Certificazione e tracciabilità delle produzioni e dei prodotti

LA TRACCIABILITÀ DI FILIERA

Ad oggi, possiamo parlare di rintracciabilità:

- da monte a valle;

- da valle a monte (percorso inverso).

Questo, perché negli ultimi decenni vi sono stati grandi cambiamenti che hanno

interessato il mercato alimentare e che hanno richiesto garanzie, soprattutto a livello

sanitario.

Il percorso di rintracciabilità, infatti, fornisce la possibilità di conoscere tutti i posti in

cui l’alimento è transitato, al fine di rintracciare ed evidenziare il ‘posto giusto’ in caso

di epidemie/contaminazioni/ecc.

Così vi può essere un rimedio del sistema, il quale deve risultare di ottima

conservazione.

Più nello specifico, il sistema di rintracciabilità degli alimenti serve per ricostruire

l’identità, la storia e l’origine degli alimenti, grazie ad una identificazione documentata

dei flussi materiali e di tutte le operazioni che concorrono alla formazione del prodotto

finito.

Dunque, vi è stata una rivoluzione dei sistemi di produzione, di distribuzione e di

commercializzazione dei prodotti alimentari (mentre prima, vi erano una stretta

relazione tra il luogo di produzione ed il luogo di vendita, e un rapporto diretto tra

produttore e consumatore).

Da consumatore, che informazioni si possono ottenere in ottica di rintracciabilità? Se

l’etichetta è strutturata correttamente, il consumatore può solo sapere chi ha prodotto

e confezionato l’alimento. Eventualmente, il consumatore dubbioso dell’integrità del

14

lotto (anche a causa delle recenti emergenze sanitarie) può chiamare le aziende

coinvolte nei processi di produzione e di confezionamento: tuttavia, non per forza lo

stesso consumatore riceverà risposte esaustive. Quindi, il consumatore non può

risalire tutta la filiera e, con egli, parliamo di agricoltura anonima: per i motivi appena

elencati, le scelte di acquisto di un consumatore sono basate sulla naturalità dei

prodotti e sulla conoscenza degli stessi.

Vi è, alla base, l’esigenza di tornare a dare una completa visibilità alle filiere

produttive: nasce dunque l’esigenza di un sistema che permetta al consumatore di

conoscere nel più breve tempo e nel miglior modo possibile la provenienza, i metodi di

produzione, il trasferimento e la commercializzazione dei prodotti alimentari.

L’autorità competente, invece, può fare tutto il percorso al contrario e può ricevere

tutte le informazioni possibili e disponibili.

Dunque, l’autorità competente può risalire tutta la filiera: al fine di permettere questo,

ogni azienda ‘intromessa’ nel processo deve però rilasciare proprie informazioni.

Gli inglesi sono molto più chiari, utilizzando due termini soltanto apparentemente

simili:

- Tracking (ovvero, stabilire quali informazioni devono essere identificate, lasciare la

traccia) da monte a valle;



- Tracing (ovvero, stabilire lo strumento tecnico più idoneo per seguire le tracce) da



valle a monte

In italiano possiamo parlare, rispettivamente, di tracciabilità e rintracciabilità.

È evidente che non ci può essere rintracciabilità senza tracciabilità.

Con l’obbligo della rintracciabilità (come disciplinato dal Reg. UE 178/2002) vi è la

possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un

animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad

entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della

produzione, della trasformazione e della distribuzione.

[non fatto dal prof]

A causa delle recenti problematiche sanitarie a rilevante impatto sull’opinione e sulla

salute pubblica, nasce il Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare, emesso il

12/01/2000 dalla Commissione Europea. Si tratta di un documento quadro, in cui sono

formulate proposte di politica europea per la sicurezza alimentare e per la fiducia dei

consumatori.

L’obiettivo è quello di mantenere un elevato livello di sicurezza degli alimenti

all’interno della comunità, grazie ad 84 misure di intervento che disegnano un

programma ruotante intorno a due tematiche fondamentali, ovvero:

- la tematica della filiera;

- la tematica della rintracciabilità.

Dunque, la tracciabilità e la rintracciabilità rappresentano in quest’ottica una delle

questioni ritenute importanti e prioritarie per:

- poter intervenire in modo efficace nel controllo sanitario delle filiere alimentari

(=SICUREZZA);

- dare al consumatore quelle informazioni e quelle garanzie necessarie per

riacquistarne la fiducia (=TRASPARENZA).

A tal fine, è utile introdurre procedure adeguate ad agevolare il sistema di

rintracciabilità, ovvero bisogna: assicurare il ritiro dei mangimi o degli alimenti laddove

si presenti un rischio per la salute dei consumatori, utilizzare registri dei fornitori di

materie prime e di ingredienti in modo da consentire di identificare la fonte di un

problema, tener conto delle specificità di diversi settori e prodotti.

15

Teoricamente il consumatore è sempre anonimo: tuttavia, la tessera fedeltà del

supermercato contiene le informazioni del consumatore e conosce la sua ‘storia

acquisti’.

Con il sistema della tracciabilità, è possibile rintracciare sul mercato eventuali lotti

alimentari contaminati/intossicati/ecc., al fine di poter ritirare gli stessi dal mercato.

Ma se parte del prodotto contaminato è stato già venduto a consumatori anonimi, si

utilizzano i media per il richiamo: in altre parole, i mass media (ovvero la stampa, i

telegiornali, le radio ed in alcuni casi indirizzi gli indirizzi di posta elettronica) avvisano

i consumatori e comunicano i punti vendita/i paesi che hanno venduto i lotti alterati.

Chi ha, invece, l’obbligo di tracciare l’alimento? Tutti gli operatori del settore

alimentare e del settore dei mangimi, ovvero gli allevatori, i contadini, il cacciatore,

ecc.: ciò, è emanato dal Reg. CE 178/2002, il quale ha come scopo principale la

definizione di principi atti a tutelare la salute pubblica relativamente agli alimenti. Per

permettere ciò, tuttavia, vi deve essere una libera circolazione degli alimenti, in totale

trasparenza e nel rispetto di regole comuni.

Quali sono i momenti da tracciare? Tutti i momenti dell’intera filiera alimentare, dalla

produzione primaria (dove vi dev’essere particolare attenzione), alla trasformazione e

alla commercializzazione nell’ultimo punto vendita.

Ancora, tutte le categorie di alimenti, tutte le sostanze destinate o atte ad entrare a

far parte di un alimento o di un mangime e tutti i mangimi vanno tracciati.

Gli imballaggi destinati a venire a contatto con gli alimenti e con i mangimi, invece,

non sono destinati alla tracciabilità, poiché precedentemente è stato

garantito/dimostrato che questi non cedano inchiostri, non cedano sostanze tossiche e

così via.

Non sono tracciati neanche i prodotti fitosanitari (ad esempio, i pesticidi e i

fertilizzanti) e i medicinali destinati all’animale: in realtà, non è proprio così, poiché se

la filiera è ben strutturata, al momento della somministrazione del prodotto veniamo a

conoscenza di tutte le terapie a cui l’animale è stato sottoposto (così come, è possibile

sapere quali sono tutti i trattamenti effettuati sui vegetali).

Dunque, per i farmaci si ha la tracciabilità dei trattamenti attraverso l’utilizzo di un

registro farmaci, cosa che risulta anche migliore.

Il sistema di tracciabilità e di rintracciabilità prevede vari anelli, ciascuno dei quali:

- riceve informazioni dall’anello precedente (si individua il proprio fornitore);

- fornisce informazioni all’anello successivo (si individua il proprio cliente).

Dunque, ciascun anello individua il proprio fornitore e segna i propri prodotti a chi li

cede (concetto del ‘un passo indietro – un passo avanti’).

Ciò, abbiamo detto essere disciplinato dal Regolamento 178/2002, attraverso l’utilizzo

di un accurato sistema di controllo e mediante la raccolta e la trasmissione di

determinate informazioni.

L’obbligo della rintracciabilità non si estende al consumatore finale o meglio, l’ultimo

distributore non è tenuto ad individuare il consumatore finale.

L’autorità competente è l’unica che può sapere tutto, ovvero qualsiasi cosa del

percorso.

Questo, perché essa ha il diritto di avere tutte le informazioni utili, in quanto in questo

caso non si parla più del diritto di anonimato.

Dunque, le informazioni a disposizione della AC sono:

- natura del prodotto alimentare/mangime ricevuto/consegnato;

- quantitativo (peso o unità di volume);

16 - stato di presentazione;

- nominativo fornitore/cliente, sede sociale e di provenienza/destinazione

dell’alimento o mangime;

- numero di lotto del prodotto o altro sistema di identificazione;

- data di ricezione/spedizione;

- dati identificativi del trasportatore se diverso dal fornitore e mezzo di

spedizione/società che effettua il trasporto;

- altre informazioni previste da norme specifiche.

L’attuale sistema di tracciabilità e rintracciabilità è stato creato dalla Comunità

Europea nel 2002: si tratta di uno dei sistemi che maggiormente ha funzionato e

funziona. Difatti, il sistema è stato messo alla prova più e più volte con diverse

epidemie/diverse frodi/diverse contaminazioni, dando prova di essere affidabile.

Quindi, il sistema di tracciabilità rintracciabilità serve:

- per capire quali sono tutti gli alimenti presenti nel prodotto finale;

- per capire la provenienza di tutti gli alimenti presenti nel prodotto finale.

I NAS rappresentano una delle autorità competenti: in loro presenza, tutti i documenti

che devono risultare prontamente disponibili ed esponibili su richiesta sono: fatture,

documenti di accompagnamento, codici a barre o codici aziendali, sistemi a

microcircuito e radiofrequenze.

Il periodo minimo di conservazione dei registri è:

- di 5 anni, per i prodotti senza indicazione del termine di conservazione (TC);

- pari al termine di conservazione più sei mesi, per i prodotti con termini di

conservazione maggiore di 5 anni;

- di sei mesi, per i prodotti deperibili con termini di conservazione minore di 3

mesi o non specificato.

È fatto di legge dover certificare? È obbligatorio certificare?

In realtà, è una via di mezzo. Difatti, la produzione alimentare:

- possiede degli obblighi di certificazione imposti per legge;

- ha possibilità