Tecnologia delle bevande alcoliche

Dopodiché il mosto, se necessario, viene “aggiustato” e quindi corretto in modo tale da avere i giusti tenori

dei vari componenti (acidità, colore, grado zuccherino…).

La raccolta dell’uva: può essere eseguita a mano o attraverso l’ausilio di macchine; ci sono differenze

notevoli tra i due metodi, sia da un punto di vista economico e temporale, che enologico. Raccogliendo

l'uva a mano possiamo, per esempio, controllare subito lo stato fisico dell’acino.

1. Pigiatura: determina la fuoriuscita del mosto dagli acini d’uva

(ammostatura); rende possibile: il trasporto mediante

pompe, una prima aerazione del mosto, insemina il mosto e

La vinificazione in rosso attiva la FA. Viene eseguita a macchina mediante pigiatrici

che effettuano il solo lavoro di ammostatura, o mediante

diraspapigiatrici, cioè macchine che tolgono i raspi e pigiano

2. Diraspatura: avviene con la pigiatura, ha diversi vantaggi:

economia di spazio (riduzione 30% volume vinificatori),

migliore profilo sensoriale (aromi erbacei raspi), maggior

resa in alcol (raspi contengono acqua quindi diluiscono il

mosto), fermentazione più lenta (raspi assicurano presenza

di aria e assorbono calore), minore acidità volatile (cappello

vinacce meno compatto più aerato), maggiore colore

(assorbimento antociani sui raspi).

3. Macerazione e fermentazione: una volta pigiato e ti raspato il

vino viene immesso in dei vasi vinari. costituiscono delle

vasche di fermentazione dove far invecchiare e conservare il

vino.

I vasi vinari: sono quei recipienti sfruttati dall’industria vinicola e destinati a contenere sia il mosto nel

corso della fermentazione sia il vino, più precisamente per la sua conservazione e il trasporto. Essi vengono

di solito costruiti con materiali molto differenti, vale a dire il legno, la muratura, il cemento armato, il

vetro e le resine, solo per citare alcuni esempi. I vasi di legno (tino, botte e tino-botte) hanno una forma

piuttosto variabile e le tipologie più pregiate sono fabbricate con il rovere di Slavonia. In genere, poi, si

ricorre al legno di castagno selvatico per i tini e alla rovere e alla quercia comune per le botti. Il tino ha la

forma di un tronco di cono ed è il recipiente classico per la fermentazione cosiddetta “tumultuosa”: vi può

essere una apertura superiore oppure una chiusura attraverso un coperchio. La botte ha una sezione

circolare o ellittica ed è adibita alla conservazione del vino. Nella parte superiore è provvista di un foro,

detto cocchiume, il quale serve al riempimento. Entrambi i recipienti di cui si è parlato sono forniti, nella

parte anteriore, di uno sportello per l’eliminazione della vinaccia (tino) o delle fecce (botte) e, in basso, di

un foro, chiuso da un tappo, in cui si applica il rubinetto, quella che è conosciuta come “spina”. Un altro

vaso vinario molto diffuso è la botte-tino che può essere usata sia per la fermentazione che per la

conservazione. Nella sua parte superiore, quest’ultima è dotata anche di un apposito sportello. I vasi on

cemento (vasche) hanno una forma solitamente geometrica regolare (prismatica) e una capacità che varia

da quaranta a cinquanta ettolitri, nel caso in cui vengono adibiti alla vinificazione, mentre si sale fino a

duemila ettolitri per il taglio dei vini. I vasi di cemento hanno rimpiazzato in maniera graduale quelli in

muratura, soprattutto per quel che concerne alcune regioni del Mezzogiorno. I vasi vinari in acciaio sono i

più utilizzati oggi giorno poiché risultano essere i migliori; caratteristiche: resistenza, lavabilità,

conducibilità termica, scarsa o nulla permeabilità all’aria, resistenza pressione e infine nessuna cessione.

Il rimontaggio: è una pratica usata nella vinificazione dei vini rossi e consiste nel trasferimento del mosto

dalla parte inferiore della vasca di fermentazione alla parte superiore, mediante l’utilizzo di una pompa

enologica (esistono vasi vinari in grado di compiere quest’operazione); si esegue generalmente utilizzando

il 30-50% del volume di mosto e può essere fatto in presenza o assenza di aria. Durante la fermentazione i

lieviti trasformano gli zuccheri in alcol, anidride carbonica e altri prodotti secondari; il gas prodotto trascina

verso l’alto le particelle solide, bucce e vinaccioli, creando uno strato compatto di vinacce chiamato

cappello che creando una sorta di tappo non permette l’ossigenazione della massa. Il rimontaggio serve

per omogeneizzare la massa e distribuire in maniera omogenea i lieviti che attraverso l’apporto di

ossigeno, fattore indispensabile per la loro moltiplicazione, possano portare a termine la fermentazione. Il

ricambio del liquido del capello è importante perché le vinacce, in presenza di ossigeno, non diventino

preda dei batteri acetici che andrebbero a trasformare l’alcol etilico in acido acetico, causando fenomeni di

acescenza. Infine, il rimontaggio, serve per creare un maggior contatto mosto-vinaccia permettendo una

maggiore estrazione di tannini e antociani che passando dalla buccia al mezzo liquido andranno a costituire

la struttura e il colore del nostro futuro vino. L’efficacia dipende da: frequenza (in genere 2-3 volte/die

nella prima settimana, in seguito 1 volta/die), durata, volume di mosto/vino, momento durante la FA

(presenza o meno di alcol) ed infine presenza di aria (utile per lieviti). La follatura consiste in una pressione

meccanica esercitata dall’alto con un pistone sul cappello, fino a disperderlo e farlo affondare un pezzo per

volta nel mosto sottostante. Con la follatura e il rimontaggio si rompe il cappello di fermentazione, che di

fatto funziona come un “tappo”, il quale non consente l’ossigenazione della massa.

La macerazione comporta la dissoluzione di alcuni componenti delle parti solide dell'uva (bucce e

vinaccioli) che apportano al vino rosso le sostanze responsabili del colore, della struttura, del corpo, del

sapore e dell'aroma. La macerazione è la fase qualificante la vinificazione in rosso ed è di estrema

importanza per la qualità del vino (passaggio delle sostanze polifenoliche dalle sostanze solide al mosto).

Dipende da molti fattori, i principali sono sicuramente:

• La qualità dell'uva: varietà, concentrazione polifenoli, grado di maturazione, stato sanitario, facilità

di cessione della buccia, tecniche di raccolta;

• Il numero e intensità rimontaggi o follature;

• Durata della macerazione: varia a seconda del vino che si vuole produrre; per un vino giovane,

destinato al consumo rapido, si richiede colore deciso, gusto fruttato ed una lieve sensazione di

astringenza. In questo caso la macerazione è molto breve e si svina prima della fine della

fermentazione (dopo 4 - 5 giorni). Per i vini comuni, da tavola, la macerazione ha circa la stessa

durata della fermentazione (7 - 8 giorni); per i vini da invecchiamento occorre un’adeguata quantità

di tannini che garantisca le distintive caratteristiche organolettiche e di colorazione. Per questi vini

occorre prolungare la macerazione di alcuni giorni rispetto al periodo di fermentazione. Infine, per i

vini rosati o chiaretti la macerazione deve essere ridotta a poche ore (8 -10).

• Grado alcolico: l’estrazione delle sostanze polifenoliche dei vinaccioli avviene meglio in presenza

d’alcol poiché quest’ultimo solubilizza meglio le sostanze, facilitandone l’estrazione; per

massimizzare quest’operazione si lavora quindi su mosti che hanno subito una FA avanzata.

• La temperatura: si favorisce l’estrazione delle sostanze coloranti alzando la temperatura.

Normalmente quando si conduce una termovinificazione la fase di macerazione è separata da quella

di fermentazione, perché l’incremento di temperatura influirebbe significamente su quest’ultima.

• Uso di enzimi pectolitici; degradano le pectine favorendo così l’estrazione delle sostanze coloranti.

Svinatura: quando il grado zuccherino è 1-2 g/L si effettua la svinatura che consente la separazione delle

bucce e dei vinaccioli dal mosto-vino. Con questo procedimento si separa il vino dalle vinacce, il vino

appena svinato è detto "vino nuovo". Le vinacce subiscono una pressatura da cui si ricava il vino di pressa

che può essere unito al vino nuovo. Da una seconda pressatura, più spinta della precedente, si ottiene il

vino torchiato (bassa qualità) che normalmente viene utilizzato per produrre vini di bassa qualità o

mandato in distilleria. Le vinacce esauste vengono quindi mandate in distilleria per la produzione di grappa.

Il vino nuovo tipicamente richiede altre fasi vinicole prima di essere consumato (maturazione e

affinamento) nonché ulteriori trattamenti di cantina (filtrazioni, correzioni, ecc.). La svinatura è un

procedimento meccanico che si può eseguire con diverse tecniche a seconda del contenitore ove il mosto-

vino ha completata la fermentazione, del tipo di fermentazione, della quantità, degli obiettivi enologici e,

naturalmente, dal tipo di cantina. Ad ogni modo si tratta quasi sempre di aspirare il vino fiore dal livello di

residuo solido che giace sul fondo e travasarlo in altro contenitore. Si possono utilizzare due differenti tipi

di pressatura: sistemi di pressatura continui, sono generalmente basati sulla compressione esercitata da

una coclea (o da un nastro). Consentono maggior produzione oraria con bassi costi di esercizio; l’azione

meccanica è energica con produzione di mosti di qualità inferiore rispetto alle presse discontinue.

Si ottiene una eccessiva lacerazione delle bucce con estrazione di polifenoli, aumento del pH e del grado di

torbidità. Ci sono poi i sistemi di pressatura discontinui come i torchi a vite (con pressione dall’alto verso il

basso); sono presse idrauliche (con pressione dal basso verso l’alto), ancora utilizzati per la produzione di

Champagne e, a volte, di spumanti secondo il metodo classico. I torchi verticali a gabbia larga sono dei

sistemi di pressatura discontinui utilizzati quasi esclusivamente per vini di altissima qualità. Tra le presse

discontinue orizzontali troviamo anche quelle meccaniche a piatti; vengono utilizzate soprattutto nella

vinificazione in rosso e sono formate da una gabbia cilindrica (rotante nei due sensi) forata in listelli di

materiale plastico rinforzato da cerchi esterni in acciaio. La pressatura è attuata da due piatti trai quali i

quali sono disposti cerchi collegati da catene (catene non presenti nella vinificazione in bianco). Nella fase

di pressatura le catene rimangono intrappolate nel pannello di vinacce, mentre nella fase di

allontanamento dei due piatti e con l’ausilio della rotazione della gabbia si srotolano disgregando il

pannello. Presse discontinue orizzontali pneumatiche: la pressatura del pigiato, dell’uva o delle