Tecnologia delle bevande alcoliche

Tecnologie delle bevande alcoliche

Introduzione e definizioni

Definizioni

Una bevanda alcolica è qualsiasi bevanda contenente alcol etilico. Una bevanda alcolica si può ottenere mediante:

• Fermentazione alcolica degli zuccheri contenuti nei frutti o nei cereali;
• Distillazione di bevande fermentate e residui della produzione di bevande fermentate;
• Aromatizzazione di alcoli con essenze vegetali.

Il titolo alcolometrico volumico effettivo è il numero di parti in volume di alcole puro alla temperatura di 20°C contenute in 100 parti in volume di prodotto alla medesima temperatura. Il titolo alcolometrico volumico effettivo è seguito dal simbolo «% vol» ed è indicato per unità o mezze unità di percentuale del volume. È anche la tolleranza ammissibile tra grado effettivo e grado dichiarato in etichetta. Tuttavia, per i vini DOP o IGP conservati in bottiglie per oltre 3 anni, i vini spumanti, i vini spumanti di qualità, i vini spumanti gassificati, i vini frizzanti, i vini frizzanti gassificati, i vini liquorosi e i vini di uve stramature, la tolleranza è 0,8% vol.

Il titolo alcolometrico volumico potenziale è il numero di parti in volume di alcole puro a una temperatura di 20°C, che possono essere prodotte dalla fermentazione totale degli zuccheri contenuti in 100 parti in volume del prodotto considerato a quella temperatura.

Il titolo alcolometrico volumico totale è la somma dei titoli alcolometrici volumici effettivo e potenziale.

Il vino

Il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve (Reg. 479/2008).

Secondo il Reg. 479/2008, il vino:

• Ha un titolo alcolometrico effettivo non < 9% vol.
• Se a denominazione di origine protetta o a indicazione geografica protetta, ha un titolo alcolometrico effettivo non < 4,5% vol;
• Ha un titolo alcolometrico totale non > 15% vol.
• A titolo di deroga: il limite massimo del titolo alcolometrico totale può superare il 15% vol per i vini a denominazione di origine protetta prodotti senza alcun arricchimento.

Secondo i Reg. 479/2008 e 607/2009: il vino generico senza D.O.P o I.G.P, ex. "vino da tavola", può riportare l'indicazione "Vino varietale" quando preparato dai seguenti 7 vitigni: Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Cabernet, Chardonnay, Merlot, Sauvignon, Syrah (se 1 vitigno almeno 85% uve, se 2 o più vitigni 100% uve). Per i vini spumanti generici in etichetta possono figurare anche altri vitigni (es. Malvasia, Pinot bianco, Pinot nero, Moscato, Grecanico etc.).

Varietà di uve da vino

Nell’Art. 24 del Reg. 479/2008 è presente la classificazione delle varietà di uve da vino. Sono classificate come varietà di uve da vino solo quelle che soddisfano le seguenti condizioni:

• La varietà in questione appartiene alla specie Vitis vinifera o proviene da un incrocio tra la specie Vitis vinifera e altre specie del genere Vitis.
• La varietà non è una delle seguenti: Noah, Othello, Isabelle, Jacquez, Clinton e Herbemont;
• È vietata la vinificazione di uve provenienti da varietà classificate unicamente come uve da tavola.

La muffa grigia: Botrytis cinerea

Il fungo responsabile della muffa grigia sulla vite, Botrytis cinerea, trova le condizioni migliori per il suo sviluppo in primavera, con temperature medie (optimum 18-20°C), abbondante umidità (>95%) e piogge prolungate. Sulle foglie della vite i danni consistono in macchie brune, non di rado ricoperte dalla muffa grigia. Verso il mese di giugno, il fungo colpisce le parti del grappolo dove troverà poi le condizioni ottimali di crescita fino a provocare gravi marciumi.

Concetti fondamentali di viticoltura

1. Raramente, vengono utilizzati “ibridi produttori diretti” ottenuti per incrocio con viti americane allo scopo di ottenere viti capaci di resistere alla fillossera e alle malattie crittogamiche e che non devono essere innestate (viti a piede franco = viti europee non innestate con viti americane);
2. In genere, questi ibridi presentano aromi anomali e modesta resistenza a parassiti e malattie;
3. Gli “ibridi produttori diretti” e le uve da tavola presentano un elevato contenuto di pectine che potrebbero liberare alcol metilico in vinificazione;
4. L’uva da vino è il frutto di Vitis vinifera;
5. Il portainnesto è una parte di pianta (rimangono solo le radici, il colletto e pochi centimetri di fusto) che viene innestata con un fusto di un’altra pianta della quale si desiderano ricavare i fiori o i frutti;
6. Il vigneto è il terreno dedicato alla monocoltura della vite;
7. Il vitigno è una varietà di vite per produrre vino;
8. La cultivar è una varietà di una pianta coltivata;
9. Le forme di allevamento sono alberate, alberello, guyot, capovolto, etc.;
10. La densità di impianto può essere:
    • Bassa densità < 3000 viti/ha;
    • Media densità 3000-6000 viti/ha;
    • Alta densità > 6000 viti/ha;
11. La produzione/ceppo, produzione/ha è tra 80-130 quintali/ha.

Pratiche influenti sulle caratteristiche dell’uva

• Potatura invernale;
• Potatura verde;
• Lavorazione del terreno;
• Concimazione;
• Diradamento;
• Difesa dai parassiti.

Acidità

L’acidità totale rappresenta la somma di tutti gli acidi contenuti nel vino, ossia l'acidità fissa + l'acidità volatile. È espressa in g/L di acido tartarico, varia da 4 a 15 e si determina per titolazione a pH 7.0 con NaOH (blu di bromotimolo) (per pH > si titolerebbero anche gli ossidrili dei polifenoli). L’acidità totale, il grado alcolico e il grado zuccherino residuo rappresentano le caratteristiche chimiche rilevanti del vino.

Il vino ha un'acidità espressa in acido tartarico non inferiore a 3,5 g/L, ossia 46,6 milliequivalenti/L. L’acidità fissa rappresenta l’insieme degli acidi non distillabili contenuti nel vino (tartarico, malico, succinico, citrico, lattico). Si esprime in g di acido tartarico / L di vino e si calcola per differenza tra acidità totale e acidità volatile. Durante il processo di vinificazione e conservazione l’acidità del vino diminuisce.

L’acidità volatile rappresenta l’insieme degli acidi volatili (prevalentemente acetico) distillabili. Si titola con NaOH alla fenoftaleina e si esprime in milliequivalenti.

I limiti dell’acidità volatile sono:

• 18 meq/L (corrispondenti a 1,08 g/L di acidità volatile espressa in ac. acetico) per i mosti di uve parzialmente fermentati, vini bianchi e rosati;
• 20 meq/L (corrispondenti a 1,2 g/L in ac. acetico) per i vini rossi.

Il mosto di uve

Il mosto di uve è il prodotto liquido ottenuto naturalmente o con procedimenti fisici da uve fresche. Per il mosto di uve è ammesso un titolo alcolometrico effettivo pari o inferiore a 1% vol. Il mosto di uve concentrato è il mosto di uve non caramellizzato ottenuto mediante disidratazione parziale del mosto di uve effettuata con qualsiasi metodo autorizzato, escluso il fuoco diretto, in modo che il valore indicato alla temperatura di 20°C dal rifrattometro non sia inferiore a 50,9%. Per il mosto di uve concentrato è ammesso un titolo alcolometrico effettivo pari o inferiore a 1% vol.

Le fecce di vino

Le fecce di vino sono:

• Il residuo che si deposita nei recipienti contenenti vino dopo la fermentazione, durante l’immagazzinamento o dopo un trattamento autorizzato;
• Il residuo ottenuto dalla filtrazione o dalla centrifugazione del prodotto di cui alla lettera a);
• Il residuo che si deposita nei recipienti contenenti mosto di uve durante l’immagazzinamento o dopo un trattamento autorizzato;
• Il residuo ottenuto dalla filtrazione o dalla centrifugazione del prodotto di cui alla lettera c).

La vinaccia è il residuo della torchiatura delle uve fresche, fermentato o no.

Il vino alcolizzato è il prodotto:

• Avente un titolo alcolometrico effettivo non < 18% vol e non > 24% vol;
• Ottenuto esclusivamente mediante aggiunta di un prodotto non rettificato, proveniente dalla distillazione di vino e avente un titolo alcolometrico effettivo massimo di 86% vol, a un vino non contenente zucchero residuo;
• Avente un’acidità volatile massima espressa in acido acetico di 1,5 g/L.

La partita (cuvée) è:

• Il mosto di uve;
• Il vino;
• Il risultato della miscela di mosti di uve e/o di vini con caratteristiche diverse, destinati all’elaborazione di un tipo determinato di vino spumante.

Maturazione dell’uva

Invaiatura

Durante l’invaiatura (viraggio di colore), in questo periodo (8-15 gg o più) si ha la formazione dei pigmenti varietali; la buccia diventa traslucida e compare la pruina. Aumenta progressivamente il contenuto in zuccheri e contemporaneamente diminuisce l'acidità libera per parziale salificazione, per fenomeni respiratori a carico degli acidi, in particolare dell'acido malico, ma anche per diluizione.

Maturazione

In questa fase (35-55 gg) l'acino si arricchisce rapidamente in zuccheri, in sostanze azotate e minerali, che vanno a salificare ulteriormente gli acidi organici. Si assiste ad una migrazione di zuccheri verso l’acino e le radici.

Surmaturazione

Se l'uva non viene raccolta, il raspo lignifica impedendo qualsiasi apporto di sostanze nutritive; gli acini subiscono una perdita di acqua per evaporazione mentre per fenomeni respiratori si ha una parziale distruzione di zuccheri e, soprattutto, di acidi organici.

Ingrossamento degli acini

L’ingrossamento degli acini è un fenomeno che avviene durante la maturazione dell’uva. Nella fase di maturazione si ha anche l’accumulo di zuccheri, la diminuzione degli acidi, la sintesi di composti fenolici, l’indebolimento delle strutture cellulari della buccia, la formazione di aromi e la variazione delle sostanze azotate e minerali. L’ingrossamento degli acini è preponderante nella fase di post invaiatura, nello stesso tempo sono accumulati nell’acino (oltre all’acqua) zuccheri, sali minerali e altri composti fenolici. L’ingrossamento degli acini è un fenomeno direttamente correlato ad uno stimolo ormonale prodotto dai vinaccioli. Per questo le varietà apirene (senza vinaccioli) hanno acini più piccoli (es. uva sultanina).

• Fase 1: L’ingrossamento dipende dalla presenza di vinaccioli che rilasciano ormoni (citochinine e gibberelline).
• Fase 2: Rallentamento durante l’invaiatura, cessa la sintesi delle sostanze di crescita.
• Fase 3: Durante la maturazione, l’ingrossamento dipende dai fenomeni di accumulo (zuccheri, acqua, potassio, aa, composti fenolici). La dimensione finale è anche correlata al numero di vinaccioli.

Accumulo di zuccheri

Durante la maturazione si ha un accumulo in quantità equimolari di glucosio e fruttosio, tanto che a maturazione completa nei climi temperati, come quelli che caratterizzano l’Italia, si ha una concentrazione di zuccheri pari al 20-25% (equamente diviso tra glucosio e fruttosio). La pianta produce saccarosio che, una volta nella bacca, viene convertito nei suoi due zuccheri costitutivi (glucosio e fruttosio). L’accumulo di zuccheri è collegato all’intensità respiratoria esercitata dalla pianta. In particolare il quoziente respiratorio (rapporto tra la CO₂ emessa e l’O₂ consumato) è pari a 1 fino al momento dell’invaiatura. Questo significa che il substrato preferenzialmente respirato dalla vite è il glucosio. Dall’invaiatura in poi, quando cessa l’attività fotosintetica, il quoziente respiratorio progressivamente si alza verso valori medi 1,30-1,35. La variazione del quoziente respiratorio indica una variazione del substrato respiratorio della vite, rappresentato dagli acidi, tra questi prevalentemente da acido malico.

Durante la maturazione quello che accade in termini di composizione chimica (acidi e zuccheri) all’interno dell’acino è un accumulo di zuccheri e una diminuzione di acidi (prevalentemente di ac. malico). La concentrazione di ac. malico massima all’invaiatura è intorno al 3%, a fine maturazione si riduce a valori intorno all’1%.

La variazione del quoziente respiratorio è dipendente dal clima in cui la vite è coltivata. Il quoziente tende a rimanere pari a 1 (ossia il substrato respiratorio tende ad essere il glucosio) quando il clima è particolarmente freddo, al contrario in climi caldi il quoziente si sposta verso valori propri degli acidi organici. Questo spiega perché viti coltivate in climi freddi tendono ad avere una concentrazione di zuccheri più bassa e una concentrazione di acidi più alta, rispetto a viti coltivate in climi caldi in cui avviene il fenomeno opposto. Il fenomeno di degradazione degli acidi riguarda soprattutto l’ac. malico, che insieme all’ac. tartarico, costituisce circa il 90% degli acidi totali dell’uva. Il tenore di ac. tartarico si riduce solo lievemente durante la maturazione.

Evoluzione dei composti fenolici

Durante la maturazione si assiste ad un accumulo di antociani e di tannini delle bucce, mentre rimane costante la concentrazione dei tannini dei vinaccioli. Tannini ed antociani rappresentano composti polifenolici dell’uva; i tannini delle bucce e i tannini dei vinaccioli presentano delle differenti caratteristiche dal punto di vista chimico. Gli antociani sono localizzati nella buccia.

Formazione del potenziale aromatico dell’uva

L’aroma per alcuni vini costituisce il carattere fondamentale del proprio profilo sensoriale. Il potenziale aromatico del vino è dovuto a diverse categorie di aromi che si differenziano sia per caratteristiche chimiche sia per vie di sintesi. Ciò che ci interessa sono gli aromi varietali, ossia gli aromi già presenti nell’uva e che possono essere trasferiti al vino durante i processi di vinificazione. Vedremo, in relazione alle caratteristiche degli aromi varietali, come e quali tecniche di vinificazione si devono adottare per cercare di trasferire e preservare il più possibile il potenziale aromatico dall’uva al vino.

Nel vino ci sono anche altri aromi che derivano dai processi fermentativi e da processi post-fermentativi (tutti i fenomeni che avvengono durante l’invecchiamento e la maturazione del vino). I vari composti aromatici varietali dell’uva sono composti con caratteristiche chimiche molto diverse, ciò comporta la potenziale presenza dello stesso aroma varietale in forma libera e in forma legata, in forma molto volatile e in forma poco volatile. Questo determina il livello di percezione dell’aroma varietale eventualmente trasferito nel vino e comporta che il composto legato (spesso ad uno zucchero) presenti un livello di attività sensoriale più basso (forma libera è generalmente più aromatica di quella legata).

I composti varietali sono sensorialmente percepibili in quantità molto piccole (da ng a µg / L) e, generalmente, questi aromi varietali sono prodotti durante maturazioni lunghe dell’uva e in climi generalmente temperati e freschi. Da ciò si deduce che climi estremamente caldi non sono favorevoli per la qualità e la maturazione aromatica dell’uva.

Tra i composti aromatici varietali di estremo interesse sono: i composti terpenici, i norisoprenoidi, le metossipirazine e i composti solforati tiolici. I composti aromatici varietali sono presenti soprattutto in alcuni vini derivati da particolari varietà d’uva (es. Moscato, Malvasia, Riesling, Chardonnay, Sauvignon blanc, Merlot, Pinot nero, Cabernet-sauvignon, etc.).

Terpeni

I terpeni sono eterosidi glicosilati presenti nell’uva in piccola parte in forma libera (aroma varietale presente in due forme, questo incide sulla sua percezione). I terpeni più importanti sono: linalolo, nerolo e geraniolo. Solo l’idrolisi del terpene porta a livelli sopra la soglia di percezione. Vedremo come il lievito, con una eventuale attività liasica (attività in grado di staccare l’aroma varietale dalla sua forma legata), può migliorare la percezione sensoriale data dagli aromi varietali presenti nell’uva.

La sintesi dei terpeni inizia dopo l’invaiatura e termina prima della maturazione tecnologica, è particolarmente favorita da climi temperati (no caldi, temperature più basse di quelle necessarie per la sintesi degli antociani). Il linalolo è percepibile in forma libera a livelli di 100 µg/kg d’uva, mentre in forma legata questa soglia quadruplica, quindi è percepibile solo a livelli di 400 µg/kg.

I terpeni caratterizzano l’aroma di particolari varietà d’uva e quindi dei vini derivati. Si ricordi l’importanza del linalolo nella caratterizzazione dell’aroma dei vini Moscato. Il geraniolo ha un sentore di geranio, il nerolo un sentore vicino alla rosa e il linalolo ha un sentore di lavanda. Queste sensazioni olfattive devono essere percepite in un medium (il vino) molto complicato in termini di composizione, quindi solo dopo opportuni training sensoriali è possibile percepire nettamente questi sensori.

Circa il 50% dei terpeni totali si trova nella buccia dell’uva, ossia la parte anatomicamente più attiva da questo punto di vista.