Appunti Qualità e rintracciabilità delle filiere alimentari

Qualità e rintracciabilità delle filiere alimentari

Professoressa Lavelli Vera

STAL - terzo anno – primo semestre

Appunti mercoledì, 30 settembre 2020

Cosa significa qualità? Modello analitico e modello dinamico

Il concetto di qualità è una definizione di una normativa UNI EN ISO 9000 (Uni ente di unificazione italiano che elabora le norme, EN è un ente europeo che elabora norme europee e l’ISO è International Standard Organization): grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche di un oggetto (bene o servizio) soddisfa i requisiti di un soggetto.

La parola qualità è relativa al soggetto, una macchina utilitaria può essere di qualità per un soggetto e non per un altro, pertanto, si può dire che la qualità non è assoluta. Se la qualità dipende dal soggetto, quando parliamo di alimenti, a chi si deve fare riferimento per individuare i requisiti di qualità? Il soggetto non è unico, ma una pluralità di parti interessate! C’è chi utilizza il bene, chi paga per lo stesso, le autorità di controllo, chi lo produce… La qualità deve far riferimento alle cosiddette parti interessate.

Per i consumatori la qualità è espressa in termini di requisiti, per il produttore di caratteristiche intrinseche. Possiamo spiegare questo con il caso studio della merendina. I requisiti sono dati soggettivi, vengono espressi con il linguaggio del consumatore e questo pone un problema perché l’azienda deve soddisfare requisiti non molto chiari. Per questo si devono tradurre i requisiti in caratteristiche intrinseche. Il consumatore mi dice che vuole un prodotto “fresco al palato” e pertanto l’azienda ha tradotto tale termine in unità di densità, viscosità e temperatura della crema presente nella merendina al consumo.

Il concetto è che il consumatore ti chiede un requisito ed il produttore deve essere in grado di tradurlo in una caratteristica intrinseca misurabile. Tale problema si riscontra anche nella sicurezza, “voglio un prodotto sicuro”. Io azienda devo trovare i parametri per definirlo tale. Ecco perché la norma parla sia di caratteristiche intrinseche che di requisiti.

La norma dà anche una definizione di requisito: esigenza od aspettativa che può essere espressa o implicita. Esigenza = fa bene al soggetto; Aspettativa = ciò che il soggetto desidera. Il fatto che possa essere implicita è perché ci sono dei requisiti che si danno per scontato, vedi la sicurezza del prodotto. Poi vi sono quelli che sono i requisiti cogenti, di legge.

Per la qualità si può fare un modello generale dando delle etichette ai requisiti dei consumatori. Il livello più ampio (in basso) è quello del mercato, il prodotto entra in concorrenza, pertanto entrano in gioco altri requisiti. L’occasione di consumo: prodotto di tutti i giorni? ricorrenza?; disponibilità nel tempo e luogo: devo renderlo giustamente accessibile; accessibilità di prezzo.

C’è un’altra parola della definizione di qualità su cui riflettere: grado. Questa parola introduce il terzo concetto di qualità. La qualità è un grado, la norma ISO vuole che la qualità sia misurata. Non si può parlare di qualità se non si può misurarla: una quantità di qualità.

La qualità abbiamo visto che è caratterizzata da caratteristiche intrinseche e da requisiti, pertanto, dovrò fare due approcci di misura: valutazione delle specifiche che soddisfano il produttore, valutazione delle prestazioni che soddisfano il consumatore. Una misura su due fronti.

Modello dinamico della qualità alimentare

La qualità è un concetto dinamico perché entrano in gioco più soggetti con i loro requisiti per formulare un oggetto. La sequenza del DO è la sequenza che parte dal prodotto e da esso si arriva al consumatore. Si definisce il sistema produttivo, quindi la qualità del prodotto fino ad arrivare al consumatore. La sequenza del PLAN è la sequenza della pianificazione, si deve partire dai requisiti del consumatore, in base a questi si capisce quali sono le prestazioni richieste da tradurre in caratteristiche e quindi produrre il prodotto.

Sistema di gestione della qualità

Appunti 1° Ottobre 2020

Comprendere cosa significa sistema di gestione della qualità è l’obbiettivo di oggi.

Come si raggiunge l’obbiettivo sicurezza?

Lo strumento è il sistema di autocontrollo dell’igiene, sistema HACCP 852/2004. C’è anche un’altra norma, la ISO 22'000/45 volontaria, che ha per titolo food safety management system. Le norme volontarie quando hanno una tematica che si sovrappone ad una tematica già normalizzata a livello cogente, sono molto più severe.

Come si raggiunge l’obbiettivo qualità?

L’obbiettivo qualità non ha molto interessato la normativa cogente, piuttosto è disciplinato da una UNI EN ISO 9001 Quality management system, norma che tratteremo in questo corso.

Ci sono due tipi di controllo: un controllo di tipo passivo ed attivo. Il primo è un sinonimo di verificare ed il secondo è un sinonimo di gestire. I sistemi di controllo in una produzione devono essere basati su un controllo di tipo attivo, pertanto nelle normative si usa molto la parola management (gestione) in quanto su quest’ultima non c’è alcun tipo di attività, a differenza di quanto accade per la verifica.

Modello di un sistema di gestione secondo Deming

Uno studioso di management degli inizi 900 che ha messo a punto una serie di approcci per aumentare la produttività aziendale e la fidelizzazione della clientela. Il PDCA è anche richiamato nelle norme e rappresenta il significato di gestire basandosi su quattro verbi: Plan, do, check and act.

Voglio ottenere una crema con una certa viscosità: pianifico il valore di viscosità, il processo e le misurazioni; metto in atto facendo partire la produzione, controllo la crema e verifico la viscosità pianificata, se l’output è conforme proseguo oppure intervengo modificando il programma. Quindi la gestione è questo ciclo di attività da 4 verbi, anche se si potrebbe inserire un quinto verbo: learn, imparare dagli errori ed apprendere gli interventi per gestire il processo.

In un processo alimentare qualunque ci sono sempre due livelli di verifica: il controllo di processo e il controllo dell’output e su entrambi sono previste modifiche se non conformi.

• 1 = Plan
• 2 = Do
• 3 e 5 = Check
• 4 e 6 = Act controllo di processo e controllo → sull’output

Il numero 8 è un verbo altrettanto importante: documentare. Si deve documentare tutto ciò che riguarda un processo alimentare, comprese le verifiche, le correzioni e le procedure.

Perché si documenta: fissare le regole, memorizza di eventi sia positivi che negativi permettendo modifiche costruttive, è un mezzo di comunicazione e trasparenza fra sistema ed i suoi interlocutori esteri (autorità pubbliche di controllo ATS, fornitori, clienti ed utenti).

Il ciclo PDCA può essere applicato a tutti i processi ed anche al sistema di gestione per la qualità. In realtà, per applicarlo ad un sistema di gestione qualità si deve fare un modello di processo basato su tre livelli di verifica – controllo di processo, controllo di output e controllo della performance.

Quest’ultimo terzo livello riguarda tutto ciò che è strategico per l’azienda: la resa, le perdite e la soddisfazione del cliente. Perché se io ho fatto una crema conforme a tutti i miei parametri ed il cliente non è contento è chiaro che ho fallito e questo richiede una correzione. Cosa devo correggere a questo punto? Non devo correggere le condizioni operative del processo ma gli obbiettivi strategici ovvero la progettazione del prodotto in sé.

Come si fa e perché si deve garantire la qualità?

Per capire questa lezione si deve parlare della figura del cliente, il quale può essere sia un consumatore finale che un operatore commerciale. Queste due figure hanno delle richieste diverse di garanzia. Secondo le normative il responsabile sulla garanzia è il fornitore del prodotto al consumatore. Per esempio, secondo la legge, il consumatore se subisce un danno alla salute da un prodotto venduto dal supermercato può fargli causa. La legge ha deciso questa cosa perché è la situazione che tutela il consumatore, perché l’operatore commerciale per quanto possa anche solo commercializzare potrebbe vendere qualsiasi cosa traendo guadagno senza alcuna responsabilità; il consumatore va tutelato.

The evolution of quality assurance

• 1 sulla verifica dell’output il responsabile è il responsabile di laboratorio.
• 2 sui sistemi di controllo HACCP, si verifica il processo produttivo, il responsabile è il responsabile di produzione.
• 3 Sistemi di gestione per la qualità, verifiche sul processo produttivo e sui processi di supporto, cosa è cambiato? Non basta solo che il responsabile di produzione controlli il processo ma ci vogliono anche dei processi di supporto come la documentazione perché devo tenere traccia dei movimenti e controlli del responsabile di produzione; un altro processo di controllo è la formazione del personale, la taratura degli strumenti. L’attenzione si è spostata dal processo produttivo che trasforma input in output a tutti i processi aziendali, il sistema produttivo, pertanto il responsabile non è solo quello di produzione ma anche la figura che ha la conoscenza di tutti i processi, non solo quello produttivo, ma anche il personale e le documentazioni; la norma lo chiama il rappresentante della direzione, una figura del top management.
• 4 Sistemi integrati di gestione, non è cambiato l’oggetto del controllo, si controllano le esatte cose del punto tre, non è cambiato chi controlla, quello che è cambiato è l’obbiettivo del controllo e quindi anche il target, la strategia da raggiungere. Mentre nei sistemi di gestione per la qualità il focus è il cliente, in questo concetto si considerano tutte le parti interessate: l’ambiente, le generazioni future. Nel nostro corso ci occuperemo del livello 3. Una volta noto un sistema di gestione per la qualità è molto facile passare al livello successivo.

Fatto sta che il cliente vuole delle garanzie, non solo sul prodotto ma anche sul sistema produttivo. Quindi il controllo non si ferma al punto uno, nemmeno al 2 ma al 3 ed a volte anche al 4! Il cliente vuole vedere l’HACCP dell’azienda che gli vende la farina, le documentazioni. Come fa quindi il cliente commerciale a conoscere il sistema produttivo dell’azienda?

Ci sono due schemi: la verifica di II parte e la verifica (o certificazione) di terza parte

Verifica di II parte

Si chiama così perché ci sono due parti in gioco: il fornitore ed il cliente. Il cliente fa delle ispezioni presso il fornitore, per esempio un’azienda dolciaria analizza la farina e si reca al molino di produzione vedendo quali sono i sistemi che si adottano (HACCP e supporto). Questo sistema ha dei vantaggi ma anche dei limiti: il vantaggio è che il cliente ha una garanzia massima sul prodotto, i limiti riguardano i rapporti tra il cliente ed il fornitore. Le dimensioni aziendali del fornitore, le dimensioni aziendali del cliente, la sontuosità del rapporto tra essi, sono tutti fattori che rendono più o meno esaudibili le verifiche di seconda parte perché ci sono questioni di privacy, know how, interruzioni del processo produttivo.

Verifica di III parte

Qua entrano in gioco tre corpi, il terzo è l’organismo di certificazione, un soggetto terzo che si occupa di ispezionare il fornitore e rilasciare un certificato di conformità (in caso di idoneità) così da far garantire al cliente il fornitore stesso. L’organismo di certificazione per poter lavorare in questo circuito deve essere accreditato. L’azienda fornitrice si rivolge ad un organismo di certificazione perché faccia ispezioni e rilasci il certificato. Tali organismi sono accreditati, ovvero controllati da un altro ente, l’organismo di accreditamento, che controlla che l’organismo di certificazione sia trasparente e che non abbia rapporti di parentela con l’azienda da certificare. Se questi requisiti sono soddisfatti rilascia l’accreditamento. Il fornitore paga l’organismo di certificazione.

Supponiamo che l’organismo di accreditamento ha accreditato quello di certificazione. Dopo un anno, va a controllare l’operato dell’organismo di certificazione facendo un campionamento delle aziende che ha certificato verificando se non ci fossero dei motivi di interesse.

Ci sono altri due elementi importanti in questo tipo di verifica: i modelli e metodi e le assise di garanzia del sistema.

Modelli e metodi

Questo sistema è controllato da norme che dicono come l’organismo di certificazione deve controllare l’azienda e norme che dicono come l’organismo di accreditamento deve controllare quello di certificazione. Quindi c’è trasparenza ed è anche armonizzato perché sono norme internazionali.

Assise di garanzia del sistema

Gli enti di accreditamento non lavorano in autonomia ma ce n’è uno solo per ogni stato (in Italia si chiama Accredia) e questo è un ente con membri, non è una società privata, vi entrano per esempio l’associazione dei produttori, dei consumatori, degli organismi di ricerca. Sostanzialmente nell’organismo di accreditamento sono rappresentate tutte le parti in causa interessate, soprattutto i consumatori ed i produttori. Tutti gli enti di accreditamento europei sono collegati in una grandissima rete, Accredia non lavora su propri criteri ma su normative condivise da tutti gli enti di accreditamento.

I vantaggi sono che: un’azienda fornitrice, facendo uno sforzo economico pagando l’organismo terzo, si sottopone ad una verifica periodica, riceve da un organismo di certificazione accreditato certificato basato su conformità a norme internazionali in un sistema di accreditamento internazionale.

Appunti mercoledì 7 ottobre ’20

Esempio di compilazione di verifica di III parte

Se un’azienda vuole certificarsi su una norma, che sia ISO 9001 (certificazione qualità), ISO 22000 (sistema di gestione sicurezza alimentare), o Biologico, DOP, IGP, STG, si deve rivolgere ad un organismo di certificazione accreditato da Accredia per quel tipo di norma. Se l’azienda applica una di queste norme non può farlo come decide lei, deve seguire il regolamento e poi farsi controllare da un organismo di certificazione accreditato. Queste sono tutte norme volontarie, cambiano solo gli enti di certificazione.

Ci sono due norme ancora più severe della ISO 22000, la BRC e IFS. La BRC è emessa dal British Retail Consortium, preoccupati che i suoi fornitori vendano prodotti sicuri, in un certo senso non si “fidano” delle normative ISO 22000 e cogenti e vogliono un’ulteriore garanzia. L’IFS è nato da un accordo della grande distribuzione organizzata francese e tedesca ed assomiglia molto alla BFS, noi in Italia le nostre aziende seguono sia l’uno che l’altro a seconda di cosa vuole il cliente. Questi enti fungono da enti certificatori e nel contempo accreditanti. Questi loghi non li conosciamo molto perché si usano più nella comunicazione tra un’azienda e l’altra, quando il cliente è un ente commerciale. Tale logo sarà sulla scheda di accompagnamento e non sull’etichetta.

Che cos’è la certificazione quindi? È un atto che non attesta la qualità di un prodotto o di un sistema ma la sua conformità ad una norma. Ricordiamo che la qualità è soggettiva quindi non si attesta che un’azienda fornisce qualità ma si attesta che un’azienda segue una normativa che garantisce qualità alimentare. Le norme possono essere distinte in norme di sistema e norme di prodotto.

A volte le aziende si rivolgono agli enti certificatori anche solo per certificare una specifica di prodotto misurabile, come per esempio vorrebbe dichiarare che nei suoi prodotti c’è assenza di salmonella in 25 grammi di prodotto. Per farlo potrebbe o fare delle analisi interne con laboratori interni, oppure in laboratori analitici esterni se non possono permetterselo, in ogni caso questi devono essere accreditati per analisi dal SINAL, frazione della Accredia riguardante i laboratori.

L’azienda si rivolge ad enti certificatori anche per certificare uno strumento di misura rivolgendosi ad un ente di taratura accreditato. L’azienda è libera di decidere quale tipo di analisi fare sui prodotti, possono anche esserci certificazioni su eventuali assenze di allergeni, materiali tossici etc.

Norma ISO 9001

Una delle tre norme delle norme della serie ISO 9000 (9000, 9001 e 9004). La norma è una serie di punti che stabiliscono come organizzare ed attuare un sistema di controllo in un’organizzazione. L’obbiettivo generale di un’azienda è suddivisibile in tre obbiettivi: soddisfare i requisiti del cliente (qualità), soddisfare i requisiti cogenti ovvero le leggi applicabili (sicurezza) e migliorare continuamente le prestazioni (miglioramento). La norma è un buon modello gestionale da adottare per raggiungere i tre obbiettivi aziendali ed inoltre dimostra a terzi la capacità di soddisfarli, in quest’ultimo caso ovviamente serve la certificazione di terza parte.