Chimica degli alimenti

Gcristallini la loro struttura tridimensionale e le loro caratteristiche chimico-fisiche non sono cosìdelineate come nelle strutture cristalline.

Dei granuli di amido posti in acqua, man mano che si riscalda l’acqua, tenderanno ad avere unasolubilizzazione delle parti di amilosio, ad una determinata T il sistema vedrà un picco massimo diviscosità.

Alla T di transizione vetrosa i legami secondari tra le componenti e si porta il sistema da polimerocristallino verso una struttura di tipo amorfa.

Generalmente non ha una T unica di transizione, ma da un intervallo di T perché la strutturatridimensionale non è ordinata come nei polimeri cristallini.

L’amido nativo ha una struttura amorfa con una T di transizione vetrosa dove si comporta comepseudo-cristallo, dove al di sopra si comporterà come sostanza amorfa perdendo le caratteristiche dicristallo, infatti sopra quella T la viscosità aumenta molto perché l’acqua penetra.

nel granulo di amido. Questo processo è chiamato gelatinizzazione completa e il gel risultante è gelatinizzato. Se il gel viene lasciato raffreddare, si verifica il fenomeno della retrogradazione. Durante la retrogradazione, l'amilosio forma arrangiamenti di tipo alfa e beta (cristalli), creando strutture ordinate tra le catene di amilosio. Inoltre, le subunità di amilopectina si riorganizzano, aumentando la loro cristallinità. I cristalli di amilosio e amilopectina formati durante la retrogradazione sono molto più stabili rispetto a quelli presenti naturalmente nel granulo di amido e contrastano il meccanismo biosintetico.

È naturale che forma l'amido, si formano quindi dei cristalli stabili che non sono più idratabili ed è meno accessibile dagli enzimi alfa-amilasi. Questa situazione è utile in prodotti come il riso parboiled, che viene preidratato prima ancora di staccare il tegumento e fatto cristallizzare, viene quindi essiccato e impacchettato, non scuoce perché l'amido è così cristallino da non essere idratato, infatti ha una forma molto più delineata rispetto agli altri risi dopo essere cotti, perché la cariosside è molto più compatta e ha un indice glicemico molto più basso del riso nativo perché le amilasi non riescono ad arrivare bene alle strutture cristalline dell'amido. Quando si fa un impasto lievitato e si impasta uno sfarinato, poi viene cotto e lasciato a riposo nell'ambiente, quindi il pane diventa raffermo perché perde tutta l'acqua. Ci sono dei derivati dei carboidrati che

gelatinizzano e trattengono acqua e contrastano il fenomenodella retrogradazione quando non voluto.

La retrogradazione forma dei cristalli che con il tempo raggiungono il livello di cristallinità connotato da una T di transizione di fase tipica dei polimeri cristallini.

Il calorimetro è uno strumento di misura che ha la struttura di un forno e che permette di misurare la quantità di calore, attraverso la temperatura, che viene incamerata da una sostanza in esame.

Permette di studiare le transizioni di fase.

Il calorimetro fornisce calore alla sostanza e ne misura la T, se la sostanza usa il calore fornita per una transizione di fase, in quell'intervallo di tempo la T letta rimane costante, perché tutto il calore fornito viene utilizzato per la transizione di fase.

Se nel calorimetro si fornisce calore a una sostanza si osserva un aumento della T finché non si ha una transizione di fase e una volta finita aumenta nuovamente.

Nella curva a sinistra è

in funzione della temperatura e del segnale differenziale, quindi quando si ha il passaggio di fase si nota un picco negativo, che rappresenta il calore catturato dalla sostanza per la transizione di fase e non ha contribuito all'aumento della T. Le sostanze cristalline hanno un picco molto stretto e ben delimitato. La retrogradazione dell'amido ha un risvolto tecnologico, formando strutture cristalline stabili che non legano più l'acqua (come il pane raffermo), questo può essere un problema per via della diminuzione della shelf life, inoltre queste strutture di amilopectina cristallizzata non sono molto accessibili alle amilasi (le amilasi liberano meno glucosio dalle strutture cristalline) come nel riso parboiled come citato sopra. L'attività delle amilasi permette di ottenere degli oligomeri dall'amido (destrine, che vengono usate in prodotti nei quali è necessario apportare una componente energetica derivata dai polisaccaridi, masenza usare l'amido). Aumentando il livello di idrolisi tramite la saccarificazione si possono ottenere maltosio, glucosio, maltotriosio. - Molti prodotti alimentari hanno come dolcificante lo sciroppo di mais (HFCS High Fructose Corn Syrup), perché il mais è molto diffuso e molto coltivato, e l'amido di mais se attaccato da enzimi amilasici libera glucosio (prima degli oligomeri chiamati maltodestrine, di medio-pronto utilizzo, ma dopo la destrinizzazione si può procedere con l'idrolisi e si liberano monomeri di glucosio), che grazie a delle isomerasi viene trasformato in fruttosio, perché il fruttosio ha un potere più edulcorante e ne viene messo di meno e costa di meno. Vengono utilizzati anche per dare texture ai prodotti liquidi. Il corpo non è fatto per stoccare il fruttosio come glicogeno, quindi è stato rilevato che i prodotti con alto livello di fruttosio hanno effetto tossico con quei soggetti che hanno problemi di.

metabolismo di glucosio. 67 Il fruttosio viene convertito in acidi grassi nel fegato e aumenta la deposizione di trigliceridi al livello epatico e nei muscoli (miosteatosi). 24/10/2019

CARBOIDRATI STRUTTURALI

La cellulosa polimero di solo glucosio (legame beta-1,6), si parla delle fibre, non è idrolizzabile da parte dei sistemi amilolitici, è completamente insolubile in acqua e assicura rigidità alla parete cellulare.

I pentosani (arabinosio e xilosio) sono emicellulose che hanno ottime proprietà gelificanti, ma non retrogradano, quindi trattengono bene l'acqua. Possono essere solubili o insolubili. Hanno proprietà gelificante (dunque assorbono ed immagazzinano acqua), ma non retrogradano, hanno la proprietà di trattenere grandi quantità d'acqua (fino a 11 volte il loro peso), ritardano la retrocristallizzazione dell'amido. Mantengono quindi i prodotti da forno umidi e ne aumentano la shelf life.

LIPIDI

Non sono una componente dominante.

ma si trovano i trigliceridi nel tessuto dell'endosperma. La principale legato ai lipidi è dovuto all'autossidazione (formando aldeidi che danno note di rancido), per cui sono da tenere sotto controllo. La componente di lipidi è importante per la parte di lipidi polari contenuti nella cariosside (tensioattivi), perché migliorano le prestazioni dello sfarinato durante l'impastamento (consentono interazioni con molecole proteiche ed amilacee e sono strategiche per le trasformazioni tecnologiche). I principali lipidi che si possono trovare nell'amido dei cereali sono fosfolipidi che si trovano molto nel frumento, la presenza di lipidi polari nello sfarinato migliora le prestazioni dell'impasto nella fase di lievitazione e di cottura. Alcuni prodotti da forno beneficiano di additivi emulsionanti per un aumento delle prestazioni tecnologiche degli impasti. MINERALI C'è una certa parte di quota inorganica localizzata nelle parti tegumentali.

La farina è costituita da fosfati e solfati di potassio, che conferiscono resistenza meccanica. Il fosforo è presente sotto forma di fitati, legati al mioinositolo per formare l'acido fitico. Questi fitati hanno la capacità di formare complessi con i minerali, riducendone la biodisponibilità. Inoltre, la farina contiene ferro, rame e zinco.

Per quanto riguarda le vitamine, la farina contiene una concentrazione maggiore di vitamine nello strato aleuronico, che viene rimosso insieme ai tegumenti. Soprattutto le vitamine del gruppo B e la vitamina E sono presenti in quantità significative. Tuttavia, le farine integrali e la crusca, che sono meno raffinate, sono ricche di vitamine ma possono influire sull'assorbimento di alcuni nutrienti a causa della presenza di anti-nutrienti come i fitati.

Nel processo di produzione della farina, si utilizza il frumento. La macinazione avviene a secco delle cariossidi, dopo che sono state stoccate per un periodo inferiore a 12 mesi. Non vengono tutte macinate immediatamente insieme, altrimenti si priverebbe la cariosside della sua protezione naturale.

esponendo la frazione lipidica all'ossidazione, la frazione amilacea all'azione delle amilasi. Lo stoccaggio preventivo avviene a T e ambiente controllato. 68Vi è il rischio di sviluppo di funghi tossigeni (Aspergillus spp.) che a T e umidità favorevoli possono dare un problema di tossicità non indifferente, questi contaminanti hanno rilevanza non indifferente sia per l'uomo che, in certi casi soprattutto, per il feed. La macinazione a secco porta alla produzione di sfarinato, il termine farina si riferisce quasi esclusivamente al prodotto di molitura del grano tenero (panificazione e prodotti da forno), mentre il termine semola si riferisce al prodotto di molitura del grano duro (industria pastaria). La norma che regola le denominazioni commerciali di grano tenero e duro è la legge n° 580, 4 Luglio 1967 e DPR n°187 del 2 Febbraio 2001. "farina di grano tenero" Viene denominata il prodotto ottenuto dalla macinazione eabburrattamento del grano tenero liberato da sostanze estranee e impurità. "Farina integrale di grano tenero" Viene denominata il prodotto ottenuto direttamente dall'amacinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Se c'è scritto "farina di grano tenero integrale" questa è una farina che è stata abburrattata dopo essere stata macinata. Le farine di grano tenero possono essere prodotte nei tipi "00", "0", "1", "2" e "integrale" (che non è la stessa cosa della farina integrale di grano tenero). In altri paesi europei, le denominazioni merceologiche possono essere differenti da quella italiana. Viene segnalata l'umidità massima che una farina può avere per legge, un livello massimo delle ceneri ovvero le componenti inorganiche che sono più presenti nell'integrale, un livello minimo di proteine che