Appunti di qualità e rintracciabilità nelle filiere alimentari

GRAVITÀ, PROBABILITÀ, ANALISI DEL RISCHIO, REGISTRAZIONE DEI RISULTATI DELLA VALUTAZIONE

CHI SONO I SOGGETTI A RISCHIO?

QUALI SONO I FATTORI DI RISCHIO?

QUAL È IL RISCHIO?

QUAL È LA GRAVITÀ DEL RISCHIO?

I SOGGETTI A RISCHIO NEI PROCESSI DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE.

1. CONSUMATORE: Per danni alla salute dovuti alla presenza nel prodotto di contaminanti dannosi.
2. CLIENTE COMMERCIALE: Per danni economici e/o perdita di immagine.
3. LAVORATORI DELL’AZIENDA: Per danni alla salute dovuti a carenze di sicurezza dell’ambiente di lavoro o per violazione della legislazione concernente i diritti di previdenza e carriera.
4. ANIMALI DA PRODUZIONE: Per violazione dei principi del benessere animale.
5. AMBIENTE: Per la diffusione di sostanze/effluenti inquinanti e per azioni pregiudizievoli agli equilibri ecologici del sistema acqua-aria-terra-paesaggio.
6. PROPRIETARIO DELL’AZIENDA: Perché può subire condanne in giudizio, danni economici e/o perdita di immagine.

economici da perdite oda costi eccessivi, e perdite di immagine.

7. FORNITORI E PARTNER: Perché possono subire danni economici e/o perdite di immagine.

Dalla definizione di soggetti a rischio si possono definire: fattori di rischio, rischio e gravità del rischio.

STANDARD MIL STD 882

Definizioni fondamentali relative al RISCHIO MIL STD 882:2000:

• Fattore di rischio (hazard): è l'agente avente la potenzialità di causare danni. (Sinonimi: pericolo, elemento di pericolo)
• Danno (mishap): è la perdita momentanea o definitiva di qualcosa che ha valore per i soggetti coinvolti: la vita, la salute, il tempo, il denaro, la reputazione, la libertà, il patrimonio, ecc. Il danno può riguardare un numero ristretto di soggetti, in questo caso è qualificabile come "danno individuale" o può riguardare un numero elevato di soggetti, in questo caso è qualificabile come "danno collettivo".

1. Rischio: la probabilità che un fattore di rischio possa causare un danno
2. Gravità del rischio (GR): è il prodotto della gravità del danno (mishap severity) (GD) per la probabilità del danno (mishap probability) (PD).

Sinonimi: rischio 213

CONCETTI:

1. 1° CONCETTO: soggetto e fattore di rischio (i soggetti sono quelli precedentemente elencati)

La definizione che precede in ordine logico le altre, cioè è necessaria per comprenderle, è la definizione del danno, e in particolare, l'identificazione di chi può essere danneggiato dal verificarsi di un evento dannoso.

2. 2° CONCETTO: gravità del rischio

IL RISCHIO VIENE VALUTATO QUANTITATIVAMENTE: GR = GD x PD (il rischio è un fattore bidimensionale)

GR = gravità rischio

GD = Gravità danno

PD = Probabilità danno

Es: questa valutazione porta a definire una graduatoria comparativa della gravità dei rischi collegati a

1. undeterminato processo, dalla quale discende direttamente la graduatoria delle priorità degli interventi.
2. GRAVITÀ DEL DANNO:
• Es: quattro livelli: CATASTROFICO, CRITICO, MARGINALE, TRASCURABILE
3. Es: tipologie di danno
4. Es: probabilità in base alla frequenza di accadimento

GRAVITÀ E PROBABILITÀ (per il consumatore)

LA GRAVITÀ DEL DANNO (GD): gravità della patologia che il fattore di rischio arreca al consumatore.

Si riferisce allo specifico fattore di rischio, è invece indipendente dall’alimento che lo veicola.

Può essere valutata con riferimento ai dati di tossicità del fattore di rischio riportati in letteratura.

LA PROBABILITÀ DEL DANNO (PD): probabilità che il fattore di rischio arrechi un danno al consumatore.

Dipende dal prodotto, o meglio dal sistema processo-prodotto considerato

Se si dispone di numero di dati storici, P corrisponde alla frequenza del verificarsi del danno (essendo P undato di

estensione rivolto al futuro e F un dato di estensione rivolto al passato)(bisogna stimarle entrambe attraverso scale e moltiplicandole ottengo la gravità del rischio) esempio fasce di gravità del rischio: 22 MODESTA: gravità e probabilità sono basse oppure la probabilità è bassa perché già controllata dal sistema. MEDIA: rischi comuni. Gravità alta ma si manifestano poco oppure la gravità modesta ma frequente. ELEVATA: gravità e probabilità sono elevate. (si può agire sulla gravità del danno) I fattori di rischio non oggetto di specifiche procedure documentate di prevenzione sono controllati automaticamente dal sistema processo-prodotto. 3° CONCETTO: come si evolve il rischio Il collegamento tra fattore di rischio, rischio, danno individuale e danno collettivo delinea una sequenza logica e temporale. Questa sequenza costituisce la filiera del rischio. • ESCLUSIONE / PRINCIPIO DIPRECAUZIONE: escludo il rischio, ad esempio, non utilizzando un ingrediente.• (evito il fattore di rischio) (es: yogurt con frutti di bosco dannoso per bambini)• PREVENZIONE / SISTEMA DI CONTROLLO: bisogna metterne in pratica uno al momento della produzione.• (evito il rischio)• CONTENIMENTO / RINTRACCIABILITÀ E ALLERTA: richiamo del prodotto successivo al rilascio del prodotto.• (evito il danno individuale)• EMERGENZA E GESTIONE DELLE CRISI: se il danno si può propagare per inefficienza del sistema di allerta.• (evito il danno collettivo)(Normative volontarie sono più stringenti sull’attuazione dei diversi sistemi)(la responsabilità in seguito a reclamo del consumatore è del venditore del prodotto il quale si deveaccertare dell’idoneità (certificazioni) del prodotto dall’azienda che glielo ha precedentemente venduto)23CASO STUDIO:analisi del processo in negativo: come fareper evitaresono quei punti del processo in cui è più probabile che si verifichino i rischi identificati. In questo caso, i punti critici potrebbero essere: - La fase di approvvigionamento delle materie prime, in cui potrebbe verificarsi la perdita di materia prima o semilavorati. - La fase di produzione, in cui potrebbe verificarsi il decadimento qualitativo del prodotto. - La fase di gestione delle rimanenze, in cui potrebbe non essere possibile riutilizzare le rimanenze rilavorabili. 3. VALUTARE LA GRAVITÀ DEI RISCHI La gravità dei rischi può essere valutata utilizzando una scala da 0 a 3, dove 0 indica un rischio trascurabile e 3 indica un rischio molto grave. Nell'esempio fornito, i rischi sono valutati come segue: - Perdita di materia prima: gravità 2 - Perdita di semilavorati: gravità 2,5 - Decadimento qualitativo del prodotto: gravità 2,5 - Nessun riutilizzo di rimanenze rilavorabili: gravità 1 Queste valutazioni possono essere utilizzate per identificare i rischi più critici e prioritari da affrontare nel processo di ottimizzazione della resa produttiva.I punti di rischio sono evidentemente legati alla peculiarità del sistema produttivo aziendale e alla localizzazione dell'azienda. L'analisi comprende: - risorse (strutture edilizie, impianti, personale, lay-out) - procedure (approvvigionamento delle materie prime e flow-sheet del processo produttivo) DOMANDA BASE PER L'ANALISI: avvengono perdite di materiale, tempo, energia, acqua? ANALISI DELLE RISORSE: ANALISI DELLE PROCEDURE: I fattori di rischio potenziali possono concretizzarsi nel processo? È necessario valutare PD Il PD si stima solo con riferimento ad una specifica azienda. 3. VALUTAZIONE DELLA GRAVITÀ DEL RISCHIO 25 ESEMPIO: HACCP SALUTE CONSUMATORE: conservanti (nitriti e nitrati). HACCP QUALITÀ DEL PRODOTTO: esaltatori di sapidità, amido, gelificante, stabilizzanti, antiossidanti. (Amido e gelificante migliorano la resa del prodotto alla cottura) MATERIA PRIMA: congelata (carne): stoccaggio a -18°C nelle confezioni (buste)

di plastica termoretraibili)non congelata (aromi e additivi): stoccaggio in magazzino (sono polveri)

SCONGELAMENTO: all'interno delle confezioni

DOCCIATURA:

DOSAGGIO ADDITIVI E AROMI: prelevati e miscelati con acqua

SIRINGATURA: INTRODUZIONE DI ADDITIVI: in una miscela salina iniettata (macchina multi-ago) 26

INTENERIMENTO: si lascia il tempo alla salina di distribuirsi nella carne

TAGLIO: in pezzi grossolani

MACINAZIONE: aggiunta di medaglioni macinati per garantire il corretto rapporto carne/salina. Si pesa la carne prima e dopo la siringatura e si determina se vi è equilibrio o è necessario aggiungere salina o carne.

ZANGOLATURA: permette la sosta della carne con la salina sotto agitazione con formazione di gel proteici caratteristici per la texture del prodotto. (impasto di carne)

PORZIONATURA: impasto inserito in sacchetti di collagene e rete acquista la forma cilindrica "a salsiccia".

NEBULIZZAZIONE: INTRODUZIONE DI AROMI: In miscela per arrostitura cosparsa

sopra il prodotto. COTTURA: è un punto critico per l'HACCP quindi ho delle sonde al cuore di uno dei prodotti per effettuare il controllo del profilo tempo-temperatura. RAFFFREDDAMENTO: RIFILATURA E TAGLIO: viene diviso per permettere al consumatore di vedere la sezione del prodotto CONFEZIONAMENTO PRIMARIO: sacchetto sottovuoto METAL DETECTOR TOCCAGGIO IN CELLA A 0/+4°C: anche fino a 70 giorni CONFEZIONAMENTO SECONDARIO: cartoni, imballaggi SPEDIZIONE, TRASPORTO, CONSEGNA 271-2-3. IDENTIFICARE I FATTORI DI RISCHIO PERTINENTI, ANALIZZARE IL PROCESSO E IDENTIFICARE I PUNTI DI POSSIBILE ATTUALIZZAZIONE DEL RISCHIO, VALUTARE LA GRAVITÀ DEI RISCHI PUNTI CRITICI: VELOCITÀ DI CONGELAMENTO: se ho un congelamento lento si formano cristalli di ghiaccio di grosse dimensioni, crea pressione, per aumento di volume, sui tessuti che si danneggiano. Chi congela è un fornitore dell'azienda e non lei stessa. Quindi l'azienda deve tenere sotto controllo la perdita di

Peso allo scongelamento. Si fissano dei limiti che se sorpassati provocano lamentele al fornitore. (Il peso allo scongelamento dipende dalla quantità di muscolo e da come è condotto il congelamento)

PREPARAZIONE DELLA SALINA CON DOSAGGIO DI GELIFICANTI: i gelificanti e l'amido sono necessari per non perdere prodotto durante la cottura. (PESATA DELL'ADDENSANTE)

SIRINGATURA: aghi delle siringhe molto sottili che iniettano una soluzione viscosa. L'ago si potrebbe intoppare e rompersi all'interno del prodotto. Il prodotto viene recuperato come rimanenza tramite produzione di affettati.

ROVESCIAMENTO DELLA ZANGOLA: PORZIONATURA CON MANCATO SVUOTAMENTO TOTALE: ho perdita di semilavorato se ho una porzionatura manuale.

RIFILATURA E TAGLIO: prodotto cotto tagliato in modo errato non è più riciclabile.

HACCP valuta alcuni rischi che non sono valutati tra qu