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Le bevande alcoliche
Corso di Laurea: Scienze e Tecnologie Alimentari
Appunti del corso di Sicurezza e qualità degli alimenti e delle bevande
A.A. 2021/22
Il consumo responsabile di bevande alcoliche, nel corso della storia, è stato ampiamente documentato in diverse culture: i babilonesi, gli egiziani, i greci e i romani offrivano le bevande alcoliche agli dei. Erano elementi fondamentali durante le cerimonie religiose. Il consumo di bevande alcoliche rappresentava inoltre un fattore di socializzazione oltre che un alimento ed anche nella pratica medica si faceva uso di bevande alcoliche.
Il componente chimico fondamentale degli alcolici è l'etanolo, una molecola farmacologicamente attiva e largamente prodotta in natura, utilizzata dall'uomo da tempo immemorabile ed è presente in una grande quantità di bevande di largo consumo. L'assunzione incontrollata di alcol contribuisce a mortalità e costi sociali molto rilevanti.
Sia nel mondo occidentale che orientale i rischi legati all'uso incontrollato delle bevande alcoliche sono stati ben evidenziati. La storia ci ricorda anni '20 negli Stati Uniti d'America, che nella prima metà del Novecento i problemi legati al consumo incontrollato di alcol furono arginati con la promulgazione di leggi molto restrittive, il cosiddetto proibizionismo, abolito solo nel 1933. Oggi, in quasi tutte le società e fasce sociali, attraverso numerose campagne di prevenzione, si cerca di inculcare, soprattutto nella popolazione più giovane, il concetto di uso moderato. Indagini statistiche hanno messo in luce due aspetti cruciali: l'assunzione di bevande alcoliche inizia precocemente nei paesi occidentali, in generale intorno ai 15 anni; la percentuale di popolazione adulta, indipendentemente dal sesso, che fa uso si attesta tra il 65 e l'80 di bevande alcoliche %. Bisogna però distinguere tra uso saltuario o abbastanza regolare e assunzione ripetuta.
Nel primo caso ad esempio si considera il classico bicchiere di vino duranteo la birra con gli amici una volta a settimana. Nel secondo caso l'assunzionei pastiripetuta e compulsiva di bevande alcoliche si configura come abuso o dipendenza einteressa sia uomini che donne. L'assunzione influisce in maniera negativa sulla vitadelle persone e alcuni campanelli d'allarme possono essere ad esempio l'assenza dascuola o dal lavoro, forme di amnesia, e nei casi più drammatici, possono esserelegati all'assunzionecausa di incidenti di guida. I costi sociali ripetuta di alcoliciriferibili ai forti bevitori sono rilevanti sia in termini economici che di vite umane.Basti pensare che negli USA circa 100000 persone all'anno muoiono per problemilegati all'alcol, di cui 20000 solo per incidenti stradali.Quanto alcol possiamo assumere ?La quantità di alcol in una bevanda in genere si misura come rapporto percentuale divolumi. Volume di alcolDiviso volume di bevanda il tutto moltiplicato per 100. Questo rapporto è molto variabile:
- Birra da pasto contiene 4-6% di alcol
- Vino contiene 12-15% di alcol
- Distillato contiene 40-50% di alcol
Proviamo a fare un esempio: un bicchiere di vino da 120 ml con una percentuale di alcol pari a 12, ha un contenuto di alcol pari a circa 14 grammi. Se di bicchieri ne beviamo 2, i grammi di alcol diventano 28 e se ne beviamo 3 i grammi di alcol sono triplicati, siamo a 3 per 14 cioè 42.
Se consideriamo un superalcolico come il whisky, con una percentuale di 40, un bicchierino da soli 30 ml ne contiene quasi quanto un bicchiere di vino. Un bevitore assiduo arriva dunque ad assumere svariate decine di grammi di alcol. La quantità di grammi di alcol etilico per litro di sangue viene definito tasso alcolemico o alcolemia. A seguito dell'assunzione di bevande alcoliche, il tasso alcolemico aumenta gradualmente e raggiunge il suo picco entro un'ora. In un soggetto in buono stato di salute il processo di
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