Appunti di processi e packaging - modulo 1 e 2

OVOPRODOTTI: TIPOLGIE E IMPIEGHI

PROCESSO DI PRODUZIONE DI OVOPRODOTTI:

• Filtrazione: eliminazione di eventuali residui di guscio
• Standardizzazione: ricomposizione con le diverse parti (ovoprodotti liquidi non hanno lunga conservazione)
• Speratura: osservazione controluce per verificare l'assenza di forme embrionali o che il tuorlo non abbia macchie e sia nella posizione corretta (è così se l'uovo non ha subito modificazioni e trattamento)

CARATTERISTICHE MATERIA PRIMA: garantisco la protezione da alterazioni interne

• Camera d'aria: deve essere di ridotte dimensioni (se la camera d'aria è di grandi dimensioni l'uovo è vecchio)
• Altezza dell'albume e Haugh Unit: spessore dell'albume intorno al tuorlo dopo che è stato rotto l'uovo. (l'albume adiacente al tuorlo è più denso. Con l'invecchiamento dell'uovo tutto l'albume tende a diventare liquido) indice specifico di freschezza

dell'uovo• Colore del tuorlo e presenza di corpi estranei (macchie di sangue o altre)

MISURA DELLA HAUGH UNIT

FASI DEL PROCESSO DI PRODUZIONE DI ALBUME IN POLVERE:

UOVA IN INGRESSO:

Depallettizzazione delle uova e caricamento sul nastro trasportatore.

CERNITA:

Scarto le uova difettose e con guscio rotto (a mano)

SPERATURA:

Operazione automatizzata che consiste nell'osservazione dell'uovo in controluce per accertarsi che l'interno non presenti anomalie 105

SGUSCIATURA: Separazione albume e tuorlo(fino a più di 200.000 uova/h)(la pulizia è permessa e incentivata se effettuata appena prima della rottura dell'uovo)

Per le uova commercializzate in guscio: è vietato il lavaggio perché con esso si andrebbe ad danneggiare la cuticola esterna al guscio che protegge il contenuto dell'uovo dalla penetrazione di contaminanti dall'esterno.

CONTROLLO: contaminazione dell'albume con il tuorlo(l'albume monterebbe più

è più costosa quindi esclusiva per prodotti con alto valore aggiunto)

ESSICCAMENTO SPRAY: ugelli che spayzzano il prodotto concentrato in camere in cui circola aria calda (evaporizzazione acqua) istantaneizzazione: umidificazione parziale del prodotto che causa un’aggregazione tra i granelli più grandi che formano agglomerati porosi rendendo il prodotto più facilmente reidratabile.

Pastorizzazione: oltre all’attività nei confronti dei microrganismi agisce sulla struttura delle proteine e fa siche la polvere recuperi le proprie funzionalità tecnologiche. (es: capacità gelificante) (la superficie della camera deve sopportare pressioni esercitate dall’interno per aumento del volume)

ESSICCAMENTO IN STRATO SOTTILE: (nei cristalli: 12-16% di umidità, si sciolgono più facilmente delle polveri) (nelle polveri: 5-8% di umidità, più diffuse e più conservabili dei cristalli) 107

PASTORIZZAZIONE A SECCO: Viene

effettuata per eliminazione dei patogeni e l'abbattimento della microflora alterante, Ma anche per migliorare le proprietà tecnologiche gelificanti e montanti delle polveri di albume.

PROPRIETÀ TECNOLOGICHE UTILI NELLE PREPARAZIONI ALIMENTARI: (dovute alle proteine)

• SCHIMOGENE: capacità di inglobare aria e aumentare il volume
• COAGULANTE O GELIFICANTE: formazione di gel in seguito a utilizzo di calore
• EMULSIONANTE
• STRUTTURANTE

(domanda) (le proteine potrebbero essere modificate in seguito a trattamenti termici e sforzi di taglio)

(OVOPRODOTTI: minor rischio per il consumatore, risparmio di spazio...)

108 PROCESSI DI TECNOLOGIA ALIMENTARE CON ELEMENTI DI PACKAGING: PROCESSI (MOD. 2)

Professoressa Cristina Alamprese corso di laurea in Scienze e tecnologie alimentari (G29) Facoltà di Agraria - Università degli studi di Milano Aggiornato 2020/21

ETICHETTE DEI PRODOTTI ALIMENTARI: generale specifiche

PERCHÉ SONO STATI

INTRODOTTI QUESTI REGOLAMENTI? NECESSITÀ RISCONTRATE:

• LEGGIBILITÀ DELLE INFORMAZIONI ESSENZIALI: deve essere garantita l'effettiva leggibilità delle notizie riportate in etichetta tagli da poter essere consultate da tutti.
• INFORMAZIONI NUTRIZIONALI: necessità di contrastare obesità, sovrappeso e varie malattie riconducibili a diete squilibrate e stili di vita poco salutari.
• NOTIZIE SULLA PRESENZA DI ALLERGENI: Necessità di informare il consumatore riguardo a ingredienti che possono causare disturbi dovuti ad intolleranze alimentari.
• ORIGINE E PROVENIENZA DEI PRODOTTI E MATERIE PRIME: necessità di fare ulteriore chiarezza sull'effettiva provenienza dei prodotti anche a seguito del crescente interesse verso alimenti green ed ecosostenibili.
• COMPOSIZIONE E CARATTERISTICHE: necessità di migliorare la trasparenza delle notizie in merito alla composizione dei vari alimenti.

• Etichettatura nutrizionale: diventa obbligatoria per tutti i prodotti alimentari preconfezionati (esclusi integratori alimentari e acque minerali); la tabella deve essere riportata in un unico campo visivo.
• Allergeni in evidenza: l'obbligo di inserire nella lista degli ingredienti sostanze che possono provocare allergie si estende anche ai prodotti non pre-imballati e ai prodotti venduti nel circuito della ristorazione; le sostanze devono essere evidenziate distinguendo il possibile allergene mediante diverso carattere, sfondo, stile.
• Migliore leggibilità dell'etichetta: vengono date indicazioni precise sulle dimensioni del carattere, il colore e il contrasto con lo sfondo.
• Indicazione origine e provenienza: per obbligatorietà viene estesa dalle carni bovine a quelle ovine, caprine, suine, avicole; la CE valuterà l'opportunità di

• Denominazione di vendita: vengono introdotte le seguenti denominazioni: "prodotto decongelato", "carne o pesce ricomposto", "acqua aggiunta a carne o pesce", "ingrediente sostitutivo", "involucro non edibile" (per gli insaccati)
• Responsabilità degli operatori: vengono introdotte le responsabilità dei vari operatori del settore alimentare lungo la catena di approvvigionamento; vengono definite pratiche leali di informazione.
• Campo di applicazione: le disposizioni al consumatore finale, compresi i prodotti che vengono preparati da ristoranti, mense e catering o venduti a distanza.

DEFINIZIONI: (domanda: differenza tra alimento pre-imballato o preconfezionato e alimento preincartato)

ALIMENTO PREIMBALLATO O PRECONFEZIONATO: l'unità di

vendita destinata a essere presentata cometale al consumatore finale e alla collettività, costituita da un alimento e dall'imballaggio in cui è stato confezionato prima di essere messa in vendita, avvolta internamente o in parte da tale imballaggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere alterato senza aprire o cambiare l'imballaggio;

"alimento preimballato" non comprende alimenti imballati nei luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta. (surgelati)

ALIMENTO SFUSO: alimento non preconfezionato o venduto previo frazionamento (prodotti di pasticceria, panetteria, gastronomia...). Su questi non è possibile apporre un'etichetta, ma i recipienti che li contengono o i comparti in quali sono esposti devono avere ben in vista le indicazioni d'obbligo. (pasticcini)

ALIMENTO PREINCARTATO: alimento chiuso in un involucro o in un incarto negli esercizi di vendita per la consegna diretta

è commercializzatoRimangono esclusi dalla quasi totalità delle informazioni obbligatorie (eccetto gli allergeni) gli alimentiofferti in vendita al consumatore finale o alle collettività senza preimballaggio (ossia sfusi) oppure imballatisui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta (ossia preincartati).

DENOMINAZIONE DI VENDITA: la denominazione dell’alimento è la sua denominazione legale. In mancanza di questa, la denominazione dell’alimento è la sua denominazione usuale; ove non esista onon sia utilizzata una denominazione usuale, è fornita una denominazione descrittiva. La denominazione dell’alimento non è sostituita con una denominazione protetta come proprietàintelle