Appunti qualità e rintracciabilità nelle filiere alimentari

Qualità secondo la norma UNI EN ISO 9000

Secondo la norma UNI EN ISO 9000 (UNI è l’ente per l’unificazione e si occupa delle norme, EN è un ente europeo si occupa delle norme e ISO è l’organizzazione internazionale per la standardizzazione), la qualità viene definita come grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche di un prodotto (bene o servizio) soddisfa i requisiti di un soggetto. La qualità è relativa al soggetto, una macchina può essere di qualità per un soggetto ma non per un altro, quindi la qualità non è assoluta. Nel campo alimentare la qualità non guarda il singolo ma la pluralità, quindi le parti interessate. Per i consumatori la qualità è espressa in termini di requisiti, per il produttore in termini di caratteristiche intrinseche.

I consumatori chiedono una merendina fresca al palato, il produttore traduce questa richiesta in una caratteristica intrinseca, cambia la viscosità, la densità e la T del prodotto. Il concetto è che il consumatore chiede un requisito e il produttore traduce questo in una caratteristica intrinseca misurabile. La norma definisce anche i requisiti: esigenza (fa bene al consumatore) o aspettativa (ciò che si aspetta) che può essere espressa o implicita (implicita come la sicurezza del prodotto). La qualità è un grado, la norma ISO vuole che la qualità sia misurata. Non si può parlare di qualità se non si può misurarla. Una quantità di qualità.

Modello dinamico della qualità alimentare

La qualità è un concetto dinamico perché entrano in gioco più soggetti con i loro requisiti per formulare un oggetto. Si divide in due sequenze, il DO che parte dal prodotto e arriva al consumatore (la qualità del prodotto fino ad arrivare al consumatore), il PLAN che è la sequenza del pianificare, ovvero partire dai requisiti del consumatore fino ad arrivare al prodotto finito, trasformando questi requisiti in caratteristiche intrinseche del prodotto.

Sistema di gestione della qualità

È l’insieme di tutte le attività collegate e interdipendenti che influenzano la qualità e la sicurezza di un prodotto o di un servizio. L’obiettivo qualità è disciplinato dalla UNI EN ISO 9001 quality management system. L’obiettivo sicurezza viene monitorato con l’autocontrollo dell’igiene e con il sistema dell’HACCP (852/2004), vi è anche una norma volontaria, la ISO 22000/45 che ha per titolo food safety management system. Le norme volontarie hanno una tematica che si sovrappone a una tematica già normalizzata a livello cogente, sono molto più severe.

Sistema di gestione secondo Deming

È uno studioso di management che ha messo a punto una serie di approcci con il fine di aumentare la produttività aziendale e la fidelizzazione del cliente. Il sistema PDCA è richiamato anche nelle norme, si basa su 4 verbi: Plan, Do, Check, Act. Il Plan si basa sulla pianificazione di quello che voglio ottenere (crema più viscosa), il Do vuol dire mettere in atto facendo partire la produzione, il Check vuol dire controllare la crema in corso d’opera, Act invece vuol dire procedere se l’output è conforme alla pianificazione oppure intervenire per modificare il programma.

Potremmo anche aggiungere un quinto verbo ovvero learn, imparare dai propri errori ed apprendere interventi per gestire il processo. In un processo alimentare qualunque ci sono sempre due livelli di verifica: il controllo di processo e di output. Bisogna documentare tutto il processo di lavorazione, comprese le verifiche, le correzioni e le procedure. Si documenta tutto per fissare le regole, memorizzare eventi sia positivi che negativi, è un mezzo di comunicazione e trasparenza tra sistema e autorità.

Applicazione del modello

Per applicare questo modello a un sistema di gestione della qualità bisogna fare un modello di processo basato sulla verifica a tre livelli: controllo di processo, di output e della performance. Quest’ultimo riguarda tutto ciò che è strategico per l’azienda: resa, perdite e soddisfazione del cliente, se anche io faccio la crema perfetta ma il cliente non è soddisfatto devo rivedere gli obiettivi strategici e non il processo.

Come garantire la sicurezza

Il cliente può essere sia il consumatore finale che l’operatore commerciale, hanno delle richieste diverse di garanzia, secondo la norma il garante deve essere il fornitore del prodotto al consumatore. Infatti, se subisce danno da un prodotto del supermercato il consumatore può fargli causa. La legge ha deciso questo, altrimenti il commerciante potrebbe vendere qualsiasi cosa senza avere nessuna responsabilità, il consumatore va tutelato.

Quality Assurance

È un sistema di prevenzione che ha come obiettivo, definire gli standard di un processo migliorando l’efficienza e garantendo i requisiti di un prodotto, secondo quanto stabilito dall’azienda. Si concentra sulle prime fasi del diagramma di un processo, nei primi due livelli, sulla verifica dell’output il responsabile è il responsabile di laboratorio, sui sistemi di controllo HACCP il responsabile è il responsabile di produzione.

Nel terzo livello, non basta solo il controllo da parte del responsabile di produzione, serve anche la documentazione che deve tenere traccia dei movimenti e dei controlli del processo produttivo, questi controlli vengono effettuati attraverso i sistemi di gestione della qualità, si controlla anche la formazione del personale e la taratura degli strumenti, non parliamo più del processo e dell’output ma di tutto il sistema produttivo. Nel quarto livello troviamo i sistemi integrati di gestione che controllano le stesse cose del terzo livello, cambia solo il target, prima il focus era il cliente, ora anche l’ambiente e le generazioni future. Il cliente vuole delle garanzie per questo abbiamo la verifica di seconda e di terza parte.

Verifiche di prima parte, seconda parte e terza parte

• Verifiche di prima parte: sono verifiche condotte internamente dall’azienda stessa, attraverso il proprio personale interno che viene addestrato a questo scopo, oppure attraverso un consulente esterno chiamato dall’azienda.
• Verifica di seconda parte: ci sono due parti in gioco, il fornitore ed il cliente. Il cliente ispeziona il fornitore. Il vantaggio è che il cliente ha una garanzia massima sul prodotto, tuttavia, le dimensioni aziendali del cliente e del fornitore, la sontuosità del rapporto tra essi, sono fattori che rendono meno esaudibili le verifiche di seconda parte.
• Verifiche di terza parte: qui entrano in gioco tre soggetti, il cliente, il fornitore e l’organismo di certificazione, un soggetto terzo che si occupa di ispezionare il fornitore e rilasciare un certificato di conformità a garanzia del cliente stesso.

L’organismo di certificazione per operare deve essere accreditato, quindi viene ispezionato a sua volta da un organismo di accreditamento che controlla che non ci siano legami tra l’azienda e l’organismo di certificazione. Il fornitore paga l’organismo di certificazione. Ci sono altri due elementi in questo tipo di verifica: Modelli e metodi, ovvero il sistema è controllato da norme che dicono come l’organismo di certificazione deve controllare l’azienda e norme che dicono come l’organismo di accreditamento deve controllare quello di certificazione, quindi abbiamo trasparenza perché sono norme internazionali, il secondo elemento sono le assise di garanzia del sistema, gli enti di accreditamento non lavorano in autonomia, ce n’è uno per ogni Stato (in Italia Accredia), in questo organismo sono rappresentate tutte le parti in causa interessate, soprattutto i consumatori e i produttori.

Esempi di verifiche di terza parte

Se un’azienda vuole certificarsi su una norma che sia ISO 9001 (certificazione di qualità), ISO 22000 (sistema di gestione sicurezza alimentare), o Biologico, DOP, IGP, STG si deve rivolgere ad un organismo di certificazione accreditato da Accredia per quel tipo di norma. Queste sono tutte norme volontarie, cambiano solo gli enti di certificazione. La BRC è emessa dal British Retail Consortium, che non si “fidano” della ISO 22000, vogliono un’ulteriore garanzia. L’IFS nasce da un accordo tra la grande distribuzione francese e tedesca, in Italia le aziende seguono sia l’uno che l’altro in base alle richieste del cliente, questi enti fungono sia da certificatori che da accreditatori. I loro loghi non compaiono nelle etichette ma bensì nelle schede di accompagnamento al cliente.

Cos’è la certificazione

È un atto che non attesta la qualità del prodotto o di un sistema ma la sua conformità ad una norma, essendo la qualità soggettiva, non si attesta che un’azienda fornisce qualità, ma si attesta che segue una normativa che garantisce qualità alimentare. Le certificazioni possono essere di sistema o di prodotto. A volte le aziende si rivolgono ad enti di certificazione anche solo per certificare una specifica del prodotto (esempio: assenza di salmonella), oppure per certificare uno strumento di misura, oppure per certificare assenze di allergeni o materiali tossici.

Norma ISO 9001

È una delle tre norme della serie 9000 (9000, 9001, 9004). La norma è una serie di punti che stabiliscono come organizzare ed attuare un sistema di controllo in un’organizzazione. L’obiettivo dell’azienda è suddividibile in tre punti: qualità (soddisfare i requisiti del cliente), sicurezza (soddisfare i requisiti cogenti ovvero le leggi applicabili) e miglioramento (migliorare continuamente le prestazioni).

Questa norma nasce per essere applicabile in tutte le organizzazioni a prescindere dal tipo, dimensioni e processi applicati. Essendo così poco specifica va interpretata nei suoi punti. Si fonda sull’approccio per processi (process approach) ovvero la capacità di individuare i processi necessari per raggiungere un obiettivo, una volta individuati vanno tenuti sotto controllo con il PDCA. Per esempio, se l’obiettivo è la sicurezza alimentare, nel caso della sterilizzazione, si guardano tutti i processi in questo sistema, non solo l’operazione unitaria, si guarda anche la formazione del personale e tutto quello che gravita intorno.

Se ho un obiettivo devo essere in grado di dire quali sono i processi che mi consentono di raggiungerlo e tutti i controlli che metto in atto per verificarlo. L’approccio per processi lo costruisce l’azienda in base a com’è organizzata ed in base alla suddivisione delle attività di controllo. Seconda la ISO 9001 il primo compito dell’alta direzione è stabilire gli obiettivi strategici dell’organizzazione mettendoli per iscritto sulla documentazione.

Applicare l’approccio per processi

Significa identificare i processi necessari per raggiungere un obiettivo, applicare ai processi identificati il PDCA e rendere trasparente il sistema nel suo complesso. Nel caso di processi come l’OUTSOURCING (azienda A affida alcuni processi ad azienda B per poi utilizzarne gli output nel proprio sistema), il cliente deve essere comunque garantito, e il responsabile è l’azienda A, come se i processi dell’azienda B fossero i suoi, A deve perciò conoscere il sistema di controllo di B, facendo analisi su output.

Differenze tra sistema di autocontrollo e sistema di gestione per la qualità

• Nel sistema di autocontrollo: l’obiettivo è la sicurezza per il consumatore e la conformità alle leggi, il riferimento normativo è il Reg. 852/2004, il responsabile è l’OSA, utilizza come metodo di progettazione l’analisi del rischio e come metodo di attuazione il PDCA, viene controllato dall’azienda stessa e dall’ispettore pubblico attraverso il manuale dell’autocontrollo.
• Nel sistema di gestione per la qualità: gli obiettivi sono qualità, sicurezza e miglioramento, il riferimento normativo è la ISO 9001, il responsabile è il “rappresentante della direzione”, utilizza come metodo di progettazione l’analisi del rischio e il QFD (Quality Function Deployment) e come metodi di attuazione il PDCA, viene controllato da azienda stessa e ispettore dell’organo di certificazione accreditato, la documentazione usata è la dichiarazione sulla politica per la qualità, manuale della qualità, procedure e registrazioni.

Progetto strategico dell’organizzazione

Per formulare bene un obiettivo aziendale, devono essere rispettati contemporaneamente 3 obiettivi: deve possedere un miglioramento quantificabile/misurabile (miglioramento figure femminili in azienda), deve essere verificabile (deve verificare il raggiungimento) e deve essere controllabile (mantenerlo costante). Esistono due tipi di obiettivi: obiettivi strategici (finalità dell’organizzazione sono definite dall’alta direzione) e obiettivi operativi (servono a conseguire gli obiettivi strategici e sono stabiliti dall’alta direzione in collaborazione con i responsabili di funzione).

Gli obiettivi strategici sono indice di performance, mentre gli obiettivi operativi indicano uno standard di processo e prodotto, tra loro abbiamo la comunicazione diretta. Un altro compito dell’alta direzione è l’assegnazione delle responsabilità, le quali devono essere chiare, vanno rappresentate con un organigramma come vuole la norma ISO 9001. Un altro obiettivo della direzione è assicurare le risorse necessarie per garantire l’efficace attuazione del sistema di gestione della qualità. Queste risorse sono: risorse umane, infrastrutture (edifici, impianti, trasporti e comunicazioni valutandoli per la loro adeguatezza in termini di conformità dell’output) e ambiente di lavoro (edifici, impianti, trasporti e comunicazioni valutandoli per la loro adeguatezza in termini di sicurezza e benessere dei lavoratori).

Altro compito dell'alta direzione sono le comunicazioni: quelle interne con i lavoratori all'organizzazione coinvolti nei processi critici per la qualità dell'output, quelle esterne con le parti interessate. Quando organizzo i layout non devo pensare solo alla buona riuscita dell’output ma anche al benessere dei dipendenti. Ultimo compito dell’alta direzione è il riesame, una valutazione di performance che viene fatta una volta l’anno solitamente. L’obiettivo finale è capire se sono state raggiunte le finalità dell'organizzazione.