Appunti Microbiologia degli alimenti

PEDIOCOCCUS

Morfologia: cocchi in tetradi

Omofermentanti, mesofili

Pediococcus acidilactici: salumi

Si tratta di un genere in cui le cellule assumono una conformazione a cocco e si organizzano in tetradi. Sono dei microrganismi omofermentati (= caratterizzati da processi omofermentativi - produzione di acido lattico e preferenza di temperature di 30°C). I Pediococchi sono particolarmente importanti nei prodotti fermentati carnei che sono caratterizzati da elevata acidità. La specie utilizzata per la produzione di salami (a breve stagionatura) è Pediococcus acidilactici, che è molto acidificante e, a 30°C, consuma in maniera efficace il glucosio. Grazie ad essi vengono prodotti salami a breve stagionatura (salami del sud Europa sono salami a lunga conservazione che stanno almeno 30-40 giorni in stagionatura, mentre quelli del nord Europa sono a breve stagionatura, infatti la consistenza della pasta è molle e sono caratterizzati da un

Alto livello di acidità dovuta all'elevata presenza di acido lattico a causa della fermentazione del Pediococcus acidilactici). Questi microrganismi, quindi, sono aggiunti come starter microbici nella produzione di questi salami. A differenza dei salami a lunga stagionatura dove la temperatura non è mai superiore ai 24°C, i salami a breve maturazione vengono fermentati intorno ai 30°C. Sono, inoltre, degli alteranti di birra e vino.

LEUCONOSTOC

• Morfologia cocchi-coccobacilli in catenelle
• Eterofermentanti, mesofili
• Fermentazione per la produzione di burro (Leuc. citreus)
• Microbiota secondario nei formaggi (Leuc. mesenteroides)
• Vegetali fermentati

Sono eterofermentanti obbligati e spesso rappresentano degli alteranti (specialmente prodotti carnei). Sono importanti per le loro caratteristiche tecnologiche in un unico settore, ovvero quello della produzione del burro, in quanto Leuconostoc citreus è in grado di consumare l'acido

terreno è il Rogosa agar, che è selettivo per Leuconostoc. L'elemento di selettività è dato dall'elevata acidità. ➔ Terreno selettivo per Leuconostoc

Per la conta delle altre categorie, i due terreni tradizionalmente utilizzati sono M17 e MRS. Le caratteristiche nutrizionali di questi terreni sono piuttosto esigenti, per cui è necessario preparare terreni di coltura sufficientemente ricchi per permettere ai microrganismi di crescere. Entrambi i terreni contengono molte fonti azotate (30-40 ingredienti diversi), ma presentano una fondamentale differenza, infatti la fonte di carbonio inserita nell'M17 è il lattosio, mentre nell'MRS è il glucosio. M17 è un terreno in cui si isolano lattococchi e streptococchi, mentre MRS è specifico per lattobacilli.

BATTERI SPORIGENI

Continuando a parlare di microrganismi Gram + d'interesse alimentare incontriamo i batteri sporigeni, caratterizzati dalla

Dai batteri (procarioti) che non sono in grado di moltiplicarsi attraverso una riproduzione sessuale, infatti si riproducono asessualmente. Alcuni procarioti sono in grado di formare delle spore che non hanno alcun significato di tipo sessuale, ma hanno un'importante funzione, ossia quella di salvaguardare la vita del microrganismo in condizioni avverse. Se, per esempio, si sottopongono ad un trattamento termico sia un microrganismo non sporigeno sia uno sporigeno, il primo verrà totalmente disattivato, mentre il secondo metterà in atto un processo di sporificazione (spora che, a seconda dei microrganismi e a seconda della specie, può resistere anche a condizioni di temperatura estremamente elevate) tramite il quale è in grado di sopravvivere. La sporificazione è, quindi, una forma di sopravvivenza. Quello che succede è la copertura della molecola del DNA con strati sempre più spessi di materiale che conferisce un'estrema resistenza.

alla spora stessa. Vi è una disidratazione, per cui la cellula perde molta acqua e, perciò, alla fine, si hanno delle strutture costituite da vari strati all'interno dei quali si trova il DNA. Queste spore, nel momento in cui le condizioni ambientali cambiano e diventano favorevoli allo sviluppo del microrganismo stesso, germinano. Una cellula vegetativa, riassumendo, sporifica quando le condizioni diventano avverse, la spora riesce a sopravvivere per periodi molto lunghi, ma, appena le condizioni ambientali risultano favorevoli, la spora germina per tornare ad essere una cellula vegetativa. Questi microrganismi sono ubiquitari, perciò si trovano frequentemente nell'ambiente (sono abitanti frequenti di suolo, polvere, aria) e, grazie alla loro capacità precedentemente descritta di produrre spore, possono rimanere nell'ambiente per periodi lunghi. La maggior parte dei batteri sporigeni è patogena o alterante. I batteri sporigeni, da un punto di vista alimentare,

• Formano endospore, forme resistenti ad alte temperature e bassi valori di a e pHw
• Sono microrganismi che si trovano nel suolo
• Producono enzimi idrolitici
• Esistono specie termofile ed alcune psicrotrofe

moltiplicarsi in presenza di ossigeno (presenza di ossigeno è il fattore limitante, perciò vengono disattivati). Bacillus hanno un'attività prettamente idrolitica, quindi sono in grado di produrre enzimi che idrolizzano carboidrati, proteine e lipidi. Clostridium si dividono in ceppi proteolitici (capacità proteolitica, perciò putrefattiva ha la caratteristica di produrre grandi quantità di CO che, in un prodotto confezionato, produce gonfiori) e ceppi saccarolitici.

Le principali alterazioni delle conserve possono verificarsi a seguito della germinazione di spore di microrganismi appartenenti al genere Bacillus o Clostridium, eventualmente sopravvissute al trattamento termico e della successiva moltiplicazione delle forme vegetative. Questi microrganismi se si trovano da soli sono in grado di superare i trattamenti termici e, quindi, nel caso di Clostridium, nel momento in cui si trovano in un ambiente anaerobio e in presenza di proteine,