Appunti qualità e rintracciabilità nelle filiere alimentari

Classifica del MILITARY STD 882:2000

Per quanto riguarda la gravità del danno, il MILITARY STD 882:2000 fornisce 4 livelli:

1. Catastrofico: danno che può avere come effetto la morte o invalidità permanente o perdita di oltre 1 milione di euro.
2. Critico: danno che può portare a invalidità parziale, a malattie occupazionali di almeno 3 unità di personale, con una soglia economica minore di quella catastrofica.
3. Marginale: danno che porta alla perdita di 1 o più giorni lavorativi, con perdita economica inferiore, senza violazione di leggi.
4. Ineligibile: danno trascurabile.

Questo modello fornisce anche una scala di valutazione da 1 a 4, ma il livello 4 viene escluso nel campo alimentare perché si riferisce a distruzioni di massa.

Tra 0-1 il danno è poco grave (limitato nel tempo), tra 1-2 è grave (intervento medico), tra 2-3 il danno è molto grave (conseguenze permanenti nel tempo per i soggetti).

Il secondo parametro è la probabilità del danno anche.

la gravità è alta e richiede una procedura di prevenzione documentata. La probabilità può essere valutata in base al contesto aziendale e al prodotto. La frequenza può essere stimata valutando i risultati dei monitoraggi.è necessario implementare misure di controllo e mitigazione per ridurre al minimo l'impatto negativo. Inoltre, è fondamentale coinvolgere tutte le parti interessate nella valutazione e nella gestione del rischio, al fine di garantire una maggiore efficacia nel processo decisionale. La comunicazione e la formazione sono strumenti essenziali per sensibilizzare e informare sulle possibili conseguenze e per promuovere una cultura della sicurezza. In conclusione, la gestione del rischio è un elemento chiave per garantire la sicurezza e il successo di qualsiasi processo o progetto.sono: - Quali sono i fattori di rischio per la sicurezza del consumatore? - Quali sono i fattori di rischio per la qualità del prodotto? - Quali sono i limiti critici imposti dalla normativa cogente? - Quali sono i limiti critici imposti dall'azienda? - Come viene garantita la rintracciabilità nella filiera alimentare? - Quali informazioni critiche devono essere registrate durante le fasi di trasformazione delle materie prime in prodotti finiti? - Come viene ricostruita la storia del prodotto finito fino alla materia prima? - Cosa succede se manca una delle informazioni critiche?

Sono: Cosa (materiali), Chi (nome organizzazione responsabile), Quanto (peso), Dove (localizzazione impianto), Quando (data e ora di una certa operazione). Il Flusso materiale può essere continuo (identificazione incerta, nel caso del silo abbiamo dei rimescolamenti continui, non si risale al fornitore, ma so chi sono i fornitori) oppure discontinuo (identificazione certa, ogni lotto è collegato ad un carico quindi ad un fornitore solo). Molte aziende utilizzano sistemi severi di rintracciabilità non solo per gestire il rischio ma anche per dare garanzia al consumatore. La rintracciabilità non si focalizza solo sulla sicurezza ma anche sulla qualità. Ho maggior garanzia con il sistema discontinuo, ho maggior produttività con quello continuo. Sistemi di rintracciabilità: differiscono in: ampiezza (quantità di info raccolte), profondità (più il sistema è preciso più i diversi soggetti sono legati tra loro), precisione.

causa della mancanza di tracciabilità completa, rischio di responsabilità legale in caso di problemi di sicurezza alimentare. Modello di rintracciabilità obbligatoria Reg. 178/2002: è il modello più ampio e completo, obbliga tutti i soggetti della filiera a tracciare l'intero percorso del prodotto, comprese le operazioni di miscelazione. La garanzia di sicurezza è alta, le aziende che scelgono questo modello sono quelle che operano in settori ad alto rischio di contaminazione. Il Reg. impone che al ricevimento devo identificare chi fornisce la materia prima, in commercializzazione devo creare una correlazione tra il lotto finito e l'azienda cliente. I vantaggi di questo modello sono: massima sicurezza alimentare, possibilità di individuare rapidamente e ritirare i prodotti contaminati, riduzione del rischio di responsabilità legale. Gli svantaggi sono: maggiore complessità e costi operativi, necessità di un sistema di tracciabilità ben strutturato e aggiornato. Modello di rintracciabilità volontaria: è un modello intermedio tra i due precedenti, non è obbligatorio ma viene adottato volontariamente dalle aziende che desiderano garantire un livello di tracciabilità superiore a quello del modello generico. Le aziende che scelgono questo modello sono quelle che vogliono offrire ai propri clienti una maggiore trasparenza e sicurezza. La tracciabilità avviene seguendo le stesse modalità del modello generico, ma con una maggiore attenzione alla registrazione e documentazione delle informazioni. I vantaggi di questo modello sono: miglioramento dell'immagine aziendale, fiducia dei consumatori, possibilità di distinguersi dalla concorrenza. Gli svantaggi sono: costi aggiuntivi per l'implementazione del sistema di tracciabilità, necessità di un controllo accurato delle informazioni.causadell'assenza di tracciabilità in miscelazione, difficili analisi dellecause e delle responsabilità. Modello per unità di prodotto Reg.1760/2000: riguarda unicamente le carni bovine (dovuto a muccapazza), da ogni taglio è possibile risalire all'animale. Gli obblighi delReg. sono: identificare i singoli animali con un registro anagrafico,un marchio auricolare e un passaporto, trasferire in etichettainformazioni obbligatorie come luogo di nascita, ingrasso,macellazione e sezionamento, oppure il produttore può applicareun'etichetta facoltativa, che contiene le info appena citate e conmaggiori info che fidelizzano il consumatore. In allevamentol'autorità competente rilascia al singolo bovino un marchioauricolare e il passaporto che viene associato a un registroidentificativo. Durante la macellazione si etichetta la carcassa conquesti dati e anche con il numero di approvazione del macello.Nell'azienda di

sezionamento si etichetta ogni singolo pezzo dicarne con tutti i dati finora citati. Il dettagliante deve teneretracciato sull'ordine e sulla fattura i nomi dei fornitori con i nomi deiprodotti e tutte le identificazioni ad essi relativi.

Modellovolontario: il sistema si complica, un'etichetta volontaria oltre alleinfo standard, contiene informazioni certificate che fornisconotrasparenza ed attrattività al consumatore. Affinché il produttoremetta tali informazioni in etichetta è previsto un sistema di controllodi terza parte. il produttore deve scrivere un disciplinare cheintende applicare specificando gli elementi del sistema e i sistemi dicontrollo, questo viene scritto e viene inviato gli organismicertificatori che lo valutano e lo approvano inviandolo al ministerodelle politiche agricole forestali. Dopodiché inizia l'iter dimantenimento ovvero controlli periodici di terza parte fino a quandoil produttore manterrà questa

etichettatura volontaria.

Progettazione e Validazione: progettare vuol dire inventare qualcosa di nuovo, la norma ISO 9001 dice: sull'input bisogna porci delle domande tipo chi è il target a cui si rivolge l'innovazione, quali sono i rischi di insuccesso, l'innovazione impatta sui requisiti cogenti HACCP, dopo gli input parla di controllo della progettazione e sviluppo ovvero avvengono dei test su laboratori con tre tipi di controlli riesami (attività effettuata per riscontrare l'idoneità, l'adeguatezza e l'efficacia di qualcosa a conseguire degli obiettivi stabiliti), verifica analitica, validazione (ottenere evidenza ai fini della sicurezza alimentare che le misure di controllo sono in grado di essere effettive secondo ISO 22000, conferma sostenuta da evidenze oggettive che i requisiti relativi ad un utilizzo specifico previsto sono stati soddisfatti secondo ISO 9000) del progetto, sull'output dice invece che deve corrispondere

all'input e se così non fosse il processo non è validato.

Approvvigionamento Materie Prime: ogni processo inizia con la materia prima, tuttavia anche la materia prima è un prodotto finito di un processo che viene chiamato processo di approvvigionamento.

La norma dice che l'azienda deve controllare la materia prima e quindi deve controllare il fornitore. L'organizzazione deve assicurare che i processi forniti all'esterno rimangano sotto il controllo del proprio sistema di gestione, deve definire sia i controlli che s'intende applicare al fornitore esterno sia quelli che intende applicare gli output risultanti. Inoltre, deve tenere in considerazione l'impatto potenziale dei processi, prodotti o servizi forniti dall'esterno sulla capacità dell'organizzazione di soddisfare requisiti del cliente e quelli cogenti applicabili, l'efficacia dei controlli attuati al fornitore esterno, l'azienda deve controllare il fornitore ma

deveanche controllare come il fornitore controlla i propri processi, devedeterminare le verifiche necessarie ad assicurare che il prodottosoddisfi i requisiti. In pratica la norma ci sta chiedendo dipreoccuparci della materia prima. Secondo la norma bisogna:specificare i requisiti delle materie prime, verificare e rivalutare lematerie prime, specificare i requisiti del fornitore, selezionare,valutare e rivalutare i fornitori, validare la procedura e mantenernela documentazione. Inoltre, bisogna tenere sotto controllo le fasi diapprovvigionamento poiché le partite di materia prima nonconformi una volta accettate diventano responsabilità dell'azienda.Specificare i requisiti delle materie prime: il capitolato è ildocumento dove l'azienda pone le specifiche delle materie prime edè un insieme di schede per ogni materia prima dove vengonoindicati vari indici. Nel capitolato dettagliato vengono indicati iv