Appunti qualità e rintracciabilità nelle filiere alimentari

COTTURARIFILATURA E TAGLIO

R pr 2.5 1 2.5

CONFEZIONAMENTO IMETAL DETECTOR R rim 1 1.5 1.5

STOCCAGGIO A 4°C

CONFEZIONAMENTO II

SPEDIZIONE E TRASPORTO

*rim = rimanenze non lavorabili

Critiche per HACCP

Non critiche per HACCP

Critiche per HACCP e per la RESA→

→Probabilità del danno numeri che derivano da un caso studio preciso in azienda i numeri derivano dallo studio di quante volte si è presentato quel determinato problema in quella determinata azienda.

→Fase di gestione CCP definito in due modi:

→1. CCP sicurezza punto in cui è necessario attuare dei controlli per raggiungere gli obiettivi di sicurezza del sistema o per prevenire i danni alla salute del consumatore;

2. CCP qualità→ punto in cui è necessario attuare dei controlli per raggiungere gli obiettivi di qualità del sistema i per prevenire le non conformità rispetto agli standard di qualità del sistema.

Il sistema di controllo comprende entrambi gli

Gli obiettivi sono diversi ma il metodo di controllo e l'approccio sono gli stessi. Punti critici dell'HACCP cottura, fasi che avvengono a -18°C, preparazione della salina, zangolatura perché in questa fase viene regolato il rapporto carne:salina, e metal detector. Quando ci poniamo l'obiettivo della resa il piano di controllo si complica, ovvero alcune fasi non critiche lo diventano e alcune fasi che erano già critiche lo diventano maggiormente. CCP come si gestiscono i punti critici di controllo. CCP qualità punti in cui è necessario attuare dei controlli per raggiungere gli obiettivi di qualità del sistema. Primo punto decidere il livello di intervento nella filiera. Presso: - Fornitori ad esempio al momento del congelamento la carne perde acqua e quindi peso imporre al fornitore di usare una dieta ricca di proteine all'animale oppure imporre condizioni di congelamento (congelamento rapido); -Azienda controllare la perdita di peso. Dopodiché bisogna individuare e scegliere i sistemi di controllo; viene applicato l'albero disemplificazione, non sempre possibile per la resa: Fasi non critiche per HACCP: 1. Siringatura è possibile la perdita dell'ago; dall'albero si arriva alla "D4" e la risposta sarebbe sì, tramite il metal detector; quindi, questa fase per HACCP non è un punto critico. Essa in realtà è un punto critico perché si vanno a creare perdite di tempo e di risorse, quindi il principio non è possibile; 2. Zangolatura; 3. Metal detector. Un'altra scelta che ci si trova a fare è se il controllo debba essere manuale o automatico. Il secondo sarebbe preferibile, ma non sempre è possibile. Poi, va scritta la procedura di prevenzione il CPP è un sottoinsieme del sistema di controllo, da realizzare con PDCA. Check: 1. Definire i limiti critici criterio cheseparare l'accettabilità dalla non accettabilità. Bisogna basarsi su fattori oggettivi e facilmente rilevabili, quali temperatura, tempo, aw, pH, peso, densità, viscosità, acidità, concentrazione di additivi, contaminanti o indici microbici. Esso è definito dalle leggi, norme volontarie o esperienza aziendale. Esso è definito da leggi, norme volontarie o esperienze aziendali; →2. Stabilire le operazioni di verifica, ovvero il monitoraggio condurre una sequenza pianificata di osservazioni e misure per controllare che le misure di controllo stiano operando correttamente. Esso serve per: - Indicare se c'è un trend verso la perdita di controllo, prima che ci sia la deviazione dei limiti critici; - Indicare se c'è la deviazione dai limiti critici; - Fornire registrazioni. Le procedure sono verifiche on-line o real-time, quindi sono verifiche rapide. Esso può essere continuo o a intervalli di tempo (frequenti); automatico o

Oltre ai monitoraggi è necessario predisporre alcune verifiche periodiche tra cui:

• Tarature bilance e metal detector;
• Manutenzione periodica della siringatrici.

ACT → Esempio azienda alimentare con cella frigorifera a 4°C si trova a 10°C mal funzionamento.

Cosa si fa? →

1. Primo intervento scopo di eliminare gli effetti negativi della non conformità del prodotto;
2. Secondo intervento eliminare nel processo le cause della non conformità, per prevenire il loro ripetersi.

Correzione azione per eliminare una non conformità rilevata:

• ISO 22000:2005 un'azione tesa ad eliminare una non conformità rilevata (una correzione riguarda la gestione di un potenziale prodotto insicuro e quindi può essere fatta insieme ad un'azione correttiva);
• ISO 9000:2005 un'azione tesa ad eliminare una non conformità rilevata.

L'azione correttiva è:

• ISO

22000:2005 l'azione tesa ad eliminare la causa di una non conformità rilevata o di un'altra situazione indesiderabile rilevata (include l'analisi delle cause ed è intrapresa per prevenire il ri-verificarsi);- ISO 9000:2005 è l'azione tesa ad eliminare una non conformità rilevata. Secondo la norma UNI EN ESO 9001, a ogni conformità rilevata dal Sistema di Controllo devono corrispondere due tipi di intervento:

1. Ha lo scopo di eliminare gli effetti negativi della non conformità del prodotto: rilavorazione, riclassificazione, deroga all'utilizzo, distruzione;
2. Ha lo scopo di eliminare nel processo le cause della non conformità per prevenire il suo ripetersi: intervento sui parametri di processo.

In seguito a una non conformità è sempre necessario intervenire con la tenuta sotto controllo del prodotto non conforme. Le azioni "correttive o preventive" si attuano solo se la non conformità.

è sistematica. Non sempre è possibile definire a priori il trattamento dei prodotti non conformi e le “azionicorrettive o preventive”, tuttavia bisogna sempre definire a priori il responsabile di queste azioni.

Infine, è necessario documentare:

1. Limiti critici;
2. Scheda di lavorazione quantità pesata, numero pezzi ottenuti e scartati, peso delle rimanenze, con indicazione delle loro modalità di riutilizzo;
3. Rapporto taratura;
4. Gestione delle non conformità.

Esempi:

1. Scongelamento:
   • Limiti critici: riservati
   • Monitoraggio: peso prodotto prelevato, peso dopo congelamento
   • Azione correttiva: solo in caso di non conformità ripetuta si richiama il fornitore
   • Prodotto non conforme: si utilizza
2. Preparazione di salina:
   • Limiti critici: quantità definite nella ricetta (riservata)
   • Monitoraggio: pesata doppia degli ingredienti
   • Azione correttiva: ripetizione taratura, sostituzione bilancia
   • Prodotto non conforme: si usa

definiti nella ricetta (riservati) - Monitoraggio: controllo visivo del taglio e della rifilatura - Azione correttiva: intervento di manutenzione straordinaria - Prodotto non conforme: uso del prodotto su decisione del Responsabile di Produzione

peso di ogni pezzo con min. 1.8 kg e max. 2.2 kg

Monitoraggio: numero e peso dei pezzi ottenuti

Azione correttiva: da definire dopo analisi delle cause

Prodotto non conforme: eliminazione

7. Metal detector

Limiti critici: assenza frammenti metallici

Monitoraggio: ogni unità di prodotto

Azione correttiva: intervento straordinario di manutenzione della siringatrice

Prodotto non conforme: viene affettato

Record

Cosa documentare? Progettazione, verifiche, interventi correttivi

La documentazione svolge tre ruoli fondamentali:

• Fissa le regole del sistema, favorendo così comportamenti coerenti anche nell'eventuale cambiamento di ruoli e di persone;
• Memorizza i fatti, i risultati e gli eventi che permettono di verificare miglioramenti o i peggioramenti del sistema nel tempo e suggerendo quindi le modifiche;
• Rappresenta lo strumento di comunicazione e di trasparenza fra il sistema e gli interlocutori esterni (sostituzioni, fornitori, clienti).

Riesame → Updating

azione immediata o pianificata per assicurare l'applicazione delle più recenti informazioni (ISO 22000:2005) ricorda il concetto di riesame del sistema (aggiornare e applicare le misure più recenti);

Riesame è un'attività effettuata per riscontrare l'idoneità, l'adeguatezza e l'efficacia di qualcosa a conseguire gli obiettivi stabiliti (ISO 9000:2005). Esso può comprendere la determinazione dell'efficienza, quindi non solo efficacia minor tempo possibile e minor spreco di risorse.

Se l'obiettivo è quello di migliorare la resa allora il processo migliora se nel tempo riesco ad essere sempre più efficiente e quindi ottengo sempre più pezzi a partire dalla stessa materia prima. Questo com'è possibile?

Ho selezionato bene i fornitori di materia prima e quindi ho poche perdite in materia di scongelamento;

Ho formato bene gli operatori e quindi ho poche perdite.

in cottura e zangolatura;- Manutenzione molto efficacie della siringatrice e capita poche volte di trovare l'ago nelprodotto finito.Esempio andamento del processo positivo: Sono state esaminate le produzione del: 2006,2007 e 2008Ci vogliono tempi lunghi perché non sipossono avere miglioramenti immediatiPer ogni anno vi è:- un box in cui si collocano il 50% deivalori, gli estremi;- la riga verde è la media.E’ stata effetuata la NOVA sui dati e ha dimostrato il miglioramento significativo durante i varianni. Se non ci fosse, va fatta l’analisi sulle varie cause e magari vi è un intervento che è inu