Bevande alcoliche, analcoliche ed alimenti nervini

Evande alcoliche, analcoliche e alimenti nervini

Informazioni sul corso

6 CFU

Prof. Eleonora Carini

Modalità d'esame: orale o 4 domande aperte scritte (covid permettendo)

Valutazione: apprendimento di informazioni, capacità di collegare argomenti diversi, linguaggio adeguato. No appelli aggiuntivi rispetto al calendario.

Vino: L'uva e la sua maturazione

La storia della vite e del vino è associata alla storia dell'uomo, soprattutto se parliamo della Mezza Luna Fertile. In questa zona geografica ci sono delle condizioni favorevoli alla crescita e allo sviluppo di alcune piantagioni, soprattutto la vite (Vitis vinifera). Attorno al 5 millennio a.C. si pone l'addomesticazione della vite che riguarda il 2-3% di piante che danno tutti gli anni il frutto. Geograficamente, la zona in cui ha avuto origine l'utilizzo della vite per la produzione di vino è delimitata dalla catena del Tauro. Le più antiche tracce di coltivazione si trovano sulle rive del mar Caspio.

L'uomo si accorge che lasciando il prodotto per qualche ora o per qualche giorno, il prodotto stesso cambia gusto e quindi intorno al 6000 a.C. c'è una vera e propria diffusione del vino. Si pensa che gli Egizi furono il primo popolo che pose attenzione sull'origine della materia prima in relazione alle caratteristiche delle materie finite.

Dopo gli Egizi, a dare importanza al vino arrivano i Greci, che trasformano il vino in merce di scambio e quindi gli danno molto più valore. Il prodotto non aveva solo una funzione ludica, ma seguiva un momento di scambi e varie discussioni anche molto importanti.

I Romani dimostrano di essere degli eccellenti viticoltori. Nei primissimi secoli d.C. si iniziano a conoscere tecniche impiegate in vinificazione ancora oggi. I Romani hanno tramandato l'elenco delle varietà di vite e le caratteristiche del prodotto derivato.

La viticoltura nel Medioevo e oltre

Il declino dell'Impero Romano segna l'inizio del Medioevo. È solo grazie alla Chiesa che si mantengono in vita i vitigni. Gli ordini religiosi lavoravano sperimentando e detengono la storia sul vino.

Alla fine dell'800, si evidenzia la morte di moltissimi ettari di vitigno per la Fillossera che arriva dalle Americhe. È a questo punto che si capisce che c'era bisogno di avere un portinnesto di Vitis labrusca (vite americana) e un nesto di vite europea. Solo in zone che si trovano in altissima altitudine troviamo piantine di vite europea sopravvissute alla fillossera, perché questo insetto non sopravvive alle alte altitudini.

Nel '900, inizialmente da parte della Francia, viene introdotta la normativa che va a regolamentare la produzione. Vengono definiti i territori di produzione soprattutto perché si capisce la relazione qualità/quantità e soprattutto si inizia a capire il concetto di terroir. Queste legislazioni e divisioni territoriali esistono ancora oggi. L'Italia è il primo produttore di vino a livello mondiale, questa posizione è detenuta dall'Italia da qualche anno, dopo di noi ci sono i Francesi, Spagna, USA, Australia, ecc. Il primato sul valore del prodotto è detenuto dalla Francia. Il vino francese viene remunerato molto di più per tutta una serie di motivi. I paesi che consumano di più questo prodotto sono Stati Uniti, Francia, Italia, Germania e Cina. Gli Stati Uniti sono importantissimi per il mercato italiano perché sono i maggiori importatori.

Produzione e definizione del vino

Il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale (vino secco) o parziale (vino che ha ancora contenuto zuccherino) di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve. REC CE 479/2008

L'uva è il frutto della pianta Vitis vinifera (Vite europea). Lo stato di maturazione è il primo e certamente uno dei più determinanti fattori che condizionano la qualità del vino.

Maturazione dell'uva

Maturazione: Insieme di fenomeni fisiologici complessi il cui buon andamento e la cui intensità dipendono strettamente dalle condizioni ambientali (varietà, suolo, clima). Lo stato di maturazione coinvolge la idonea composizione del grappolo. Anche la parte legnosa è importante dal punto di vista enologico. Il raspo (scheletro del grappolo) corrisponde al 5%, gli acini rappresentano la maggior parte del peso del grappolo totale. All'esterno dell'acino troviamo la buccia, all'interno la polpa con i vinaccioli (i noccioli). Il succo che va a costituire il mosto deriva dalla polpa dell'acino, dalla buccia si estraggono componenti importantissimi che vanno a caratterizzare il prodotto stesso, i vinaccioli sono formati da matrice fibrosa e il raspo può essere utilizzato in vinificazione come strumento dal quale prendere alcuni elementi che vanno a caratterizzare il prodotto finito. Tutte queste parti anatomiche sono importantissime.

Maturazione: La prima fase

• Ha 3 periodi: è il periodo erbaceo che inizia a giugno e dura dai 45 ai 65 giorni e questo dipende dalla zona geografica, dal clima, ecc.
• Fase 2: durata 8-15 gg.
• Ultima fase: dura dai 35-55 gg.

Il raspo è ricco di composti fenolici (20%), i composti fenolici sono molecole complesse di varia natura che hanno la caratteristica di essere antiossidanti, quindi ritardano l'ossidazione di altre molecole, ossidandosi prima delle stesse. Questi composti sono importantissimi dal punto di vista della stabilità del vino durante l'invecchiamento, ma hanno importanza anche dal punto di vista organolettico, come il colore. Fanno parte di questa famiglia sia molecole antiossidanti che coloranti, quelle coloranti si trovano nella buccia e daranno il colore al prodotto finito. Es. rosati: all'interno di questa categoria ci sono varie sfaccettature cromatiche e questo differenzia il prodotto al momento dell'acquisto e al momento dell'assaggio. Esistono altre molecole che fanno parte dei composti fenolici che hanno importanza dal punto di vista gustativo, es. tannini che, oltre ad essere composti antiossidanti, conferiscono astringenza ed il grado di quest'ultima può dipendere da fattori genetici, dall'età del vino, dalla composizione chimica delle molecole stesse.

Anche i vinaccioli sono importantissimi per il contenuto di composti fenolici, contenuto del 50% dei composti fenolici totali quali acidi benzoici, cinnamici, flavonoli e tannini in tutte le uve ed antociani nelle uve a bacche rosse.

La buccia è ricca di composti fenolici (antociani), ma anche di sostanze aromatiche e di precursori di aroma. Sostanze aromatiche -> si fa riferimento a molecole che presentano degli odori caratteristici già sulla buccia. Precursori di aroma -> sul campo non hanno odore ma sono molecole che, durante la vinificazione, si trasformano in altri composti odorosi. La polpa è ricca di zuccheri. Durante la fase 3 di maturazione si ha la maggior produzione di zuccheri quali fruttosio e glucosio. Troviamo acidi (tartarico, malico e citrico) che sono importanti perché abbassano il pH e rendono molto più stabile il prodotto e poi danno anche gusto al vino stesso.

Produzione di vini bianchi e rossi

In funzione del tipo di prodotto che viene ricercato, il produttore potrà dare maggiore peso ad alcuni composti piuttosto che ad altri. Es. fare la macro-suddivisione tra vini bianchi e vini rossi: se si opta per il vino rosso la carica fenolica è molto importante, quindi si dovrà fare in modo di raccogliere quando la maturazione avrà portato ad una sintesi massima di composti fenolici perché ci sono sia molecole che danno colorazione e che quindi vanno a caratterizzare il vino rosso e i tannini che sono implicati nella stabilità del prodotto (vino rosso invecchiato). Nel vino bianco due caratteristiche importanti sono l'acidità ed il potere aromatico, quindi l'uva si raccoglie nel momento in cui è presente un contenuto molto importante di acidi e quando si sono sviluppate molto le sostanze aromatiche ed i precursori aromatici, la maturazione di tutti questi componenti non è simultanea, le cinetiche di maturazione hanno andamenti diversi, quindi si raccoglie nel momento migliore rispetto a ciò che il produttore ricerca.

Trasformazione dell'uva durante la sua maturazione

Accrescimento dell'acino: dal periodo erbaceo fino all'epoca di raccolta si ha un aumento dei parametri di sviluppo dell'acino. Un'eccessiva dimensione a volte può significare una diminuzione dei componenti, es. periodo molto piovoso -> acino ricco d'acqua (dal punto di vista quantitativo la resa è maggiore, ma dal punto di vista qualitativo la resa è molto minore), per questo la vite deve essere allevata in una condizione di leggero stress idrico. In virtù dei cambiamenti climatici e di estati più calde, questo sta diventando un problema perché dalla condizione di leggero stress idrico si sta andando verso una condizione di eccessivo stress idrico -> in futuro i vitigni verranno spostati in aree geografiche diverse.

Parallelamente all'accrescimento dell'acino si osserva un accumulo di zuccheri. Ci sono dei cambiamenti ormonali che vanno ad innescare l'attivazione delle principali attività enzimatiche che sono coinvolte nell'accumulo degli zuccheri (glucosio + fruttosio). Il glucosio ed il fruttosio arrivano dall'idrolisi del saccarosio: la pianta sintetizza saccarosio a livello delle foglie, questo saccarosio migra negli acini e viene idrolizzato.

Evoluzione degli acidi organici

Si parla di acido tartarico, acido malico ed acido citrico. Questi tre acidi hanno abbondanza relative diverse ed anche ruoli diversi nella pianta e nel prodotto. L'acido tartarico è l'acido presente in maggiore quantità, l'uva è il solo frutto di origine europea che ne accumula così grandi quantità. È un prodotto secondario del metabolismo degli zuccheri. Durante la maturazione rimane costante. L'acido malico è quell'acido presente in minori quantità che si trova tra tartarico e citrico. Viene accumulato nella fase erbacea e prodotto da glicolisi, poi, dall'invaiatura inizia a degradarsi fino ad arrivare alla maturazione, quindi si capisce da questo che l'acidità che si ha lungo la maturazione rispetto a quella dell'invaiatura è molto minore, questo determina a sua volta diverse conseguenze: a livello di stabilità restiamo sempre in un range di pH vicino all'acidità, dal punto di vista organolettico può essere un problema raccogliere l'uva quando l'acidità cala, soprattutto se si parla di vino bianco, perché ci sono dei processi tecnologici che necessitano di un'acidità elevata. L'acido malico è molto importante anche durante la vinificazione perché, oltre alla fermentazione alcolica, c'è un altro tipo di fermentazione: la fermentazione malo-lattica che coinvolge l'acido malico. L'acido citrico non riveste una grandissima importanza perché è presente in quantità molto bassa e dal punto di vista di ciò che gli può succedere durante la vinificazione non è così importante.

Accumulo delle sostanze minerali

Il potassio in particolare aumenta in modo simile agli zuccheri, questo vuol dire che ne viene sintetizzato moltissimo perché permette la traslocazione degli zuccheri sintetizzati. Il potassio durante la vinificazione crea anche alcuni problemi, es. presenza di fondo data dai sali di potassio + acido tartarico. Fisiologicamente si formano durante il periodo di vinificazione e devono essere rimossi perché danno torbidità. La torbidità e la limpidezza sono due caratteristiche molto importanti dal punto di vista qualitativo -> il consumatore vuole un vino limpido. Facendo il punto: la formazione di sali dà origine a torbidi, la maggior parte dei consumatori vuole avere un vino limpido.

Fermentazioni spontanee

Le fermentazioni spontanee sono uno dei due modi per far avvenire la fermentazione (l'altro è l'inserimento dell'inoculo). Fare una fermentazione spontanea significa avere un prodotto non standardizzato, quindi è un vino che ogni anno sarà diverso perché i ceppi di lievito che si sviluppano dipendono dalle condizioni climatiche, inoltre questa fermentazione è molto più difficile da controllare, spesso si assiste a delle deviazioni olfattive dovute allo sviluppo di un ceppo piuttosto che ad un altro, alla produzione di metaboliti secondari diversi che portano ad un equilibrio olfattivo e gustativo che non va bene.

Evoluzione delle sostanze azotate

Sono una delle fonti di nutrimento dei lieviti, la forma assimilabile dai lieviti è la forma di catione ammonio, vengono utilizzati anche gli amminoacidi, ma molto meno. Se nell'uva ci sono molte sostanze azotate vuol dire che verrà garantito il nutrimento per i lieviti (oltre agli zuccheri). Al contrario, in caso di scarsità si provvede ad integrare il mosto con sostanze azotate in forma di catione ammonio.

Sintesi dei composti fenolici

I composti fenolici sono prodotti secondari del catabolismo degli zuccheri. Se c'è una sintesi di questi prodotti vuol dire anche che ci sarà un momento in cui il numero di questi prodotti raggiungerà il suo massimo, questo deve essere captato dal produttore se il suo obiettivo è avere un prodotto ricco di composti fenolici.

Evoluzione delle sostanze aromatiche

Sono componenti molto importanti per tutti i vini, ma soprattutto per i vini bianchi. Una delle caratteristiche più importanti, dal punto di vista qualitativo, di un vino bianco è il profilo e la finezza aromatica. Finezza aromatica -> quando si degusta un vino bisogna annusare, perché l'odore racconta tante cose, es. emozionare, coinvolgere a livello cerebrale. Finezza e caratteristiche aromatiche sono il risultato di tante molecole diverse che possono essere già presenti in campo oppure possono svilupparsi durante il processo di vinificazione, es. barrique -> legno che rilascia composti odorosi. L'uva può presentarsi in cantina già con un profilo aromatico deciso, queste uve e quindi questi vitigni vengono chiamati vitigni aromatici. Tutti gli altri vitigni non hanno molecole odorose in campo ma precursori aromatici che daranno origine all'odore durante la vinificazione. La fermentazione alcolica dà un'impronta molto importante del profilo aromatico perché da questa fermentazione si originano dei prodotti secondari che sono molecole aromatiche. In alcuni vitigni le molecole aromatiche in campo si trovano sulla buccia, mentre in altri vitigni si osserva che il 40% delle molecole aromatiche si trova nella polpa. A volte capita che una materia prima che corrisponde ad un vitigno aromatico arrivi in cantina con molecole aromatiche degradate -> perché? La qualità igienica della materia prima è fondamentale per preservare queste molecole aromatiche. È molto importante preservare la qualità dell'uva in fase di raccolta, una delle componenti che possono essere degradate in questa fase è proprio la parte dei componenti aromatici.

Produzione di vini bianchi e rossi

Per i vini bianchi i composti più importanti sono l'acidità ed i composti aromatici. Proprio per questo si raccoglie l'uva bianca all'inizio della stagione, perché in questo modo preserviamo l'acidità. Al contrario, se si vuole produrre un vino rosso ben strutturato bisogna raccogliere nel momento in cui si ha la massima espressione di antociani per il colore e tannini per l'invecchiamento. Maggiore è il quantitativo di zuccheri e maggiore sarà la resa in alcol, di solito un vino rosso strutturato è un vino che porta un tenore alcolico elevato, questo perché durante l'ultima fase della maturazione la pianta continua a sintetizzare zuccheri, più si aspetta a raccogliere e più si trovano zuccheri e composti fenolici. Un problema legato ai cambiamenti climatici è l'eccessivo quantitativo di zuccheri perché la gradazione è diventata troppo alta e il vino diventa un vino da meditazione.

All'interno dei macrosettori di vino rosso e vino bianco si possono notare piccoli sottoinsiemi, es. vino rosso -> vini invecchiati o vini giovani (per i vini giovani serve solo il colore, non si deve andare troppo in là con la raccolta), i passiti (ottenuti dalla sovramaturazione delle uve dove si ha una concentrazione molto alta degli zuccheri, e si ha una grande concentrazione di aromi). Ci sono poi i rosati, per avere il colore rosa c'è bisogno di un vitigno rosso e poi con la vinificazione si riesce a controllare il colore finale, c'è comunque bisogno di un piccolo quantitativo di antociani, inoltre i rosati nascono per aperitivi o comunque qualcosa di non molto impegnativo e fresco, la freschezza è uguale all'acidità e da questo si deduce che le uve per il rosato vengono raccolte quando c'è ancora una buona dose di acidità e si ha già una carica di colore che permette di ottenere un rosato, in questo caso si parla di maturità enologica: è l'unica che esiste in vitivinicoltura perché è quella che definisce ed ottimizza tutte le maturità che il produttore ricerca, è unica.

Terroir

Un terroir di qualità è quello che ti permette di arrivare alla maturità enologica. Esistono terroir diversi tra loro perché ci sono dei luoghi dove non sussistono...