Biochimica, risposte alle domande d'esame secondo semestre

Risposte di chiarimento 2° semestre

Caratteristiche dei formati di ELISA competitivo

Quali caratteristiche differenziano i due diversi formati di ELISA competitivo: diretto ed indiretto?

L'indiretto è stato ben spiegato a lezione. In questo caso, sulle pareti del pozzetto è legato l'anticorpo primario. Questo metodo è usato per molecole molto piccole (ormoni, aflatossine, antibiotici, pesticidi, ecc.). La specie antigenica è legata ad una proteina, mentre l'anticorpo è legato al pozzetto. In condizioni normali, l'analita si lega all'anticorpo nel pozzetto, ma assieme a lui si lega anche la proteina ed è questa che verrà riconosciuta dall'anticorpo secondario, che in questo caso non è un anticorpo contro l'anticorpo primario, ma riconosce specificamente la proteina carrier. Se si lega il nostro analita, avremo tanto colore. Se invece la molecola da riconoscere è presente in soluzione in forma libera non legata alla proteina carrier, si legherà quest’ultima (che non ha la proteina carrier) invece che il nostro analita. L'anticorpo secondario non avrà niente da riconoscere e di conseguenza vedremo meno colore. Come vediamo, questo dosaggio ha una sensibilità incredibile (ppt=parti per trilione, mg/kg).

Difficoltà nelle determinazioni immunochimiche su alimenti

Quali sono le principali difficoltà connesse all'utilizzo di determinazioni immunochimiche su alimenti?

Ci possono essere problemi con l'anticorpo o con l'antigene.

• Problemi anticorpo: Gli anticorpi sono difficili da ottenere, devono essere specifici per evitare cross reattività (l'anticorpo reagisce a più epitopi, e non lo vogliamo).
• Problemi antigene: L'antigene potrebbe essere troppo piccolo per il tipo di formato immunochimico che abbiamo scelto di usare, rischiando che l'antigene non si leghi al pozzetto nel caso di un dosaggio ELISA o che non si leghi alla membrana nel dosaggio Blotting. Il problema più importante può essere la solubilizzazione di ciò che mi interessa. L'antigene che voglio dosare potrebbe essere nascosto in una struttura macromolecolare o attaccato ad altre proteine che lo rendono insolubile. Dovremo sfruttare quindi l'azione di agenti denaturanti come urea, cloruro di guanidina.

Procedura di Blotting

In cosa consiste la procedura di Blotting?

Nel Blotting si lavora non in un pozzetto, ma su una membrana idrofobica. Il vantaggio è che posso, ad esempio, applicare sulla superficie della membrana diversi tipi di antigene e vedere quali di essi vengono riconosciuti dagli anticorpi di un paziente. Posso quindi vedere in una volta sola a che cosa è allergico un paziente.

Sensibilità verso i crostacei

La sensibilità di alcune persone verso i crostacei è data da un'intolleranza a questi ultimi o da un'intolleranza all'istamina?

La sensibilità verso i crostacei è una reazione allergica, perché nel crostaceo sono presenti le proteine muscolari. Sono queste ultime gli allergeni dei crostacei (tranne l'arginino kinasi). Alcuni umani reagiscono allergicamente rispetto a proteine muscolari di specie diverse. Database di allergeni: allergen.org, allergome.org

Omogeneizzazione del latte e produzione di maionese

Perché l'omogeneizzazione del latte avviene a temperature elevate mentre la produzione di maionese no?

In un caso parliamo di grassi animali e in uno di grassi vegetali. Il grasso del latte è più saturo, devo lavorare a temperatura più alta in modo da riuscire a rompere il tutto in goccioline più piccole. Per la maionese, che si fa con grassi insaturi, non mi interessa alzare la temperatura, perché tanto è già tutto abbastanza fluido. Il latte o la panna che voglio omogeneizzare posso tranquillamente scaldarli, visto che le caseine si denaturano a temperature elevate. Dobbiamo fare più attenzione per le sieroproteine. Nel caso della maionese, non possiamo scaldare, perché già a 55°C parte la denaturazione dell'ovoalbumina. Non potrò più esercitare la capacità emulsionante dell'uovo.

Utilizzo dell'ozono per sanificazione

Ipotizzate per quale motivo si usa l'ozono per sanitizzare ambienti? A cosa è dovuto l'effetto antigerminativo di radiazioni ionizzanti?

Le risposte sono insieme perché i prodotti di queste due cose sono specie prodotte dall'assorbimento di radiazioni. L'ozono si forma negli strati più alti dell'atmosfera, dove l'assorbimento di raggi UV intorno ai 205 nm permette all'ossigeno di rompersi negli atomi componenti che poi si riformano in ozono O₃. Anche grosse scariche elettriche portano alla formazione di ozono, motivo dell'odore di temporale. La stessa cosa succede quando spariamo raggi UV sui nostri alimenti, solamente che questa volta il bersaglio è l'acqua che viene rotta in una specie di forme radicaliche che possono fare danni all'alimento o ai microrganismi. Le parti più complesse (tra cui quelle deputate alla riproduzione, germinazione, ecc.) sono le più delicate.

Caratteristiche umami di estratti di lievito

A quali componenti è dovuta la caratteristica umami di estratti di lievito?

Prendo le mie cellule di lievito e le sottopongo ad un trattamento di autolisi (si spaccano da sole). Tiro via la parte insolubile ed essicco la parte solubile, questo è l'estratto secco di lievito. La cosa più importante che vediamo nella tabella quantitativa dell'estratto secco sono le proteine (57,95%) da cui ricaviamo direttamente il glutammato. L'RNA (14,17%) possiamo tagliarlo in modo da ricavare AMP e infine, usando deamidasi, l'IMP, il più potente agente umami. Quindi alla fine i componenti che causano il sapore umami sono 3: glutammato, IMP e AMP.

Fragranza dei formaggi erborinati

A quale attività enzimatica è correlata la fragranza dei formaggi erborinati? Da dove vengono le lipasi utilizzate per prodotti da forno e cosa le distingue da quelle usate per altri scopi?

È l'azione lipolitica che libera acidi grassi a corta catena (propionico, butirrico, capronico, ecc.) e impartisce ai formaggi la loro nota aromatica. Gli acidi grassi a lunga catena (palmitico, oleico, ecc.) non sono volatili.