Certificazione e tracciabilità delle produzioni dei prodotti - unità 2

Certificazione e tracciabilità delle produzioni e dei prodotti

Per quel che riguarda le produzioni alimentari, il benessere animale si ha a partire dall’allevamento e continua fino all’atto della macellazione. È adesso riconosciuta a livello legale la figura professionale e tecnica che si occupa del benessere animale (il cosiddetto esperto del benessere animale): tale figura, non è necessariamente un medico veterinario ma è qualcuno che possiede conoscenze specifiche sulla valutazione e sulla gestione, appunto, del benessere animale. La valutazione del benessere, ovviamente, va fatta in maniera scientifica.

Valutazione del rischio benessere animale

La politica di sicurezza alimentare e, fondamentalmente, tutta la normativa alimentare vista finora sono basate sull’analisi del rischio.

Ma che cos’è l’analisi del rischio? È un sistema che serve per ponderare un rischio, al fine di essere pronti ad affrontare il rischio stesso grazie all’utilizzo di ‘armi’. Il rischio è da accostare anche al benessere animale: ricordiamo, infatti, che l’EFSA possiede anche il panel specifico AHAW e che la sicurezza della catena alimentare è garantita, in primis, dallo stato di benessere degli animali produttori di alimenti. Dunque, se l’animale non sta bene, il prodotto che ne deriva non è né igienico né sano.

In quest’ottica, non bisogna arrivare a curare gli animali, ma bisogna prevenire le malattie: ciò, è fondamentale anche per noi consumatori che difatti ci mangiamo gli animali.

Il rischio rappresenta la probabilità che un agente provochi un danno: per questo motivo, bisogna valutare qual è l’effettivo rischio. In altre parole, il rischio rappresenta la probabilità che si verifichi un avvento avverso, pericoloso o dannoso, tenendo conto del suo potenziale impatto nel momento in cui accade.

Dunque, bisogna effettivamente stabilire quanto l’evento sia probabile. A seconda della probabilità, bisogna poi far in modo che l’evento non accada: in quest’ottica, se la probabilità che il pericolo si manifesti risulta molto alta, bisogna mettere in atto misure più grandi, più ampie e più importanti.

Ad esempio, se si produce salmone affumicato e lo si fornisce esclusivamente ad una caserma di pompieri, la probabilità che si manifesti il rischio è molto bassa. Se, invece, si fornisce il salmone ad una casa di riposo, la probabilità che vi sia un’epidemia di listeriosi (la quale rappresenta il rischio) è molto alta, in quanto si ha a che fare con anziani e, quindi, con persone meno ‘sane’.

Quindi, nell’analisi del rischio, bisogna tener conto: del target di consumatori, di ciò che si produce e di ciò che l’alimento può veicolare.

Ancora, l’analisi del rischio consiste in un processo che, a partire da informazioni diverse, consente di valutare la probabilità con cui potrebbe verificarsi un evento dannoso, fornendo nel contempo indicazioni sulle decisioni da prendere.

L’analisi del rischio, per essere strutturata bene, deve essere completa e costituita da tre differenti fasi, ovvero:

• Valutazione del rischio (risk assessment) è una fase importantissima, attraverso la quale si valuta la probabilità.
• Gestione del rischio (risk management) con tale fase, si gestisce la probabilità del rischio, valutando le informazioni sui pericoli e i relativi rischi ponderati del risk assessment. Dunque, la gestione del rischio consiste in ciò che si mette in atto, al fine di abbassare la probabilità che il rischio si manifesti. La gestione, inoltre, può essere fatta con l’emissione delle normative.
• Comunicazione del rischio (risk communication) rappresenta un processo di scambio aperto di informazioni tra tutti i soggetti coinvolti, sui pericoli, sui rischi e sulle scelte di gestione. Inoltre, le norme emesse vanno pubblicate e comunicate anche grazie al cosiddetto registro di autocontrollo. Tutti gli attori coinvolti nella catena alimentare comunicano il rischio.

L’analisi del rischio rappresenta quindi un approccio metodologico ai problemi di sanità pubblica, basato su: la separazione tra chi valuta e chi gestisce il rischio; la trasparenza nelle valutazioni e nelle decisioni (elaborate su fondamento scientifico); l’interazione e la comunicazione con i consumatori e con le parti interessate.

Valutazione del rischio per OGM e Novel Food

In realtà, può anche esservi un rischio nullo, così come può esservi la probabilità che non si conosca l’esatta entità del rischio (quindi, la sua reale valutazione), come nel caso dei Novel Food e degli OGM. In particolar modo sugli OGM, la valutazione del rischio appare del tutto incompleta, poiché manca la fase completa di valutazione del rischio.

La valutazione del rischio consiste nel momento in cui vengono raccolte ed interpretate tutte le informazioni tecnico-scientifiche specifiche, provenienti da fonti diverse, necessarie per identificare il pericolo, caratterizzare e valutarne il rischio.

Nel caso degli OGM, ad esempio, mancano prove che constatino il consumo sicuro (che ricordiamo avvenire in 25 anni): per gli OGM, dunque, manca una documentazione completa e, per tal motivo, si inizia a parlare del principio di precauzione. Il principio di precauzione è una misura assurdamente esagerata e ‘cattiva’, consistente nell’applicazione successiva in sede di gestione del rischio (quando una valutazione incompleta dà un’incertezza scientifica e, quindi, si ipotizza una minaccia a livello teoricamente massimo).

D’altra parte, il principio di prevenzione prevede una strategia di prudenza insita nella politica di valutazione del rischio e basata su pareri scientifici.

Ad esempio, la vaccinazione influenzale prevede una campagna di prevenzione rivolta soprattutto alla cosiddetta popolazione a rischio (ovvero bambini, anziani e tutti coloro che hanno a che fare con la comunità). Quindi, la prevenzione si ha quando l’analisi del rischio (compresa la valutazione) è stata effettuata in maniera completa.

Per quel che riguarda gli OGM, essi possono essere banditi oppure possono essere rimossi dall’elenco degli ingredienti se presenti al di sotto dello 0,1%: quindi, in realtà, gli OGM sono sempre indicati in elenco e ciò rappresenta un esempio di principio di precauzione.

Processo di valutazione del rischio

Per fare una corretta e completa valutazione del rischio, innanzitutto bisogna identificare il pericolo, bisogna caratterizzare il pericolo, bisogna valutare l’esposizione al pericolo ed infine bisogna effettuare la caratterizzazione del rischio.

Ad ogni alimento corrisponde un proprio pericolo principale: ad esempio, nel caso delle uova il pericolo è dato dalla Salmonella (e ciò già corrisponde all’identificazione del pericolo, ovvero all’identificazione degli agenti biologici, chimici o fisici che possono provocare effetti negativi).

La caratterizzazione del pericolo consiste invece nel conoscere tutto quello che riguarda il pericolo (ovvero sopravvivenza dell’agente, optimum di moltiplicazione, il tipo di atmosfera in cui l’agente vive, ecc.), in maniera tale da sapere come prevenire o combattere il rischio stesso. Quindi, vi è la determinazione (in termini quantitativi e/o qualitativi) della natura e della gravità degli effetti nocivi collegati con gli agenti o le attività causali.

La valutazione dell’esposizione consiste nel conoscere la dose infettante, in genere e nella popolazione a rischio (nella quale, ovviamente, la dose infettante risulta sempre più bassa): dunque, vi è la valutazione quantitativa o qualitativa della probabilità di esposizione all’agente in questione.

A questo punto, la caratterizzazione del rischio consiste nel rischio basso, nel rischio alto o nel rischio nullo: vi è una stima quantitativa e/o qualitativa della probabilità, della frequenza e della gravità degli effetti negativi sull’ambiente o sulla salute, conosciuti o potenziali, che possono verificarsi. La caratterizzazione è stabilita sulle tre componenti precedenti ed è strettamente collegata alle incertezze, alle variazioni, alle ipotesi di lavoro e alle congetture effettuate in ciascuna fase del procedimento.

Detto tutto ciò, il pericolo consiste nell’agente in quanto tale, mentre il rischio consiste nella probabilità che si manifesti il pericolo.

Valutazione del rischio biologico

Per la valutazione del rischio biologico si tiene conto di:

• Epidemiologia (frequenza e distribuzione dei casi, fattori di rischio, vie di trasmissione);
• Microbiologia (patogenicità, fattori di virulenza, resistenza, temperature di optimum);
• Monitoraggio ambientale (diffusione e distribuzione di microrganismi patogeni o indicatori nell’ambiente);
• Contesto (procedure, percorsi, materiali).

È possibile unire l’analisi del rischio con il concetto di benessere animale? Probabilmente sì. L’EFSA stessa (nel 2012) ha effettuato una valutazione del rischio in relazione al benessere animale, il quale rappresenta un’esigenza emergente nel campo alimentare.

Più nello specifico, una delle esigenze emergenti nel campo del benessere animale è quella di disporre di metodologie in grado di quantificare in modo oggettivo l’impatto di fattori di allevamento sulla salute degli animali, superando interpretazioni soggettive spesso basate più su un approccio emozionale che non su effettive valutazioni scientifiche.

La gestione del benessere animale, quindi, consiste nel mettere in atto delle metodologie utili a far star bene l’animale. Inoltre, l’ambiente può essere modificato dalla presenza dell’animale e viceversa: è fondamentale, proprio in quest’ottica, superare le interpretazioni soggettive. Infine, bisogna tener conto del fatto che negli ultimi decenni sono migliorate le procedure di macellazione, per non dar tempo di soffrire all’animale.

Definizione di benessere animale

Cos’è il benessere animale? A riguardo, vi sono varie definizioni modificate nel tempo.

La prima definizione sostiene che il benessere animale consiste nella condizione di un organismo in relazione ai suoi tentativi di adattarsi all’ambiente.

La seconda definizione sostiene che il benessere animale consiste nel soddisfacimento dei bisogni fisici, nutrizionali, comportamentali e sociali di un animale sottoposto alla cura e/o all’influenza dell’uomo.

La terza definizione, infine, probabilmente la più corretta, sostiene che l’animale subisce lo stress ma riesce in realtà a contrastarlo adattandosi: dunque, il benessere animale consiste nella capacità degli animali di rispondere ai fattori di stress senza incorrere in patologie, comportamenti stereotipici e alterazioni endocrine. Un organismo in buono stato è in grado di reagire, ma in primis noi dobbiamo fornirgli tutte le condizioni che permettano la reazione e l’adattamento.

L’EFSA, abbiamo detto, ha effettuato nel 2012 una valutazione del rischio in relazione al benessere animale. È stato infatti prodotto un diagramma di flusso, utile per fare un’analisi del rischio ed attuare una sua buona gestione nella fase di comunicazione.

Formulazione del problema nella valutazione del rischio

A questo punto, si inizia a parlare della formulazione del problema, al fine di effettuare una corretta valutazione del rischio: la formulazione del problema, compresa l’identificazione dei fattori di rischio, è un prerequisito per una qualsiasi valutazione del rischio (il quale può essere nullo, basso, medio, elevato). Ancora, la formulazione del problema precede la valutazione formale del rischio, definendo la domanda iniziale da affrontare e stabilendo la finalità, la portata e l’oggetto della valutazione.

La formulazione del problema comprende le seguenti fasi:

• Chiarire la/le risk question(s);
• Identificare la popolazione bersaglio (target);
• Identificare i fattori (in primis, ambientali) che influiscono sul benessere degli animali;
• Individuare gli scenari di esposizione;
• Identificare le conseguenze note sul benessere degli animali, identificandone la misurazione;
• Costruire un modello concettuale, inclusa l’identificazione della metodologia pertinente ed i dati necessari.

Risk question(s):

• Domanda basata sui fattori per esempio, come paragonare una potenziale opzione di gestione con un’opzione già esistente per quanto riguarda il rischio per il benessere animale?
• Domanda basata sulle conseguenze per esempio, quale può essere la conseguenza sul benessere sostituendo un sistema di gestione esistente con un sistema alternativo?

In questa fase, conformemente alla risk question, nonché alla popolazione target e allo scenario di esposizione, l’obiettivo è quello di elencare tutti i fattori principali che possono influenzare il benessere degli animali. La popolazione target rappresenta sempre un sottoinsieme della popolazione, ovviamente. Essa è definita in base a una serie di caratteristiche comuni e di attributi intrinseci, in relazione alla risk question. Ad esempio, i bovini da latte sono completamente diversi dai bovini da carne: ognuna di queste ‘categorie’, infatti, presenta proprie attitudini zootecniche e, per questo motivo, parliamo di due popolazioni target completamente diverse.

Anche l’ambiente può fare una popolazione target ed è proprio per questo motivo che l’ambiente va sempre considerato attivamente. I fattori che influiscono sul benessere animale vanno sempre identificati e il primo fattore che influisce è quello ambientale. Poi vi sono ovviamente anche altri fattori, come la tipologia di stabulazione, la gestione, la selezione genetica, ecc.

Per fattore si intende qualsiasi elemento dell’ambiente in cui vivono gli animali, associato alla stabulazione, alla gestione, alla selezione genetica, al trasporto o alla macellazione, che può essere potenzialmente in grado di alterare o migliorare il loro benessere. Un pericolo, quindi, è uno di quei fattori che può causare uno scarso benessere dell’animale. I fattori vanno identificati (grazie alla letteratura scientifica), poiché essi possono rappresentare un pericolo.

La valutazione dello scenario d’esposizione dovrebbe includere un elenco dei fattori rilevanti, il livello, la durata, la frequenza e la variabilità dell’esposizione a tali fattori della popolazione target, così come le loro intenzioni. Le fasi sono le seguenti: la descrizione dell’esposizione, l’individuazione dei dati richiesti, la raccolta dei dati, l’interpretazione e la sintesi dei dati.

La raccolta dei dati prevede un’osservazione sul campo e un confronto con dati già pubblicati. I dati, tuttavia, non sono sempre del tutto soggettivi: ad esempio, un animale che deve andare al macello viene messo a digiuno dalle 24 ore precedenti e, secondo alcuni studiosi ciò non comporterebbe stress per l’animale, per altri studiosi invece sì. Lo stress, comunque, rappresenta uno stato di malessere, una modificazione della fisiologia atta a fronteggiare stimoli ambientali avversi.

Ma come si fa a valutare un animale in stress? E come si fa a distinguere lo stress acuto dallo stress cronico? Ancora, quale tipologia di stress è peggiore? Entrambe le tipologie di stress, in realtà, rappresentano quadri pessimi, ma sicuramente lo stress cronico è più pericoloso, deleterio e dannoso (anche nell’ottica di un deprezzamento della carne al macello).

Indicatori di stress e benessere

Per la valutazione del benessere, si può tener conto di indicatori come il BCS, il lameness score, la resa zootecnica, l’indice di conversione alimentare, ecc. Tuttavia, questi indici servono per valutare esclusivamente un eventuale stress cronico, poiché si tratta di cosiddetti indicatori a lungo tempo che provocano, nell’animale, un’alterazione dello stato di benessere.

Lo stress acuto, invece, si valuta con la liberazione del cortisolo/glicocorticoide (il quale determina un ampliamento dei capillari dell’intestino e, quindi, il passaggio dei batteri nel circolo ematico con conseguente contaminazione della muscolatura) e con la liberazione dell’adrenalina/catecolamina. In quest’ottica, le risposte allo stress acuto possono provocare sofferenza negli animali.

La valutazione del benessere animale è fatta attraverso il Sistema Diagnostico Integrato di Benessere, il quale tiene conto di:

• Allevamento aspetti edilizi, struttura, microclima, gestione dei gruppi, personale, pulizia, management, ecc.
• Alimentazione natura degli alimenti, caratteristiche nutrizionali, conservazione degli alimenti, composizione delle razioni, modalità di distribuzione, ecc.

Gli indici di valutazione animale sono distinti in:

• Comportamentali atteggiamento generale, reazione agli estranei, modalità di riposo, presenza di stereotipie, aggressività e competizione, vizi, ecc.
• Fisiologici ritmo respiratorio e cardiaco, attività digestiva, temperatura corporea, caratteristiche dei prodotti (latte, carne, ecc.)
• Produttivi e riproduttivi qualità e normalità del prodotto, indici di fertilità, indice di conversione alimentare, accrescimento medio giornaliero, numero di parti all’anno, numero di nati vivi, numero di animali svezzati, mortalità.
• Sanitari infezioni, parassitosi, lesioni podali, lesioni ai capezzoli, malattie metaboliche, stato del pelo, presenza di traumi, BCS. Se un animale tende ad ammalarsi, c’è qualcosa che non va nell’ambiente.

Comportamenti anomali e trattamenti illeciti

Comportamenti anomali si possono presentare anche in caso di trattamenti illeciti, quando si iniettano ad esempio estrogeni in capi maschi: gli estrogeni (ormoni di natura femminile), difatti, servono per aumentare la massa muscolare ma comportano anche cambiamenti anatomici nell’animale (con comparsa di ginecomastia, ovvero aumento delle mammelle).