Appunti Qualità e rintracciabilità filiere alimentari

Lezione 130-9-2020

Qualità - Sicurezza - Rintracciabilità

Lezioni in presenza:

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• Gennaio

Qualità

Modello analitico e modello dinamico

Obiettivo della lezione: Capire cosa vuol dire qualità secondo il modello analitico e il modello dinamico.

Qualità: Concetto condiviso nello scenario dei rapporti commerciali che si adatta al sistema agroalimentare. Condiviso perché è stato dato da una norma UNI EN ISO 9000. È una norma volontaria. Uni = ente unificazione italiana, cioè ente che elabora norme volontarie. EN = ente europeo che elabora norme volontarie su scala europea. ISO = International Standard Organization. Questi enti, anche su scala diversa, elaborano delle norme volontarie.

Penso alle prese elettriche, c’è comodo che ci sia una sorta di standardizzazione e mi scoccia che all’estero ci siano prese diverse perché comunque alla fine non tutti sono d’accordo. Però... Si è stabilito che anche la parola qualità deve essere definita in modo comune. Quindi si è arrivati a dare una definizione di qualità che vale su scala internazionale.

La definizione è: “grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche di un “oggetto” (bene o servizio) soddisfa i requisiti di un soggetto”. Serve a fare in modo che quando le aziende si scambiano i beni abbiano lo stesso concetto di qualità.

Qualità = relazione tra un oggetto e un soggetto, non si può parlare di qualità se non c’è un oggetto e un soggetto.

Soggetto = Ci fa capire che la qualità è sempre relativa. Noi spesso usiamo la parola qualità come sinonimo di eccellenza, ma in realtà non è così per UNI EN ISO. Una macchina utilitaria può essere di qualità per un soggetto ma no per un altro che vuole Lamborghini, dipende dal soggetto.

Se la qualità dipende dal soggetto, allora quando parlo di alimenti mi devo porre queste domande.

1) Chi deve essere soddisfatto?

2) A chi si deve fare riferimento per individuare i requisiti?

Esempio di ristorazione scolastica

1) Il soggetto NON è unico ma una pluralità di parti di interesse. Questo è l’elenco dei soggetti che devono essere soddisfatti:

• Chi utilizza il bene: studenti
• Chi paga per il bene: i bambini non pagano la mensa ma i genitori.
• L’autorità pubblica di controllo: soggetto da considerare, è quella incaricata del controllo delle norme di sicurezza. Se ci sono problemi igienici, non va bene.
• Chi produce il bene: per tornaconto e per mantenere l’immagine.
• Società civile: l’azienda alimentare genera un rumore per il vicinato, quindi anche il vicinato (società civile) è un soggetto che deve essere soddisfatto.
• Società future: se non soddisfo la società civile, sono in bilico perché se un giorno cambia una legge, ci potrebbero essere problemi.

Soggetto quindi non è mai una singola persona ma una pluralità.

Tutto questo è importante per comprendere la definizione di qualità ma anche per il futuro, quando dovrò mettere in commercio un prodotto o rivedere un prodotto già esistente, dovrò tenere conto di molti fattori. Devo anche valutare gli aspetti igienico-sanitari e allo stesso tempo valutare l’apporto nutrizionale.

A differenza della mensa, se penso a una merendina, posso anche rispettare i limiti di legge, ma spetta al consumatore decidere se comprarla o meno. Poi ovviamente, in base al momento, devo adeguarmi. Ad esempio, se ci sono campagne che promuovono cibi poveri di sale, dovrò cercare di adeguarmi.

Requisiti - Caratteristiche intrinseche

Se penso alla definizione di qualità, ci sono anche queste due parole da definire: requisiti e caratteristiche intrinseche. Queste due espressioni introducono un secondo concetto: La qualità ha 2 livelli di definizione:

• Per i consumatori, la qualità è espressa in termini di requisiti.
• Per il tecnico, invece, la qualità sono caratteristiche intrinseche.

Torno alla merendina (per spiegare i 2 livelli di definizione)

Ho fatto un'indagine sui requisiti del mio target di consumatori: emerge che il prodotto doveva essere fresco e cioè doveva generare una sensazione di freschezza al palato ma non tanto quanto il gelato. Poi il consumatore voleva che il prodotto fosse genuino.

Cosa sono queste risposte? Questi sono i requisiti che ovviamente notiamo sono soggettivi. E quindi è un problema perché qualcosa che è fresco per me non è fresco per te. L’azienda può risolvere questo problema di “soggettività” se li converte in caratteristiche intrinseche perché queste sono dati oggettivi, misurabili.

L’azienda quindi definisce parametri di densità e viscosità della crema del prodotto da rilevare a 0-5 °C. Se la crema è troppo densa e viscosa a 5 °C significa che è ghiacciata, se troppo poco non va bene lo stesso, quindi devo essere in un intervallo di conformità. Deve avere viscosità in un certo range.

Il consumatore vuole il prodotto dolce. Dolcezza è un requisito. Come tecnico, per tradurlo in caratteristiche intrinseche devo decidere che dolcificante usare e in che concentrazione (saccarosio, fruttosio).

Ecco perché nella definizione di qualità si parla sia di requisiti del soggetto che di caratteristiche intrinseche dell’oggetto.

Il concetto qual è? Consumatore chiede requisito (fresco ma non gelato) e noi azienda dobbiamo trovare caratteristiche intrinseche (viscosità e densità).

Requisiti

UNI EN ISO 9000 dà una definizione di requisito: “Esigenza o aspettativa che può essere espressa o implicita”. Può essere o un’esigenza, cioè ciò che fa bene al soggetto (prodotto con fibra), o un’aspettativa, cioè ciò che il soggetto desidera (prodotto dolce ma che non fa bene al soggetto).

• Esigenza: ciò che fa bene al soggetto
• Aspettativa: ciò che il soggetto desidera

La norma parla poi di espressa-implicita. Il consumatore dice che vuole una merendina dolce, non ha detto che la vuole sicura, ma è una richiesta implicita che do per scontato. Quindi devo sempre considerare se ci sono delle richieste implicite che il soggetto non ha detto. Spesso questi requisiti sono quelli di sicurezza che il soggetto dà per scontato.

Poi devo considerare requisiti cogenti, cioè quelli definiti per legge. Data la complessità dei requisiti, si è andati a definire un modello analitico della qualità alimentare.

Modello analitico della qualità alimentare

La qualità è soggettiva e quindi ognuno pensa in modo diverso, ma posso comunque fare un modello generale dando etichette ai requisiti del consumatore. Ci sono diversi livelli:

• Requisiti del prodotto “in sé”: si riferiscono al prodotto alimentare in sé, da solo, nudo, senza il contenitore. Considero olio EVO. Quali sono i requisiti in generale del prodotto?
  • Sicurezza: assenza di contaminanti metallici, pesticidi oppure presenza entro limiti di legge.
  • Merceologici: riguardano l’identità del prodotto che dipende dalla legge; ad esempio, olio EVO ottenuto solo con processi meccanici o fisici.
  • Nutrizionali: consumo prodotto perché faccia bene e cioè vorrei che abbia una certa composizione tipica, certo contenuto di acido oleico, di alfa tocoferoli ecc.
  • Sensoriali: ci aspettiamo che il prodotto generi sensazione di gradimento e soddisfi vista, olfatto, gusto, tatto.
• Requisiti di servizio del binomio prodotto-confezione:
  • Comodità: bottiglia EVO non ha salvagoccia.
  • Comunicazione: magari è tutto a posto, buono, confezione comoda ma l’etichetta comunica poco e quindi magari ne scelgo un altro.
  • Presentazione: anche l’estetica della confezione.
• Requisiti di garanzia: noi ci occuperemo di questo livello
  • Rintracciabilità di filiera.
  • Certificazione di prodotto.
• Sistema prodotto-mercato: prodotto non da solo ma nel mercato, quindi entra in concorrenza con altri prodotti analoghi.
  • Consumatore, destinatario e occasione di consumo: capire se prodotto è di consumo quotidiano oppure di ricorrenza; i requisiti possono cambiare.
  • Disponibilità nel tempo e nel luogo: soddisfo tutto ma non sono puntuale a rendere accessibile il prodotto in un certo luogo.
  • Rapporto qualità-prezzo.

Manca solo una cosa: requisiti culturali, religiosi, ambientali, del contesto produttivo. Sostenibilità. Questo concetto è esteso su tutti i livelli precedenti perché tocca tutti. Il consumatore non sceglie il prodotto solo perché sicuro o perché buono, ma spesso lo sceglie secondo una certa etica.

Se sono vegetariano, il requisito etico mi blocca la scelta del prodotto quindi in realtà tocca più che altro il primo livello. Ma se penso che il prodotto non contiene carne ma non è riportato bene in etichetta e quindi escludo, sto escludendo il prodotto secondo requisiti del secondo livello. Quindi il punto di vista esteso si estende su vari livelli.

Della definizione di qualità c’è un’ultima parola su cui riflettere: Grado. “La qualità è un grado”. Uso la parola grado perché sto facendo un’operazione di misura. La norma ISO vuole che la qualità sia misurata.

Come faccio a misurarla?

La qualità può essere definita in due livelli, come requisiti e come caratteristiche intrinseche.

• Valutare la conformità del prodotto alle specifiche.
• Valutare le prestazioni del prodotto e cioè la soddisfazione del cliente.

La merendina che ho messo a punto è di qualità? Devo adottare 2 diversi approcci di misura: in un caso dovrò verificare che la merendina corrisponda alle specifiche (no enterobacteriaceae, i vari limiti di sicurezza e limiti in termini di densità e viscosità). In secondo luogo, devo valutare le prestazioni del prodotto e cioè se il prodotto soddisfa il cliente.

Se una delle 2 non dà risultati positivi sono in crisi.

Dopo tutta la discussione quello che emerge è che la qualità non è un concetto statico ma è un concetto dinamico perché entra in gioco il cliente o il soggetto con i propri requisiti ed entra in gioco l’oggetto.

Lez 21-10-2020

Sicurezza e qualità

Partiamo dal concetto che sicurezza e qualità sono obiettivi che l’azienda vuole e deve raggiungere.

Come faccio come azienda a garantire che i miei prodotti siano sicuri?

È intervenuta la legislazione comunitaria: per raggiungere la sicurezza e lo strumento è il sistema di autocontrollo dell’igiene, cioè HACCP regolato dal Reg. CE 852/2004. Ricordo anche che c’è la norma ISO 22000/2005. Quando vedo la sigla ISO ricordo che è una norma elaborata dall’International Standard Organization ed è una norma volontaria.

Perché esiste anche una norma volontaria? La norma volontaria è più severa della norma cogente? Sì, perché la norma cogente la rispetto, poi se voglio rispettare anche la norma volontaria significa che ci sto mettendo più attenzione e quindi devo soddisfare parametri più severi e più rigidi. L’azienda decide comunque di seguirle per dare più fiducia ai propri clienti.

Come garantisco l’obiettivo qualità?

Disciplinato da una norma volontaria UNI EN ISO 9001-2015: In questa norma viene nominato il PDCA. Andiamo a vedere alcune espressioni da chiarire prima di proseguire con il ragionamento.

• Sistema di autocontrollo = l’azienda stessa fa il controllo
• Sistema di controllo = si usa poco perché è una parola ambigua. Ad esempio, il controllo dell’ora e il controllo della temperatura. Uno è un controllo passivo (ora) e quindi non posso fare nulla, uno è un controllo attivo (temperatura) e quindi posso intervenire.
• Sistema di gestione = non c’è ambiguità perché gestione vuol dire fare controlli di tipo attivo.
• Management system = è la stessa cosa del sistema di gestione

Cosa è il sistema di gestione?

Penso al sistema PDCA: rappresenta il significato di gestire.

• Plan
• Do
• Check
• Act

Che cosa è il PDCA? Rappresenta il significato di gestione. Voglio ottenere una crema con una certa viscosità. Dovrò pianificare il valore di viscosità, il metodo con cui misuro e il processo. Una volta pianificato, devo mettere in atto il processo. Una volta che ho il prodotto finito, faccio il check per controllare la crema. Se il prodotto è conforme, proseguo. Altrimenti, Act, cioè intervengo andando a modificare il prodotto se non è conforme. Gestire vuol dire fare questa serie di attività.

In realtà, c’è un’altra attività iniziale che è il Learn, cioè devo imparare dagli errori. Questo modello di sistema è un po’ semplicistico perché rappresenta una singola azione; se voglio gestire un processo devo articolare un po’ di più questo processo.

Schema di PDCA potenziato

Noto che ci sono 2 livelli di correzione perché ci sono comunque due livelli di verifica.

• 1 livello è il controllo di processo al quale seguono interventi se i parametri di processo non sono corretti.
• 2 livello di verifica è sul prodotto, cioè ci sono interventi se l'output non è conforme.

Esempio crema:

Questa per essere sicura deve essere pastorizzata, quindi devo programmare anche la pastorizzazione, cioè individuo il microrganismo target e il numero di riduzione decimale che rendono il prodotto sicuro e in base a questo definisco il tempo e la temperatura di trattamento. A questo punto, dopo aver pianificato, arriva il Do, cioè avvio il processo. Durante il processo, controllo le condizioni operative (tempo-temperatura). Se non sono conformi, allora devo intervenire. Se tempo e temperatura sono conformi, allora procedo, ottengo l’output e qui devo andare a fare un ulteriore controllo.

Ma allora perché faccio due misure? Tempo e temperatura le controllo sempre, poi vado a controllare output. In realtà, la verifica su output la faccio giusto all’inizio, poi in realtà la verifica su output la faccio solo ogni tanto per dimostrare che non ci siano state nel tempo delle modifiche. Noto che c’è il verbo DOCUMENTARE: significa che devo registrare informazioni su parametri di processo, sull’output, sulle correzioni; devo documentare tutto.

Cosa mi serve documentare tutto?

• Se documento tutto non ripeterò gli stessi errori.
• Se documento anche per rendere il sistema trasparente a terzi: come penso all’autorità pubblica di controllo.
• Fisso regole del sistema per non ripetere gli stessi errori.
• Memorizzare i dati: i risultati e gli eventi permettendo di verificare miglioramenti o peggioramenti del sistema nel tempo.
• Strumento di comunicazione e trasparenza tra il sistema e i suoi interlocutori esterni: istituzione, fornitori, clienti, utenti. (Il cliente vuole avere fiducia nel sistema, quindi vuole vedere anche il passato.)

Ragiono

Il ciclo PDCA può essere applicato a tutti i processi e al sistema di gestione per la qualità. In realtà, per applicare il PDCA a un sistema di gestione devo fare un modello un po' più complicato. Assomiglia al precedente ma è diverso.

Ci sono 3 livelli di verifica

• Controllo processo
• Controllo output
• Controllo della performance: tutto quello che per l’azienda è strategico. Quindi correggo la progettazione delle norme in sé.

Cosa può essere il controllo di performance? Il 3 livello di controllo include tutto quello che per l’azienda è strategico, quindi: resa, perdita, ma anche la soddisfazione del cliente. Se il cliente non è contento, devo correggere gli obiettivi strategici, correggo proprio la progettazione del prodotto in sé.

Quindi a cosa serve il PDCA?

• Strumento di prevenzione degli errori.
• Strumento di identificazione e correzione degli errori.
• Strumento di efficacia.
• Strumento di coerenza: azioni derivano tutte da programmazione.
• Strumento di trasparenza: perché è documentato.

Sistema di garanzia della qualità

Mi vado a chiedere come faccio a garantire la qualità. Per capire l’opzione devo riflettere sulla figura del cliente. Distinguo due categorie:

• Il consumatore finale
• Un operatore commerciale: quello che compra alimento o per