Appunti di microbiologia applicata

Norme UNI EN ISO

UNI: Ente nazionale italiano di unificazione, associazione privata che elabora e pubblica norme tecniche per tutti i settori industriali, commerciali e del terziario.

EN: norme elaborate dal CEN, organismo di Normazione Europea. I Paesi membri CEN devono obbligatoriamente recepire le norme EN e ciò serve ad uniformare la normativa tecnica in tutta Europa.

ISO: norme elaborate dall'ISO, l'organizzazione internazionale per la standardizzazione. Se ad esempio ci imbattiamo nella norma UNI EN ISO 8402, capiamo che questa è stata emanata a livello internazionale (ISO) ed è stata recepita, sia dal Comitato europeo (EN), che dall'Ente nazionale italiano di unificazione (UNI).

Qualità

UNI EN ISO 8402 -> Definizione generale di qualità: l'insieme delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze esplicite ed implicite dell'utente.

Esigenze

espresse: insieme delle proprietà sensoriali percepite

Esigenze implicite: insieme delle proprietà che non sono percepite direttamente

Qualità oggettiva: caratteristica fisico-chimica misurabile inerente ad un prodotto alimentare

Qualità soggettiva: aspettative, percezioni e accettazione del consumatore

Sicurezza alimentare: comprende due concetti: food security + food safety

• Food security: consente un accesso fisico, economico e sociale ad un'alimentazione sicura e nutritiva, adeguata a tutti
• Food safety: complesso di aspetti che riguardano la produzione, manipolazione, preparazione e conservazione degli alimenti in grado di assicurare la salubrità dei prodotti ed evitare l'insorgenza di malattie nell'uomo
• Food sovereignty: sistema alimentare in cui le persone che producono, distribuiscono e consumano cibo controllano anche i meccanismi e le politiche di produzione e distribuzione del cibo

Normativa ed igiene alimentare

Anni '90:

Sani è un aspetto fondamentale del mercato interno e contribuisce in maniera significativa alla salute e al benessere dei cittadini, nonché ai loro interessi socio-economici.

Occorre garantire un livello elevato di tutela della vita e della salute umana nell'esecuzione delle politiche comunitarie.

Rivolto a: produzione primaria - trasformazione - distribuzione

Contenuto:

• Principi generali della legislazione alimentare
• Analisi del rischio (art. 6): valutazione, gestione e comunicazione del rischio
• Principio di precauzione (art. 7)
• Requisiti generali della legislazione alimentare
• Requisiti di sicurezza degli alimenti (art. 14)
• Rintracciabilità (art. 18)
• Obblighi dell'operatore settore alimentare OSA (art. 17 e 19)
• Autorità Europea sicurezza Alimentare (EFSA) (art. 22-42)
• Sistema di allarme Rapido, gestione delle crisi e situazioni di emergenza (RAFSS) (art. 50-57)

Analisi del rischio

• Valutazione del rischio: individuazione del rischio +

Caratterizzazione del pericolo (gravità del danno) + valutazione dell'esposizione al pericolo (probabilità danno) + caratterizzazione del rischio (gravità del rischio = Gravità Danno x Probabilità Danno)

Gestione del rischio: intervento in base alla valutazione del rischio, di prevenzione o di controllo

Comunicazione del rischio: scambio di informazioni riguardo gli elementi di pericolo ed i rischi tra tutti i responsabili della filiera e le parti interessate

Principio di precauzione

In assenza di dati scientifici certi riguardo la sicurezza del prodotto e quindi una possibilità di effetti dannosi per la salute, si adotta questo principio e non si immette sul mercato il prodotto finché non si hanno informazioni scientifiche più esaurienti che scongiurino il pericolo

Requisiti di sicurezza degli alimenti

Alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato

Alimenti rischiosi se:

• dannosi per la salute
• Inadatti al consumo

1. umano -> inaccettabile per il consumo secondo l'uso previsto
2. In seguito a contaminazione da parte di materiale estraneo
3. In seguito a fenomeni di putrefazione, deterioramento o decomposizione

Determinare se l'alimento è a rischio: considerare

• Condizioni d'uso normali da parte del consumatore
• Informazioni messe a disposizione del consumatore: info riportate in etichetta o altre info accessibili sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute

Determinare se l'alimento è dannoso per la salute: considerare non soltanto i probabili effetti immediati e/o a breve termine, e/o a lungo termine dell'alimento sulla salute di una persona che lo consuma, ma anche su quella dei discendenti

I probabili effetti tossici cumulativi di un alimento o la particolare sensibilità, sotto il profilo della salute, di una specifica categoria di consumatori, nel caso in cui l'alimento sia destinato ad essa

OSA: persona fisica o giuridica che garantisce il

Rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare

Obblighi: garantire che nelle imprese che controlla gli alimenti o mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività

Rintracciabilità

• Degli alimenti, dei mangimi, degli animali e di qls altra sostanza destinata ad entrare in contatto con prodotto alimentare o mangime

Per avere la possibilità di ricostruire e seguire il percorso attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione (fondamentale per avere un ritiro di prodotto, in caso di NC, mirato ed stabilire cause e responsabilità)

EFSA: agenzia europea indipendente che opera in materia di sicurezza alimentare

Formata da gruppi di esperti scientifici: a seconda dei temi

• additivi e prodotti o sostanze usate nei mangimi: FEEDAP (Feed Additive Products)
• prodotti fitosanitari e loro residui: PPR (Plant Protection and Residues)
• salute dei vegetali: PLH

• Organismi geneticamente modificati: GMO (Genetically Modified Organisms)

• Prodotti dietetici, nutrizione umana e allergie: NDA (Nutrition, Novel Foods and Food Allergens)

• Pericoli biologici: BIOHAZ (Biological Hazard)

• Contaminanti nella catena alimentare: CONTAM (Contaminants in the Food Chain)

• Salute e il benessere degli animali: AHAW (Animal Health and Animal Wealth)

• Additivi alimentari e fonti di nutrienti aggiunti agli alimenti: ANS (Additives and Nutrient Sources)

• Materiali a contatto con gli alimenti, enzimi, aromatizzanti e coadiuvanti tecnologici: CEF (Food Contact Materials, Enzymes, Flavourings and Processing Aids)

• Sistema che prevede l'obbligo di notificare i rischi diretti o indiretti per la salute umana dovuti ad alimenti e mangimi

• Quando viene attivato: a seguito di un controllo ufficiale, un autocontrolloeffettuato da un operatore del settore, di un reclamo di un consumatore,o di un episodio di malattia alimentare, etc, in cui viene identificato unrischio per la salute correlato ad un determinato prodotto
• Come funziona la notifica: ogni membro del RASSF ha un punto dicontatto designato per l'invio delle notifiche alla commissione

• Di allerta: inviate quando un alimento o mangime che presenta un grave rischio per la salute è sul mercato e quando è necessaria un'azione rapida

problema e intraprende le azioni pertinenti (es. ritiro del prodotto) attiva l'allerta con l'obiettivo fornire a tutti i membri RASFF le informazioni per confermare se il prodotto in questione è sul loro mercato, in modo che possano anche loro prendere le misure necessarie

Informative: utilizzate quando è stato identificato un rischio relativo agli alimenti o ai mangimi immessi sul mercato, ma gli altri membri non devono agire rapidamente, perché il prodotto non ha raggiunto il loro mercato o non è più presente sul loro mercato o perché la natura del rischio non richiede un'azione rapida

respingimenti alle frontiere: riguardano spedizioni di alimenti e mangimi che sono stati testati e respinti alle frontiere esterne dell'UE quando è stato riscontrato un rischio per la salute

Le notifiche vengono inviate a tutti i posti di frontiera del SEE (spazio economico europeo) al fine di rafforzare i controlli e garantire che

Il prodotto rifiutato non rientri nell'UE attraverso un altro posto di frontiera

news: Qualsiasi informazione relativa alla sicurezza degli alimenti e dei mangimi che non sia stata comunicata come avviso o notifica informativa, ma che sia ritenuta interessante per le autorità di controllo

Pacchetto igiene: insieme di norme che disciplinano la materia dell'igiene e sicurezza degli alimenti ed i controlli connessi, mira a garantire un livello elevato di tutela della salute umana dei cittadini della comunità europea assicurando l'immissione sul mercato di alimenti sicuri e sani

Reg CE 852/2004: sull'igiene dei prodotti alimentari

Reg CE 853/2004: norme specifiche in materia