Appunti di Qualità e Rintracciabilità nelle Filiere Alimentari

FLUSSI DI MATERIALE, DI PERSONALE E INFORMATIVI (LAYOUT)

7. PRINCIPIO 2. DETERMINARE I CRITICAL CONTROL POINTS

Si tratta di un passaggio presso il quale una o più misure di controllo sono ESSENZIALI per controllare un pericolo significativo. Infatti non tutti i CP sono cruciali, infatti ci sono tanti CP e pochi CCP. Bisogna capire quali tra tutti i CP sono anche CCP.

Per fare questo l'HACCP propone una sequenza di domande alle quali si può rispondere con si o no e in base alla risposta capiremo se un'operazione è un CCP o se rimane un semplice CP.

TAGLIO

Possibile CONTAMINAZIONE CROCIATA: FATTORE MICROBICO

MISURE GENERALI DI IGIENE: PREREQUISITI - formazione del personale e pulizia degli impianti, locali, con cui lavo gli impianti, approvvigionamento dell'acqua

No STOCCAGGIO A 4°C

Sì (controllo della temperatura della cella per mantenerla costante)

Sì (refrigeriamo per rallentare la crescita microbica)

mantenendo ad un livello accettabile il fattore di rischio). Allora la refrigerazione a 4° è un CCP, infatti se non controllassimo il fattore di “carica microbica” durante lo stoccaggio, rischio avremo una carica microbica non accettabile. →Si, la cottura il taglio non è un CCP, ma è un’operazione per la quale sono sufficiente le applicazioni dei prerequisiti.

COTTURA

Si (bisogna considerare che l’operazione potrebbe non consentire le riduzioni decimale desiderate);…);

Sì (applicando i prerequisiti, aver tarato le sonde di temperatura,Sì. Allora è un CCP, perché:Tutte le operazioni destinate a ridurre a un livello accettabile UN FATTORE DI RISCHIO sono un CCP. Se non venissero considerate come tale, non verrebbero tenute sotto controllo. Mentre i CP non hanno un controllo così stretto e specifico i CCP si. Un CP è un punto in cui si applicano controlli, ma generici: PREREQUISITI. Un CCP è un

punto in cui oltre ai controlli di base si applicano dei CONTROLLI SPECIFICI, ma per capire quali dobbiamo proseguire con i principi.

DEFINIRE I SISTEMI DI CONTROLLO

In un sistema di controllo sarebbe ottimale avere tanti CP e pochi CCP: le procedure di base devono essere sufficienti a prevenire molti fattori di rischio. I CCP infatti richiedono una procedura molto delicata e rigorosa; è meglio avere pochi punti con rigore che tanti gestiti male.

La selezione dei CCP è un momento importante della progettazione di un sistema di autocontrollo dell'igiene, dal quale dipendono efficacia, complessità e costi del sistema.

Se sfugge un CCP, il sistema all'analisi di autocontrollo non sarà efficace e potranno manifestarsi situazioni di rischio. Se, al contrario, verranno selezionati troppi CCP, il sistema non sarà efficiente, diventando troppo impegnativo.

La gestione di un CCP è un PDCA, perché:

8. PRINCIPIO 3:

• TEMPERATURA
• TEMPO
• AW
• PH
• DENSITÀ
• VISCOSITÀ
• CONCENTRAZIONI DI ADDITIVI O CONTAMINANTI
• ACIDITÀ
• CONCENTRAZIONE DI INDICI MICROBICI
• INFORMAZIONI SENSORIALI (apparenza visiva o aroma)
• CERTIFICAZIONI O DOCUMENTI

In base alla sua esperienza, deve definirli. →Es. la cottura 200° x 30 min, limite validato scientificamente, non solo con un’esperienza pratica, ma anche se è già definito per legge per una linea guida o per una previsione teorica.

9. PRINCIPIO 4● →Stabilire un sistema per monitorare i CCP 1° CHECK.di condurre una sequenza pianificata per controllare parametri, per MONITORARE: L’azione verificare se una misura di controllo è sotto controllo. Si tratta di una SEQUENZA PIANIFICATA di VERIFICHE che vengono registrate.

Il monitoraggio serve per:

• INDICARE se c’è dai limiti critici: se questo tende ad aumentare sto perdendo il controllo, riscontrando una deviazione. Il monitoraggio mi consente di correggere immediatamente la deviazione dai limiti critici
• INDICARE se c’è se non si vede prima un trend: tramite processo di monitoraggio competente che

L'azienda sta fornendo registrazioni: modo con cui si dimostra all'autorità tenendo sotto controllo il processo.

PRINCIPIO 5: Stabilire le azioni correttive che devono essere intraprese quando il monitoraggio indica una deviazione dal limite critico.

1° ACTE: punto critico è la refrigerazione a 4° e abbiamo un sistema manuale (operatore entra e controlla la T). Si scopre che la temperatura è di 10°, per cui dobbiamo capire cosa fare con il prodotto non conforme o potenzialmente conforme (EFFETTI) e come mai è successo (CAUSE).

AZIONI CORRETTIVE: ogni azione presa quando una deviazione si manifesta al fine di ristabilire il controllo, correggere le cause. Segregare e determinare l'utilizzo contaminato e prevenire o minimizzare il riaccadimento della deviazione sul prodotto. Sostanzialmente lo standard prevede un'azione sul prodotto e sul processo.

La Norma UNI EN ISO 9000: 2000 tiene separati questi due tipi di azioni.

Interventi per far capire che la gestione comprende tutti e due:

1. Tenuta sotto controllo dei prodotti non conformi

Ha lo scopo di eliminare gli effetti negativi della non conformità del prodotto: rilavorazione, distruzione, riclassificazione, deroga all'utilizzo.

2. Azioni correttive e azioni preventive

Ha lo scopo di eliminare nel processo le cause della non conformità per prevenire il suo ripetersi: meccaniche, visione di un tecnico, sostituzione parti.

11. PRINCIPIO 6:

• Validare il piano HACCP e le procedure di verifica 2° CHECK

Si usa la parola VALIDAZIONE = ottenere evidenza che una misura di controllo, o una combinazione di misure di controllo, se implementate propriamente, sono capaci di controllare il pericolo rispetto un obiettivo specifico, o meglio, verificare che gli obbiettivi igienici del sistema siano conseguiti.

• Intraprendere azioni correttive in caso di non raggiungimento degli obbiettivi 2° ACT

Supponiamo di produrre

delle cosce di pollo. Abbiamo messo a punto il piano HACCP, i limiti critici, imonitoraggi. Uno dei CCP fondamentali è la cottura per ridurre la carica microbica. Sono stati quindi fissati parametri tempo e temperatura anche in base ad alcune previsioni scientifiche sulla stabilità termica dei microrganismi target che possono essere presenti nel pollo.

Il limite critico della cottura si poteva validare in maniera teorica basandosi sulle norme, sulle leggi ecc, ma il piano complessivo va validato attraverso una dimostrazione oggettiva.

L'azienda deve fare un CHALLENGE TEST, per dimostrare che il sistema di controllo previene una contaminazione immettendo la contaminazione per vedere se il sistema la vede.

Es. è evidente che quando si parla di validazione microbiologica si lavora con patogeni, e quindi questi esperimenti spesse volte si simulano affidando tale lavoro a un laboratorio di analisi esterno.

Sempre parlando di cosce di pollo, abbiamo deciso di venderle non

essere assente in 25g di prodotto.

12. PRINCIPIO 7: RECORD, KEEPING

● Documentare il sistema

Stabilire la documentazione che riguarda le procedure e le registrazioni appropriate per questi principi e per la loro applicazione.

Nel CODEX esiste un modello di come documentare il sistema, si tratta di una tabella WORKSHOP che le aziende applicano. Ogni riga è una sintetica descrizione di una o più procedure di controllo, secondo la logica PDCA.

Questa rappresentazione è adeguata per sistemi di controllo semplici o per riassumere il piano di controllo di un singolo prodotto.

È inadeguata per la descrizione di sistemi di controllo più complessi.

• CRITICAL CONTROL POINTS
• PERICOLI SIGNIFICATIVI
• LIMITI CRITICI
• MONITORAGGIO: cosa, come, quando, chi (operatore)
• AZIONI CORRETTIVE: cosa si fa se le condizioni non sono risultate adeguate e se ha evidenziato uno sforamento dai parametri critici, facendo riferimento sia al prodotto non conforme, che

• AZIONI DI VERIFICA: periodiche verifiche dei dati e delle non conformità, taratura sonde, agiscono su un periodo di tempo maggiore
• REGISTRAZIONI

1. IDENTIFICARE ogni PERICOLO che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili
2. IDENTIFICARE i PUNTI CRITICI di CONTROLLO nella fase in cui il controllo stesso è essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili e la non
3. STABILIRE nei PUNTI CRITICI di controllo i limiti critici che diffe