Chimica degli alimenti - formaggio

proteine, vitamine. Le proteine del siero sono le migliori, possono essere perse. Si sono studiati

molti metodi per contenere la perdita: ultrafiltrazione: filtrazione con membrane che fanno passare

solo acqua, ma vi sono molte resistenze. Se le proteine del siero nei formaggi stagionati sono a più

alta concentrazione si avverte gusto diverso.

-acquisizione della forma

-salatura: fatta o per contatto superficiale lasciando che col tempo solubilizzato penetri nella

forma. O per immersione in salamoia a diversa concentrazione.

3- MATURAZIONE (stagionatura) il formaggio stagionato è più saporito. Persone intolleranti al lattosio non

possono mangiare mozzarella, stracchino. Nello stagionamento però il lattosio si converte in acido

lattico. Durante la maturazione si ha grossa evaporazione di acqua quindi si concentrano i nutrienti, sia

quelli nobili che quelli no. A parità di lavorazione un formaggio stagionato ha come vantaggio la

quantità di proteine e calcio, un difetto è la maggiore concentrazione di grasso.

Se vogliamo determinare in un alimento la quantità di componenti inorganici dobbiamo bruciare alimento,

il carbonio se ne va come CO2 e gli elementi inorganici rimangono nelle ceneri. Vi sono molte più ceneri nel

parmigiano in gran parte di calcio. .

La normativa esprime il contenuto di sostanza grassa come contenuto percentuale su 100g di prodotto

secco (tolta l’acqua). Secondo la normativa italiana sul secco contenuto di grassi 40%. Non è chiara. Nella

fontina c’è contenuto doppio della mozzarella, meglio avere contenuto di massa grassa e non sul secco.

Durante la maturazione aumenta anche il contenuto di lipidi, gli enzimi possono causare idrolisi dei lipidi

(lipolisi). Se l’idrolisi avviene su componenti più abbondanti, su quelli liberi (trigliceridi, mono, di)il

contenuto di monogliceridi può aumentare tanto. Aumento di mono e digliceridi nei formaggi stagionati

porta a betaossidazione unicamente di origine enzimatica, ossidazione del carbonio beta rispetto al gruppo

carbossilico. Prima si formano betachetoacidi e poi si formano aldeidi e chetoni e poi avviene su acidi grassi

 

liberi. Aumento contenuto di acidi grassi liberi aumento betaossidazione aumento aldeidi, chetoni

che portano a intensificazione dell’aroma. Parmigiano è alimento in cui la maggiorparte delle digestioni

sono già avvenute ed è più digeribile. Molte di queste molecole hanno aroma caratteristico. La

composizione lipidica rimane quella del latte.

Proteolisi avviene ad opera degli enzimi dei microorganismi aggiunti, ma anche per residua attività

proteolitica del caglio o se non si è fatta la pastorizzazione completa ad opera dei batteri lattici. La

proteolisi determina la liberazione di peptidi e poi di aa liberi. Possono perdere ammoniaca, CO2 quindi si

formano acidi carbossilici o ammine. Quando aumenta la concentrazione di aa liberi la reazione di Maillard

non è favorita, le condizioni non sono favorevoli. Se deve avvenire avviene prima, magari durante la cottura

e riguarderà il contenuto di lisina. Alcune ammine possono darci problemi a livello del sistema nervoso

simpatico = ammine simpatico mimetiche che hanno azione simile all’adrenalina. Danno crisi ipertensive

gravi, comparsa di mal di testa. il problema della tiramina deriva dalla decarbossilazione della tirosina che

non è essenziale per l’adulto perché siamo in grado di produrla, attenzione per persone che fanno

trattamenti anti-mao. I formaggi con muffe hanno aumento di sostanze azotate solubili e NH3, gli aa liberi

si formano dalla proteolisi, hanno influenza sul retrogusto dei formaggi. Il gusto mentre mangiamo invece è

dovuto alla frazione lipidica. La proteolisi aumenta la digeribilità.

Altre conseguenze della maturazione:

fermentazione del lattosio residuo, formazione di D-aa di origine batterica, il contenuto di D-aa viene preso

come indice di maturazione, solo a livello informale, produzione di vitamine soprattutto gruppo B ad opera

dei microorganismi aggiunti. I propiono batteri per esempio hanno caratteristica di produrre Vit B12 in

quantità elevata. Vitamine idrosolubili allontanate con il siero, alcune grazie alla loro struttura vengono

trattenute, le liposolubili sono nella frazione lipidica.

Il calcio è legato nel latte nella frazione caseinica, fosfocaseinato di calcio o inglobato nelle micelle. Nelle

caseine il calcio può essere presente sotto forma di sale come serinafosfato di calcio e rimane attaccato alle

micelle di caseina in prossimità dei gruppi fosforici o all’interno delle micelle in forma inorganica.

I formaggi più ricchi sono quelli stagionati, grosso pregio del latte e dei formaggi è il rapporto calcio e

fosforo, entrambi presenti in forma biodisponibile. Per il calcio il fabbisogno giornaliero è di 1-1,2 g al

giorno. 100g di parmigiano superano questa dose. Ci vorrebbero invece 250g di mozzarella per arrivare a