oliva preleva le sue caratteristiche dal territorio in cui è prodotto, non è migliore o peggiore ma ha caratteristiche diverse. Nutraceutici, chimica degli alimenti (Per motivazioni saporifere l'olio usato deriva da più cultivar, per dare aroma.) Una volta soddisfatti i criteri di genuinità e qualità accanto alladifferenziazione merceologica è possibile una tipizzazione all'interno della stessa categoria degli oli vergini basata su differenze peculiari nella composizione dovute a fattori ambientali e non generalizzabili all'intera categoria.

merceologica di appartenenza.- Sicurezza del prodotto;

Lezione 23/10/2020

L'etichetta è importante, perché significa che i prodotti sono regolamentati. (settore di controllo COI).

Nel dettaglio cosa è l'olio d'oliva: derivante dai frutti, le sue caratteristiche organolettiche dipendono dalla cultivar, da fattori agronomici (pratiche culturali e potature), la concimazione, la raccolta e lo stoccaggio; anche i fattori ambientali (clima, pendenza, longitudine e latitudine ed inquinamento), meccanologici (tipo di lavaggio), antropologici.

Bisogna comprendere che la qualità non è al pari della salubrità, poiché in ambito commerciale fa tanto il nome delle grandi aziende, quindi ogni giudizio è soggettivo a meno che non ci siano parametri universali.

Invece è possibile dire che un prodotto è più salubre di un altro. Per salubrità si intende un prodotto cui all'interno non sono presenti sostanze estranee.

alla natura stessa del prodotto (autentico). Le contaminazioni interne ed esterne si diversificano, per esempio internamente si può dire che è salubre quando le sue componenti chimiche rientrano nel numero di perossidi; i perossidi impediscono la formazione di radicali liberi e ci garantiscono il tempo di vita dell'alimento nello scaffale (tempo di conservazione).

Il mondo della ricerca si è suddiviso in:

• Tecniche chimiche per adulterare il prodotto (es. Clorofilla, accelera il processo di ossidazione se l'olio è tenuto alla luce)
• Preservare la qualità per "difendere" il cliente dalle sostanze non benefiche, quindi di rendere disponibili prodotti salubri. Il futuro dell'olivicoltura è legato alle capacità di sfruttare al meglio l'arma della qualità e della tipicità. Nutraceutici, chimica degli alimenti.

Adulterare è un reato perseguibile dalla legge. Prima c'è la sanzione amministrativa,