Qualità e sicurezza alimentare, Sistemi di qualità Solo domande d'esame

11. INDICARE IN MODO SCHEMATICO LA CATENA DEI CONTROLLATI E DEI

CONTROLLORI NELLA CERTIFICAZIONE DI TERZA PARTE E PRINCIPI SU CUI SI

BASA LA CERTIFICAZIONE DI TERZA PARTE

Organismi di accreditamento

Accreditano ASASSISE DI

Organismi di certificazione

METODI E MODELLI GARANZIA DEL

SISTEMA

Certificano

Aziende che operano e documentano

Il sistema si basa su una logica ricorsiva: l’azienda controlla il processo; l’ente di certificazione

controlla il processo; l’ente di certificazione controlla il sistema di controllo aziendale dunque

effettua un controllo di un controllo.

I principi su cui si basa la certificazione di terza parte sono:

! i sistemi di controllo devono essere controllati;

! separazione dei ruoli: chi certifica non può coincidere con chi è certificato e chi

accredita non può coincidere né con chi produce né con chi certifica;

! i metodi e le procedure devono essere standardizzate in modo da favorire la

comunicazione tra le parti in causa e tutelare gli interessi in gioco;

! autocontrollo che deve riguardare non solo le aziende ma anche gli enti di

certificazione, di accreditamento e l’assise di garanzie del sistema

QFD

12. A COSA SERVE IL QFD

Il Quality Function Deployment è uno strumento di programmazione di un sistema di gestione

per la qualità che consente di individuare i punti critici di processo, cioè i punti del processo

produttivo in corrispondenza dei quali un errore può determinare una non conformità alla

norma a compromettere il raggiungimento degli obbiettivi di un sistema di gestione.

Rappresenta un’accurata analisi di tutte le fasi del processo produttivo in positivo, cioè volta

a identificare i punti fondamentali per raggiungere gli obbiettivi del sistema e quindi ottenere

un prodotto conforme.

Il QFD stabilisce un legame logico ed esprimibile in termini quantitativi tra i requisiti del cliente

e i unti critici di processo.

Prima di iniziare l’analisi vera e propria è necessario definire il prodotto, il cliente, l’occasione

di consumo e infine bisogna mettere a punto un team di analisi formato da persone con ruoli

differenti che avranno il compito di condurre l’analisi secondo due modalità:

! mediante discussione collegiale;

! mediante la formulazione di pareri individuali che saranno elaborati e mediati.

L’analisi vera e proprio comprende due fasi:

! La definizione dei requisiti del cliente=è necessario individuare i requisiti del cliente e

attribuire un certo peso percentuale in modo da definire una graduatoria d’importanza.

I metodi per definire questi requisiti dipendono dalla tipologia di cliente con cui ho a

che fare: se ho un cliente commerciale posso richiedere di specificare i requisiti; se

invece il cliente è il consumatore finale dovrò individuare mediante requisiti analisi di

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mercato e trasformare i dati qualitativi in quantitativi. I requisiti comprendono requisiti

di legalità, sensoriali, nutrizionali, di servizio e di confezione.

! La definizione delle specifiche di prodotto= è necessario trasformare i requisiti del

consumatore in caratteristiche del prodotto: devo quindi passare da un linguaggio

soggettivo a un linguaggio tecnico, oggettivo e misurabile. Per far ciò creo una matrice

di correlazione nella quale individuo per ogni requisito sia il corrispondente parametro

misurabile sia il suo grado di correlazione con esso. La matrice comprende due parti:

la prima è relativa ai requisiti di legalità e sicurezza per la quale le specifiche sono

praticamente obbligate; la seconda parte è relativa alle altre categorie di requisiti ed è

compilata inserendo i parametri analitici che meglio rappresentano i vari requisiti.

! La definizione dei punti critici di processo= con identica metodologia applico l’analisi

alla relazione che esiste tra le specifiche di prodotto e i punti critici di processo,

fornendo per questi ultimi una graduatoria d’importanza.

ANALISI DEL RISCHIO

13. CHE COSA SI INTENDE PER DANNO NELL’AMBITO DELLE TECNOLOGIE

ALIMENTARI?

Il danno è la perdita momentanea o definitiva di qualcosa che ha valore per i soggetti coinvolti

(la vita, la salute, il denaro, la reputazione).

Il danno può riguardare un numero ristretto di soggetti (danno individuale) o un numero

elevato di soggetti (danno collettivo o catastrofe).

Nell’ambito delle tecnologie alimentari i soggetti che potrebbero essere coinvolti sono:

! i proprietari del sistema;

! i lavoratori;

! i clienti;

! i consumatori;

! l’ambiente;

! partner e fornitori.

Nell’ambito delle tecnologie alimentari, il soggetto consumatore può subire danni dovuti alla

presenza di contaminanti dannosi nel prodotto.

Per il cliente commerciale il danno potrebbe essere di tipo economico o di perdita

dell’immagine. Per i lavoratori dell’azienda il danno può essere rappresentato da danni alla

salute dovuti a carenze di sicurezza ambientali, per violazione della legislazione del lavoro o

per mancata soddisfazione personale. Il proprietario dell’azienda può subire condanne a

giudizio, danni economici da perdite o da difetti della qualità del prodotto.

14. DEFINIRE LA GRAVITÀ DEL RISCHIO, INDICARE UNA SCALA ARBITRARIA PER LA

SUA VALUTAZIONE E SPIEGARE IL SIGNIFICATO DI QUESTA VALUTAZIONE

L’analisi del rischio comprende diverse fasi:

! identificazione dei fattori di rischio;

! analisi del processo produttivo;

! individuazione dei punti critici di possibile attuazione del rischio;

! valutazione della gravità del rischio;

! scelta dei sistemi di controllo e gestione dei rischi;

! programmazione delle procedure di prevenzione.

La gravità del rischio è il prodotto tra la gravità del danno e la probabilità del danno.

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La valutazione quantitativa della gravità del rischio si ottiene moltiplicando GDxPD. È un

calcolo rigoroso che prevede la definizione di due parametri: GD e PD.

Per assegnare valori numerici a GD e PD si usa una scala numerica che fornisce una misura

della gravità; fornita dal MIL STD 882D:2000

Questa fornisce una scala di valutazione che va da 1 a 4 anche se per convezione ci si ferma

a 3 (il 4 riguarda eventi di distruzione di massa).

1=minimo

2=significativo

3=critico

4=catastrofico

La scala per GR è così suddivisa:

! 0<GR<3 gravità modesta. Non si attuano procedure di prevenzione, il rischio è

automaticamente sotto controllo perché le procedure aziendali ne garantiscono il

controllo.

! 3<GR<6 gravità media. È necessario attuare una procedura di prevenzione che deve

essere documentata.

! 6<GR<9 gravità elevata. Condizione intollerabili automaticamente dal sistema grazie

agli impianti usati.

Il primo livello riguarda rischi che possono essere controllati automaticamente dal sistema

grazie agli impianti usati.

Il secondo livello riguarda i rischi per i quali è necessario definire un protocollo.

Il terzo livello riguarda il caso in cui non è sufficiente una procedura di controllo, ma è

necessario attuare una procedura di emergenza.

La valutazione di GR è fondamentale per la progettazione del sistema, permette infatti di

definire una graduatoria sulla base della quale verrà valutata l’opportunità di adottare

procedure di prevenzione.

15. DEFINIRE LA GRAVITÀ DEL DANNO SPIEGANDO DA COSA DIPENDE E

INDICANDO UNA SCALA ARBITRARIA PER LA SUA VALUTAZIONE

La gravità del danno, per il consumatore è la gravità della patologia che il fattore di rischio

arreca al consumatore.

La gravità del danno dipende dalla tossicità del fattore di rischio, cioè dalla gravità della

patologia che il fattore di rischio arreca al consumatore, mentre è indipendente dell’alimento

che veicola il fattore di rischio e dal sistema processo-prodotto. L’assegnazione dei punteggi

è relativamente facile quando ci si riferisce ad agenti di intossicazioni acute, mentre è più

difficile quando l’agente determina intossicazioni croniche.

L’esatta valutazione di GD è difficile per i casi in cui non si a esperienza diretta. La legislazione

alimentare del Codex Alimentarius ISO 22000:2005 propone metodi di analisi del rischio che

hanno come unico soggetto la tutela del consumatore. Per assegnare valori numerici a GD si

usa una scala di valutazione fornita da MIL STD 882D:2000 che fornisce la seguente

valutazione:

! 1 = minimo

! 2 = significativo

! 3 = critico

! 4 = catastrofico (inappropriato per i rischi alimentari)

Per GD danno:

! da 0 a 1 rischio minimo, limitato nel tempo e senza conseguenze a lungo termine;

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! da 1 a 2 rischio significativo, nel caso di danno al consumatore è richiesto l’intervento

del medico;

! da 2 a 3 rischio molto grave/rischio critico, è associato a conseguenze permanenti nel

tempo con possibili esiti letali.

16. DEFINIRE LA PROBABILITÀ DEL DANNO PER LA SALUTE DEL CONSUMATORE

SPIEGANDO DA COSA DIPENDE E INDICANDO UNA SCALA ARBITRARIA PER LA

SUA VALUTAZIONE

La probabilità del danno corrisponde alla frequenza del verificarsi del danno.

Per valutare PD si usa questa scala arbitraria:

! 0<PD<1 danno estremamente improbabile;

! 1<PD<2 danno poco probabile

! 2<PD<3 danno probabile

E’ più difficile da stimare.

Un danno poco probabile è un danno che si è verificato con scarsa frequenza; al contrario un

danno molto probabile è un danno che si è verificato frequentemente. PD può essere prevista

con un’analisi del passato basata sulla frequenza. PD dipende sia dal prodotto che dal

sistema processo-prodotto considerato.

17. ILLUSTRARE LA FILIERA DEL RISCHIO, AGGIUNGENDO UN’INTERPRETAZIONE

La filiera del rischio indica come dalla fase di programmazione alla fase di diffusione di

consumo, un fattore di rischio può diventare un danno individuale o collettivo. Nella fase di

programmazione si possono introdurre fattori di rischio pertinenti con l’attività svolta; questi

nella fase di produzione possono diventare rischi materiali e nella fase di consumo il rischio

può diventare un danno, di conseguenza un