Appunti Qualità e rintracciabilità filiere alimentari

Il riquadro verde che riguarda l'azienda

Cerchiamo di capire perché un'azienda sceglie la certificazione di terza parte.

1. Vuole che venga certificato il proprio sistema di gestione (norma di riferimento ISO9001 per la qualità, ISO22000 per la gestione della sicurezza alimentare). L'azienda si fa certificare da un Organismo di Certificazione (OC) controllato da ACCREDIA e, più nello specifico, da SINCERT.
2. L'azienda si rivolge all'OC perché vuole certificare il proprio prodotto, come ad esempio le etichette DOP-IGP per la carne bovina.
3. L'azienda si rivolge alla certificazione di terza parte anche per attestare una specifica del prodotto, come ad esempio la presenza assente di salmonella in 25 grammi. Non tutte le aziende hanno un proprio laboratorio di analisi, quindi si rivolgono a un laboratorio esterno. Non tutti i laboratori sono uguali tra loro, alcuni sono accreditati e controllati da ACCREDIA.

Di ACCREDIA che si chiama SINAL, altri non sono accreditati. Analisi fatta da laboratorio accreditato ovviamente costa di più.

4) Azienda si rivolge al sistema di certificazione di 3 parte anche per la gestione degli strumenti di misura. Un termometro è strumento fondamentale che deve essere tarato. Può essere fatto internamente oppure da centri di taratura accreditati da SIT che è una specie di ACCREDIA ma con potere limitato perché si occupa solo di accreditare i centri di taratura.

Lez 3'7-10-2020

LA FAMIGLIA DELLE NORME UNI ISO 9000- ISO 9001- ISO 9000: glossario- ISO 9004: è una linea guida che dice come si applica la 9001

LA NORMA ISO 9001 sistemi di gestione per la qualità

"La norma è un insieme di regole (punti) che stabiliscono come realizzare un sistema di controllo in un'organizzazione."

OBIETTIVO GENERALE DI CHI APPLICA LA NORMA ISO 9001- Soddisfare requisiti del cliente: riferimento alla qualità-

Soddisfare requisiti cogenti (le leggi) applicabili: stiamo parlando di sicurezza. Migliorare continuamente le prestazioni: questo obiettivo non è solo uno slogan ma qualcosa di molto concreto. PER QUALI RAGIONI PUÒ ESSERE APPLICATA? - È un buon modello gestionale; se voglio soddisfare il cliente e voglio migliorare, ci sta adottare la norma ISO. - Voglio dimostrare a terzi la capacità di soddisfare il cliente, la capacità di soddisfare requisiti cogenti e la capacità di miglioramento continuo. In questo caso si richiede la certificazione di terza parte. CAMPO DI APPLICAZIONE "La norma è stata concepita come applicabile a tutte le loro organizzazioni, indipendentemente da tipo, dimensioni e processi realizzati." Parla di organizzazione e non di aziende perché può essere applicata a tutti, anche alle scuole, alle università, ecc. ISO 9001 non riguarda solo l'azienda alimentare, può essere applicata anche all'azienda alimentare, all'azienda...che produce scarpe, università ecc. Risulta essere più complessa rispetto ad altre norme di settore o perché essendo generale, talvolta è ambigua, non entra nel specifico e quindi va interpretata. COSA È APPROCCIO PER PROCESSI? Il processo è l'insieme di attività che trasformano materie prime in prodotto finito. In realtà, quando la norma parla di processo intende diverse attività. "Insieme di attività correlate che trasformano elementi in ingresso in elementi in uscita". COSA È SISTEMA? "È un insieme di processi che sono correlati". Un'azienda è più un processo perché in azienda avvengono diversi processi. COSA È APPROCCIO PER PROCESSI? "Capacità di individuare i processi che sono necessari per raggiungere un determinato obiettivo. Una volta trovati i processi, devo tenerli sotto controllo con un PDCA." Prima li individuo, poi li tengo sotto controllo.capire l'utilità di questo approccio penso: VOGLIO OTTENERE LA SICUREZZA ALIMENTARE Individuo tutti i processi per raggiungere l'obiettivo Noto che c'è una divisione: - Quelle rosse hanno come obiettivo di prevenire il rischio. - Quelle in azzurro hanno obiettivo di controllare quelle rosse, cioè controllano che quelle rosse siano efficaci. Quelle rosse si dividono in procedure generali di igiene; sono procedure che tutte le aziende a prescindere da quello che producono, dovrebbero avere. Sono quelli arancioni. Ci sono poi le procedure specifiche di igiene e a seconda di HACCP che azienda segue sono diverse. Quelle azzurre: formazione del personale che poi controlla che i punti critici siano sotto controllo. Non imparo a memoria lo schema anche che potrei organizzarlo non modo diverso in base ad azienda ma se voglio gestire sicurezza lamentare devo avere in mente uno schema di approccio per processi. Devo avere in mente i processi che mi consentano di raggiungereun determinato obiettivo. QUANDO COSTRUISCO TABELLA PUO ESSERCI PROBLEMA DI CAPIRE DOVE UN PROCESSO FINISCE E DOVE UN ALTRO INIZIA. Facciamo un esempio: Sono un'azienda alimentare che produce merendine alla crema, devo fare un approccio per i processi. Sicuramente i processi sono due; quello che porta dalla materia prima alla crema e quello che usa la crema come ingrediente e forma briosche con crema. Oppure un processo solo che parte dalle materie prime ed arriva ad un solo prodotto finito che è la brioche con crema? Non c'è una risposta univoca, l'azienda decide se fare i due processi o solo uno; lo decide in base al responsabile. Se il responsabile è uno allora non ha senso fare due processi. Se ci sono due responsabili allora è comodo fare due processi. Prendendo lo schema di prima vedo che la taratura degli strumenti è separata dalla procedura delle verifiche analitiche. In un'altra azienda proporre e esserci un solo responsabile che gestisce tutte e due le

procedure..............................Lez 48-10-2020

Ci siamo lasciati definendo un processo e poi che cosa è un approccio per processi.

APPROCCIO PER PROCESSI: "Tutto questo serve per rendere trasparente, chiaro il sistema di controllo".

• identificare i processi necessari per raggiungere un obiettivo
• Appiccare ai processi

Poi avevamo visto lo schema con i colori che aveva come obbiettivo LA SICUREZZA.

ORA MI CHIEDO COSA CAMBIA QUANDO L'OBBIETTIVO È LA QUALITÀ

In realtà cambia poco dal punto di vista grafico matanto nella sostanza.

In primo luogo cambia che se prima la sicurezza era un obiettivo implicito, qua la qualità non può essere obiettivo implicito ma deve essere definita.

C'è una procedura che si chiama procedura strategica che definisce quali sono gli obiettivi di qualità del sistema; deve spiegare perché lo facciamo.

Altra differenza è il concetto di rischio; con sicurezza avevo solo il rischio

igienico. Se l'obiettivo è qualità, il rischio diventa più generale e quindi potrei fare prodotti che non soddisfino il cliente. Quindi il processo di qualità mette in atto delle procedure nuove perché ho degli obiettivi di qualità. COSA DICE LA NORMA PER SPIEGARE APPROCCIO PER PROCESSI? Questa norma è un concetto gestionale richiamato da tutte le norme volontarie. Tutto questo per dire che devo identificare i processi, applicare ad ogni processo il PDCA e quindi dico chiaro quale è il nostro sistema e quale è la garanzia che sono in grado di dare.

PROCESSI OUTSOURCING: "Quando un'azienda decide di affidare alcuni processi ad un'azienda B per poi utilizzare gli output nel proprio sistema". Un'azienda alimentare produce prodotto dolciario e invece che farlo lei, la fa fare da uno stabilimento esterno, lo compra e lo utilizza per la propria merendina. Le norme considerano i processi di outsourcing dicendo che il cliente deve essere garantito anche.

seil processo è dato in outsourcing.
COME GARANTISCO IL PROCESSO ?
La norma dice: tu azienda a, che hai dato processi in outsourcing, sei responsabile nei confronti del cliente come se quei processi siano processi interni tuoi.
Azienda che ha assegnato la produzione della crema, deve conoscere il sistema di controllo del proprio fornitore di crema. Quindi frequentemente fa ispezione all'interno dell'azienda, chiede risultati analisi.
Quindi quando un ispettore dell'organizzazione di certificazione andrà nell'azienda a (quella che fa merendina) non solo vuole vedere i processi interni ma vuole vedere anche come si svolgono i processi in outsourcing.
FACCIAMO UN RIEPILOGO E CONFRONTO
Sistema di autocontrollo (SICUREZZA) e sistema di gestione per la qualità differiscono per:
RIFERIMENTO NORMATIVO
- Sistema di autocontrollo (quindi HACCP) è stato introdotto dal Reg CE 852/2004
- Gestione qualità = UNI EN ISO 9001
CHI èRESPONSABILE ?- SA = "operatore del settore alimentare" (vertice aziendale)- SGQ = rappresentante della direzione (vertice aziendale)OBIETTIVO- SA = Sicurezza per il consumatore e conformità leggi. Ispettore pubblico trova che azienda è sporca, può multarla dicendo che azienda non ha un buon sistema di autocontrollo. Ispettore trova olio evo che non è evo, azienda viene multata ma comunque prodotto è sicuro quindi azienda se la cava solo con multa.- SGQ = soddisfare il cliente (utilizzatore bene, azienda ecc) (qualità) - soddisfare le leggi - migliorare continuamente le prestazioni.METODO DI PROGETTAZIONE- SA = C'è un metodo di analisi del rischio che è HACCP- SGQ = si progetta in base all'analisi del rischio che HACCP.COME SI ATTUA ?- SA = PDCA cioè si basa su limiti critici, monitoraggi, verifiche. Si basa su una serie di concetti che fanno parte del PDCA- SGQ = PDCA anche qua ma è ancora piùcomplesso CHI CONTROLLA ? - SA = l'azienda stessa e poi ogni tanto arriva autorità competente che in Italia è ATS - SGQ = c'è comunque un autocontrollo poi però c'è anche ispettore privato di OC che è accreditato dal SINCERT Ramo di accredia. A volte anche il cliente può controllare DOCUMENTAZIONE - SA = manuale di autocontrollo (piano HACCP) - SGQ = c'è una politica descritta, c'è un manuale con procedure perché tutti i pro