Certificazione e tracciabilità delle produzioni e dei prodotti

Certificazione e tracciabilità delle produzioni e dei prodotti

Questa materia si occupa di studiare gli alimenti di varia origine, e non soltanto di origine animale. Alla base della certificazione delle produzioni e dei prodotti vi è il benessere animale, il quale consiste nella capacità di adattamento del soggetto. Il laureato in TBA, attraverso delle specialistiche e dei master, può diventare un esperto di certificazione e può collocarsi all’interno delle filiere alimentari (dove rappresenterebbe la figura di riferimento per la certificazione del benessere animale durante tutti i processi produttivi).

L'alimento e l'inquadramento legislativo

Nel 1999 scoppia il caso della mucca pazza (BSE), il quale causa parecchi problemi all’interno della popolazione. La diffusione di questo morbo fu dovuta, sostanzialmente, alla presenza di sistemi di controllo assolutamente inadeguati: così, tre anni dopo, si è deciso di riformulare la legislazione alimentare. Il primo Regolamento nato è stato il 178/2002, il quale:

• Stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare;
• Istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA);
• Fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

L’EFSA è un’autorità scientifica, con sede a Parma, che constata oltre 200 esperti scientifici. Essa serve per: migliorare la sicurezza alimentare nell’UE, riguadagnare la fiducia dei consumatori nella sicurezza alimentare all’interno dell’UE, riguadagnare la fiducia dei partner commerciali nelle forniture alimentari dell’UE. Il tutto, grazie all’emissione di pareri scientifici (circa un centinaio l’anno) sugli alimenti. All’interno dell’EFSA distinguiamo 9 panel, ciascuno con una determinata funzione: al panel AHAW (del benessere animale) può accedere lo studente di TBA, attraverso tirocini retribuiti (più raramente il laureato in TBA viene effettivamente assunto).

Il Regolamento 178/2002 getta le basi per l’alimento. L’alimento è una qualsiasi sostanza o un qualsiasi prodotto alimentare (o derrata alimentare) trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. D’altra parte, la stessa normativa ci dice anche cosa non è considerato alimento. Le gomme da masticare, per esempio, sono considerate alimento, poiché, masticandole, per effetto della saliva vengono ingeriti degli zuccheri. Ancora, sono considerati alimenti anche gli additivi e una qualsiasi sostanza (compresa l’acqua) intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.

Ciò che non è considerato alimento

• Mangime per animali;
• Animali vivi, a meno che non siano preparati per l’immissione sul mercato ai fini del consumo umano.

Esempi di animali vivi considerati alimento (perché proposti esattamente così sul mercato) sono i gasteropodi marini e terrestri, gli echinodermi, i bivalvi e gli animali destinati al macello (ad esempio, i suini). Dal punto di vista legale, l’animale che entra al macello si inizia già a considerare come alimento: ciò serve per evitare frodi da parte dei proprietari, a discapito della salute pubblica. Si applica perciò la normativa alimentare per definire gli alimenti a rischio o pericolosi.

• Altre sostanze che possiamo ingerire volontariamente ma che non possono essere considerate come alimenti sono i farmaci, gli integratori, il tabacco da masticare e tutte le sostanze psicotrope (dalla marjuana in poi).

Alimento sicuro e alimenti a rischio

Un alimento sicuro (Art.14) è conforme a tutte le norme comunitarie sulla sicurezza alimentare. Ad esempio, l’acqua in bottiglia senza etichetta risulta priva di identificazione, quindi NON è considerata elemento sicuro. Gli alimenti a rischio sono quelli che non rispettano la normativa (con diversi gradi di gravità), in base a condizioni d’uso normali e a informazioni ai consumatori sul modo di evitare specifici effetti nocivi. Quindi, gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato. Ma cos’è il rischio? Esso sta a rappresentare la probabilità che un pericolo mi induca, attraverso l’ingestione, una o più malattie (più in generale, danni).

Un alimento sicuro può diventare a rischio e quindi:

• Dannoso;
• Inadatto al consumo.

Alimento dannoso

L’alimento dannoso è quello che per un motivo qualsiasi provoca, per natura, un danno. Il danno può essere:

• Immediato (ingerisco l’alimento e presento un danno);
• Prolungato/a lungo termine (ingerisco l’alimento, vi è un periodo di incubazione e presento un danno dopo 24 ore circa);
• Sui discendenti (il codice genetico che trasmetto alla prole è alterato a causa dell’ingestione di metalli pesanti, sostanze radioattive, ecc.);
• Con probabili effetti tossici cumulativi.

Il danno potrebbe anche generare sensibilità, ovvero non vi è l’allergia alla base ma la stessa potrebbe manifestarsi in una specifica categoria di consumatori. Quindi, per esempio, essere sensibili al glutine non vuol dire che tutti gli alimenti contenenti il glutine siano dannosi per la persona in questione.

Alimento inadatto al consumo

L’alimento inadatto al consumo, invece, è ritenuto tale quando c’è un danno alla confezione, quando si supera la data di scadenza (putrefazione/deterioramento/decomposizione), quando vi è contaminazione da materiale estraneo, quando vi è contaminazione da altri motivi. Un esempio di alimento a rischio non adatto al consumo è quindi la carne andata a male. Il termine ‘inadatto’ sta ad indicare un alimento mancante dei requisiti necessari ad una data funzione.

La ‘contaminazione da materiale estraneo’ richiama palesemente il concetto dell’insudiciamento, sia per il significato del sostantivo ‘materiale’ (che richiama a qualcosa di concreto), sia per l’aggettivo estraneo (che cioè non ha nessuna attinenza con la cosa di cui si sta trattando, qualsiasi cosa che dall’esterno penetri e rimanga nella compagine dell’alimento).

La ‘contaminazione da altri motivi’ configura una situazione estremamente indeterminata in cui i fattori non sono, tecnicamente e scientificamente, di immediata cognizione. [Per ‘contaminazione’ si intende la presenza o l’introduzione di un pericolo.]

Gli OSA sono tenuti al rispetto di ‘misure di controllo della contaminazione derivante dall’aria, dal suolo, dall’acqua, dai mangimi, dai fertilizzanti, dai medicinali veterinari, dai prodotti fitosanitari e dai biocidi.

Per ‘putrefazione’ si intende un processo di scissione degli elementi costitutivi della sostanza organica proteica, operata da specifici organismi (i microrganismi aerobi intervengono per primi, i microrganismi anaerobi demoliscono completamente le proteine e liberano sostanze volatili maleodoranti).

Per ‘deterioramento’ si intende un processo di decadimento naturale della sostanza organica, che avviene durante tutto il periodo di conservazione di un alimento, per cause chimiche, fisiche ma principalmente per l’azione di microrganismi alteranti (batteri, muffe e lieviti). In realtà, tutti gli alimenti subiscono, durante lo stoccaggio, vari livelli di deterioramento (perdita del valore nutritivo, delle proprietà organolettiche, ecc.).

La giurisprudenza in merito precisa che “per alterazione deve intendersi la presenza di un processo modificativo di una sostanza alimentare che diviene altra da se stessa per un fenomeno di spontanea degenerazione, la cui origine può essere dovuta all’azione di agenti fisici (es. luce, calore) ovvero chimici, tra i quali si collocano appunto i microrganismi viventi, agevolati dall’azione dell’umidità (batteri, muffe, funghi, ecc.)”.

Per ‘decomposizione’ si intende un processo di decadimento naturale della sostanza organica, che avviene durante tutto il periodo di conservazione di un alimento, principalmente a seguito di attività enzimatica. I diversi enzimi, normalmente presenti in un alimento, frammentano le fibre tissulari, scomponendo le sostanze complesse in molecole più semplici.

Per ritenere un prodotto adatto, bisogna conoscerne le sue reali proprietà e controllare eventuali alterazioni attraverso l’analisi sensoriale. Quest’ultima si attua anche per constatare eventuali nuove forme di commercializzazione per il consumatore, il quale possiede così un ruolo attivo.

Ingeriamo, senza saperlo, circa 500 gr di insetti all’anno:

• Ketchup: 30 uova di insetto ogni 100 grammi;
• Mais in scatola: 2 larve di insetto ogni 100 grammi;
• Mirtilli: 2 vermi ogni 100 bacche;
• Burro di arachidi: 50 frammenti di insetti ogni 100 grammi;
• Semi di sesamo: 5% di semi infestati;
• Caffè: 10% semi infestati.

Novel food

Una sostanza che non è considerata alimento è definita novel food. Più nello specifico, i Novel Food sono tutti quei nuovi alimenti che, prima del 15 maggio 1997, non erano presenti in misura considerevole sul mercato. La Normativa UE che li definisce è la 2283/2015. Ai sensi di tale Regolamento, i NF devono ricadere in una delle seguenti categorie:

• Alimenti con struttura molecolare nuova o volutamente modificata;
• Alimenti costituiti o isolati a partire da microrganismi, funghi o alghe;
• Alimenti costituiti da vegetali, o isolati a partire da vegetali e ingredienti alimentari a partire da animali;
• Alimenti sottoposti ad un processo di produzione non generalmente utilizzato, che comporta nella loro composizione o struttura cambiamenti del valore nutritivo, del valore metabolico e del tenore di sostanze indesiderabili.

Dai NF sono esclusi gli OGM. Per commercializzare un novel food bisogna essere autorizzati attraverso una normativa specifica poiché, non conoscendo il loro grado di sicurezza e non avendo conoscenze a loro riguardo, essi potrebbero addirittura causare epidemie ed allergie e contenere sostanze dannose. Per considerare un alimento come sano, è opportuno aspettare almeno 25 anni: in tal maniera, si va ad eliminare persino l’ipotesi di un danno cumulativo, sui discendenti e/o a lungo termine. In quest’ottica, la normativa serve proprio per dare sicurezze al consumatore e per tutelare il produttore.

In realtà i Novel Food possono essere considerati come tali in Europa, mentre possono essere al contempo consumati normalmente in altri paesi: così, per accorciare i tempi di introduzione in un nuovo paese, si può presentare una documentazione che provi un consumo tradizionale e sicuro in altri paesi. Questa procedura è permessa dalla normativa e rappresenta la via più breve. Per introdurre i Novel Food bisogna, innanzitutto, richiedere l’autorizzazione allo Stato di appartenenza. A questo punto, lo Stato chiede il parere dell’Istituto Superiore della Sanità e alla Commissione Europea. Il parere viene ‘ridato’ dall’UE entro un anno e, se favorevole, il produttore che ha fatto richiesta può commercializzare il prodotto Novel Food. Tuttavia, un altro produttore non può far riferimento a quello stesso parere, poiché dovrà richiedere l’autorizzazione per conto suo.

In realtà, le procedure sopra descritte sono attualmente cambiate: la nuova normativa 2015/2283, infatti, prevede (in maniera più semplice) che la comunicazione passi direttamente alla comunità europea, la quale, tramite l’EFSA, produce il parere scientifico sull’alimento. Tale parere è comunicato alla Commissione Europea entro 6 mesi e la Commissione Europea, a sua volta, rimanda il parere all’interessato. Se, invece, entro 6 mesi la Commissione Europea non comunica il parere all’interessato, quest’ultimo può già iniziare a commercializzare il prodotto. Quando si effettua la richiesta, sarebbe opportuno allegare una documentazione che provi il consumo tradizionale e sicuro del Novel Food in paesi terzi, sempre al fine di accorciare i tempi. Con la nuova Normativa, inoltre, l’autorizzazione vale per tutti una volta data. L’Unione Europea, in quest’ottica, deve garantire una certa equità fra i suoi Stati Membri, anche se la legge nazionale legifera diversamente.

La notifica di un alimento tradizionale da un paese terzo deve contenere: nome e domicilio del richiedente, nome e descrizione dell’alimento tradizionale, composizione dettagliata dell’alimento tradizionale, paese o paesi d’origine dell’alimento tradizionale, documentazione relativa alla storia di uso sicuri come alimento in un paese terzo, una proposta relativa alle condizioni d’uso previsto e ai requisiti specifici di etichettatura che non inducano in errore i consumatori (o una motivazione verificabile che illustri le ragioni per cui tali elementi non sono necessari). Alcuni NF autorizzati sono: isomaltulosio, semi di chia e succo di noni.

Lo Stato Italiano autorizza gli allevamenti di insetti ma vieta la loro commercializzazione alimentare. Per questo motivo, si ricorre all’importazione da paesi (come l’Australia) nei quali vi è il consumo sicuro e tradizionale. Il Belgio e l’Olanda rappresentano un’eccezione sul territorio europeo, poiché hanno permesso l’allevamento ed il consumo alimentare degli insetti, oltre che la commercializzazione online. Nel momento in cui la Commissione Europea ha introdotto il Regolamento sui Novel Food, questi due Stati sono risultati ‘parati’, in quanto già passati 25 anni di commercializzazione senza la comparsa di rischi e di danni.

Se non mangiamo tutto quello che è biologicamente commestibile, è perché non tutto ciò che si può biologicamente mangiare è culturalmente commestibile. I bambini di fronte al nuovo provano paura (si parla di neofobia). Gli adulti con una propria consapevolezza e una propria conoscenza, invece, non presentano neofobia ma disgusto. Nel 2015, l’Unione Europea pubblica un documento riguardante i rischi relativi alla produzione e al consumo degli insetti come alimenti: più nello specifico, in questo documento si ritiene che gli insetti non rappresentano un rischio se le norme vengono rispettate, tanto che vi sono anche prove a riguardo.

Dunque, in realtà, è il disgusto che va superato, lavorando sulla forma e sull’aspetto: la parola d’ordine è destrutturare. Si comincia realmente a parlare di consumo di insetti con l’EXPO di Milano, durante il quale si pubblicizza la farina di grilli per l’impasto del pane. Gli insetti sono più facilmente riscontrabili in ambiente e più facilmente gestibili, rispetto agli animali da reddito: basti pensare che, con gli insetti, la produzione di CO₂ è ridotta, il consumo di cibo è ridotto, l’utilizzo dello spazio è ridotto. Inoltre, per ottenere un chilo di proteina utilizziamo 20.000 litri di acqua con l’animale da reddito ed un solo litro di acqua con il grillo.

In conclusione, esistono varie strategie per contrastare il senso di disgusto o di ribrezzo. Bisogna infatti: mimetizzare, mascherare visivamente, diffondere informazioni sulla sostenibilità ambientale ed educare il consumatore, partendo ad esempio dalla vicinanza sistematica tra gli insetti e i crostacei. Bisogna però ricordare che per i ruminanti è vietata l’alimentazione con farina di grillo, poiché questi animali non mangiano proteine di origine animale: è stato proprio da questo sbaglio che si è diffuso il morbo della mucca pazza.

Perché scegliamo di comprare ciò che compriamo? A parte il prezzo (che risulta fondamentale), prendiamo in considerazione le nostre scelte e necessità interiori (ad esempio, se si è vegani, vegetariani, celiaci, ecc.).

Alimento pre-imballato e non pre-imballato

La maggior parte dei prodotti presenti sul mercato risulta confezionata all’origine. Distinguiamo:

• Alimento pre-imballato: ovvero, confezionato dal produttore e posto in vari punti vendita.
• Alimento non pre-imballato (sfuso): la maggior parte dei supermercati confeziona da sé vari prodotti (ad esempio, formaggio e carne), oppure si osservano prodotti sfusi (come frutta e verdura) posti in un sacchetto e chiusi con un’etichetta. In questo caso, parliamo appunto di prodotti non pre-imballati, imballati nei luoghi di vendita su richiesta del consumatore.

Prodotto pre-imballato e prodotto non pre-imballato presentano, entrambi, un’etichetta: tuttavia, il prodotto non pre-imballato possiede un’etichetta con informazioni minime (in quanto, di solito, manca addirittura la data di scadenza).

[I banconi gastronomia, che sono quelli che vendono piatti cotti, sono stati inventati per evitare di buttare gli avanzi crudi. Difatti, la carne macinata cruda può essere venduta come tale entro e non oltre le 24 ore dalla macinazione.]

Etichettatura degli alimenti

L’etichettatura degli alimenti fornisce tutte le informazioni utili, al fine di aiutare il consumatore ad effettuare scelte consapevoli. Sul mercato, si trovano tantissimi ed infiniti prodotti: quindi, in altre parole, si ha tantissima offerta tra cui scegliere. Affinché si possano effettuare scelte consapevoli, l’etichetta: deve assicurare la corretta e trasparente informazione del consumatore, non deve trarre in inganno, non deve indurre in errore sulle caratteristiche del prodotto alimentare, non deve attribuire al prodotto proprietà o effetti che il prodotto stesso non possiede, non deve suggerire caratteristiche particolari del prodotto quando tutti i prodotti analoghi possiedono caratteristiche identiche (in maniera tale da evitare un mercato scorretto e sleale).

Innanzitutto, noi scegliamo con gli occhi ed il mercato produttore.