Appunti di Microbiologia Alimentare

Salmonellosi: caratteristiche e sierotipi

La salmonellosi è un'infezione causata dal batterio Salmonella. La virulenza dei singoli sierotipi dipende da diversi fattori:

• Fattori del microrganismo: presenza di sequenze geniche complete che codificano la sintesi di enterotossine, citotossine e fattori di adesività.
• Sierotipo: specificità verso l'ospite.
• Fattori dell'ospite: condizioni di salute come l'età (soggetti molto giovani o anziani) o patologie croniche aumentano il rischio di infezione.
• Caratteristiche dell'alimento: alimenti ricchi di grasso e/o mangiati a stomaco vuoto favoriscono il passaggio di Salmonella verso l'intestino.

Il genere Salmonella è diviso in due specie:

1. Salmonella enterica: comprende diversi sierotipi come Enterica (I), Salamae (II), Arizonae (IIIa), Diarizonae (IIIb), Houtenae (IV), Indica (VI) con un totale di 2400 sierotipi.
2. Salmonella bongori (V).

La struttura antigenica di Salmonella è caratterizzata dall'antigene somatico o antigene O, presente nella membrana esterna del batterio ed è resistente al calore e all'alcool. È composto da due parti, una parte interna comune a tutti gli enterobatteri e una parte esterna specifica per ogni sierotipo.

Una parte più esterna costituita da catene 5MBA - 03saccaridiche, contenenti specifici oligosaccaridi. La posizione degli oligosaccaridi nelle catene determina la diversità degli antigeni. Noti 65, indicati con numeri arabi.

Antigene di rivestimento o antigene della Virulenza (Vi): tipico dei generi più virulenti. L'espressione di questo antigene è regolata da due geni (ViA e ViB) che devono obbligatoriamente co-esistere, perché si manifesti. Distrutto a 60°C x 1 ora. Maschera l'antigene O.

Antigene H o flagellare: costituito da una proteina (flagellina) la cui composizione aminoacidica è costituzionale per ogni tipo antigenico (35). Sensibile al calore ed all'alcool. Possono presentarsi in due fasi 1 e 2 con tendenza a cambiare da una fase all'altra. Indicati con lettere dell'alfabeto.

Da dove arriva:

• Serbatoio: animali domestici, ambiente serbatoio di mantenimento
• Sorgente di infezione: uomo malato o portatore sano (nel

1. Salmonella:
• Uova (compreso il guscio) e preparati a base di uova (dolci alla crema, gelati, maionese)
• Pollame e derivati poco cotti
• Latte crudo e derivati
• Carne e derivati
• Salsiccia cruda
• Pesce e frutti di mare
• Cioccolato (dose infettante molto bassa)
• Vegetali non lavati (acque reflue)
2. Infezione da Shigella:
• Agente eziologico: Shigella

In Europa - secondo EFSA

In Italia

• Mancanza di pulizia e disinfezione (responsabilità dell'operatore)
• Tempo prolungato intercorso tra la preparazione o cottura dell'alimento e il consumo
• Non corretta manipolazione di materie prime

Trasmissione

• Mancanza di pulizia e disinfezione -> nicchie -> contaminazione persistente e ceppi resistenti

Antibiotico resistenza

• Specie di salmonella ESBL
• Enzimi che conferiscono resistenza agli antibiotici beta-lattamici
• Antibiotici che agiscono contro i batteri, impedendo la sintesi della parete

2. Infezione da Shigella

• Agente eziologico: Shigella
• Bastoncino Gram -, immobili, catalasi +

ossidasi -, lattosio -; fermentano il glucosio senza produzione di gas; produttori di H2S

dissenteriae flexneri boydii sonnei!Shigella !Shigella !Shigella !Shigella

Manifestazione entero-tossica

Responsabile della dissenteria batterica (diarrea del viaggiatore): diarrea con sangue, muco, febbre e forti dolori addominali (dose infettante 1-10^4 ufc/g). Nell'intestino produce una tossina shiga tossina (citotossica, neurotossica ed enterotossica)

La sorgente di infezione è l'uomo e la sua presenza sugli alimenti è dovuta a contaminazione successiva

Si ricerca secondo le medesime modalità di Salmonella.

Infezione da Yersinia

Agente eziologico: Yersinia enterocolitica

Bastoncino Gram negativo (Enterobacteriaceae), psicrotrofo, mobile in funzione della temperatura (T 25-30°C ott.)

pH 4.6-9.6, ma la presenza di NaCl ne restringe il range

Fermentazione: 2,3 butilenglicol con scarsa produzione di gas

Gruppo Y. enterocolitica Y. enterocolitica Y. fredericksenii Y.

coli Enterotissici (ETEC): responsabili della diarrea del viaggiatore. Agisce a livello di intestino tenue (8 fibre di aderenza). Alimenti ed acqua contaminata confeci. Sintomi: febbre, crampi, nausea, vomito, diarrea profusa (3-4 gg incubazione).

EHEC. causa coliti emorragiche a seguito della capacità di aderire alla parte intestinale e di distruggere i villi. Ceppi Escherichia coli Enteroemorragici (EHEC)(O157:H7): responsabile di infezioni intestinali con diarrea emorragica. Il serbatoio è l'intestino bovino, la produzione di tossina avviene nel grande intestino, ma l'azione tossica si esplica nel colon. Gravi danni ai reni (Sindrome Emolitico-uremica). Dose infettante molto bassa (50-100 ufc/g). Si contrae in seguito al consumo di alimenti crudi contaminati, ma anche da persona a persona (20%). Decorso molto lungo. Sopravvive al congelamento se le condizioni del substrato sono ottimali.

EIEC. Ceppi Escherichia coli Enteroinvasivi (EIEC): caratterizzati da una

virulenzaenteroinvasiva. Invadono l'intestino crasso dove provocano ulcerazioni anche del colon. Carattere portato a livello plasmidico. La dose infettiva è molto alta e la trasmissioneinterpersonale è apparsa rara. Manifestazioni simili alla yersiniosi. Alimenti ed acquacontaminata con feci. Serbatoio: uomo. Sintomi: febbre, crampi, diarrea acquosa- EAEC caratterizzati da una capacità di aderenza aggregativa alle cellule dell'epitelio intestinale- VTEC produzione di tossine shiga simil (SLT1 e SLT-2)5. Infezione da Enterobacter sakazaki 7MBA - 03Forme pigmentate di giallo (favorita a 25°C) di E. cloacae dal quale differisce per incapacità di fermentare il D-sorbitolo. Alcuni ceppi sono psicrotrofi e crescono intorno a 5-8°C, ma a 4°C muoiono rapidamente. Non termoresistente. Quindi se si divesse trovare significa che si è avuta una contaminazione successiva alla produzione. Ecologia: poco conosciuta è stato isolato da insetti,

extraintestinali. Persone già deboli. setticemia, meningiti, endocarditi, peritoniti, ulcerazioni corneali

10. Infezioni da Campylobacter

Agente eziologico: Campylobacter: C. jejunii - C. coli

Microrganismo associato ad animali a sangue caldo; tipico delle feci di animali da carne, ma anche volatili. Trasmissione oro-fecale (cibo ed acqua contaminata)

Virulenza enteroinvasiva (diarrea acuta batterica) provoca diarrea profusa (non <10^6 cell/g)

Colonizza il fegato ed il pancreas: febbre, spossatezza,

Malattia associata alla manipolazione domestica. Incubazioni fino a 5gg

11. Infezioni da Listeria

Infezione: consumo di alimenti contaminati da Listeria monocytogenes. Ingestione —> colonizzazione intestinale —> invesione tessuti —> circolo ematico

Sintomi: variano con l’ospite – può colpire l’apparato gastroenterico- Donne gravide (Aborti) - Neonati (Meningoencefaliti e Setticemie) - Anziani e persone immunodepresse (Meningiti e extraintestinali.

Setticemia - Adulti sani (sintomi influenzali e talvolta gastrici) Morte 35-40%

È ubiquitario. Bastoncino G+ asporigeno catalasi positivo, mobile.

Dove si può trovare

• latte crudo: animale malato, sanificazione ambientale insufficiente (10^3-10^4 cell/ml nel latte di animali mastitici);
• formaggi molli/crosta fiorita: condizioni favorevoli durante i processi di maturazione (10^5-10^7 ufc/g);
• carne fresca e congelata/ salumi freschi: contaminazione con materiale fecale durante la macellazione (10-10^4 ufc/g);
• uova
• prodotti ittici (pesce affumicato e in salamoia): 10^4 microrganismi/g a 4-10°C (il congelamento non ha nessuna influenza sulla vitalità del microrganismo).
• ortofrutticoli freschi: uso di concimi organici e acque nere per l’irrigazione