Appunti Sicurezza qualità e certificazione in industria alimentare

PRODUZIONE

Il processo prevede la ricezione delle uova. Le uova incrinate, una volta giunte allo stabilimento di lavorazione, devono essere subito lavorate per evitare che ci siano proliferazioni di microrganismi o che esse stesse possano essere veicolo di contaminazione per l'ambiente. Quando la materia prima arriva in stabilimento, si esegue un lavaggio in vasche con rulli trasportatori che veicolano le uova. Nelle vasche sono presenti acidi deboli (acido citrico, acido acetico, ecc.). Questa fase di lavaggio è importante perché rimuove tutte le impurità superficiali. Dopodiché vi è lo scarico dell'acqua e l'asciugatura attraverso aria forzata che rimuove tutta l'acqua dalla superficie. In seguito si ha la sgusciatura e la separazione. La sgusciatura avviene con un martellino di acciaio che le fracassa. Al di sotto vi è una coppetta che raccoglie il tuorlo e fa fuoriuscire l'albume. Si ha, quindi, la separazione delle 2.

componenti che vengono avviate in vasche diverse e filtrate per eliminare eventuali residui di guscio. Quando si fanno prodotti misti, non è necessario eseguire questa fase di separazione. Per questo motivo si utilizzano le uova più vecchie perché in esse è più difficile ottenere la separazione.

La filtrazione avviene attraverso filtri che ricordano garze per avere l'allontanamento di materiale contaminante. Poi è possibile avere una refrigerazione, che non è necessaria. È solamente necessaria se passano 48 ore o più prima della successiva pastorizzazione. Può accadere ciò perché sono presenti grossi vasconi in cui i prodotti d'uovo vengono raccolti prima della pastorizzazione. Si tratta di una pastorizzazione a serpentina che richiede un tempo variabile (non pochi secondi come il latte, ma diversi minuti), quindi è possibile che la vasca con i prodotti d'uovo richieda 1-2 giorni prima.

Si prosegue poi con l'additivazione e la pastorizzazione. Si fa, in seguito, un abbattimento immediato prima a 10°C e dopo a 4°C fino ad arrivare al confezionamento. La refrigerazione intermedia (prima della pastorizzazione) è fondamentale perché si tratta di prodotti altamente graditi dai batteri. L'additivazione è altrettanto importante per ridurre l'attività dell'acqua e la produzione di tossina soprattutto da parte di Staphylococcus aureus.

TRATTAMENTI TERMICI

La pastorizzazione nei prodotti di albume o misti avviene per un tempo di 3,5 minuti a 57°C, mentre di tuorlo per 7 minuti a 65°C. Nell'albume si utilizza una temperatura più bassa e meno tempo perché ci sono altri enzimi più il pH che già abbattono la carica batterica (l'albume ha di per sé effetti batteriostatici). Sia nei prodotti misti sia in quelli solo di tuorlo, è possibile avere dei problemi.

di pastorizzazione perché ci sono tanti grassi che possono proteggere i microrganismi dall'effetto del calore. Questo perché la pastorizzazione viene fatta su piastre disposte inserpentine, ma è possibile creare, come per i formaggini e le sottilette, dei film organici di grasso (non sono biofilm!) che possono aderire, alterarsi ed essere difficilmente rimossi. Queste pellicole che si sono formate possono essere un vero e proprio scoglio per il passaggio del calore, quindi, anche se il display segnala che la T di pastorizzazione è stata applicata correttamente, in realtà, questi film organici impediscono che arrivi il calore all'alimento. Si ha, quindi, una sopravvivenza di specie contaminanti anche patogene, in particolare alcune Salmonelle (che possono essere termoresistenti). I prodotti pastorizzati d'uovo, se additivati di sale o zucchero (se hanno subito una stabilizzazione sia termica sia chimica), possono anche mantenersi atemperatura ambiente, perciò non necessitano sempre la conservazione in frigorifero. Questa stabilizzazione per garantire igiene e sicurezza può essere: - abbassamento dell'a si usano sale e zucchero con concentrazioni al 2-3%w - concentrazione per evaporazione di acqua - conservazione in frigorifero abbattimento delle T a quelle di frigo Per valutare l'efficacia del trattamento, nel piano di autocontrollo, si deve verificare che non ci sia più dell'1% di contaminazione iniziale (si parla di carica batterica totale CBT prima e dopo la pastorizzazione: non deve residuare più dell'1%). Se questo valore viene superato, allora qualcosa è andato storto, perciò si deve eseguire nuovamente il trattamento di pastorizzazione. Le contaminazioni provengono dalle specie microbiche che si possono trovare sulla superficie delle uova e negli ambienti di produzione. Quelle più frequentemente associate a

• Pseudomonas
• Bacillus
• Salmonella
• Staphylococcus
• muffe e lieviti
• enterobatteri

È importante anche prendere in considerazione il lavaggio che può essere fonte di internalizzazione, quindi passaggio di batteri dall’esterno all’interno. Per evitare ciò deve essere eseguito in vasche ad acqua fredda (4-10°C), ma non troppo, infatti la differenza tra interno ed esterno dell’uovo non deve essere maggiore di 10°C, altrimenti si verifica un risucchio. Si usano vasche di immersione con rulli che veicolano le uova oppure docciature. Queste ultime sono più sicure perché non ci sono vasche che possono raccogliere eventuali batteri.

I microrganismi alteranti che è possibile trovare sono specie termoresistenti come:

• spore di bacilli e clostridi che causano alterazioni soprattutto proteolitiche, ma anche lipolitiche con odori solforosi (per azione sulle proteine) e produzione di

gas• →lieviti possono produrre gas e dare rigonfiamento delle confezioni• alcune enterobatteriaceae• enterococchi Le enterobatteriaceae sono usate come un indice del fatto che la pastorizzazione sia avvenuta con successo (come nei formaggi al latte pastorizzato) perché sono pochissime le specie che riescono a sopravvivere. Si fa, quindi, un conteggio. La normativa CE impone limiti molto bassi, infatti non si devono mai superare le 100 UFC/g o ml. Sono ammesse 2 aliquote dove si possono avere numeri che vanno da 10 a 100, perciò sono contaminazioni bassissime perché queste specie sono molto sensibili al trattamento termico. Se i numeri sono più alti, si deve rifare il trattamento e verificare che non ci siano Salmonelle (enterobatteri sono una spia della possibile presenza di Escherichia coli o Salmonella), anche se per questi prodotti è imposta la sua ricerca. MICRORGANISMI PATOGENI L'ultimo aspetto nel paragrafo precedente perché,

A parte il fatto di essere un alimento molto legato alle galline che sono portatrici, sono stati trovati negli anni alcuni ceppi di Salmonella termoresistenti o termorefrattari che sono, quindi, in grado di sopravvivere anche a 68°C in materie grasse. Si chiamano refrattarie perché tendono a non subire il trattamento termico se non per tempi lunghi (bisognerebbe prolungare il trattamento per più di 7 minuti per far sì che Salmonella si riduca, ma non si fa perché il prodotto diventerebbe troppo pastoso e perderebbe le sue caratteristiche organolettiche).

Altri patogeni presenti possono essere Clostridium perfringens che deriva da ambiente e Bacillus cereus che deriva sia dall'ambiente sia dalle superfici della gallina. Possono essere un problema soprattutto nelle fasi di conservazione tardive verso la fine della vita commerciale. Sono microrganismi proteolitici e aerobi, quindi possono crescere. Le spore subiscono uno shock termico dopo la pastorizzazione.

Per questo motivo, dopo la pastorizzazione, vi è una refrigerazione immediata con abbattimento per evitare che le eventuali specie sporigene riescano germinare e, durante la shelf-life crescere e dare origine ad alterazioni per effetto proteolitico o a tossine.

Ci sono alcune sostanze chimiche che possono provenire dai batteri e dai mangimi (es: aflatossine) che non sono inattivate, quindi diventa fondamentale l'applicazione delle buone pratiche di allevamento e il controllo di tutte le forniture. Il mangime non deve apportare tossine che si accumulano poi nel tuorlo, in quanto è liposolubile. Si devono, perciò, controllare le tossine provenienti sia dai mangimi sia dai batteri come Bacillus cereus e Staphylococcus aureus. Tra le due è più preoccupante quella di Staphylococcus aureus che può essere veicolato dal personale o dalle galline. Siccome il tuorlo d'uovo viene utilizzato nel terreno specifico per la crescita di Staphylococcus aureus,

Allora questo microrganismo lo gradisce molto perché ricco di lecitina (si valuta, infatti, effetto lecitinasico). Per questo motivo, se la contaminazione non viene gestita, questo microrganismo riesce a crescere molto in fretta. Ecco perché è necessario refrigerare, additivare, pastorizzare e refrigerare nuovamente.

Staphylococcus aureus deve essere assente in 1g di prodotto perché se si ammettesse la presenza, ci sarebbe la produzione di tossina e le lavorazioni successive potrebbero portare a cariche molto alte.

NOTA: altri limiti

Sull'uovo a guscio bisogna controllare l'assenza di Salmonella da almeno 10 uova dello stesso lotto. Si fa prima un prelievo da tampone o a spugna dal guscio (per verificare l'assenza di Salmonella sul guscio) e poi si aprono e si esaminano anche le parti interne dell'uovo.

Sui prodotti d'uovo, invece, si controlla non solo Salmonella, ma anche Listeria monocytogenes (dal Regolamento CE 2073/2005 viene

considerata sempre nei prodotti RTE) che, a seconda del tipo di trattamento termico e di preparazione, deve essere assente oppure si ammettono 100UFC/g.

In questi prodotti d'uovo si ricercano anche gli stafilococchi coagulasi + che non devono superare i 4 Log/g. Se questo valore viene superato, è necessario verificare la presenza di tossine. Inoltre la carica batterica totale è ammessa fino a 6 Log/g.

CARNI ROSSE

Le carni trattate sono la carne fresca e i prodotti derivati della carne fresca delle specie grandi, perciò ruminanti (non solo bovini, ma anche ovini e caprini), solipedi domestici (cavalli) e suini.

Il bovino viene utilizzato soprattutto per il consumo di carne fresca, mentre il suino tendenzialmente per prodotti e preparazioni a base di carne (specialmente prodotti).

Le carni vengono definite in generale "rosse" perché più ricche di emoglobina rispetto a quelle del pollo/coniglio (definite bianche).

DEFINIZIONI

• →Carne

ne lavorazione o trasformazione, ad esempio carne di manzo, maiale, pollo, agnello, ecc. • → Carni trasformate carni che sono state sottoposte a lavorazione o trasformazione, come ad esempio salumi, salsicce, hamburger, ecc. • → Prodotti lattiero-caseari come latte, formaggi, yogurt, burro, ecc. • → Uova e prodotti a base di uova come uova fresche, uova sode, omelette, ecc. • → Miele e prodotti a base di miele come miele puro, miele aromatizzato, ecc. • → Pesce e prodotti a base di pesce come pesce fresco, pesce affumicato, conserve di pesce, ecc. • → Prodotti ittici come gamberetti, calamari, cozze, vongole, ecc. • → Prodotti a base di carne come brodo di carne, gelatina di carne, ecc. • → Prodotti a base di animali domestici come cibo per animali, snack per animali, ecc. Questi sono solo alcuni esempi di parti destinate al consumo umano provenienti da animali domestici. La definizione legislativa è molto ampia e comprende una vasta gamma di prodotti.