Appunti di Processi - moduli 1 e 2

ALTRI OBIETTIVI IMPORTANTI:

• Minimizzare il danno tecnologico
• Massimizzare il processo
• Massimizzare la qualità

DANNI TECNOLOGICI:

DANNO MECCANICO: dovuto ad azioni di pressione o di shear-stress oltre i limiti di resistenza dei prodotti. Si manifesta con una serie di inconvenienti: rotture, fessurazioni, perdite di succhi...

DANNO TERMICO: Dovuto agli effetti del calore sui componenti degli alimenti. Si manifesta con perdita di vitamine, diminuzione di digeribilità di alcuni nutrienti, formazione di off-flavor, off-colour. Il danno termico può provocare o favorire il danno meccanico rendendo i tessuti più fragili e le pareti cellulari meno elastiche e facendo aumentare la pressione interna del prodotto. Può anche favorire il danno chimico per effetto di accelerazione esercitato dall'aumento della temperatura su tutte le reazioni.

DANNO CHIMICO: Dovuto a reazioni chimiche ed in particolare all'ossidazione, ma può...

Prodotto di qualità uniforme nel tempo, aprescindere dalla durata del periodo in cui il processo è rimasto attivo.

PROCESSI DISCONTINUI (BATCH)

Produzione di quantità finite di prodotto finale ottenute da quantità finite di materie prime, processate secondo un insieme ordinato di attività e in un periodo di tempo finito.

CARATTERISTICHE:

• Prodotti lavorati in quantità (lotti) di dimensione non fissate a priori, ma scalabili
• La quantità di prodotto finale non è fissa, ma la sequenza di lavorazione sì
• Il processo è interrotto dopo la lavorazione di un lotto e ripreso con quello successivo

PROCESSI SEMICONTINUI

Hanno caratteristiche in comune con processi continui e con quelli discontinui (a lotti). Sono dedicati ad applicazioni specifiche e ripetitive. Tipici di processi che separano componenti in un flusso continuo (es: estrazione continua olio d'oliva fino a svuotamento dei serbatoi: tamponi).

d'accumulo)Il componente separato si accumula in un'unità di processo fino a riempimento (p. continuo) e poi, ariempimento completato, il processo viene interrotto per svuotare e ripulire i serbatoi (p. discontinuo).Quindi il processo viene riavviato.

RAPPRESENTAZIONI GRAFICHE: FLOW-SHEET O DIAGRAMMA DI FLUSSO

Possono essere anche evidenziati gli eventualiricicli o recuperi di sottoprodotti e di scarti 10Per percorsi alternativi sonorappresentati diagrammi paralleli chehanno in comune il materiale dipartenza e il prodotto finale.(diverse forme per materia prima,prodotto finito e operazioni)

RAPPRESENTAZIONI GRAFICHE: SIMBOLOGIA

un'operazione e/o un processo possono essere anche descritti con schemi figurati ricorrendo ad unasimbologia che rappresenta le macchine e i servizi.

RAPPRESENTAZIONI GRAFICHE: SCHEMA FIGURATO

Raffigurazioni più o meno precise dei vari stadi di produzione e macchinari utilizzati

POSSIBILI CRITERI DI CLASSIFICAZIONE DEI

PRODOTTI:

• In base alla MATERIA PRIMA: prodotti lattiero-caseari, prodotti a base di cereali, derivati della frutta, prodotti carnei...
• In base al PROCESSO TECNOLOGICO: alimenti surgelati, bevande fermentate, prodotti da forno...

TECNOLOGIE DI CONSERVAZIONE

A BREVE TERMINE: sono basate sulla semplice refrigerazione o sulla refrigerazione in combinazione con altre tecniche (pastorizzazione, irraggiamento, confezionamento in atmosfera modificata o altri trattamenti "mild")

A LUNGO TERMINE: si applicano al prodotto trattamenti più drastici garantendone una più lunga conservabilità (prodotti sterilizzati, surgelati, disidratati)

TECNOLOGIE DI TRASFORMAZIONE

FRAZIONAMENTO: un prodotto complesso, generalmente una materia prima formata da più costituenti, è frazionata in diversi componenti. Questa tecnologia è tipica nelle linee di produzione degli ingredienti alimentari (es: zucchero, oli, farine)

COMBINAZIONE: molti ingredienti...

Vengono combinati per produrre dei prodotti più complessi. (es: pasta, bevande non fermentate)

TRASFORMAZIONE CHIMICA, BIOCHIMICA, MICROBIOLOGICA: le materie prime o gli ingredienti sono trasformati per modificazione chimica dovuta a trattamento termico o ad azione chimica, enzimatica o microbiologica (es: vino, birra, prodotti da forno, formaggi)

CLASSIFICAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI A DUE VIE: un prodotto alimentare è il risultato di una specifica sequenza tecnologica (processo) applicato ad una specifica materia prima. Il criterio di classificazione può essere basato sia sulla MATERIA PRIMA che sul PROCESSO.

CLASSIFICAZIONE PROPOSTA (Peri, 1990): Tavola sinottica a due dimensioni aventi le materie prime e i processi come coordinate. I prodotti che sono classificati sono prototipi di prodotti.

TAVOLE SINOTTICHE:

ANALISI E CONTROLLO DI PROCESSO: Comprende la definizione e la rilevazione dei seguenti elementi: (possono influenzare l'andamento del)

1. materie prime (ingredienti, coadiuvanti tecnologici, additivi, imballaggi…) con le relative caratteristiche di composizione e prestazione
2. sequenza delle operazioni (flow-sheet)
3. bilanci materiali e indici di resa
4. bilanci energetici
5. condizioni operative intese sia come parametri (Temperatura, tempo…) che come procedure operative
6. planimetria dello stabilimento (layout del processo)
7. impianti (caratteristiche, prestazioni e potenzialità)
8. strutture e materiali edilizi (ambiente adatto ad ospitare il processo alimentare)
9. flussi di materiali e di persone
10. condizioni operative per il condizionamento dei locali e per la prevenzione degli inquinamenti e delle infestazioni

SCHEDA TECNICA

Documento che raccoglie tutte le informazioni su un prodotto. (anche molto dettagliate a seconda dell’uso)

Costituisce il tramite attraverso il quale due aziende, il fornitore e il cliente, comunicano in merito a

qualità e caratteristiche dei prodotti soggetti a compravendita. (esempio di scheda tecnica: contiene descrizione, applicazioni, proprietà fisiche, composizione, allergeni...) Riporta tutte le informazioni necessarie ad identificare un prodotto dal punto di vista della commerciabilità:

• la descrizione del prodotto
• le informazioni relative al confezionamento e alla logistica
• l'elenco degli ingredienti con relativi allergeni, i valori nutrizionali, le caratteristiche sensoriali, fisiche, chimiche e microbiologiche

SCHEDA PRODOTTO (interna all'azienda, passa per i diversi reparti aziendali e stadi di produzione. Fornisce indicazioni sul prodotto utili per ognuno di essi come le operazioni eseguite e da eseguire sul prodotto)

È una sorta di carta d'identità in cui sono presenti tutti i dati e le informazioni che descrivono il prodotto in tutti i suoi particolari; è possibile trovare le varie informazioni

indispensabili ai diversi reparti aziendali per la realizzazione del prodotto finito. (pianificazione e previsione del processo. Ogni reparto deve sapere cosa è stato fatto sul prodotto, cosa deve fare quel reparto e cosa verrà fatto successivamente)

FATTORI CRITICI DI PROCESSO

Sono fattori che condizionano un processo di tecnologia alimentare (e quindi la qualità del prodotto)

• MATERIE PRIME: ingredienti, coadiuvanti tecnologici, additivi, imballaggi
• PROCEDURE: di fabbricazione (sequenza di operazioni), di approvvigionamento, di detergenza, smaltimento degli effluenti, di gestione dei sottoprodotti di lavorazione...
• CONDIZIONI OPERATIVE: intese sia come parametri che come procedure operative
• ATTIVITÀ DI CONTROLLO: intese come verifiche, registrazioni, metodi di campionamento e di analisi, taratura della strumentazione e interventi in caso di non conformità di processo...
• IMPIANTI: disegno igienico, materiali,

manutenzione…

• EDIFICI: planimetria, materiali edilizi, condizionamento, distribuzione dei fluidi di servizio…
• PERSONALE: in termine di igiene, capacità, competenza…
• RAPPORTO CON L’AMBIENTE ESTERNO: inteso come collocamento territoriale dell’impianto, aree di accesso, aree di carico e scarico, impatto ambientale, dislocazione degli impianti di depurazione…

CONTROLLO DI PROCESSO: STRATEGIE DI CONTROLLO DI PROCESSO

FATTORI CRITICI DI CONTROLLO: sono fattori che condizionano un processo di tecnologia alimentare e che possono rappresentare dei parametri di controllo del processo stesso per garantire l’ottenimento di una qualità costante.

CONTROLLO FINALE: si concentra su analisi che verificano la qualità del prodotto al termine del processo di fabbricazione. (spreco di materie prime) Non fornisce un’efficace ed efficiente assicurazione della qualità dei prodotti per una serie di ragioni: