Tecnologia delle bevande alcoliche

Processi di maturazione del vino in botte

• Ossidazioni a carico di alcol e polifenoli;

• Cessione di sostanze dal legno al vino;

• Evaporazione di acqua e alcol;

• Sedimentazione delle fecce;

• Modificazione e stabilizzazione del colore, per quei fenomeni che riguardano le sostanze fenoliche e polifenoliche (interazione tannino-antociano e tannino-tannino);

• Sviluppo di Brettanomyces, se mal gestito si ha quindi difetti olfattivi causati da fenoli volatili. Corretta sanificazione della botte solfitazioni lavaggi con acqua è necessaria una con ozonata.

La permeazione di ossigeno all'interno della botte consente l'ossidazione dell'etanolo in acetaldeide che può essere un ponte (ponte etanale) nell'interazione tra tannini e antociani e tannini e tannini. Il colore di un vino conservato in botte può evolvere in virtù di questo tipo di interazione, favorita dalla presenza di etanale e quindi derivante dall'ossidazione.

• L'interazione tra tannini comporta la formazione di polimeri più lunghi e quindi durante la conservazione si ha una riduzione dell'astringenza;
• Aumento della stabilità tartarica (il bitartrato precipita);
• Effetto di modulazione del potenziale redox dovuto al fatto che penetra l'ossigeno in superficie. Si ha un potenziale redox maggiore della parte inferiore in quanto il deposito di fecce tende a creare un ambiente più riducente, ragione per cui si effettua il battonage, cioè un rimescolamento del contenuto in modo tale da rendere omogeneo il potenziale redox.

• In botte si ha la presenza di ossigeno, nell'acciaio no. Il vino nelle barrique si evolve lentamente in condizioni ossidative o micro-ossidative;
• La polimerizzazione

tannini-tannini e tannini-antociani avviene in maniera maggiore nel contenitore in legno e può avvenire anche attraverso il ponte etanale;

• nel contenitore in legno si ha una evoluzione e stabilizzazione del colore, cosa che manca nella conservazione in ambiente ermetico;
• nella conservazione in botte, per la presenza di fecce e ossigeno, si hanno fenomeni di potenziale redox.

Un vino conservato in botte dà percezioni sensoriali differenti rispetto a un vino conservato in acciaio. Questo perché molte delle molecole che determinano questa percezione sensoriale aldeidi fenoliche vengono dal legno, tra queste si ritrovano delle (vanillina). Le aldeidi fenoliche principali prodotti della degradazione della lignina, sono i che può avvenire in ambiente acido-etanolico del vino oppure termicamente per tostatura delle botti. Il livello di tostatura influisce sulle variazioni del profilo sensoriale determinato nel vino in conseguenza del trasferimento di

Le aldeidi fenoliche aromatiche e i gamma-lattomi contribuiscono molto al flavour buasè. Sono composti che conferiscono il flavour di legno, noce di cocco, che caratterizza alcuni distillati. L'invecchiamento in botte è costoso e laborioso. L'utilizzo di chips di quercia è una possibilità prevista dal Reg. 606 per la lavorazione del vino. Queste chips devono provenire solo dalla specie Quercus, possono essere allo stato naturale o riscaldati, tostati in diversi modi, ma non devono presentare particelle combuste. Il loro uso può essere esteso anche al mosto in fermentazione. Devono avere dimensioni tali per cui il 95% in peso sia trattenuto da un setaccio con maglie di 2 mm. Esistono delle forti limitazioni legali all'utilizzo di chips, ad esempio:

• non è possibile l'utilizzo per vini DOP, DOC e DOCG;
• il trattamento deve essere registrato;

Nell'etichettatura del vino aromatizzato per aggiunta di chips non possono comparire denominazioni del tipo: fermentato o invecchiato in barrique, fermentato o invecchiato in botti di quercia. L'utilizzo di chips è più economico dell'utilizzo della botte e permette anche una velocizzazione di questi fenomeni, in quanto le chips hanno una superficie esposta maggiore.

Quando il vino è imbottigliato va in contro alla fase riduttiva dell'invecchiamento. Il vino non ha più contatto con l'aria in bottiglia o per lo meno solo per la piccola quantità di aria che permea dal tappo (sughero). Durante questa fase si assiste alla riduzione del potenziale redox, in funzione delle condizioni di conservazione del vino. Questa fase porta alla formazione dell'aroma definitivo del vino.

Alterazioni del vino:

• Enzimatico: casse ossidasica;
• Microbiologico: amaro, girato, filante, acescenza.

fioretta e spunto lattico;• chimico-fisico, per esempio la precipitazione del bitartrato e la casse ferrica, rameica e proteica.

Casse ossidasica (enzimatica)

La casse ossidasica è dovuta all'azione di ossidasi. Di importanza se avviene nei vini e nei mosti dovuto all'ossidazione chimica ma anche per un fenomeno di bianchi. Fenomeno ossidazione enzimatica, B. legato alla presenza di ossidasi, in particolare di laccasi dovuto all'acinerea. Metodo di prevenzione lavorare con uve perfettamente sane, Il primo è altri sistemi sono:

• illimpidimento del mosto;
• solfitazione;
• trattamento termico.

Fioretta (microbiologica)

sviluppo in superficie di lieviti del genere Pichia e Candida. Questi lieviti hanno un metabolismo fortemente ossidativo e portano alla degradazione Predispone il vino ad altre alterazioni di molti componenti compresi etanolo e acidi organici. riducendone le difese naturali (legate ad

acidità e grado alcolico). I sistemi di prevenzione consistono nell'evitare il contatto con l'aria, riempire lo spazio di testa con gas inerti, solfitazione di isotiocianato di allile, e nell'utilizzo di spunto e acescenza (microbiologica). Lo spunto è la fase iniziale operata da batteri lattici. L'acescenza comporta la degradazione dell'etanolo ad acetaldeide ed infine ad acido acetico, aumentando l'acidità volatile del vino. L'acetato di etile è il composto responsabile della caratteristica nota olfattiva, ad acescenza. I sistemi di prevenzione per evitare il contatto con l'aria, di completa aceto. I sono: l'utilizzo di gas inerti e mezzi che permettono di aumentare la resistenza del vino alla crescita microbiologica, o trattamento termico. L'amaro è un'alterazione rara che si

riscontra in vini rossi e chebatterica (lattici) della glicerina in acroleina, gustoche interagisce con i polifenoli dando ilamaro. sistemi di prevenzione evitare una contaminazione batterica o ridurre loI sono:sviluppo di microrganismi, quindi con trattamenti termici, chiarificazione, filtrazione amicrobica.

Girato (microbiologica)degradazione batterica dell’acidoIl girato è un’alterazione molto rara, che comporta latartarico ad acido acetico e CO per opera di batteri lattici. Queste alterazioni colpiscono vini2deboli, a bassa acidità e a basso grado alcolico o basso grado di solforosa. I sistemi diprevenzione sono gli stessi dell’amaro.

Agrodolce (microbiologica)batteri lattici che operano una fermentazione di tipoL’alterazione agridolce è operata daetero-lattico. I metodi per la prevenzione sono sempre gli stessi, con forte solfitazione.

Filante (microbiologica)operata da batteri lattici in grado diL’alterazione filante colpisce i

vini bianchi dolci in bottiglia, produrre esopolisaccaridi. La produzione di questi composti extracellulari determina la formazione di composti in sospensione che danno l'idea di qualcosa di filante. Questo tipo di produzione è sfruttata nella produzione dello yogurt. I metodi di prevenzione includono la solfitazione, la chiarificazione, la pastorizzazione e la filtrazione microbica.

La casse ferrica (chimico-fisica) è l'alterazione rara dovuta alla presenza di Fe (ferro ferrico) in quantità superiore a 6 mg/L per i bianchi e 10 mg/L per i rossi. Se è presente ferro ferroso non si ha l'alterazione, avviene solo quando questo passa a ferro ferrico. Il Fe viene in parte complessato dal patrimonio acidico del vino, in particolare dall'ac. citrico e quindi non dà particolari fenomeni. Quando è superiore a 10 mg/L in un vino rosso può complessarsi con dei polifenoli dando origine ad un inscurimento del colore e ad una

Lenta formazione di un deposito blu-nerastro che viene chiamato casse blu. Nei vini bianchi, non essendoci la componente polifenolica, si ha la formazione di fosfato ferrico colloidale. In questo caso il precipitato è di tipo lattiginoso e casse bianca-biancastro e dà origine al difetto chiamato prevenzione.

La prevenzione è attuata:

• evitando che il mosto e il vino siano ricchi in ferro derivato dalla contaminazione di terra. Nel passaggio da mosto a vino gran parte del ferro e rame precipita, per questo il ferro che si ritrova è derivato dall'impiantistica;
• attuando una solfitazione, per evitare l'ossidazione del ferro ferroso a ferro ferrico;
• evitare l'utilizzo di vini di seconda o terza torchiatura, in quanto quando si torchiano le vinacce fermentate si estraggono maggiormente composti minerali tra cui il ferro;
• trattamento con ferrocianuro, sia il Fe che il Fe reagiscono con il ferrocianuro di potassio a 2+ 3+ dare un precipitato (ferrocianuro ferrico).

colloide di colore blu) che elimina il ferro dal vino. Questo trattamento può essere effettuato solo da enologi, in quanto è importante stabilire la quantità esatta di ferrocianuro. Se il ferrocianuro residua nel vino, nel tempo e in ambiente acido, si idrolizza liberando acido cianidrico. Questo trattamento è utilizzato anche per contrastare la casse rameica.

Casse rameica (chimico-fisica) La casse rameica è un'alterazione che necessita di rame e di basso potenziale redox. Colpisce i vini bianchi porta alla formazione di un intorbidamento un'alterazione che è simile alla casse fosfato ferrica (bianca). L'interazione tra solfuro ramieco e le proteine determina questo tipo di intorbidimento. Le tecniche di prevenzione prevengono il contatto e il della cassa rame.