Bevande alcoliche, analcoliche ed alimenti nervini

VINO - VENDEMMIA E TRASFORMAZIONI POST-RACCOLTA

È molto importante definire il giusto periodo di raccolta che è legato principalmente alla maturazione. Il giusto periodo di maturazione dipende dal prodotto che si vuole ottenere. Se il produttore vuole dei vini che derivano da mosti sovramaturi deve raccogliere l'uva in un momento avanzato della maturazione oppure di portare in altri modi le sue uve ad uno stadio avanzato di maturazione, ad esempio si ottiene dopo la raccolta.

Esistono 3 modi per fare sovramaturazione:

1. Raccogliere uve sovramature: l'uva viene lasciata sulla pianta il più a lungo possibile, a volte torcendo il peduncolo del grappolo (per interrompere l'afflusso di linfa, acini più concentrati in zuccheri e composti aromatici). La degenerazione delle pareti cellulari della buccia è praticata, infatti, su varietà a buccia relativamente spessa (per limitare i rischi di sviluppo di Botrytis).
2. Indurre una sovramaturazione dopo la raccolta: I...

umidità e quindi l'aria deve circolare. Umidità relativa inferiore al 15%, T tra 25 e 35°C. Di più facile gestione rispetto alla naturale per pericolo sviluppo muffa. Trattamento riservato a uve rosse (vini più colorati e tannici) - Amarone, Recioto.

EFFETTI DELLA SOVRAMATURAZIONE -> Diminuzione di resa di produzione (perdita di acqua per evaporazione), Arricchimento in zucchero e composti aromatici. Questa scelta si può fare perché ad esempio si vendono poche bottiglie (per la poca quantità) ad un prezzo abbastanza alto.

VENDEMMIA

Se non viene effettuato in modo corretto si può compromettere la qualità del prodotto stesso. Si utilizzano 2 tecniche: 1) raccolta manuale 2) raccolta meccanica. Una raccolta corretta consiste nel raccogliere solo il grappolo maturo, senza foglie né tralci verdi, questo è più facile da fare nella raccolta manuale rispetto a quella meccanica. Quando si fa'

La meccanica si esegue con delle scuotitrici che vanno a scuotere la pianta. Nei vitigni molto vecchi può succedere che questa macchina crei dei problemi alla pianta stessa perché sono molto fragili, quindi chi guida la macchina deve saper anche padroneggiare la macchina stessa (regolare la velocità: più si è veloci più si è invasivi).

La raccolta meccanica si usa in quelle coltivazioni in cui si cerca più la quantità della qualità. I vantaggi di questo metodo sono la velocità di raccolta e l'abbattimento dei costi della manod'opera.

Esistono delle situazioni in cui è vietata la raccolta meccanica e quindi si deve fare per forza quella manuale:

• in alcune denominazioni di origine (es. Champagne) o in alcune "cru"
• ove è ricercato il marciume nobile (è importante raccogliere quando la muffa è arrivata ad un determinato grado ed in un vitigni non è tutto uguale)
• nelle

regioni con forti pendii o con appezzamenti molto piccoli• per i vitigni troppo fragili e per le grandi annate22• ove viene ricercata una grande qualità• ove il sistema di allevamento non permette la meccanizzata (alberello)

Le vendemmiatrici meccaniche a scuotimento orizzontale entrano sulla fila ed hanno delle barre tra cui passano le piante che vengono scosse dalle barre che sono in grado di oscillare.

Variabili:

• Numero di scuotitori in funzione del sistema di allevamento e altezza della vite
• Posizione e inclinazione degli scuotitori
• Frequenza di scuotimento in funzione della velocità di avanzamento

> Numerose regolazioni, notevole padronanza della tecnica

Dopo la caduta, gli acini sono raccolti su una superficie mobile impermeabile (successione di elementi ad incastro in materiale plastico). Le “scaglie” si ritraggono al passaggio dei ceppi o dei pali di sostegno della vite. Sistemi di aspirazione che eliminano tutte le parti indesiderate (foglie,...

TRASPORTO DELL'UVA

temperatura (nei 30 minuti effetti trascurabili)-MACERAZIONE: i succhi che si liberano portano a macerazioni negative soprattutto per i bianchi, è consigliato utilizzare recipienti di scarsa profondità (Se si vuole ottenere un bianco, queste macerazioni diventano un gran problema-TEMPERATURA: macerazione e ossidazione ridotte a bassa T, viene utilizzata neve carbonica (ghiaccio secco) per raffreddare (appena l’uva arriva in cantina) CONTROLLO DELLA QUALITA' DEI MOSTI; Si può agire in 2 direzioni: Arricchire i mosti in zucchero, oppure agire sull'acidità qualora ci sia bisogno di acidificare e disacidificare. ARRICCHIMENTO DEI MOSTI (1): Si verifica sempre molto di raramente per il cambiamento climatico (abbiamo mosti troppo concentrati che danno origine molto alcolici) Si può fare in 2 modi: -Aggiungendo zucchero. In Italia non si può fare (in Francia si), si possono aggiungere 16g/L di zucchero per incrementare il grado alcolico

del prodotto che ne deriva. Si può fare ad inizio o a metà fermentazione. Si può aggiungere anche mosto concentrato (prodotto ottenuto dall'estrazione del succo dell'uva che ha un alto contenuto di zuccheri e ci sono altre molecole) e mosto rettificato (mosto dove c'è solo acqua e zucchero) che va ad aumentare il grado zuccherino.

Togliendo acqua: lo si può fare in più modi:

• OSMOSI INVERSA: applicazione di notevole pressione per eliminare frazione di acqua per mezzo di una membrana filtrante specifica.
• CONCENTRAZIONE SOTTO VUOTO: evaporazione tra 20-60°C sotto vuoto spinto. Si fa sottovuoto perché la temperatura di ebollizione si abbassa.
• CRIOCONCENTRAZIONE: si raffredda l'uva a -3/-15°C per 10-24 h, il ghiaccio formato viene poi rimosso insieme alla vinaccia durante la pressatura (vinificazione in bianco). Viene utilizzata per produrre vini molto particolari. Il succo che si estrae è estremamente concentrato.