Lezione 2 - Chimica degli alimenti

L’acqua è un alimento necessario alla vita dell’uomo.

L’acqua minerale arriva dalle sorgenti, o arriva dalla rete idrica: l’acqua meteorica mentre

attraversa l’atmosfera si arricchisce di elementi che possono essere anche inquinanti.

Il ph è di circa 5,7.

Quando tocca il terreno trascina con sé tutto ciò che riesce a sciogliere e va ad inquinare la

superficie del terreno e penetrando nel terreno, questo fa filtro e trattiene le sostanze tossiche

che fanno si che quando siamo a livello delle falde acquifere l’acqua ha subito una sorta di

purificazione le acque che arrivano dalle falde profonde sono quindi adatte all’uso umano.

à

L’acqua piovana può anche abbassarsi a 4,1 o 4,5 per via di ossido di zolfo e ossido di azoto

presenti in zone industriali. Vengono chiamate piogge acide e queste acque possono essere

pericolose per l’uomo soprattutto in età infantile.

CARATTERISTICHE ACQUE POTABILI:

Le caratteristiche di innocuità non è abbastanza perché sia ritenuta potabile: deve anche

rispettare tutte le altre caratteristiche come incolore, inodore, insapore.

ACQUA DESTINATA AD ESSERE CONSUMATA DALL’UOMO:

“tutte le acque trattate e non trattate destinate a uso potabile, qualunque ne sia l’origine, fornite

al consumo o utilizzate dalle industrie alimentari nella fabbricazione, nel trattamento e nella

conservazione degli alimenti”.

DEFINIZIONI DI ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO:

Come viene rilasciato il certificato di acqua destinata al consumo umano?

Acqua microbiologicamente pura significa che non deve contenere E.coli, pneumococchi e P.

Aeruginosa. Può contenere altri batteri ma ovviamente entro certi limiti.

Deve rispondere a certi parametri chimici riguardo la presenza di sostanze organiche ed

inorganiche.

Devono essere rispettati i parametri indicatori: valori riferiti a concentrazione di composti chimici

come manganese, ferro, cloruro; alla presenza di microganismi specifici e colonie totali; a

proprietà chimico fisiche e caratteristiche organolettiche.

Devo avere la certezza dell’assenza di contaminazioni di natura radioattiva.

In alcuni casi è richiesta anche l’assenza di parametri accessori come le alghe e i funghi.

ACQUE DI SUPERFICIE DESTINATE AL CONSUMO UMANO

CATEGORIA A1: necessitano di un semplice trattamento fisico e disinfezione

CATEGORIA A2: richiedeno un trattamento fisico e chimico e la disinfezione

CATEGORIA A3: richiedono trattamento fisico e chimico spinto, l’affinazione e la disinfezione.

Interventi che posso andare a fare per rendere potabile la mia acqua: posso semplicemente dover

andare a correggere le caratteristiche organolettiche oppure dovrei andare a ridurre i livelli di

ferro o manganese:

ELIMINAZIONE DELLA DUREZZA ECCESSIVA:

L’obiettivo è far precipitare carbonato di calcio per eliminarlo.

La durezza temporanea la calce mi riesce ad eliminare il bicarbonato di calcio perché mi dà

à

origine a carbonato di calcio + acqua

La durezza permanente devo usare del carbonato di sodio (soda) mi elimina il cloruro di calcio e

à

mi dà origine a carbonato di calcio e NaCl

In questo secondo caso vengono sfruttate le resine a scambio ionico: viene scambiato il sodio con

il calcio. Le resine legando il calcio lo eliminano dall’acqua. Possono anche scambiare ioni

magnesio.

La predisinfezione sfrutta agenti in base alla carica batterica che io ho nella mia acqua e dalla rete

idrica. Devo stare attenta alla quantità di agenti potabilizzanti che uso, per non intaccare le

caratteristiche organolettiche dell’acqua.

I carboni attivi eliminano le caratteristiche organolettiche.

Chiariflocculazione e decantazione: Sali di alluminio o ferro fanno precipitare eventuali

sospensioni presenti nell’acqua.

Filtrazione con sabbia e ghiaia: sfrutta il concetto dell’acqua che penetra nel terreno e viene

filtrata.

Postclorazione: fase condotta solo se necessaria e fa in modo che il cloro residuo non superi il 0,2

mg/L.

ANALISI CHIMICHE DELL’ACQUA

- DUREZZA TOTALE

La durezza totale deve sempre essere monitorata e dipende dalla quantità dei Sali di calcio e

magnesio disciolti.

È espressa il grandi francesi dove e da questo posso classificare

l’acqua in dolce, moderatamente dura e dura.

Dolce se la durezza è inferiore a 10 F; moderatamente dura è se la durezza è fra 10 F e 20 F; dura

se la durezza è maggiore di 20 F.

L’analisi della durezza viene svolta in questo modo:

Titolazione complessometrica degli ioni calcio e magnesio in acqua tamponata a pH 10.

Si usa EDTA come agente complessante, in presenza di nero-erio-cromo T come indicatore.

EDTA lega ioni Ca e Mg, sottraendo magnesio all’indicatore che così assume colorazione blu.

Posso calcolarmi le moli di calcio e magnesio presenti nella mia acqua e successivamente

calcolarmi i gradi francesi.

- RESIDUO FISSO A 180°

Prende in considerazione una quantità esattamente pesata di acqua, che viene filtrata e

successivamente essiccata. 36.05 riascolto

Mi dice la quantità totale dei Sali minerali presenti in mg/L.

Se voglio la quantità del singolo ione devo usare dei metodi cromatografici ad hoc a seconda che

voglia quantificare anioni o cationi.

ACQUE MINERALI NATURALI

decreto legislativo n. 176/2011 attuante Direttiva CE 54/2009

Art. 2

acque minerali: “le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono

da una o più sorgenti naturali o perforate con caratteristiche igieniche particolari e,

eventualmente, proprietà favorenti la salute”.

“si distinguono dalle ordinarie acque potabili per la purezza originaria e sua conservazione, per il

tenore in minerali, oligoelementi o altri costituenti ed, eventualmente, per taluni loro effetti. Esse

vanno tenute al riparo da ogni rischio di inquinamento”.

Ha una composizione in minerali che si diversifica dall’acqua della rete idrica. Talvolta può avere

effetti salutistici per via dei suoi oligoelementi, chiaramente però non si parla di effetti clinici

(anche se nella slide lei parla di effetti farmacologici e clinici, mentre spiegava ha precisato quello

che ho scritto).

Le acque minerali non possono essere sottoposte a potabilizzazione, aggiunta di battericidi o

batteriostatici né è possibile trattarla in modo da modificare la composizione microbica naturale.

Devo valutare gli effetti salutistici; ottengo successivamente l’autorizzazione da parte del

ministero delle indicazioni e poi la vado ad imbottigliare alla fonte.

Il Dlg 105/92 vieta di attribuire all’acqua minerale naturale proprietà per la prevenzione, la cura o

la guarigione di una patologia umana.

CLASSIFICAZIONE

- MINIMAMENTE MINERALIZZATA tenore Sali minerali inferiore a 50 mg/L; stimolano la

à

diuresi, sono ipotoniche, rapidamente assorbite, favoriscono la eliminazione di metaboliti e

di Sali minerali.

- OLIGOMINERALE 50 mg/L < tenore di Sali minerali ≤ 500 mg/L

à

- MEDIO MINERALE zone vulcaniche 50 mg/L < tenore di Sali minerali ≤ 1500 mg/L

à à

- RICCA DI SALI MINERALI zone vulcaniche tenore di Sali minerali > 500 mg/L

à à

Cosa riporta una etichetta?

Decreto legislativo n. 11 settembre 2003 (attuazione Direttiva 2003/40/CE)

- "Acqua minerale naturale” : mi indica l’acqua che viene dalla falda profonda.

- Denominazione dell'acqua e nome della località d'origine

- Risultati dell'analisi chimica e fisico-chimica (aggiornati almeno ogni 5 anni): Aggiorno ogni

5 anni i risultati dell’analisi chimica per far si che, se ci fossero variazioni, vengano riportate

in etichetta. Nonostante le analisi vengano fatte per ogni lotto e, nel caso in cui vengano

rilevate anomalie viene bloccata la commercializzazione.

- Data in cui sono state eseguite le analisi chimiche e il laboratorio che le ha eseguite

- Contenuto nominale del recipiente (in Italia non può essere superiore a 2 litri)

- Titolare del provvedimento di autorizzazione all'utilizzazione

- Termine minimo di conservazione

- Dicitura di identificazione del lotto di produzione

- Informazioni circa eventuali trattamenti

- Possibili controindicazioni: viene indicata la controindicazione per soggetti con calcoli o che

consumono diuretici.

Potrei anche trovare scritto:

• «naturalmente gassata o effervescente naturale» se il tenore di CO2 libera, superiore a 250mg/L

è uguale a quello della sorgente

• «rinforzata con gas della sorgente» se è stata addizionata di CO2 proveniente dalla stessa falda

• «addizionata di CO2» se è stata aggiunta CO2 non prelevata dalla stessa falda

• «totalmente o parzialmente degassata» se è stata parzialmente o completamente eliminata CO2

presente alla sorgente

Anche le pubblicità devono essere approvate dal ministero:

In base al contenuto di ioni predominanti, l’acqua può venire classificata come:

- CONTENENTE BICARBONATO tenore di bicarbonato > 600mg/L, favoriscono i processi

à

digestivi,

- SOLFATATA tenore di solfati > 200mg/L

à

- CLORURATA tenore di cloruro > 200mg/L, equilibrano le funzioni intestinali

à

- CALCICA tenore di calcio > 150mg/L, assunte da coloro che hanno un aumentato

à

fabbisogno di calcio (es. donne in gravidanza). L’acqua calcica non va bene per chi soffre di

calcolosi.

- MAGNESIACA tenore di magnesio > 50mg/L, assunte per svolgere un’azione debolmente

à

lassativa

- FLUORURATA tenore di fluoro > 1mg/L, indicate per prevenire carie consigliate in

à

gravidanza e allattamento

- FERRUGINOSA tenore di ferro bivalente >1mg/L, utili nelle forme di anemia

à

sideropenica, non devono essere consumate da coloro che presentano gastroduodeniti.

- ACIDULA tenore di anidride carbonica libera > 250mg/L

à

- SODICA tenore di sodio > 200mg/L, indicate in caso di intensa attività fisica

à

non sono indicate in caso di ipertensione

- INDICATA PER LE DIETE POVERE DI SODIO tenore di sodio < 20mg/ L, indicate nei

à

soggetti ipertesi

ACQUA DA TAVOLA

Acqua potabilizzata, filtrata, eventualmente addizionata di CO2, imbottigliata e dispensata presso

ristoranti

• Non si può usare termine «acqua minerale»

• Non si possono usare denominazioni, indicazioni, immagini che possono generare

confusione con le acque minerali.

Si trovano in brocche o in bottiglie non etichettate (o riportano il numero del decreto legislativo

che le classifica come acque da tavola).

Non sgorga da falde profonde ma solo dalla rete idrica.

SAL