Appunti qualità e rintracciabilità nelle filiere alimentari

DEFINIZIONE QUALITA’

- Condivisa nello scenario dei rapporti commerciali;

- Nel sistema agro-alimentare.

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Da UNI EN ISO 9000 enti che elaborano delle norme volontarie. Norme su come devono

essere per esempio le prese elettriche (ci deve essere standardizzazione). Quando le aziende si

scambiano i beni tutti devono avere lo stesso concetto di qualità.

Cos’è la qualità? Grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche di un oggetto (bene o

servizio), soddisfa i requisiti di un soggetto.

La qualità è quindi una relazione tra un oggetto e un soggetto, senza uno dei due non si può

parlare di qualità. →

La qualità è sempre relativa, non è eccellenza es. una macchina può essere di qualità per un

soggetto con determinate preferenze ma ovviamente non sarà di qualità per un altro soggetto

che ha esigenze diverse. Non si può quindi dare una definizione assoluta di qualità.

Soggetto

Se la qualità dipende dal soggetto, quando parliamo di alimento, chi deve essere soddisfatto?

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A chi fare riferimento per individuare i requisiti? ad una pluralità di parti interessate (il

soggetto non è unico):

- Chi utilizza il bene; →

- Chi paga per il bene es. ristorazione per i bambini, i genitori e il comune;

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- L’autorità pubblica di controllo leggi che se non seguo rischio delle sanzioni;

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- Chi produce il bene l’azienda stessa ovviamente ha delle richieste per avere

tornaconto economico e per tenere una certa immagine;

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- La società civile ha richieste nei confronti dell’azienda che vanno soddisfate (ad

esempio al vicinato dà fastidio il rumore che proviene dalla mia azienda);

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- Le future generazioni mi adeguo ai trend come riduzione grassi o riduzione Sali.

Insieme di caratteristiche intrinseche che soddisfano i requisiti di un soggetto, che non è unico,

ma un insieme di parti interessate.

Caratteristiche intrinseche

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Esempio merendina indagine sui requisiti del mio target di consumatori. Da un’indagine

sono emerse diverse richieste, ad esempio che il prodotto fosse fresco e genuino→ requisiti,

che sono dati soggettivi che vengono posti con un linguaggio soggettivo (quello che è fresco

per me può non essere fresco per qualcun altro).

Le caratteristiche intrinseche invece, sono dati oggettivi misurabili. L’azienda ha creato

condizioni di viscosità e densità della crema utilizzata per le merendine per creare un prodotto

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fresco, che quindi soddisfi i requisiti in poche parole devo tradurre in caratteristiche

intrinseche del prodotto i requisiti del soggetto. Ad esempio, la dolcezza del prodotto

(requisito del soggetto) la traduco in concentrazione di saccarosio (caratteristica intrinseca).

Requisiti

Il requisito un’esigenza (ciò che fa bene al soggetto) o aspettativa (ciò che il soggetto desidera)

che può essere espressa o implicita.

Talvolta il consumatore dice che vuole una merendina dolce e fresca, ma non ha detto che la

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vuole sicura, in quanto è una richiesta implicita (è scontato) bisogna quindi tenere conto di

tutti i requisiti, anche quelli non espressi \ impliciti.

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Vi sono anche requisiti cogenti sono i requisiti di legge (nel nostro settore i requisiti di legge

sulla sicurezza alimentare).

Grado →

La qualità è un grado termine utilizzato perché effettuiamo una misura. Nella norma ISO la

qualità di un prodotto o un servizio è riconducibile ad un indice misurabile. Come la

misuriamo? Come requisiti e caratteristiche intrinseche. Primo livello è valutare la conformità

del prodotto alle specifiche e il secondo libello è valutare la presentazione del prodotto (la

soddisfazione del cliente). →

Quindi esempio, la merendina è di qualità? la prima misura è quella che deve rispondere

alle specifiche, ovvero devo valutare i limiti di sicurezza e i limiti in termini di densità e viscosità

e la seconda misura da effettuare è quella di valutare se il prodotto ottenuto soddisfa il cliente.

MODELLO ANALITICO DELLA QUALITA’ ALIMENTARE

Requisiti del prodotto in sé →

- Requisiti di sicurezza espressi solitamente in termini negativi (assenza pesticidi,

assenza contaminanti ambientali, oppure presenza entro limiti stabiliti dalla legge).

Spesso definiti dalla legge;

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- Requisiti merceologici hanno a che fare con l’identità del prodotto, che dipende

dalla legge (es. olio di oliva è un olio ottenuto solo con processi meccanici, ecc.);

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- Requisiti nutrizionali noi consumiamo il prodotto perché fa bene (es. usiamo olio di

oliva per percentuale di acido oleico, contenuto polifenoli, ecc). Fanno riferimento

quindi alla composizione del prodotto;

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- Requisiti sensoriali ci aspettiamo che il prodotto generi sensazione di gradimento da

parte di vista, olfatto, gusto e tatto. →

Requisiti del binomio prodotto-confezione essendo il prodotto in una confezione, ciò

genera altri requisiti.

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- Comodità es. non riesco a versare facilmente un olio che si trova in una bottiglia

senza salva goccia;

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- Comunicazione l’etichetta non indica adeguatamente il prodotto;

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- Presentazione estetica della confezione che ha un ruolo nella scelta da parte del

consumatore.

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Requisiti di garanzia i prodotti derivano da un’azienda, da cui il consumatore si aspetta una

garanzia che deriva da:

- Rintracciabilità di filiera;

- Certificazione di prodotto. →

Requisiti del sistema prodotto-mercato al di fuori dell’azienda si raggiunge questo livello

più ampio, in cui il prodotto entra nel mercato e quindi in concorrenza con prodotti analoghi.

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- Occasione di consumo devo capire se è un prodotto da consumare tutti i giorni o in

certe circostanze particolari; →

- Disponibilità nel tempo e nel luogo ho soddisfatto tutti i requisiti ma non consegno

in tempo il prodotto in un certo luogo;

- Rapporto qualità \ prezzo.

La qualità prende in considerazione anche una certa etica, una certa religione. Ad esempio, se

il mio prodotto contiene la carne che da alcuni soggetti non viene consumata per ragioni

etiche, il mio prodotto non viene scelto da questo gruppo.

MODELLO DINAMICO DELLA QUALITA’ ALIMENTARE

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La qualità non è un modello statico ma dinamico nel concetto di qualità entrano in gioco il

soggetto e l’oggetto.

Gli alimenti hanno delle caratteristiche che nel momento in cui il prodotto viene consumato,

determinano delle prestazioni (piacciono oppure no) e queste prestazioni generano una

risposta del consumatore (apprezza oppure no). In base a queste risposte il consumatore

esprime requisiti per il futuro. →

Quando pianifichiamo invece, bisogna fare il percorso inverso partire dai requisiti del

consumatore, sulla base dei quali capisco quali sono le prestazioni richieste, le traduco in

caratteristiche e una volta tradotte queste, metto a punto il processo e ottengo il prodotto.

La sicurezza e la qualità sono degli obiettivi da raggiungere, come?

Per raggiungere la sicurezza è necessario l’HACCP, sistema di autocontrollo dell’igiene che

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deriva da una norma cogente, il regolamento CEE. Altra norma che si occupa di sicurezza

norma ISO, che è una norma volontaria. Esiste anche una norma volontaria per quanto

riguarda la sicurezza alimentare perché è molto più rigida e quindi va a vincolare molto di più

l’azienda (l’azienda segue queste norme volontarie per dare più sicurezza ai clienti.

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L’obiettivo qualità è disciplinato da una norma volontaria UNI EN ISO

Sistema di autocontrollo (auto per evidenziare che il controllo è dell’azienda stessa) = Sistema

di controllo (si usa poco perché è ambigua) = Sistema di gestione (termine più corretto) =

Management system

Vi sono due tipi di verifiche:

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- Passive come nel caso del t, che non si può andare ad intervenire

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- Attive come nel caso della T, che dopo il controllo posso modificare il mio dato in base a

ciò che mi serve.

I sistemi del controllo devono essere basati su un sistema attivo, tenere sotto controllo

(sinonimo: gestire).

Il sistema di gestione è il termine più corretto e per spiegare cos’è esattamente si fa

riferimento al modello di Deming (PDCA):

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- Pianificare (Plan) la gestione comincia sempre con la programmazione degli obbiettivi da

conseguire e delle attività da svolgere

→

- Operare (Do) fase esecutiva, operativa del sistema

→

- Verificare (Check) “verificare” e si riferisce ai risultati dell’attività

→

- Intervenire (Act) “intervenire” e rappresenta le attività di eventuali correzioni

Volendo vi è un’altra fase:

- Learn: “imparare” dagli errori, avviene dopo la fase “Act”

Il ciclo PDCA può essere applicato a tutti i processi e al sistema di gestione per la qualità

Esempio: si vuole ottenere una crema con una determinata viscosità

- Pianifico il valore di viscosità, il metodo con cui misuro questa e il processo

- Inizio la produzione sugli impianti

- A prodotto finito, controllo la crema e se la viscosità è quella che avevo desiderato

- Se il prodotto è conforme proseguo, se no modifico il programma o il prodotto (Act)

Il sistema funziona se l’output corrisponde esattamente agli obbiettivi.

Questo modello gestisce una singola operazione, per far sì che gestisca un processo è più

articolato:

1. Programmare

- Definire gli obiettivi

- Definire modalità di procedure

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2. Operare secondo le modalità e procedure programmate

3. Verificare: 1 livello del controllo di processo; le condizioni operative sono conformi?

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4. Correggere nel caso la risposta al punto 3 sia no

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5. Verificare 2 livello del controllo dell’output; nel caso la risposta al punto 3 sia si; i risultati

sono conformi agli obbiettivi?

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6. Correggere nel caso la risposta al punto 5 sia no; la programmazione di obbiettivi e/o

procedura →

7. Continuare nel caso la risposta al punto 5 sia si

8. Documentare, per:

- Fissa le regole: favorendo comportamenti coerenti così da non commettere gli stessi errori

- Memorizzare i fatti: poter aumentare nel tempo la qualità del nostro prodotto

- Rappresenta lo strumento di comunicazione e di trasparenza: a terzi come ad esempio

l’autorità pubblica di controllo (prima in Italia era l’ASL e ora è ATS)

Esempio: crema che deve essere pastorizzare per essere sicura

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1. Programmare condizioni di pastorizzazione individuo organismo target più

termoresistente che può essere presente e il numero di riduzioni decimali che mi rendono il

prodotto sicuro. Infine, definisco t e T

2. Avvio il processo che comprende anche la fase di pastorizzazione e controllo durante questo

il t e la T

3. Se questi non sono confermi a quello che ho programmato intervengo

4. Nel caso fossero corretti, conformi allora procedo e ottengo l’output su cui farò delle

verifiche di conformità (valuto se il m.o. target è stato effettivamente distrutto/disattivato)

5. Se è conforme, procedo se non fosse correggo la programmazione (aumento il t o la T9)

La verifica sull’output va fatta all’inizio, quando il prodotto non è ancora stato sperimentato e

questa si chiama “validazione del processo”.

Gestire un sistema prevede un sistema di controllo più complesso, infatti ha 3 livelli di verifica:

- Controllo di processo

- Controllo output

- Controllo della performance

Esempio: crema che deve essere pastorizzare per essere sicura; ho controllato:

- t, T, viscosità, carica microbica che vanno bene

- quindi controllo processo e output e anche questi risultano corretti

- quindi controllo la performance che include tutto ciò che per l’azienda è strategico

(soddisfazione del cliente, resa, perdite).

Per concludere il PDCA è uno strumento di:

- strumento di prevenzione degli errori (non conformità)

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- strumento di efficacia la logica del sistema è soddisfatta soltanto se si raggiungono risultati

conformi agli obiettivi

- strumento di identificazione e correzione degli errori errori sono le non conformità

operative rispetto alle modalità prestabilite e le non conformità dei risultati rispetto agli

obiettivi prestabiliti →

- strumento di trasparenza si dichiara quello che si intende fare, si fa ciò che si è dichiarato e

si documenta ciò che si è fatto

SISTEMI DI GARANZIA DELLA QUALITA’

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Figura del cliente due categorie:

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- È un consumatore finale persona fisica che utilizza il prodotto;

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- È un operatore commerciale colui che in qualche modo è nella filiera produttiva (es.

azienda dolciaria che compra la farina, la usa per produrre dei dolci e li vende).

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La richiesta di garanzia tra questi due è diversa quella dell’operatore sarà più severa perché

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esso è responsabile della sicurezza dei prodotti alimentari (perché è lui che ha venduto) la

legge ha deciso questa cosa perché è la situazione che tutela al meglio il consumatore finale,

infatti se non ci fosse, l’operatore che non avrebbe alcuna responsabilità e acquisterebbe

prodotti senza alcun criterio. Esempio se la farina ha pesticidi e l’azienda la usa per dei prodotti

che vengono venduti al consumatore finale, il responsabile è l’azienda dolciaria, che poi potrà

rivalersi sul suo fornitore, però finiscono in causa entrambi.

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Immagine da slide diversi metodi di controllo. Quello più interno è quello più antico e

andando verso l’esterno si hanno sistemi via via più moderni.

In sequenza dall’interno all’esterno:

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- Product testing verifica sull’output (prodotto) e il responsabile di questa verifica è il

responsabile di laboratorio. È necessario farlo a campione e quindi non diventa del

tutto garante della qualità della produzione;

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- Sistemi di controllo preventivo HACCP verifiche sul processo produttivo in modo

tale che mi accorgo, prima del rilascio dell’output, che il prodotto non sia conforme. In

questo approccio il responsabile della qualità del prodotto è il responsabile di

produzione (ci vuole una visione dell’interno processo);

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- Sistemi di gestione per la qualità l’attenzione non è più solo sul processo produttivo

ma si estende ai processi di supporto. Non basta che il responsabile di produzione

verifichi il processo, ma ci vogliono anche dei processi si supporto, come la

documentazione per tenere traccia dei controlli che ha effettuato il responsabile.

L’attenzione si è quindi spostata dal processo produttivo, a tutti i processi aziendali

(quindi al sistema produttivo). Il responsabile non è solo quello di produzione a è

anche una figura nell’azienda che ha conoscenza di tutto (rappresentante della

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direzione amministratore delegato o dirigente);

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- Sistemi integrati di gestione non è cambiato chi controlla e niente ma è cambiato

solo l’obiettivo di controllo, il target \ la strategia che voglio raggiungere. Il focus è il

cliente ed essendo questo i soggetti che ruotano intorno al bene, in questo sistema si

considera un’estensione della figura del cliente e quindi l’obiettivo sarà molto più

articolato e complicato.

Quando parliamo di garanzia della qualità ci mettiamo dal punto di vista del cliente, che vorrà

delle garanzie sia sul prodotto che sul sistema produttivo. Esempio chi compra la farina vuole

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vedere com’è la HACCP dell’azienda che gli vende la farina vuole vedere l’intero sistema

produttivo del suo fornitore.

Come fa quindi il cliente commerciale a conoscere il sistema produttivo dell’azienda? :

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- Verifica di seconda parte (2 parti, fornitore e cliente) il cliente fa verifiche o

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ispezioni presso il fornitore. Vantaggio il cliente entrando nell’azienda ha garanzia

massima. Dal punto di vista del cliente però vi sono anche dei limiti, ovvero i costi

(esempio i fornitori si possono trovare in tutto il mondo e il cliente dovrebbe muoversi

verso distanze importanti) e il fatto che il fornitore non può ricevere di continuo clienti

che vogliono vedere l’azienda (è uno sbatti);

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- Verifica o certificazione di terza parte (3 soggetti, fornitore, cliente e organismo di

certificazione) il terzo soggetto ha il compito di fare ispezioni al fornitore, e se

l’ispezione va a buon fine rilascia un certificato al fornitore, che potrà quindi dare

garanzia al cliente. È il fornitore stesso che paga per ottenere il certificato da parte

dell’organismo di certificazione. L’organismo di certificazione deve essere però

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accreditato l’azienda (fornitore) si rivolge all’organismo di certificazione che è

accreditato, ovvero controllati da un altro ente che si chiama organismo di

accreditamento. Esso verifica che l’organismo di certificazione non abbia rapporti

commerciali/ di parentela con l’azienda e che quindi sia trasparente.

Quando i quesiti sono soddisfatti rilascia l’accreditamento ma chi si fida di questo

organismo? Vi sono altri due elementi importanti:

- Modelli e metodi: il sistema è completamente regolato da norme internazionali

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