Chimica degli alimenti - formaggio

FORMAGGIO : 

definizione legale prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure

dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e cloruro di sodio

Coagulazione acida o presamica: coagulazione della frazione caseinica (pH 4,6 ), se acidifichiamo

gradualmente il pH precipitano le caseine. Possiamo poi aggiungere enzimi ricavati dal caglio o presame

(polvere ottenuta da abomaso essiccato e macinato di vitelli o capretti da latte, contiene rennina o

chimosina, enzima proteolitico che attacca la K-caseina, e pepsina, questi enzimi sono in grado di far

coagulare le caseine. Ottenuti da popolazioni di microorganismi in cui vengono inseriti geni per la loro

produzione. Dal punto di vista etico è una cosa migliore. Attualmente è possibile usare questi sostitutivi

della chimosina e del caglio anche facendo uso di fermenti. Si fa la pastorizzazione del latte in partenza per

abbattere la carica spontanea e poi si aggiungono i fermenti per avere quella determinata produzione come

per esempio nell’emmental (batteri propionici che producono CO2 e formano buchi), gorgonzola. È

possibile aggiungere NaCl che ha funzione di conservante a seconda delle concentrazioni si ha una

selezione dei microorganismi. Aumentare la concentrazione salina determina la migliore conservazione del

formaggio. Per il consumatore non è un bene, può avere ripercussioni sulla salute. Formaggi, salumi, dadi

sono i principali apportatori di sodio. La quantità di sodio presente nei prodotti attualmente è inferiore è

quello che richiede il mercato. Se non è specificato che tipo di latte è allora è latte vaccino, altrimenti c’è

scritto caprino. Il latte da cui si parte avrà un effetto macroscopico sul prodotto finale.

prima operazione che si esegue è quella di standardizzare la concentrazione di grasso. Se partiamo da latti

con concentrazione di grasso diversa otteniamo formaggi diversi. È un passaggio fondamentale ed è il

primo fattore da controllare, aumentare il grasso aggiungendo panna o diminuire per centrifugazione. È

consentito partire da latti che hanno diverso contenuto in grassi.

Latte vaccino: globuli più grossi (formaggi più grassi) minore contenuto di acidi grassi C6, C8, C10 (formaggi

meno saporiti) maggiore contenuto di caroteni (più gialli)

Latte capra : globuli piccoli (formaggio meno grasso) maggiore contenuto di acidi grassi C6, C8, C10 (più

saporito) minore contenuto caroteni (più bianco)

Altri fattori decisivi per caratteristiche formaggio:

tenore grasso, pastorizzazione o meno, aggiunta di microorganismi, condizioni di manifattura (prime 24h

della lavorazione) e sta