Appunti Enologia I

FENOLICO O FENOLI VOLATILI

Nei mosti i fenoli volatili nei vini sono presenti in tenori che variano da qualche decina a qualche centinaio di μg/L. I composti più rappresentativi sono: 4-vinilfenolo, 4-vinilguaiacolo, 4-etilfenolo e 4-etilguaiacolo.

I vini bianchi contengono vinilfenoli.

I vini rossi contengono etilfenoli.

I vini rosati contengono quantità intermedie.

Sono composti responsabili di odori anomali dei vini:

4-vinilfenolo odore farmaceutico, vernice

4-etilfenolo odore di stalla, di sudore di cavallo

4-vinilguaiacolo garofano, pepato

4-etilguaiacolo affumicato, spezia

Gli isolamenti a partire da vini rossi "fenolici" hanno dimostrato che i lieviti Brettanomyces appartenenti al genere sono i microrganismi capaci di formare (Brettanomyces bruxellensis) numerosi milligrammi di etilfenoli per litro di vino.

Lo studio dei meccanismi di biosintesi degli etilfenoli da evidenziarono l'azione di 2 enzimi: il primo trasforma

Gli acidi cinnamici invinilfenoli, il secondo trasforma i vinilfenoli in etilfenoli. Brettanomyces può svilupparsi in anaerobiosi stretta nei vini secchi e produrre delle quantità importanti di etilfenoli, degradando solamente delle piccole quantità di zuccheri residui. Questo fenomeno è molto diffuso nel corso dell'affinamento dei vini rossi.

10. ANIDRIDE SOLFOROSA

È un gas incolore e di odore soffocante, è solubile in acqua. Le soluzioni acquose hanno proprietà acide perché un'anidride in acqua dovrebbe formare il proprio acido e l'acido corrispondente all'anidride solforosa, è l'acido solforoso. Le soluzioni acquose di SO2, pur manifestando proprietà acide, contengono quantità trascurabili di acido solforoso (H2SO3) che è una molecola instabile e difficilmente isolabile. Con il termine ANIDRIDE SOLFOROSA LIBERA non si intende l'acido libero, ma l'acido solforoso.

liberabile per acidificazione del mezzo, nel momento in cui acidifichiamo il vino. L'anidride solforosa ha PM=64, ha una densità a 15°C e ad 1 atm di 2,22; si liquefa a -10°C o a 20°C alla pressione di 3,3 atm. È solubile in acqua, e come tutti i gas è tanto più solubile quando è più freddo. La dose giornaliera accettata è di 0,7 mg/Kg, questo vuol dire che se ho un vino bianco che ha 200mg/L di anidride solforosa, più di un quartino al giorno non posso berne per non superare la dose giornaliera. I limiti di legge per quanto riguarda i vini secchi: - nei BIANCHI E ROSATI DI 200 mg/L, se biologici 150 mg/L - Nei ROSSI 150 mg/L, se biologici 100 mg/L Se il quantitativo di zuccheri riduttori è maggiore o uguale a 5 g/L il limite di legge può essere innalzato di ulteriori 50 mg/L per i vini tradizionali e biologici. Se nel nostro vino abbiamo un quantitativo di anidride solforosa superiore a 10 mg/L, dobbiamo

Scrivere in etichetta "contiene solfiti", e non ci dice se ce ne sono tanti o pochi. Si può anche non aver aggiunto mai anidride solforosa e trovare un quantitativo maggiore di >10 mg/L; in quanto i solfiti vengono anche prodotti naturalmente, nel corso della fermentazione alcolica, dai lieviti. L'anidride solforosa si può trovare in commercio in varie forme: spesso per comodità vendono delle taniche con dentro soluzioni liquide a vario titolo, 20-30% ma sono soluzioni acquose. La vera forma liquida/gassosa è quella con le bombole a pressione sopra 3,3 atm. Nel caso della soluzione liquida acquosa con dentro anidride solforosa si conosce esattamente il titolo e in base a quanta ne vogliamo utilizzare ne mettiamo tot ml. Mentre per la forma liquida/gassosa di solforosa si deve pescare il liquido da dentro la bombola collegata con un tubicino al solfitometro, ed il liquido arriva al solfitometro, a quel punto blocchiamo il solfitometro.

Nella tacca giusta che vogliamo aggiungere, cioè a tot grammi di anidride solforosa. Sichiude la bombola e si apre l'uscita del solfitometro e mettiamo nellavasca l'SO₂. I sali potassici, utilizzati per comodità soprattutto nelle aziende più piccole, il più diffuso è il metabisolfito di potassio K₂SO₅. Che ha una resa di circa il 55%, poi in realtà per comodità in cantina si usa sempre il 50%. Quindi, se devo mettere l'equivalente di 5 g/qtl di solforosa, peso 10 g/qtl di solfito. Questo perché la resa del bisolfito è di circa 55. Teniamo presente però che il titolo è abbastanza preciso sulla confezione appena fatta e sigillata, ma se viene aperta o non chiusa bene il titolo un po' cala. Quando si va a fare un'aggiunta normale di bisolfito di 50 mg/l vuol dire 10 g/l di solfito. Dischetti o micce di zolfo, che una volta bruciati liberano SO₂. Non sappiamo quanta SO₂ si libera.

inutilizzabile (perché è un legame molto stabile); e una parte combinata ad altre sostanze che non sono etanale.

Quest'ultima è in equilibrio con la libera. Infatti, una volta che la libera scende una parte della combinata si può a sua volta liberare e andare a ripristinare una parte della libera.

La frazione libera è anch'essa suddivisibile in due categorie: la parte principale ed interessante è quella che non ha la massima attività nei confronti delle funzioni dell'anidride solforosa, ma la parte che funziona veramente bene è solo una piccola parte della libera, chiamata "SO MOLECOLARE o ATTIVA" (non determinabile); 2 e poi abbiamo la parte della libera tal quale.

Visto che la parte più importante di solforosa, per le varie proprietà, è quella molecolare, dovremmo anche valutare questa molecolare come si trova nei confronti della libera. Di fatti ne troviamo di più a pH

più basso, rispetto a un pH più alto. Questo vuol dire che a parità di aggiunta di SO avrò una percentuale di molecolare più alta tanto più il pH sarà basso.

La combinata ha solo un grande effetto nei confronti della flora batterica. La libera, invece, ha prevalentemente funzioni nei confronti dei microorganismi. Ha anche un minimo di azione antiossidante, ma molto meno della molecolare.

Quindi quella che funziona bene, ed è meglio sapere quanta ne è presente, è la molecolare o attiva. Non è che la libera non faccia niente. Infatti, quando si va in pre-imbottigliamento si ragiona su quanta libera mettiamo per stare tranquilli. Perché quando imbottiglio c'è ossigeno quindi una parte della libera andrà subito a combinarsi con l'ossigeno nella prima/seconda settimana, quindi vorrei mantenere un po' di libera.

In realtà dovrei ragionare sulla molecolare, cioè calcolarmi

La libera e poivedere la corrispondente molecolare. Perché in alcuni vini non ho bisogno dilivelli altissimi di libera ed in altri dobbiamo andare altissimi di libera per averun quantitativo giusto di molecolare.

Le percentuali delle singole forme ad un dato valore di pH si possono calcolarecon la formula:

Nel mosto e nel vino la gran parte dell’anidride solforosa si trova sotto forma dianione HSO , in equilibrio con una piccola parte di SO molecolare (H SO )3- 2 2 3disciolta. La quale rappresenta la sola frazione volatile e la sola di interessetecnologico (frazione attiva).

I DERIVATI DEGLI ZUCCHERI CHE SI COMBINANO CON L’ANIDRIDESOLFOROSA

Acido galatturonico (aldeidico)
Acido glucuronico (aldeidico)
Acido 2-chetogluconico
Acido 2,5-dichetogluconico
5 cheto fruttosio
Xilosone (aldeidico)

FUNZIONI DELL’ANIDRIDE SOLFOROSA

Ha azione antiossidante, è legata al fatto che l’anidride solforosapuò interagire con l’ossigeno

andando a diventare solfato. In questo caso blocca le reazioni di ossidazione. Il problema è che non è velocissima. soprattutto a mosto. Altra azione positiva è che l'SO si può legare con i polifenoli, rendendoli meno sensibili all'ossidazione (applicazione primaria: vinificazione e conservazione);

• Antiossidasica, in vinificazione, effetti contro gli enzimi ossidasici, soprattutto tirosinasi. Ma non ha azione sostanziale nei confronti dellalaccasi. Ha effetti soprattutto sugli enzimi endogeni dell'uva (naturalmente presenti);
• Antisettica, in conservazione, a certi dosaggi riesce ad inattivare qualsiasi cellula microbica del mosto o del vino. Infatti, i cosiddetti MOSTI MUTI vengono ottenuti aggiungendo al mosto dosi massicce di anidride solforosa. Un dosaggio normale per ottenere un effetto antisettico prevede dei quantitativi che devono essere tra i 1500-1800 ml/L, quindi un mosto muto lo troviamo che ha 1-1,5 g/L di SO2;
• Selettiva,